CC BY
48
НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ
ТЕМАНОМЕРА
УДК 637.521.47:664.93:641.562
Мясные консервированные фрикадельки
для питания детей старше года
С.С. Нефедов, А.В. Устинова, д-р техн. наук, профессор, О.К. Деревицкая, канд. техн. наук ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Мясо - это основной источник не только белков, но и жиров, которые влияют на усвоение белков, витаминов, минеральных солей и покрывают часть энергетических затрат в организме ребенка. Животные жиры служат источником полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), среди которых важны кислоты семейств омега-6 (юб) - линолевая, а-лино-леновая и арахидоновая, и омега-3 (ю3) - длинноцепочечные ПНЖК-эйкозопентаеновая (ЭПК) и докозо-
Для нормального роста и развития детей необходимо правильное соотношение между жирными кислотами юб и ю3, нарушение которого может иметь функциональные последствия.
гексаеновая (ДГК). Растительные жиры не содержат арахидоновой кислоты и поэтому по жирнокислот-ной сбалансированности значительно уступают жирам животного происхождения. ЭПК и ДГК играют особую роль в формировании зритель-
Ключевые слова: питание детей раннего возраста; полиненасыщенные жирные кислоты.
Key words: a food of children of early age; polynonsaturated fat acids.
ного аппарата, функционировании нервной и иммунной систем, но в животных жирах присутствуют в очень ограниченных количествах. К тому же они практически не синтезируются в организме ребенка. Поэтому для удовлетворения потребностей детского организма в длин-ноцепочечных ПНЖК необходимо вводить в их рацион продукты, служащие источником этих жирных кислот [1].
Среди детских продуктов, обогащенных ПНЖК, промышленностью выпускаются консервы на плодоовощной основе, сухой молочный напиток, сухая быстрорастворимая гречневая безмолочная каша, детский кисломолочный йогурт. Отечественные мясные продукты для детей в этой линейке отсутствуют.
В связи с этим проведены исследования по обоснованию возможности применения пищевой добавки «Ро-пуфа», разрешенной органами Рос-потребнадзора РФ для использования в производстве продуктов детского питания, в качестве источника ю3-ПНЖК для обогащения мясных консервированных фрикаделек. Пищевая добавка представляет собой маслянистую жидкость желтоватого цвета с очень слабым рыбным запахом и содержит не менее 30 % кислот группы ю3 (эйкозапентаеновой и докозогексаеновой).
Учеными установлено, что для нормального роста и развития детей необходимо правильное соотношение между жирными кислотами юб и ю3, нарушение которого может иметь функциональные последствия и предрасполагать к развитию различных заболеваний. Женское молоко является основной пищей ребенка в раннем возрасте, поэтому его состав принят за эталон в процессе формирования жирового компонента фрикаделек мясных, обогащенных ю3-ПНЖК. Соотношение юб:ю3 в женском молоке составляет (7—13):1 [2]. Для обеспечения необходимого качественного и количественного состава ПНЖК в жировом компоненте фрикаделек в их рецептуры включены растительные жиры (соевое и другие масла), свинина, а также пищевая добавка - источник ю3-ПНЖК.
Моделирование аминокислотного и жирнокислотного состава мясных фрикаделек, обогащенных ю3-ПНЖК, проводили с применением метода компьютерного проектирования и оценки адекватности рецептур заданному эталону, разработанного академиком Н.Н. Липатовым. Ингредиент-ный состав представлен в табл. 1.
В рецептурах предусмотрено использование мясного сырья, полу-
31
28
25
22
19
16
10
: Картофельные хлопья
! I Рисовая мука □ Манная мука Контроль
19
16
1 2 3 4 5
Концентрация сухих компонентов, %
10
1 2 3 4 5
Концентрация сухих компонентов, % б
Структурно-механические характеристики фрикаделек с различными сухими компонентами: а - напряжение среза; б - предельное напряжение разрушения
13
13
0
0
а
ченного от молодых животных, выращенного с соблюдением специальных ветеринарных, зоотехнических и зоогигиенических требований, предназначенного для производства продуктов для детей: говядины и телятины по ГОСТ Р 52478-2005 (жи-лованное мясо с массовой долей жировой ткани до 9 %) и свинины по ГОСТ Р 54048-2010 (нежирная -массовая доля жира 13-17 % и полужирная - массовая доля жира 2832%). Специализированное мясное сырье для детского питания строго нормируется по содержанию токсичных веществ, антибиотиков, пестицидов, что исключает возможность их попадания в готовый продукт.
