CC BY
37
о
НАУЧНАЯ ЖИЗНЬ/ Обзор диссертаций
Обзор диссертационных работ, защищенных
в ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова в 2011-2012 годах_
А.Н. Захаров, канд. техн. наук, А.А.Кубышко,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Функциональные продукты - неиспользованные резервы производства и общественное благо
По данным Минздрава России, ситуация с состоянием питания и обеспеченностью населения функциональными продуктами в настоящее время остается сложной, ассортимент таких продуктов ограничен. Ряд диссертаций, выполненных и защищенных во ВНИИ мясной промышленности имени В.М.Горбатова, направлен на расширение ассортимента функциональных продуктов питания и свидетельствует о коммерческих перспективах производства данного вида продукции.
Мясные и мясосодержащие продукты для функционального питания занимают неоправданно мало места в рационе россиян. Люди, предрасположенные к тем или иным заболеваниям, имеющие какие-либо нарушения функций организма могут целенаправленно корректировать собственный рацион, используя почти исключительно растительные или молочные продукты. Исследователи рынка обращают внимание на этот факт, отмечая, что похожая ситуация наблюдается и в странах Европы.
Следует отметить, что функциональный продукты питания следует отличать от продуктов здорового питания. Первые имеют целенаправленное действие, вторые - общее действие на здоровье потребителей. Кроме этого, законодательное содержание термина «функциональные продукты питания» в разных странах может быть разным [1].
Разработка технологии паштетов для функционального питания людей, предрасположенных к сер-дечно-сосудисгым патологиям
Автор - C.B. Андреева
Научный руководитель - доктор техн. наук, профессор Т.М. Гиро
Наиболее эффективным подходом к снижению риска сердечнососудистых патологий является использование функциональный продуктов с невысоким содержанием холестерина, способный вышо-дить его из организма за счет подобранных ингредиентов. Автор предложила использовать в этих целях продукты паштетной группы1, как наиболее приемлемые с точки зрения технологии, потребительских характеристик и экономических показателей.
B процессе работы быти исследованы функционально-технологические свойства тыквенного порошка, порошка тыквенный семечек и альгината натрия и их влияние на показатели качества паштетов, подобрано основное сырье для каждой рецептуры. Разработанные паштеты, наряду с пониженным общим содержанием жира и холестерина, имеют сбалансированный жирнокислотный состав. Экспериментально подтверждено благотворное влияние паштетов на снижение содержания холестерина у подопыггныгх животных. Автор также установила, что паштеты обладают высокой устойчивостью к процессам порчи. Микробиологические исследования показали отсутствие роста микроорганизмов во всех исследуемых образцах в течение всего периода хранения. Разработанные паштеты соответствуют требованиям безопасности и качества, что подтверждает правильный
выбор ингредиентов, режимов тепловой обработки и доказытает возможность их производства со сроком годности до 30 суток [2].
Проведенные исследования послужили основанием разработки рецептур и технологии паштетов для функционального питания. Разработана и утверждена техническая документация «Продукты мясосо-держащие. Паштеты» (ТУ 9213001-00493497-07). Доказана экономическая эффективность и сокращение затрат в сравнении с затратами на производство аналогичный паштетов общего назначения.
Разработка технологии геродие-тических колбасных изделий, обогащенных биологически активными ингредиентами из свиных ножек
Автор - Е.Б. Сурнин.
Научный руководитель - доктор техн. наук, профессор А.Б. Устинова
Практической целью диссертационной работы являлась разработка технологии геродиетических колбасных изделий, обогащенных биологически активными ингредиентами из свиных ножек для пожилых людей, страдающих заболеваниями опорно-двигательного аппарата (ОДА). Попутно решалась задача поиска путей рационального использования малоценного мясокостного сырья, что позволяет снизить себестоимость основной продукции мясоперерабатывающих предприятий и повысить рентабельность производства.
Объектами исследования при выполнении экспериментальной части работы являлись свиные ножки, белковый гидролизат, кость, белково-минеральный обогатитель (БМО), вареные колбасные изделия для геродиетического питания. Б ка-
честве ферментных препаратов автор использовал поджелудочную железу свиней и калогеназу из гепа-топанкреаса камчатского краба.
