CC BY
62
Обзор диссертаций
по вопросам мясной промышленности, защищенных во ВНИИМПе
Научное обоснование и разработка технологии термопластической экструзии мясного и растительного сырья с целью расширения ассортимента мясопродуктов (Крылова В.Б.)
В соответствии с развитием «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» предусмотрено расширить фундаментальные исследования в области науки о питании, а также научно-исследовательские работы по созданию новейших технологий высококачественных пищевых продуктов, в том числе связанных с глубокой переработкой сельскохозяйственного сырья.
Экструзионная технология широко используется в пищевой промышленности. С ее помощью производят различные виды продуктов: сухие завтраки, закуски, аналоги мясо- и рыбопродуктов, макароны и каши быстрого приготовления, различные виды чипсов и другие изделия.
При производстве некоторых экструдатов использовано мясное, в частности, обезвоженное сырье. Работы по изучению процесса термопластической экструзии смесей нативного мясного и растительного сырья еще не получили должного развития, а имеющиеся результаты носят фрагментарный характер.
В связи с этим цель иследования состояла в разработке методологических принципов создания и совершенствования технологии экструдирования смесей нативного мясного и растительного сырья и частных технологий мясных продуктов с использованием экструдатов.
На основании проведенных исследований научно обоснована и разработана концептуальная модель технологического процесса получения растительно-мясных экструдатов заданного качества. Наиболее важными стадиями технологического процесса, обеспечивающими принятие своевременных управляющих решений для обоснованного совершенствования качества поликомпонентных экструдатов, являются стадии подготовки и экструдирования смеси.
На основе результатов комплексных исследований физико-химических, биохимических, структурно-механических, функционально-технологических, органолептических показателей и показателей безопасности сырья и экструдатов доказана возможность взаимозаменяемости растительного сырья для получения поликомпонентных растительно-мясных экструдатов.
Разработаны и обоснованы параметры биомодификации коллагенсодержащего сырья промышленными препаратами молочнокислых бактерий. Доказана возможность использования модифицированной белковой композиции взамен мясного сырья при выработке растительно-мясных экструдатов.
Разработана нормативная документация на производство четырех видов нового экструдированного продукта с использованием мясного и модифицированного коллаген-содержащего сырья:
ТУ 9196-839-00419779-06 «Закуски растительно-мясные «Фаворит».
Научно обоснована и разработана базовая технология экструдирования поликомпонентных смесей нативного мясного и растительного сырья, обеспечивающая получение новых растительно-мясных экструдатов заданного качества.
Впервые разработаны и обоснованы основные направления использования поликомпонентных растительно-мясных экструдатов в технологии консервов, полуфабрикатов и готовых к употреблению закусок. Замена 10...30 % мясного сырья в рецептурах мясных продуктов на белково-жиро-вые композиции позволяет получить экономию средств в размере 1,7-3,4 млн руб/год без ухудшения качественных характеристик мясных продуктов.
Разработаны частные технологии новых мясных и мя-сосодержащих продуктов питания с использованием растительно-мясных экструдатов:
ТУ 9217-709-00419779-02 «Паштеты «Ярмарка» пяти наименований мясорастительных паштетов с экструдиро-ванной ячменной мукой»;
Рецептуры и технология 10 наименований мясорастительных паштетов в полимерной таре на основе белково-жировых композиций с растительно-мясными экструдатами смесей говядины и коллагенсодержащего сырья с ячменной, пшеничной и чечевичной мукой.
Разработана энергосберегающая технология мясных и мясорастительных паштетов в полимерной потребительской таре (ТУ 9216-046-51444550-03 Консервы мясные «Паштеты из Царицыно»; ТУ 9217-872-00419779-05 Консервы мясорастительные. Паштеты «Раздолье»);
ТУ 9216-077-51444550-06 Консервы. Паштеты с обоснованными с позиции повышенной безопасности экстру-датов режимами стерилизации, обеспечивающая высокое качество продукции в гарантированные сроки годности, позволяющая интенсифицировать процесс тепловой обработки консервов и снизить затраты на теплоносители в размере 4,9-5,2 млн руб. для предприятий мощностью 40-50 туб консервов в смену.
Технологические аспекты повышения эффективности переработки баранины с учетом региональных особенностей Поволжья (Гиро Т.М.)
Разработка эффективных технологий переработки баранины способствует решению проблем производства функциональных продуктов с учетом ее экологической безопасности, пищевой и биологической ценности.
Баранина - один из основных видов сырья мясной промышленности России, занимающая по своей значимости и удельному весу третье место. В Приволжском Федеральном округе Саратовская область занимает первое место по численности овец и объему получаемой от них продукции.
Существующая в стране система оценки и классификации овец для убоя и получения баранины, а также её разделки не
38
ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007
учитывает всего качественного разнообразия сырья и поэтому не обеспечивает стимулирование роста производства и внедрение современных методов выращивания животных, переработки и улучшения качества мяса.
В связи с этим глубокая переработка баранины на мясоперерабатывающих предприятиях экономически неэффективна.