Сухие компоненты (крупа манная, мука рисовая и картофельные хлопья) необходимы для формирования структуры продукта, а витамин Е добавлен в качестве антиоксиданта для снижения интенсивности процессов окисления жирных кислот, в том числе внесенных ПНЖК.
Продукт для питания детей раннего возраста должен иметь нежную консистенцию с учетом физиологических особенностей процесса пережевывания и глотания. В то же время для обеспечения работы оборудования и товарного вида продукта его структура должна быть устойчивой и легко формоваться. Для обеспечения необходимых условий целесообразно комбинировать мясное сырье с сухими компонентами растительного происхождения. При определении оптимальных и предельно возможных их концентраций изучены показатели напряжения среза и разрушения опытных образцов готового продукта в сравнении с контрольным (образец фрикаделек без внесения сухих компонентов), представленные на рисунке.
Максимальные значения определяемых показателей имел контрольный образец. Во время дегустационной оценки он был признан по консистенции самым жестким из всех представленных образцов. Замена части мясного сырья сухими компонентами приводила к значительному улучшению консистенции готового продукта во всех образцах. При увеличении концентрации этих компонентов до максимальной величины (5 %) значения напряжения среза и разрушения снижались во всех образцах, кроме образцов фрикаделек с картофельными хлопьями. Предположительно, это связано с высоким содержанием крахмала в хлопьях и их способностью набухать при гидратации, тем самым придавая продукту нежелательную консистенцию. Рисовая мука не набухала в
NEW IDEA IN PRODUCTION
Таблица 1
Ингредиентный состав фрикаделек мясных консервированных, обогащенных Ю3-ПНЖК для
детей старше года
Консервы
Ингредиентный состав
Фрикадельки из говядины и свинины
Фрикадельки из телятины и свинины
Говядина, свинина нежирная, свиной жир, куриное яйцо, манная крупа (рисовая мука), сухое обезжиренное молоко, соевое масло, соль, вкусоароматическая эмульсия (укроп, тмин), белый перец, аскорбиновая кислота, вода, бульон, пищевая добавка омега-3, витамин Е
Телятина, свинина полужирная, картофельные хлопья, куриное яйцо, сухое обезжиренное молоко, соевое масло, вкусоароматическая эмульсия (укроп, петрушка), белый перец, аскорбиновая кислота, соль, вода, бульон, пищевая добавка омега-3, витамин Е
Таблица 2
Переваримость in vitro мясных консервов
Образец Переваримость in vitro, мг тирозина / г белка Массовая доля тирозина в белке, г/100 г белка Переваримость in vitro, %
пепсином трипсином общая
Контрольный 6,00 0,53 6,53 3,99 16,4
Опытный с внесением 5 % 8,00 0,53 8,53 4,18 20,4
рисовой муки
Опытный с внесением 5 % 6,40 2,60 9,06 4,29 21,1
манной крупы
процессе гидратации, поэтому при концентрации 5 % фрикадельки с ней имели наиболее низкие значения структурно-механических показателей и соответствующую им мягкую, нежную консистенцию, но при этом продукт хорошо сохранял форму. Образцы с манной крупой (5 %) также хорошо формовались, сохраняли форму и не разрушались после тепловой обработки, были мягкими и хорошо разжевывались.
С целью определения влияния сухих компонентов рецептур на биологическую ценность мясных консервов были проведены исследования по переваримости in vitro. Опытными образцами служили консервы с внесением 5 % рисовой муки и 5 % манной крупы, контролем - образец без внесения сухих компонентов. Данные по переваримости белка образцов мясных консервов представлены в табл. 2.