На основании проведенных комплексных исследований разработаны технология, рецептуры и техническая документация на бел-ково-минеральный обогатитель из свиных ножек, являющийся биологически активным ингредиентом для мясных продуктов, предназначенных для профилактики патологий ОДА у пожилых людей. Разработаны рецептуры, технология и техническая документация на геро-диетические вареные колбасные изделия для снижения риска заболеваний ОДА у пожилых людей [3].
Опыты на животных продемонстрировали функциональную эффективность колбас с БМО.
В результате научных исследований, изложенных в диссертационной работе Сурнина Е.В., были разработаны комплекты технической документации: ТУ 9213-976-00419779-10 «Белково-минеральные обогатители БМО ВНИИМП» и ТУ 9213-976-00419779-10 «Изделия колбасные вареные геродиети-ческие». Экономическая эффективность их производства, наличие сырья в достаточном количестве и отсутствие конкуренции на рынке геродиетических мясных продуктов представляют хорошие возможности для внедрения данной инновации в производство.
Разработка комплексных биологически активных добавок с очищающим эффектом и их применение в функциональных мясорасти-тельных консервах
Автор - А. С. Сурнина.
Научный руководитель - доктор техн. наук, профессор, академик РАСХН А.Б. Лисицын
Целью диссертационной работы А.С. Сурниной являлось создание комплексных биологически актив -ных добавок для очищения организма от тяжелых металлов и применение их в функциональных мясорастигельных консервах, предназначенных для людей, находящихся в экологически неблагоприятных условиях.
В качестве основного действующего вещества были выбраны пи-
щевые волокна (ПВ) - нерастворимые вещества (соевая клетчатка, свекловичные волокна, микроцеллюлоза (МКЦ), пшеничная клетчатка) и водорастворимый препарат инулин. Помимо способности связывать ионы тяжелых металлов, радионуклиды, они обладают профилактическими свойствами, ионной и молекулярной сорбцией. В практике эти ПВ широко используются для улучшения функционально-технологических характеристик продуктов и хорошо известны специалистам предприятий отрасли.
В результате комплексных исследований установлено, что мя-сосодержащий продукт, обогащенный пищевыми волокнами, снижает уровень содержания тяжелых металлов в печени на 2754%. При обогащении витаминно-минеральным комплексом и пищевыми волокнами содержание свинца в печени за счет потребления такого продукта снижается на 62-92%. Для увеличения сорб-ционной способности мясосодер-жащего продукта целесообразно использовать комплекс растворимых и нерастворимых пищевых волокон [4].
На основании проведенных исследований разработаны рецептура, технология и техническая документация: ТУ 9197-993-00419779 «Смеси пищевые для обогащения мясных и мясосодержащих продуктов «КомБиоМикс»» и технологическая инструкция на их производство. На пищевые смеси получено экспертное заключение НИИ питания РАМН.
С использованием данных смесей разработаны рецептуры мясо-растительных консервов, технология и техническая документация: ТУ 9217-941-00419779 «Консервы мясорастительные «Фри-кассе», обогащенные нутрицевти-ками и технологическая инструкция на их производство. Рецептурные композиции мясора-стительных консервов в качестве основного сырья включают говядину, свинину, мясо кур и индейки, овощи и растительные масла. Документация согласована с НИИ питания РАМН и Роспотребнад-зором РФ.
Разработка технологии мясных консервов, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами, для детей старше года
Автор - С.С. Нефедов
Научный руководитель - доктор техн. наук, профессор А.В. Устинова
Для нормального роста и развития ребенка большое значение имеет сбалансированное соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 в рационе питания, из которых некоторые не синтезируются в организме человека, и поэтому их поступление в организм с пищей является крайне важным.
Диссертационная работа имела целью разработку рецептур и технологии мясных консервов, обогащенных омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) в количествах, адекватных метаболическим и физиологическим особенностям организма детей старше года.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
- разработаны научнообосно-ванные требования (НОТ) к пищевой ценности и нутриентной адекватности мясных консервов, обогащенных омега-3 ПНЖК, для детей старше года;
- подобрано мясное сырьё и ингредиенты, выполнены проектирование и оценка нутриентной адекватности рецептурных композиций консервов с применением методов компьютерного моделирования;
- обоснован уровень внесения омега-3 ПНЖК;
- разработана технологическая схема изготовления консервированных фрикаделек, обоснованы содержание и вид структурообразующих ингредиентов в рецептурах фрикаделек, режим стерилизации и установлены сроки годности;
- проведена комплексная оценка консервов: исследовано влияние на качество консервов различных антиокислителей в процессе изготовления и хранения, установлена пищевая и биологическая ценность, нутриентная адекватность, дана оценка безопасности продукта;
Детям старше года для стимуляции секреторной и моторной функции пищеварительных органов и акта жевания нужны продукты со
о
НАУЧНАЯ ЖИЗНЬ/ Обзор диссертаций
степенью измельчения ингредиентов «переходной» между пюреоб-разным продуктом и «взрослой» пищей. Ими могут быть продукты из рубленого мяса, такие как фрикадельки в бульоне.
