CC BY
48
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Продукты функционального питания
Колбасные изделия
для пожилых людей, снижающие риск заболеваний опорно-двигательного аппарата
А.С. Дыдыкин, канд. техн. наук, доцент, А.В. Устинова, доктор техн. наук, профессор, Е.В. Сурнин, А.П. Попова ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Питание всегда было наиболее сильным и устойчивым фактором, оказывающим влияние на состояние здоровья человека. Согласно утверждению известного геронтолога, академика Д.Ф. Чеботарёва: «питание — практически единственное средство, пролонгирующее видовую продолжительность жизни на 25-40 %».
^ В последнее время проблема соответствия качественного состава питания состоянию здоровья и возраста человека является одной из наиболее актуальных. Потребность в рациональном питании людей пожилого возраста, составляющих в нашей стране более 30 % от общей численности населения, выдвигает задачи создания ассортимента продуктов, ну-триентно адекватных специфике их питания с учётом наиболее распространенных патологий. Это создает реальные условия для продления периода трудоспособности и активной жизни с минимальными потерями от дисфункциональных расстройств, присущих пожилым людям.
Основной проблемой у этой группы людей, являются заболевания опорно-двигательного аппарата (ОДА) и прежде всего — остео-пороз. Остеопороз — это системное заболевание скелета, которое характеризуется потерей общей костной массы, в связи с чем, кости становятся хрупкими и ломаются даже при небольших нагрузках.
Суточный расход энергии людей занятых умственной работой снижается с 2400 ккал до 1900 ккал у мужчин и 1700 ккал у женщин старше 65 лет. Неизменной остается потребность в биологически активных веществах — витаминах, минералах, пищевых волокнах.
Основной принцип первичной профилактики и лечения остеопо-
роза является переход на адекватное питание с достаточным поступлением, белков и пептидов коллагена, необходимых для построения костной и хрящевой ткани, хондро-проекторов, обеспечивающих регенерацию хрящевой ткани, а также кальция, магния, меди, цинка и других микроэлементов, витаминов О, А, Е, С и группы В.
Мясная промышленность располагает довольно значительными ресурсами коллагенсодержащего сырья с высоким содержанием соединительно-тканных белков. Ис -точником коллагенсодержащего сырья могут являться свиные ножки — субпродукты II категории, которые в настоящее время не нашли полного и рационального промышленного использования. Как правило, в промышленности и домашнем употреблении используется только мякотная часть, в то же время костный остаток, составляющий около 50 % от массы ножек, имеет не меньшую значимость в обогащении нашего рациона минеральными элементами.
Учитывая физиологическую функциональность и достаточную сырьевую обеспеченность, ученые ВНИИМПа разработали биотехнологию комплексной белково-минеральной добавки из свиных ножек. Белковую часть добавки получали путем ферментативного гидролиза свиных ножек суспензией поджелудочной железы свиней. Проведенными исследова-
Ключевые слова: геродиетические колбасные изделия, заболевания опорно-двигательного аппарата, свиные ножки, белково-минеральный обогатитель, нутри-ентные требования, пищевая ценность, биологические исследования.
ниями по отработке рациональных параметров гидролиза установлено, что гидролиз суспензией поджелудочной железы свиней (СПЖС) наиболее эффективен и обеспечивал выход свободных аминокислот на уровне 80 % за 8 часов. Гидролизат, полученный с применением СПЖС, содержит около 70 %, наиболее усвояемых низкомолекулярных пептидных фракций, имеющих молекулярную массу от 16 до 25 кДа. Гидролизат после очистки подвергали сушке и смешивали с костным порошком. Костный порошок получали из костного остатка после гидролиза мякотной части свиных ножек путем обработки его при температуре 120-130 °С, сушки и последующего измельчения до размера частиц 50-150 микрон. Полученный белково-минеральный обогатитель использовали в рецептурах вареных колбасных изделий для ге-родиетического питания людей, страдающих заболеванием опорно-двигательного аппарата.
На основе систематизации и обобщения физиологических норм потребления пищевых веществ пожилых людей, с учетом наиболее часто встречающихся дефицитных состояний сформулированы научно обоснованные нутриентные требования к составу и качеству специализированных продуктов на мясной основе для геродиетиче-ского питания людей страдающих заболеваниями ОДА (табл. 1).
Продукты функционального питания / ГЛАВНАЯ ТЕМА
Требования предусматривают регламентацию по общим и соединительно-тканным белкам, эссен-циальным микронутриентам, оказывающим наибольшее влияние на развитие патологии опорно-двигательного аппарата (кальций, фосфор, калий, магний, железо, цинк, йод), витаминам и пищевым волокнам.
