CC BY
94
Колбасы: технологии, стандарты, инновации / ГЛАВНАЯ ТЕМА|
ЕР
Безнитритные колбасы
перспективный сектор мясных продуктов_
А.А. Семенова, доктор техн. наук, В.В. Насонова, канд. техн. наук, Л.И. Лебедева, канд. техн. наук,
Л.А. Веретов, канд. техн. наук,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
|у Многофункциональность нитрита натрия (Е250), длительная практика и эф-I >/1фективность его применения в мясной отрасли практически означают, что ему нет ополноценной альтернативы среди прочих пищевых добавок и компонентов различного происхождения. Однако сегодня потребители, заботящиеся о своем здоровье, требуют мясных продуктов, как без нитрита натрия, так и вообще без пищевых добавок, имеющих Е-индексы. В связи с этим ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова разработал ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия», включающий в себя, кроме всем известной колбасы «Украинская жареная», новый ассортимент безнитритных жареных колбас, технология изготовления которых предусматривает возможность полного отказа от применения пищевых добавок с Е-индексами.
^ С технологической точки зрения в мясной промышленности нитрит натрия является практически незаменимой пищевой добавкой: обладает цветообразующей, консервирующей, антиокислительной функциями, участвует в формировании вкусо-ароматических характеристик продукта. Однако нитрит натрия является ядовитым веществом, работа с которым на мясоперерабатывающих предприятиях требует повышенного внимания и контроля [1]. Несмотря на то, что нитрит натрия в технологически достаточных количествах не угрожает здоровью потребителей мясопродуктов, выработанных с его применением, в последнее время отечественные средства массовой информации сумели сформировать негативное отношение своей аудитории к мясным продуктам, на этикетках которых указано «нитрит натрия».
В связи с этим сегодня особую популярность в среде покупателей приобретают мясные продукты, прежде всего колбасные изделия, изготавливаемые без использования нитрита натрия и других пищевых добавок, имеющих Е-ин-дексы. В зарубежной практике такие изделия получили название «продукты с чистой этикеткой».
Задача освоить производство продуктов с «чистой этикеткой», в
первую очередь, была поставлена перед производителями комплексных пищевых добавок для мясной промышленности. И здесь был только один путь развития исследований - замена в рецептурах комплексных смесей Е-индексов на компоненты, декларирование которых на этикетке,\ не вызывает негативного отношения потребителя. Несмотря на ряд таких разработок, имеющихся сегодня на рынке пищевых ингредиентов и добавок (например, основанных на замене нитрита натрия на овощные порошки с высоким содержанием нитратов), в целом, совершенно очевидно, что полный отказ от Е-индексов, включая Е250, возможен при подборе соответствующих технологий и ассортиментных групп мясной продукции.
Одной из перспективных для потребительского рынка групп мясной продукции являются жареные колбасы, технология производства которых не требует применения нитрита натрия, при этом его отсутствие не сказывается на качестве и безопасности готовой продукции, в отличие от, например, вареных колбасных изделий и сырокопченых колбас.
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова разработал национальный стандарт ГОСТ Р 53515-2009
Ключевые слова: безнитритная технология, жареные колбасы, нитрит натрия, «Бак-солан», лактат натрия, сроки годности, «Украинская жареная».
«Колбасы жареные. Технические условия» и технологическую инструкцию по их производству. Стандарт был разработан впервые на данную группу однородной продукции и введен в действие с 1 июля 2010 года.
До 2010 года в России по ГОСТ 16351-86 выпускалась только одна безнитритная колбаса - «Украинская жареная», пользовавшаяся большим спросом и до сих пор очень популярная среди потребителей. Учитывая потребительский спрос как на жареные колбасы в целом, так и на безнит-ритные мясные продукты, специалисты института провели кропотливую работу по созданию ассортимента жареных колбас для нового национального стандарта. Были подняты архивы, библиотечные фонды, старинные рецепты таких изделий, проведены серии опытных выработок и тщательных дегустационных отборов для того, чтобы в стандарт вошли лучшие и разнообразные жареные колбасы, отличающиеся по сырьевому составу, вкусу, аромату и другим ор-ганолептическим характеристикам, способные удовлетворить самых утонченных и привередливых гурманов. В результате этой работы в стандарт, кроме «Украинской жареной», были включены девять новых наименований - «С
№ 4 август 2012 Всё 0 МЯСЕ
5
ЕР
ГЛАВНАЯ ТЕМА/ Колбасы: технологии, стандарты, инновации
грудинкой», «Баранья с луком», «Русская жареная», «Баранья», «Свиная», «Жареная по-домашнему», «С луком», «Пряная», «С печенью». Каждая из этих жареных колбас достойна не только того, чтобы продаваться в лучших магазинах, но и того, чтобы быть в меню мясных ресторанов.