В рецептурах предусмотрено использование жилованной говядины (с массовой долей соединительной и жировой ткани до 9%) и жилованной свинины (с массовой долей жировой ткани 13-17 % и 28-32%%). Для обогащения мясных консервов использована пищевая добавка «Ропуфа "30" п-3 Фуд Масло», содержащая 30% длинноцепочечных ПНЖК
Для формирования необходимой структуры продукта были использованы крупа манная и картофельные хлопья. По результатам исследований рекомендовано оптимальное содержание в продукте 5% манной крупы или 5% рисовой муки, или 4% картофельных хлопьев [5].
На основании проведенных исследований разработан комплект технической документации: ТУ 9216-011-00419779-10 «Фрикадельки мясные консервированные для питания детей раннего возраста» и технологическая инструкция по их производству. Экономическую целесообразность производства консервов доказывает расчет рентабельности, которая составила 7,5 %.
Ценные дополнения к методической базе
Применение современного лабораторного оборудования и создание новых аналитических методов позволяет сегодня контролировать соблюдение технологий и рецептур, повышать безопасность продукции, обеспечить равные конкурентные условия для производителей продуктов питания, снизить экономические потери и многое другое, что имеет практическую ценность и, в конечном счете, определяет уровень технической культуры предприятий пищевой промышленности в целом.
В дополнение к существующим методам контроля состава мясной продукции в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова были проведены и успешно защищены две диссертационные работы, посвященные идентификации сырья и готовых продуктов, их качественному и количественному анализу. Разработан-
ные методы могут служить надежным инструментом для научной работы, решения производственных задач и мониторинга продуктов питания при обращении на потребительском рынке.
Разработка количественного метода определения мышечной ткани в мясном сырье и продукции
Автор - С. С. Бурлакова
Научный руководитель - доктор техн. наук, доцент С.И. Хвыля
Целью диссертационной работы являлась разработка количественного метода определения мышечной ткани в мясном сырье и вырабатываемой из него продукции на основе их комплексного исследования химическими и микроструктурными методами, а также создание количественной гистологической методики определения животных компонентов с помощью морфо-метрического анализа.
Для достижения поставленной цели в процессе работы были решены следующие задачи:
- разработана контрольная модельная мясная система и изучены её морфометрические и химические показатели;
- разработан метод подготовки гистологических препаратов для микроструктурных исследований;
- разработана методика микроструктурного выявления миогло-бина в соматической мышечной ткани и проведены сравнительный анализ его содержания в сырье и готовых продуктах;
- определен состав различных видов мясных продуктов морфо-метрическими и химическими методами;
- разработан гистологический метод количественного определения мышечной ткани в мясном сырье и готовых продуктах.
Для микроструктурных исследований образцов был разработан метод фиксации материала, позволяющий сократить время обработки и существенно улучшить качество получаемых гистологических препаратов. Этот метод применим как для охлажденного мяса, полуфабрикатов, продуктов из мяса, колбасных изделий, консервов, так и для замороженного сырья.
Разработана методика перевода из объемных процентов в массовую
долю количества мышечной, соединительной и жировой ткани, а так же других компонентов, входящих в состав продукта, по комплексу данных морфометрического анализа с учетом содержания влаги и жира.
Определение количественного соотношения различных компонентов в мясной продукции является актуальной задачей, крайне важной для контроля состава продуктов, предотвращения умышленных и неумышленных нарушений норматив -ной и технической документации. Данная разработка позволила найти достаточно простое и мало затратное (по времени и финансам) решение этой задачи. В частности апробация нового метода позволила выявить различные типы и случаи фальсификации мяса механической обвалки, а, следовательно, предотвратить и фальсификацию продуктов из него. Самый ценный компонент в мясной продукции -мышечная ткань. В колбасных изделиях зачастую нарушения рецептуры приводили к снижению ее содержания в продукции на 20-30% [6].