Переваримость опытных образцов на 5-6 % выше, чем контрольного (см. табл. 2). Это объясняется тем, что белки муки рисовой и крупы манной быстро перевариваются под действием пепсина и трипсина, способствуя хорошей усвояемости мясного продукта. Полученные результаты говорят о положительном влиянии комбинации животных и растительных белков на биологическую ценность мясных консервов. Таким образом, по результатам дегустационной оценки и проведенных исследований оптимальными можно считать образцы фрикаделек с содержанием 5 % манной крупы, или 5 % рисовой муки, или 4 % картофельных хлопьев.
Биологическую оценку разработанного продукта проводили в опытах in vivo в течение 28 сут в виварии
Таблица 3
Показатели биологической ценности мясных консервов в опытах на лабораторных животных in vivo
Показатель Контроль- Опытная группа
ная группа 1 2 3
Потребление белка, г 26,46 26,46 26,46
Прирост массы тела, г 76,9 88,5 88,6
Коэффициент эффективности белка 2,91 3,34 3,35
Усвояемость, % 91,80 92,61 93,40
Чистая утилизация белка, % 69,83 72,14 73,60
ВНИИ мясной промышленности на лабораторных белых беспородных крысах средней массой 14 г, из которых составляли одну контрольную и две опытных группы по 10 крысят в каждой. Группа 1 (контрольная) потребляла необогащенные фрикадельки, группа 2 - фрикадельки, обогащенные Ю3-ПНЖК, группа 3 - фрика-
На основании результатов проведенных исследований разработаны технические условия (ТУ 9216-011-00419779-10) на «Фрикадельки мясные консервированные для питания детей раннего возраста».
дельки, обогащенные Ю3-ПНЖК с добавлением витамина Е. При внешнем осмотре крыс обнаружили хорошее общее состояние во всех группах, нормальный волосяной покров и отсутствие признаков воспалительных реакций слизистых оболочек. За период эксперимента в контрольной группе
НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ
ТЕМА НОМЕРА]
Таблица 4
Биохимические показатели крови животных
При биохимических исследованиях контрольных и опытных животных в сыворотке крови определяли содержание общего холестерина, липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) и тригли-церидов, в эритроцитах крови устанавливали содержание малонового диальдегида (МДА), служащего показателем интенсивности процессов перекисного окисления ли-пидов (табл. 4).
Таблица 5
Пищевая ценность, аминокислотная и жирнокислотная сбалансированность фрикаделек
Показатель Контроль- Опытная группа
ная группа 1 2 3
Холестерин, ммоль/л 2,09 1,82 1,67
ЛПВП, ммоль/л 1,24 1,02 1,00
ЛПНП, ммоль/л 0,94 0,63 0,52
Триглицериды, ммоль/л 0,76 0,71 0,63
Малоновый диальдегид, нмоль/мл 6,02 5,30 4,94
Научно обос- Значения показателя в продукте
Показатель нованные требования фрикадельки из говядины и свинины фрикадельки из телятины и свинины
Белок, % Не менее 8,5 9,10 8,95
Жир, % Не более 8,0 6,91 7,30
Энергетическая ценность, ккал 100-130 116,95 118,10
Коэффициент утилитарности (Кр, ед.) 0,85 0,83
Коэффициент сопоставимой избыточности (а, г/100г продукта) 5,90 7,65
Коэффициент жирнокислотной сбалансированности, ^дол.ед. К 3 К1 6 0,82 0,87 0,80 0,86
Соотношение т6 : ш3 7-13:1 7,7:1 10:1
Витамин Е, мг 0,7-1,0 0,75 0,78
Соотношение витамин Е/ПНЖ 0,5-0,8 0,73 0,71
крыс наблюдали увеличение прироста массы тела на 50 %, в опытных - на 60 % при одинаковом потреблении белка (табл. 3).