Рецептуры жареных колбас предусматривают использование разнообразного мясного сырья с различным содержанием соединительной и жировой ткани: жи-лованной говядины (первого, второго сортов, колбасной, од-носортной), жилованной свинины (нежирной, полужирной, жирной, колбасной, односорт-ной), свиной грудинки, свиной пашины, жилованной баранины (односортной, мякоти от тазобедренной и поясничной частей), а также субпродуктов (бланшированной печени, свиной обрези, мяса свиных голов, в том числе щековины).
При разработке рецептур жареных колбас было уделено большое внимание подбору пряностей и их сочетанию с используемым мясным сырьем. Ставилась задача сделать широкий ассортимент жареных колбас, которые отличались бы по вкусу и аромату от уже известной «Украинской жареной». Каждая из них должна была иметь свою неповторимую гармонию орга-нолептических свойств, новые неповторимые «ноты» вкуса и аромата. Для новых наименования жареных колбас были подобраны оригинальные сочетания молотых пряностей (перец черный, душистый, красный, паприка, кориандр, корица, тмин), а также в зернах (зира).
Взамен отдельных пряностей в ГОСТ Р 53515-2009 предусмотрено применение пряных смесей по ТУ 9199-974-00419779 «Пряные смеси «ВНИИМП» для полукопченых и жареных колбас». Эти технические условия были разработаны одновременно с новым стандартом, чтобы мясоперерабатывающие предприятия могли иметь возможность использовать заранее подготовленные композиции, исключить ошибки при взвешивании и дозировании, посто-
янно контролировать качество пряностей. Производство пряных смесей по ТУ 9199-974-00419779 освоено и осуществляется ООО «Платинум Абсолют» компании «ПТИ».
В рецептурах жареных колбас «С луком» и «Баранья с луком» предусмотрено использование жареного репчатого лука, а в колбасе «Пряной» - свежего лука. В рецептуры жареных колбас включен и свежий чеснок в количестве от 500 до 1000 граммов.
Специалисты ВНИИ мясной промышленности, сохраняя традиции российских стандартов на мясную продукцию, исключили возможность использования продуктов переработки соевых бобов для изготовления жареных колбас по ГОСТ Р 53515, поскольку из-за широкого распространения генетически модифицированных сортов соевые продукты резко критикуются СМИ. Однако в стандарте предусмотрено применение в качестве рецептурных компонентов традиционных пшеничной, ячменной, овсяной и гречневой муки, гречневой крупы и картофельного крахмала.
Применение нитрита натрия при производстве жареных колбас по ГОСТ Р 53515 ни в виде растворов, ни в виде посолочных смесей, ни в виде каких-либо заменяющих его компонентов не предусмотрено. Однако это не влияет на показатели качества и безопасности готовой продукции.
В технологической инструкции, разработанной специалистами ВНИИМПа, предусмотрены три способа термической обработки жареных колбас, а также выпуск жареных колбас в охлажденном и замороженном виде.
Охлажденные жареные колбасы допускается упаковывать под вакуумом или в газовой модифицированной атмосфере в различные упаковочные материалы.
Для изготовления жареных колбас используют только натуральные оболочки - кишки обработанные, черевы говяжьи и свиные. Предусмотрен выпуск жареных колбас отличительной товарной формы, залитых жиром, упакованных в емкости от 1,5 до
5,0 дм3 (например, бочонки) из керамики или других материалов, разрешенных к применению в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
Рекомендуемые сроки годности жареных колбас в зависимости от термического состояния, способа и вида упаковки составляют: для охлажденных колбас без использования вакуума или модифицированной газовой среды - 5 суток, для охлажденных колбас с использованием вакуума или модифицированной газовой среды -15 суток, для охлажденных колбас залитых жиром в емкостях - 15 суток, для замороженных колбас без использования вакуума или модифицированной газовой среды -30 суток.