Расчет экономической эффективности гистологического метода количественного определения содержания мышечной ткани в мясном сырье, полуфабрикатах и готовых продуктах из мяса составляет в среднем 82,5 тысяч рублей в ценах 2010 года.
Разработка метода идентификации видовой принадлежности мясных и растительных ингредиентов на основе полимеразной цепной реакции в режиме реального времени
Автор - Т.А. Фомина
Научный руководитель - доктор техн. наук, доцент С.И Хвыля
В практической деятельности предприятий и контролирующих организаций зачастую возникает необходимость определения видовой принадлежности мясных и растительных ингредиентов. Для этих целей был разработан метод поли-меразной цепной реакции (ПЦР) с детекцией продуктов амплифиля-ции в режиме реального времени.
Для разработки метода определения видовой принадлежности мяса, мясных и растительных ингредиентов на основе ПЦР в реальном времени были решены следующие задачи:
- разработан метод на основе ПЦР в реальном времени для идентификации по ДНК биологического материала, принадлежащего крупному рогатому скоту, свинье, курице, сое;
- проведена оценка диагностической способности разработанного метода идентификации;
- определены лимитирующие факторы применения разработанного метода идентификации;
- проведен анализ практических возможностей применения данного метода и разработана нормативная документация на него;
- рассчитана экономическая эффективность применения метода.
К преимуществам данного метода относятся идентификация по ДНК, которая обладает высокой устойчивостью к различным физическим, химическим и механическим воздействиям. Поэтому метод универсален и для него не имеет значения, по какой технологии произведен исследуемый продукт.
Предел обнаружения метода мышечных тканей составлял 0,001%, свиной шкурки - 1,0% при пороге учета результатов до 35 цикла. Данный результат был подтвержден в ходе тестирования всех остальных приготовленных десятикратно разведенных эталонных ДНК.
Опытные образцы колбасных изделий были выработаны на экспериментальном колбасно-консерв-ном заводе ВНИИМП с заранее заданными условиями по количеству и способу внесения соевого белка. Предел обнаружения сои составил 0,001% при добавлении её в растворенном виде и 0,002% - в порошкообразном.
По итогам оценки диагностической способности разработанного метода на основе ПЦР в реальном времени установлено, что необходимый биологический объект может быть достоверно обнаружен при наличии не менее 20 копий его специфической ДНК в анализируемом аналите, что является практическим пределом обнаружения. Разработан образец ДНК, по которому можно отличить намеренную фальсификацию от случайной контаминации недекларирумым ингредиентом [7].
Практическим результатом диссертационной работы стала разра-
ботка ГОСТ Р 52723-2007 «Продукты пищевые и корма. Экспресс-метод определения сырьевого состава (молекулярный)», а также методических рекомендаций МР 4.2.0019-11 «Методы контроля. Биологические факторы. Идентификация сырьевого состава мясной продукции».
Данную нормативную документацию используют в своей работе Испытательный центр ВНИИМП им. В.М. Горбатова, ООО «Био-ком», Институт питания РАМН, городская ветеринарная лаборатория Москвы, лаборатория ОПВК ЗАО «Микояновский мясокомбинат» и многие другие научные институты, контролирующие органы и коммерческие предприятия.
Расчет экономической эффективности метода идентификации на основе ПЦР в реальном времени показал, что при исследовании партии в 10 тонн мясных изделий затраты составят 75 рублей.
Функционально-технологические свойства пищевых добавок
Спектр действий некоторых пищевых добавок при производстве мясных продуктов изучен недостаточно, иногда при их совместном использовании проявляются побочные эффекты, влияющие на качество продукта, его хранимоспособ-ность, потери и т.д. Теоретическое осмысление явления синерезиса и малоизученных функциональных особенностей гидроколлоидов и их композиций даны в диссертационных работах Е.В. Большовой и О.А. Антоновой. Исследования, проведенные диссертантами, могут служить основанием для корректировки технологических режимов производства колбас, для создания новых композиций структурообра-зователей и технологически адекватного использования тех или иных гидроколлоидов.