В соответствии с этими требованиями массовая доля белка специализированного продукта должна составлять — 10-14 %, в том числе соединительно-тканные белки 35-40 % от общего количества белка. Отношение массовой доли белка к массовой доле липидов должно составлять 1 : 0,8-1,2, соотношение ПНЖК ш6 : Ш3 — 2-7, а соотношение массовых долей насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в продукте должно стремиться к соотношению 1 : 1 : 1.
Витамины А, Е, Д, С и группы В должны содержаться в количестве 20-40 % от суточной потребности.
Вареные колбасы являются наиболее популярной продукцией производимой мясной промышленностью. На основе формализованных требований с использованием методов компьютерного проектирования разработана рецептура колбасы вареной, ингредиентный состав которой приведен в таблице 2. При проведении биологических исследований колбас с целью выявления влияния белково-мине-ральной добавки и фосфатов на усвояемость кальция в рецептуру образца № 1 добавляли фосфаты, в образец № 2 — белково-мине-ральную добавку. Эксперимент проводили в виварии ВНИИМПа в течение 28 дней на белых крысах-самцах в возрасте 4 мес. с первоначальной массой 366,8 ± 2,5 гр. Было сформировано 3 группы животных, которым в обычный рацион дополнительно вводили образцы колбас. В качестве контроля использовали колбасу вареную «Русскую» по ГОСТ Р 52196-2003.
Пищевая ценность разработанных образцов колбас приведена в таблице 3.
Длительность эксперимента составила 28 суток, в течение которых следили за общим состоянием животных и определяли привесы.
Внешний осмотр крыс продемонстрировал общее хорошее состояние животных, нормальное состояние волосяного покрова и
отсутствие признаков воспалительных реакций у слизистых оболочек. Сохранность всех подопытных животных в эксперимен-
Таблица 1. Формализованные нутриентные требования к составу геродиетических продуктов
Показатели Содержание в 100 г продукта % от суточной потребности
Белок, г 10,0-14,0 20-25
В том числе соединительнотканные белки, г 4,0-6,0 —
Жир не более, г 8,0-12,0 20-25
В том числе растительный 2,0-4,0 20-25
Углеводы, г 4,0-8,0 5-7
В том числе пищевые волокна, г 3,0-6,0 20-30
Холестерин, г, не более 0,06-0,012 20
Соотношение ш6 / ш3 5,0-10,0 —
Калорийность, ккал 370,0-570,0 20-25
Соль, поваренная, г 2,1 —
Минеральные вещества, мг:
Кальций 200-400 20-40
Фосфор 240-480 20-40
Натрий 800-1200 20-30
Калий 500-1000 20-30
Магний 80-90 20-25
Железо 2,0 -3,6 20
Цинк 2,0-3,0 20
Медь 0,4 20
Селен 0,01 20
Иод, мкг 0,03-0,0375 20-25
Таблица 2. Ингредиентный состав колбасных изделий
Образец Ингредиенты
1 Говядина жилованная первого сорта, говядина (мясо голяшек), свинина (мясо голяшек), белок яичный, белок животный изолированный, гидроли-зат коллагена, инулин, пищевое волокно «Витацель», масло соевое, масло льняное, белково-минеральный обогатитель, аскорбиновая кислота, фосфаты, витамины (А, Д, В!, В2, В5, В9, В12)
2 Те же, взамен фосфатов — цитрат кальция
3 (контроль) Говядина жилованная высшего сорта, свинина полужирная, шпик хребтовой, аскорбат натрия, фосфаты, соль поваренная пищевая, пряности
Таблица 3. Пищевая ценность рецептурных композиций колбас
Показатели Образец 1 Образец 2 Контроль (по ГОСТ)
Белок, % 13,1 13,1 11,5
в том числе соединительнотканный, % 5,3 5,2 2,1
Жир, % 10,2 10,3 29,7
Холестерин, мг % 35,5 35,5 54,0
Углеводы, % 6,1 6,1 1,7
в том числе пищевые волокна, % 4,7 4,7 0,1
Кальций, мг % 365 417 17
Фосфор, мг % 395 250 126
№3 июнь 2010 ВСЁ О МЯСЕ
9
ЁР
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Продукты функционального питания
тальных и контрольных группах была полной (100 %) в течение всего срока опыта.
По результатам взвешиваний, привесы в контрольной группе были наивысшими (22,03 %). Привесы в группе № 2, животные которой потребляли колбасу с цитратом, были несколько больше, чем в группе № 1. Кроме того, с начала эксперимента крысы этой группы более активно набирали вес (рис. 1).