Отечественный и зарубежный опыт свидетельствует о том, что повышение эффективности промышленной переработки баранины требует расширения и углубления сведений о составе и свойствах перерабатываемого сырья и их изменениях при использовании различных способов предубойной подготовки. Одним из основных факторов увеличения производства продукции овцеводства, повышения мясной продуктивности и улучшения качества баранины и ягнятины является разработка стандарта на основе объективных дифференцированных критериев оценки и принципов классификации.
Цель работы заключалась в повышении эффективности различных технологий производства молодой баранины с учетом показателей мясной продуктивности, ее качества и потребительских свойств в зависимости от возрастных закономерностей и породы; разработка схемы дифференцированной разделки баранины на торговые отрубы на основе теоретических и экспериментальных исследований пищевой и биологической ценности, особенностей морфологического, микроструктурного состава сырья, а также использование баранины в производстве продуктов функционального назначения.
На основании проведенных исследований дана оценка качества, экологической безопасности и экономической эффективности переработки баранины в зависимости от использования различных технологических приемов откорма и содержания животных.
Разработана высокоэффективная технологическая схема универсальной разделки баранины на отрубы, гармонизированная с международными стандартами ЕЭК/ООН, предусматривающая соответствие мясного сырья технологическому и пищевому назначению. Обоснована система ценообразования на отдельные отрубы в зависимости от их пищевой и биологической ценности.
Предложен ассортимент и разработаны технологии продуктов на основе баранины, обогащенных растительными ингредиентами разного биологического происхождения, специфически влияющих на метаболические процессы и обладающих гепатопротекторными свойствами для функционального питания.
Разработаны и утверждены в установленном порядке ТУ 9111-127-10514645-05 «Баранина в отрубах (на кости и бескостная)»; ТУ 9213-004-00493497-2005 «Колбасы вареные из баранины с тыквенным порошком»; ТУ 9161-002-00493497-2004 «Консервы закусочные»; ТУ 10 РК 14.204-93 «Отрубы и полуфабрикаты, выработанные при комплексной разделке баранины»;
ТУ 9213-090-105-14645-04 «Продукты из баранины варено-копченые»; ТУ 9214-847-00419779-04 «Полуфабрикаты мясные рубленые» и технологические инструкции.
Разработка технологии консервов из конины длялечеб-но-профилактического питания детей раннего возраста (Кретов М.А.)
Недостаточное потребление с пищей полноценного белка, витаминов и минеральных веществ в раннем возрасте может быть причиной различных алиментарнозависимых
состояний, гастроэнтерологических и других заболеваний у детей.
Наиболее распространенными заболеваниями среди детей раннего возраста в России в настоящее время являются железодефицитная анемия, связанная с недостаточным поступлением в организм железа, пищевая аллергия, целиакия и другие. Так, по последним данным Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, у детей первого года жизни дефицит микронутриентов все еще является одной из причин возникновения железодефицитных анемий (30...50 % от общего количества детей соответствующего возраста). Пищевая аллергия встречается у 20.30 % детей первого года жизни, рахит, гипотрофия - у 5.10 %.
Правильное питание ребенка раннего возраста, особенно при наличии той или иной патологии, может осуществляться с употреблением специализированных продуктов, однако их ассортимент ограничен. Свинина не может использоваться частью населения по религиозным соображениям. В этой связи актуальна задача расширения ассортимента продуктов питания детей раннего возраста путем создания новых видов нутриентно адекватных консервов на мясной основе, которые не только обеспечат растущий организм физиологически необходимым уровнем животного белка, но и могут быть рекомендованы для питания при перечисленных выше патологиях.
Одним из малоиспользуемых видов мясного сырья является конина. До настоящего времени ее применение в питании детей раннего возраста было ограничено несмотря на высокую биологическую ценность и хорошие вкусовые качества.
Цель работы заключалась в разработке рецептур и технологии мясных консервов из конины для питания детей раннего возраста с учетом медико-биологических требований, предъявляемых к качеству мясных продуктов лечебно-профилактического назначения, адекватных потребностям организма детей раннего возраста при различных патологических состояниях.
На основании результатов исследования пищевой и биологической ценности и токсикологической безопасности конины, полученной от молодых животных отечественного и аргентинского происхождения при различных схемах жи-ловки, установлена ее нутриентная адекватность специфике страдающих дефицитом железа.
Обоснована возможность изготовления мясных консервов из конины по традиционной схеме с введением дополнительных операций, учитывающих подготовку ингредиентов, удалением экстрактивных веществ из мяса, и обеспечивающих эффективность технологий.
Разработан и утвержден комплект технической документации ТУ 9216-589-00419779-03 «Консервы мясные для питания детей» и технологическая инструкция на их производство.
Апробация консервов в детских учреждениях показала хорошую их переносимость и подтвердила терапевтическую эффективность при железодефицитной анемии. Выпуск консервов освоен на ЭПЗ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности.
По материалам диссертаций информацию подготовили Захаров А.Н., канд. техн. наук и Степнова А.Э.
ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007
39