Изготовители, которым эти сроки годности покажутся недостаточными, в целях увеличения хранимоспособности жареных колбас, могут применять лактат натрия (калия) и комплексную пищевую добавку консервирующего и антиокислительного действия «Баксолан» по ТУ 9199-43800419779. Стандартом это предусмотрено. Однако у такой продукции уже не будет «чистой этикетки», так как в этом случае изготовитель будет обязан вынести в информацию для потребителя сведения об использовании регуляторов кислотности (например, Е325, Е262, Е330), хотя и не столь пугающих потребителей как консерванты, но, тем не менее, все-таки пищевых добавок.
Следует подчеркнуть отдельно, что изготовление жареных колбас не предусматривает и применение фосфатов, за которые все колбасные изделия резко критикуются диетологами. А если нет добавленного фосфата, то в этих изделиях сохраняется естественное соотношение кальция и фосфора, присущее мясному сырью и чрезвычайно важное для профилактики остеопороза.
ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия» - один из первых российских стандартов, который будет пересмотрен методом «замены обложки» в межгосударственный стандарт Таможенного союза, что обеспечит возможность выпуска
6
ВСЁ О МЯСЕ № 4 август 2012
Колбасы: технологии, стандарты, инновации / ГЛАВНАЯ ТЕМА|
ЕР
этой мясной продукции на территории всех стран-участниц Таможенного союза.
Учитывая современные тенденции рынка продуктов питания, сегодня жареные колбасы можно назвать открытием специалиста по маркетингу: продукт без пищевых добавок, в том числе без нитрита, без фосфатов, без сои (без ГМИ), без консервантов и красителей. Жареные колбасы максимально приближены к продуктам домашнего изготовления, потребляются как в охлажденном, так и в разогретом виде: вполне могут заменить, например, сардельки или второе мясное блюдо. Они могут использоваться в так называемом фастфуде, например, вместо сосиски с булочкой - колбаска с булочкой, изготавливаются по государственному стандарту, есть ассортиментная линейка на любого потребителя, учитывающая в том числе, требования разных религиозных конфессий. Колбаски удобно расфасованы и упакованы.
Истины ради, необходимо ска-
зать, что сегодня технология жареных колбас далеко не единственная безнитритная технология мясных продуктов. Институт предлагает предприятиям широкий ассортимент мясных продуктов, технология изготовления которых предусматривает полный отказ от применения пищевых добавок, имеющих Е-индекс. Среди них: консервы в жесткой и мягкой таре, вареные «белые» колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, в том числе кусковые, рубленые, формованные, запеченные и жареные изделия из свинины, паштеты, ливерные колбасы, заливные изделия (в желе), зельцы, студни, готовые обеденные блюда и другая продукция, на которую имеется нормативная и техническая документация.
Специалисты ВНИИМПа проконсультируют и помогут подобрать перспективный ассортимент мясных продуктов без Е-ин-дексов и/или разработать собственный, эксклюзивно для Вашего предприятия.
Литература
1. Сарафанова Л.А. / Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы -СПб.: «Профессия». - 2007.
2. Самылина В.А. Безопасность продуктов питания - стратегическая задача государства // Мясная индустрия. - 2009. - №8.
3. Leistner L. Use of Red-Mould Rice and Monascus-
Extract for Meat products. Formerly Director and Professor of the Federal Centre for Meat Research, D-95326 Kulmbuch, Germany. - 2004.
4. Куликов Ю.И., Дадян Н.К. Новый натуральный краситель для производства вареных колбас // Мясная индустрия - 2009 - №10.
5. Глазкова И.В. Пищевые красители - один из путей снижения нитрита натрия в мясных изделиях // Мясные технологии - 2006 - Ns4.
Контакты:
Анастасия Артуровна Семенова,
+7 (495) 676-61-61
Виктория Викторовна Насонова,
+7 (495)676-65-51
Людмила Ивановна Лебедева,
+7 (495) 676-73-61
Леонид Александрович Веретов,
+7 (495) 676-73-61