После эвтаназии проводили вскрытие животных. Для определения массы отбирали следующие внутренние органы: селезенка, почка, печень и сердце.
На основании данных взвешиваний крыс и их внутренних органов рассчитывали интегральный показатель хронической интоксикации (ИПХИ). Результаты представлены в таблицах 4 и 5.
Достоверных отличий по массе внутренних органов и в показате-
Рис. 1. Динамика изменения живой массы крыс в процессе эксперимента Таблица 4. Масса внутренних органов крыс
Группа Масса внутренних органов, гр
селезенка почки печень сердце
1 1,03 ± 0,04 1,43 ± 0,056 10,37 ± 0,42 1,48 ± 0,06
2 1 ± 0,04 1,35 ± 0,05 11,55 ± 0,46 1,27 ± 0,05
3 1,03 ± 0,04 1,42 ± 0,06 12,63 ± 0,5 1,46 ± 0,06
Таблица 5. Интегральный показатель хронической интоксикации опытных групп крыс
Показатели Группа 1 Группа 2 Группа 3
ИПХИ селезенки 0,27 ± 0,04 0,26 ± 0,03 0,26 ± 0,04
ИПХИ почек 0,38 ± 0,00 0,35 ± 0,07 0,36 ± 0,06
ИПХИ печени 2,85 ± 0,14 2,91 ± 0,26 2,92 ± 0,09
ИПХИ сердца 0,36 ± 0,03 0,33 ± 0,03 0,34 ± 0,02
Таблица 6. Результаты анализа крови лабораторных животных после применения в рационе геродиетических колбас
Показатели Образцы
1 2 3
эритроциты, X 106/мкл 6,61 ± 0,26 6,25 ± 0,25 6,87 ± 0,27
лейкоциты, х103/мкл 12,45 ± 0,50 11,18 ± 0,47 15,72 ± 0,63
гемоглобин, г/дл 14,23 ± 0,57 15,83 ± 0,63 16,27 ± 0,65
белок, г/л 69,2 ± 2,77 69,9 ± 2,78 70,9 ± 2,84
альбумин, г/л 38,3 ± 1,52 39,0 ± 1,56 39,0 ± 1,56
глюкоза, ммоль/л 6,2 ± 0,25 6,1 ± 0,24 6,0 ± 0,24
кальций, мг% 2,4 ± 0,09 2,6 ± 0,10 2,1 ± 0,08
фосфор, мг% 2,2 ± 0,09 1,5 ± 0,06 2,6 ± 0,10
холестерин, ммоль/л 1,0 ± 0,04 0,97 ± 0,04 1,3 ± 0,05
ЩФ, Ед/л 124,3 ± 4,97 150,7 ± 6,03 111,7 ± 4,47
лях ИПХИ между группами лабораторных животных (крыс) не отмечено.
Исследования клинических и биохимических показателей крови представлены в таблице 6.
Чем выше активность щелочной фосфатазы (ЩФ), тем выше активность остеобластов, ответственных за костные формирования. То есть чем выше уровень ЩФ, тем активнее рост костей. Добавление цитрата кальция увеличивает активность ЩФ, фосфаты ее снижают. Самая низкая активность ЩФ в контрольных образцах, в которых отсутствует дополнительно введенный кальций, а продукт содержит фосфаты. Самое высокое содержание кальция в крови животных — в опытных образцах с цитратом кальция, что также связано с их содержанием в продукте. Наибольший эффект накопления кальция отмечен во 2-м образце.
Содержание в сыворотке крови холестерина, снижено в испытуемых образцах по сравнению с контрольным образцом.
На основании проведенных комплексных исследований был разработан комплект технической документации «Изделия колбасные вареные мясные для геродие-тического питания».
Производство специализированных мясных продуктов для геродиетического питания, нутри-ентно адекватных специфике биохимических и физиологических процессов людей, страдающих заболеваниями опорно-двигательного аппарата, как одной из наиболее распространенных патологий, крайне необходимо. Оно внесет свой вклад в улучшение структуры питания пожилого населения России, повысит его трудоспособность и активное долголетие. Проведенные исследования позволят обеспечить выпуск недорогой продукции за счет рационального использования ресурсов мясной промышленности, что важно для малообеспеченных слоев населения пожилого возраста.
Контакты:
Дыдыкин Андрей Сергеевич Устинова Александра Васильевна Сурнин Егор Владимирович Попова Анастасия Павловна Тел. раб.: (495) 676-75-41