Образцы продукта, обогащенные ю3-ПНЖК и витамином Е, потребляемые опытными группами животных, имели более высокие показатели, характеризующие эффективность и усвояемость белка в сравнении с необогащенными образцами, потребляемыми контрольной группой, что говорит о хорошей сбалансированности разработанного продукта.
Выявлено положительное влияние внесенных ПНЖК в комплексе с витамином Е на холестериновый обмен в организме лабораторных животных. Полученные результаты позволяют отметить наличие определенного антиоксидантного потенциала в образце фрикаделек, обогащенных ю3-ПНЖК с добавлением витамина Е.
В табл. 5 представлены значения показателей пищевой ценности, аминокислотная сбалансированность белка и жирнокислотная сбалансированность жира мясных консервированных фрикаделек, обога-
щенных ю3-ПНЖК для детей старше года.
Ингредиентный состав обеспечивает высокую пищевую ценность разрабатываемого продукта, белковый и жировой компоненты которого приближены к эталону. Показатели К 3 и К, 6, учитывающие отношения сумм НЖК, МНЖК, ПНЖК продукта к таким же критериям эталона, говорят о том, что комбинация жиросодержащих компонентов дает высокие коэффициенты жирнокислотной сбалансированности, а требуемое соотношение ПНЖК ю6:ю3 в продуктах достигнуто за счет дополнительного внесения длинноцепочечных юЗ-ПНЖК (ЭПК и ДГК) в составе пищевой добавки.
На основании результатов проведенных исследований разработаны технические условия (ТУ 9216-01100419779-10) на «Фрикадельки мясные консервированные для питания детей раннего возраста» и технологическая инструкция на их производство.
Высокая пищевая и биологическая ценность разработанных консервов позволяют рекомендовать их детям старше года в качестве готового к употреблению мясного блюда, адекватного их метаболическим и физиологическим потребностям, для протекания нормального роста и развития ребенка, поддержания его здоровья и профилактики различных заболеваний. Промышленный выпуск мясных консервированных фрикаделек, обогащенных юЗ-ПНЖК, расширит ассортимент отечественных продуктов для детского питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Конь, И.Я. Использование полиненасыщенных жирных кислот в питании здоровых детей/И.Я. Конь, Н.М. Шилина, С.Б. Вольфсон, О.В. Георгие-ва//Лечащий врач. - 2006. - № 1.
2. Тутельян, В.А. Руководство по детскому питанию/В.А. Тутельян, И.Я. Конь//Медицинское информационное агентство. - 2004.
Новая оболочка для вареных колбас
С июля 2011 г. вареные колбасы «ТАВР»: «Докторская», «Любительская» и «Сливочная» производятся в белковой оболочке.
Новая оболочка вареных колбас по своим свойствам наиболее приближена к натуральной. По сравнению с полиамидной эта оболочка имеет явное преимущество: теперь колбасу можно коптить, что делает вкус более ярко выраженным. Копчение производится очищенным дымом, полученным после сгорания опилок твердых пород дерева, в то время как большинство мясоперерабатывающих комбинатов используют «жидкий дым».
«Докторская», «Любительская» и «Сливочная» в белковой оболочке имеют удобный формат: масса каждого батона колбасы 0,9-1 кг. Все колбасы продаются в упаковке «флоупак», позволяющей хранить продукт в тече-
ние 30 сут. Специалисты компании уверены, что вареные колбасы в белковой упаковке займут прочные позиции в рознице сетевого формата, в том числе за счет оптимального соотношения цены и качества - они дешевле аналогов в натуральной оболочке. Кроме того, вареные колбасы в белковой оболочке - перспективный, развивающийся сегмент рынка. Доля продукта на рынке ЮФО составляет 0,6 %, тогда как на столичном рынке - 19 %.
Продвижение новинок будет производиться за счет дегустаций (как для торгового персонала, так и для потребителей в точках продаж). В «Тавровских мясных лавках» (магазинах фирменной сети компании «ТАВР») продукция будет маркирована зелеными ценниками.
♦ ♦