Изучение синерезиса гидроколлоидов, используемых в технологии мясопродуктов
Автор - Е.В. Большова
Научный руководитель - доктор техн. наук, профессор А.И. Жаринов
Применительно к технологии мясных и мясосодержащих продуктов синерезис является негативным явлением, так как приводит к ухуд-
шению товарно-потребительских характеристик готовой продукции, сопровождается развитием микробиологической порчи. Вследствие синерезиса потери при хранении вареных колбас, сосисок и сарделек составляют до 15-18 кг на 1 т готовой продукции за счет отделяющейся жидкости.
Несмотря на широкую распространенность синерезиса в производстве мясопродуктов, фундаментальные представления о его сущности весьма ограничены и в основном характеризуют процесс применительно к классическим видам высокомолекулярных соединений (ВМС), таких как желатин и каучук, не учитывая специфичность структуры и функционально-технологических свойств современных видов структурообразователей.
Целью диссертационной работы являлось изучение синерезиса пищевых гидроколлоидов, используемых в технологии мясных и мясосо-держащих продуктов.
Экспериментально установлено влияние величины рН, геометрических размеров образца, продолжительности и температуры хранения, скорости охлаждения гелей, давления на синеретическую способность модельных систем на основе каппа-каррагинанов и желатинов.
В результате поэтапной оптимизации отдельных варьируемых факторов установлены параметры (концентрация структурообразователя, величина рН среды, геометрические размеры образца, продолжительность и температура хранения, скорость теплоотвода после термообработки, давление), позволяющие повысить степень объективности определения синерезиса у препаратов пищевых гидроколлоидов.
Разработана методика количественного определения синерезиса у высокомолекулярных гелеобразо-вателей на примере каппа-карраги-нана и желатина. Проведенная сравнительная оценка метода центрифугирования и предлагаемого метода определения синерезиса показала высокую результативность разработанной методики.
С использованием предлагаемой методики изучены временные циклы развития синерезиса у 18 видов коммерческих препаратов гидроколлоидов, применяемых в
о
НАУЧНАЯ ЖИЗНЬ/ Обзор диссертаций
технологиях мясопродуктов: каппа-каррагинанов различной степени очистки, нативных и модифицированных крахмалов, белоксодержа-щих препаратов животного происхождения, комплексных препаратов на основе каппа-каррагина-нов.
По результатам исследования создана база данных, характеризую-щиая особенности протекания си-нерезиса у основных групп гидроколлоидов при различной среде гидратации, что создает предпосылки для обоснованного выбора пищевых структурообразователей применительно к конкретным технологическим условиям с учетом специфики состава мясных систем, процесса охлаждения, срока годности готовой продукции [8].
Результаты модельных исследований и опытно-промышленной выработки колбасных изделий подтвердили справедливость гипотезы о возможности формирования слабо-синерирующих гелей путем использования интенсивных способов охлаждения структурированных систем, что позволяет снизить потери массы изделий при последующем хранении за счет уменьшения сине-резиса. Разработан проект изменений к действующей технологической инструкции по производству изделий колбасных вареных по ТУ 9213-048-00423092-06.
Разработка бинарных композиций на основе конжаковой камеди для регулирования свойств мясных и молочных продуктов
Автор - O.A. Антонова
Научный руководитель - доктор техн. наук, профессор АН. Жаринов
В современных технологиях пищевых продуктов структурообразо-ватели занимают особое место, так как их использование позволяет обеспечивать кинетическую устойчивость пищевых дисперсных систем, органолептические показатели, структурно-механические свойства (CMC), величину выхода готовой продукции. Расширение научно-практических представлений о функциональном потенциале структурообразующих добавок и специфики их взаимодействия друг с другом представляется актуальным, так как дает возможность направленно регулировать свойства мясных и мо-
лочных продуктов и прогнозировать характер их изменения при комплексном использовании гидроколлоидов.
Целью диссертационной работы являлась разработка состава бинарных композиций на основе конжа-ковой камеди (конжака) и гидроколлоидов полисахаридной и белковой природы, предназначенных для регулирования свойств мясных и молочных продуктов.
В результате проведенных работ создана база данных, характеризующая особенности функционально-технологических свойств и реологических показателей у группы бинарных композиций, содержащих конжаковую камедь, а также специфику их изменения под воздействием физико-химических факторов. Сформулированы рекомендации по рациональному использованию бинарных систем в технологиях мясных и молочных продуктов. Изучено влияние бинарных систем «концентрат горохового белка -конжаковая камедь» на химический состав, реологические и органолеп-тические показатели плавленых сырных продуктов [9].
