CC BY
75
637.2.578.08
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОЗИВНОГО МАСЛА
В.В. ЗАПАШНИИ, Ю.Ф. МИШАНИН
Кубанский государственный технологический университет
Недостаток питательных веществ в пище, однообразное меню, несоблюдение режима питания приводят к повышенной утомляемости, снижению работоспособности и защитных сил организма, всевозможным расстройствам и заболеваниям пищеварительной системы.
Это обусловливает необходимость создания многокомпонентных продуктов с повышенной пищевой ценностью. В связи с этим использование молозива либо отдельных его фракций, например молозивного масла, при разработке продуктов питания повышенной биологической ценности представляет определенный интерес.
Молозиво - сложный пищевой продукт. Его получают в значительных количествах на крупных фермах от коров в начальный период лактации первые 6-8 сут после отела, по питательной и биологической ценности оно в 2-3 раза превосходит молоко.
Содержание основных нутриентов молозива, %: жир - 5,55; белки - 5,25; лактоза - 7,35; минеральные вещества - 0,7; вода - 82,15.
Одним из важных компонентов молозива является жир. Как показали исследования, молозивный жир отличается повышенным содержанием полиненасыщен-ных жирных кислот и, несмотря на то, что имеет животное происхождение, в нем менее 0,3% холестерина. В молозивном масле на 7,34% больше, чем в сливочном, незаменимых жирных кислот, в том числе олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой - на 1,99; 1,52; 0,7 и 0,1% соответственно.
Кроме того, молозивное масло отличается от сливочного более высокими показателями витаминного состава (табл. 1).
Таблица 1
Витамины, мг/100 г Масло молозивное Масло сливочное
А 0,51 0,4
Р-каротин 0,72 0,53 т, г 270
Е 2,5 1,95
Б 2,05 1,21 260
Ві 0,05 Отсутствует 250
В2 0,14 0,08 240
РР 0,15 0,11
С 0,03 Отсутствует 230
Нами проведены исследования по оценке биологической ценности молозивного масла в сравнении со сливочным с целью определения возможности использования продуктов, получаемых из молозива, при разработке диетических изделий и для увеличения разнообразия рациона питания человека. Опыты проводили в виварии факультета ветеринарной медицины Кубанского государственного аграрного универси-
тета на чистопородных крысах Вистар. Было сформировано две группы животных в возрасте 1 мес по 10 голов в каждой.
Рацион животных контрольной группы включал, г: овес - 8, пшеницу - 1, ячмень - 2, хлеб пшеничный -10, мясокостную муку - 3, мел - 1, в смеси с зерновыми вводили 1 г сливочного масла.
Опытная группа животных получала такой же рацион, но вместо сливочного масла вводили 1 г молозивного.
Каждые 3 дня животных взвешивали, а в конце опыта произвели декапитацию четырех крыс из каждой группы для исследования крови. В крови определяли содержание эритроцитов, лейкоцитов, гемоглобина и скорость оседания эритроцитов [1, 2].
Прирост живой массы крыс по группам (рисунок) свидетельствует, что добавление к рациону молозивного масла положительно повлияло на рост и развитие опытных особей. После 30 сут прирост массы у крыс опытной группы был на 65,91% выше в сравнении с контрольными особями. Среднесуточный прирост живой массы крыс опытной группы был на 0,35 г больше, чем в контроле.
Результаты исследования физиологических пока -зателей крови крыс представлены в табл. 2.
Существует прямая коррелятивная связь между количественными и качественными показателями пищи и обменными процессами, происходящими в крови. Добавление в рацион крыс сливочного и молозивного масла не оказало существенного влияния на количество лейкоцитов в крови, а также на скорость оседания эритроцитов. Эти показатели были близки у обеих групп животных и не отклонялись от нормативных физиологических данных.
1 23456789 10
Номер замера
♦ контрольная группа опытная группа
Таблица 2
Ф изиоло гические Норматив- Группа
показатели крови ные данные контрольная опытная
Количество эритроцитов, 1012 /л 5,5-11 5,8 ± 0,46 8,57 ± 0,71**
Содержание гемо -глобина, г/л 130-190 132 ± 9,39 162,5 ± 4,25*
Количество лейко -цитов, 109/л 8,0-23 16,0 ± 2,34 16,75 ± 2,29
Скорость оседания эритроцитов, мм/ч 3,0-8,0 6,82 ± 0,58 6,32 ± 0,64
Примечание: * р < 0,05 в сравнении с контролем; * * р < 0,02.
Заслуживает внимания увеличение количества эритроцитов и гемоглобина в крови крыс опытной группы. Количество эритроцитов является одним из основных гематологических показателей. Количество эритроцитов в крови, содержание в них гемоглобина может меняться под влиянием различных причин: питание, возраст, сезон года и т. п. [3, 4]. Значительное снижение в крови эритроцитов вызывает анемию (малокровие). Особенно часто это бывает у животных при плохом кормлении.
Содержание эритроцитов в крови крыс опытной группы было на 47,76% больше, чем у особей контрольной группы ( р < 0,02). В крови опытных животных зарегистрировано также существенное увеличение уровня гемоглобина - на 23,1%.
Резюмируя результаты гематологических показателей крыс, есть основание связывать повышение коли-
чества эритроцитов и концентрацию гемоглобина с оптимизацией рациона кормления подопытных животных при включении молозивного масла.
ВЫВОД
Более разнообразный количественный состав ви -таминов и полиненасыщенных жирных кислот в моло-зивном масле, по сравнению с обычным сливочным маслом, а также данные физиологических показателей крови подопытных животных, дают основание для исследований молозива в качестве компонента новых пищевых продуктов, позволяющих разнообразить рацион питания человека. Его можно использовать также при конструировании различных диетических продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова В .Я., Блинова П.Н. Лабораторные исследования в ветеринарии. - М.: Колос, 1971. - 647 с.
2. Кондрахин И .П., Курилов Н.В., Малахов А.Г. Клиническая лабораторная диагностика в ветеринарии. - М.: Агропромиз -дат, 1985. - 286 с.
3. Коробкова А .В. Нормальная физиология. - М.: Высш. школа, 1980. - 558 с.
4. Лебедев П.Т., Усович А.Т. Методы исследования кормов, органов и тканей животных. - М.: Россельхозиздат, 1976. -388 с.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 14.09.04 г.