Производственная апробация композиции «концентрат горохового белка - конжаковая камедь» была проведена на базе сектора научно-исследовательских экспериментальных работ ГНУ ВНИМИ РАСХН. Разработан проект технических условий на новые виды плавленых сырных продуктов. Также выполнено исследование, направленное на разработку бинарных композиций на основе конжаковой камеди и гидроколлоидов полисаха-ридной и белковой природы, обладающих улучшенными функциональными свойствами и предназначенных для использования в технологии мясных и молочных продуктов.
Все звенья холодильной цепи от переработки до прилавка
Холодильная цепь могла бы стать объектом инфраструктурного проекта общероссийского масштаба, поскольку его реализация имела бы мультипликативный эффект в экономике и социальной сфере. Но, чтобы верно сформулировать задачу и выбрать оптимальные методы решения, необходимы
серьезные научные исследования и опытно-конструкторские работы, приведение к общему знаменателю нормативной базы всех отраслей, использующих искусственный холод в продовольственных целях и производящих соответствующее оборудование. Укрепить научно-практические основы развития холодильной цепи призвана, в том числе, и диссертационная работа Г.А. Белозерова на соискание степени доктора технических наук.
Выстраивание непрерывной, энергоэффективной, совершенной технически и логистически холодильной цепи, создание всеобъемлющей нормативной базы холодильного хозяйства являются важными и не терпящими отлагательства задачами. Это и вопрос конкурентоспособности предприятий на глобальном рынке, и вопрос увеличения рыночных ресурсов продовольствия за счет мелкотоварного производства - оно, как правило, страдает в первую очередь от несовершенства холодильного оборудования, от недостатков холо-дильно-технологической цепи, и вопрос продовольственной безопасности России.
Научно-практические аспек-ты развития холодильно-технологиче-ской цепи обработки, хранения, и транспортирования пищевых продуктов животного происхождения
Автор - Г.А. Белозеров
Научный консультант - академик Россельхозакадемии, доктор техн. наук, профессор В.А. Панфилов
Отсутствие системного подхода к развитию холодильной цепи (ХЦ) как сложного технологического комплекса, включающего процессы обработки продукции холодом, производства и транспортирования охлаждающих сред к продукту, а также недостаток теоретических и практических исследований о закономерностях связей между параметрами процессов, протекающих в хо-лодильно-технологических системах, предопределили необходимость научных изысканий в этом направлении.
Целью диссертационной работы являлась разработка научно-практических основ формирования холо-дильно-технологических систем обработки и хранения пищевых
продуктов животного происхождения в элементах холодильной цепи.
В данной работе ставились, в частности, такие задачи, как анализ температурных режимов хранения продукции в существующих промышленных холодильниках, холодильном транспорте и в торговом холодильном оборудовании, анализ холодильной цепи как технологического комплекса взаимодействующих холодильно-технологических систем обработки и хранения пищевых продуктов. Проводились теоретические и экспериментальные исследования процессов охлаждения упакованных и неупакованных пищевых продуктов с помощью воздушных и водо-ледяных охлаждающих сред с позиций подготовки продукции для последующего холодильного хранения. Было исследовано влияние эксплуатационных теплопритоков в холодильных камерах на изменение температуры охлаждающих сред и пищевого продукта на примере хранения мяса при близкриоскопических температурах. Исследовано также влияние упаковочных материалов на стабилизацию температуры продукта при хранении в холодильной камере с колебаниями температуры охлаждающей среды, превышающими допустимый уровень отклонений температуры продукта от нормируемых значений. В рамках диссертационной работы созданы аппаратурно-технологические решения и конструкции холодильно-технологи-ческого оборудования, обеспечивающие повышение эффективности производства и формирования охлаждающих сред, а также способы обеспечения промышленной и экологической безопасности холодильных систем [10].
Выполненная работа имеет важное теоретическое значение, а также её результаты нашли применение на практике. Принципы организации и функционирования холодильной цепи, обоснованные в диссертационной работе, являются базовыми положениями при разработке нормативных документов на производство и оборот продукции с использованием холодильных технологий; разработаны новые ресурсосберегающие технологии охлаждения свинины и горячих не-
упакованных варено-копченых изделий из свинины (решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2009139994/13). Технологии апробированы на ОАО «Мясокомбинат Клинский». Разработанные способ и техническое устройство для быстрого охлаждения готовых блюд и полуфабрикатов защищены авторскими свидетельствами 1147904 и 1186908. На предприятии «Мари-холодмаш» (Йошкар-Ола) налажено производство шкафов интенсивного охлаждения. Предложенные технические решения по совершенствованию торгового холодильного оборудования, защищенные а.с. (20014, 20013, 20066, 1171653, 1564479, 1383063), использованы при разработке конструкторской документации на изготовление холодильных шкафов, сборных камер, прилавков и витрин - 12 наименований. Разработанные исходные требования на создание параметрического ряда малоаммиако- емких, безопасных в эксплуатации холодильных машин для предприятий АПК (4 наименования), использованы ОАО «ВНИИхолодмахолдинг» при разработке конструкторской документации на изготовление опытных образцов машин МКТ-400 и МКТД-200. Научно-методические рекомендации по применению хла-доносителей в холодильных системах предприятий АПК используются проектными организациями и сервисными службами по холодильной технике. Результаты теоретических и экспериментальных исследований используются в учебном процессе вузов по специальностям: 140504 - «Холодильная и криогенная техника и кондиционирование воздуха», 190603 -«Сервис транспортных и технологических машин и оборудования» и по направлению 140500 - «Энергомашиностроение» для подготовки бакалавров и магистров.
Контакты:
Александр Николаевич Захаров, Анатолий Александрович Кубышко, +7 (495) 676-66-91
Литература
1. И.М. Чернуха Продукты здорового питания: анализ классификационных признаков и методологические основы классификации // Все о мясе - №1, 2009
2. Андреева С.В. Разработка технологии паштетов для функционального питания людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым патологиям: Автореферат диссертации на соиск. уч. степ.канд. техн. наук / С. В. Андреева. - М.: ВНИИМП, 2011. - 29 с.
3. Сурнин Е.В. Разработка технологии геродие-
тических колбасных изделий, обогащенных биологически активными ингредиентами из свиных ножек: Автореферат диссертации на соиск. уч. степ.канд. техн. наук / Е.В. Сурнин.
- М.: ВНИИМП, 2011. - 26 с.
4. Сурнина А.И. Разработка комплексных био-
логически активных добавок с очищающим эффектом и их применение в функциональных мясорастительных консервах: Автореферат диссертации на соиск. уч. степ.канд. техн. наук / А. И. Сурнина. - М.: ВНИИМП, 2011. - 26 с.
5. Нефедов С.С.Разработка технологии мясных
консервов, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами, для детей старше года: Автореферат диссертации на соиск.уч. степ.канд.техн. наук/ С.С.Нефедов.
- М. :ВНИИМП, 2011. - 28 с.
6. Бурлакова С.С. Разработка количественного метода определения мышечной ткани в мясном сырье и продукции: Автореферат диссертации на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / С. С. Бурлакова. - М.: ВНИИМП, 2011. - 27 с.
7. Фомина Т.А. Разработка метода идентификации видовой принадлежности мясных и растительных ингредиентов на основе по-лимеразной цепной реакции в режиме реального времени: Автореферат диссертации на соиск.уч.степ.канд.техн. наук/ Т.А.Фомина. - М. :ВНИИМП, 2012. - 23 с.
8. Большова Е.В. Изучение синерезисагидро-коллоидов, используемых в технологии мясопродуктов: Автореферат диссертации на соиск.уч.степ.канд.техн. наук/ Е.В. Боль-шова. - М. :ВНИИМП, 2011. - 25 с.
9. Антонова О.А Разработка бинарных композиций на основе конжаковой камеди для регулирования свойств мясных и молочных продуктов: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук/ О.А. Антонова. - М. :ВНИИМП, 2011. - 24 с.
10. Г.А. Белозеров Г.А. Научно-практические аспекты развития холодильно-технологиче-ской цепи обработки, хранения, и транспортирования пищевых продуктов животного происхождения: Автореферат диссертации на соиск. уч. степ. доктора техн. наук/ Г.А. Белозеров. - М. : ВНИИМП, 2012. - 49 с.
