CC BY
37
УПАКОВКА
Они предназначены для упаковыванния под вакуумом колбас и мясных деликатесов в кусковом виде; порционных кусков мяса скота и птицы, а также полуфабрикатов из них; рыбных изделий и полуфабрикатов; сыров и других пищевых продуктов. Пакеты производятся двух типов: ТВП (термоусадочный пакет для вакуумной упаковки с повышенными прочностными характеристиками) и МВ (термоусадочный вакуумный пакет с коэффициентом усадки не менее 40%). Минимальная ширина пакета - 80 мм, максимальная - 425 мм. Длина пакета выбирается заказчиком в интервале от 100 до 600 мм.
По желанию заказчика возможно нанесение на пакеты многоцветной печати по индивидуальному дизайну, а также изготовление цветных пакетов.
Возможна поставка АМИВАКа в виде рулонного материала.
Благодаря собственной технологии производства и применению только высококачественного сырья в основном западноевропейского производства пакеты АМИВАК обладают такими преимуществами как высокая стойкость на прокол, отличные барьерные характеристики, отсутствие потерь при хранении, термоусадка, высокая прозрачность, отсутствие хлорсодержащих веществ, эластичность, позволяющая избежать нежелательного передавливания продуктов при термической усадке, и стерильность. Пакеты АМИВАК идеально подходят не только для упаковывания продуктов под вакуумом, но и в модифицированной газовой среде. Это направление, достаточно новое для России, очень развито в странах Европы и Америки. Пакеты АМИВАК позволяют производителям мясных деликатесов выпускать конкурентоспособную продукцию с превосходным внешним видом и увеличенными сроками годности.
Созданные в 2001 г. пакеты АМИВАК сразу «заявили» о себе высоким качеством и уникальными свойствами. Но современная пластиковая упаковка развивается очень динамично и в соответствии с этим постоянно совершенствуется, приобретая еще больше полезных свойств, и пакеты АМИВАК тоже. Так, до 45% увеличились термоусадочные свойства некоторых типов пакетов, что позволило придать еще более привлекательный и качественный вид мясным деликатесам. Сроки годности готовых продуктов из свинины вареных и варено-копченых (ГОСТ 18255-85, температура хранения от 2 до 6 °С) в пакетах АМИВАК теперь составляют 40 суток. В 2005 г. появилась новая модификация пакетов - АМИВАК МВ БШ, который имеет боковой шов. Это позволяет упаковывать порционно нарезанные колбасы и мясные деликатесы таким образом, чтобы покупатель мог лучше видеть аппетитный срез продукта.
Представители мясоперерабатывающей промышленности России и стран зарубежья высоко оценили высокое качество, технологические преимущества и удобство в реализации, которые предоставляют пакеты АМИВАК. Спрос на них постоянно увеличивается. На сегодняшний день термоусадочные пакеты АМИВАК для упаковывания под вакуумом поставляются на 180 крупных и средних предприятий России,среди которых ЗАО «Кузбасский пищекомбинат», ЗАО «Мясокомбинат Тихорецкий», ЗАО МПК «Ангарский», ОАО «Сочинский мясокомбинат», ОАО «Краснодарский мясокомбинат», мясоперерабатывающий завод», ООО «Григ Чернобельс-кого», ООО «Кемеровский мясокомбинат», ООО «РКЗ-Тавр» и многие другие. Пользуются успехом пакеты и за рубежом. Регулярные поставки АМИВАКа осуществляются на Украину, в Белоруссию, Грузию, Армению, Казахстан. В 2005 г. начались регулярные поставки в США, Польшу, Словакию, Чехию, Болгарию, Грецию, Израиль, Эквадор и Венесуэлу.
Обзор диссертаций
Разработка технологий стерилизованных паштетов с использованием растительного и растительно-мясных экструдатов (Густова Т.В.)
Одним из важнейших принципов, предопределяющих эффективное развитие мясной отрасли и обеспечение населения продуктами питания, является рациональная переработка и максимальное использование белоксодержа-щих ресурсов на основе малоотходных технологий.
Вовлечение в процесс производства мясных изделий белков растительного происхождения, обладающих высокой пищевой ценностью и заданными функционально-технологическими свойствами, дает возможность повысить степень использования ресурсов белка в целом. Наличие большого количества белков растительного происхождения и сравнительно низкие затраты на производство позволяют значительно восполнить ими дефицит белка в питании людей.
Рядом ученых подтверждены актуальность и целесообразность комплексного применения белков животного и растительного происхождения, а также перспективность создания пищевых продуктов комбинированного состава.
На потребительском рынке особое место в настоящее время отводится такой группе консервов, как паштеты. Они варьируются от деликатесных продуктов из дорогостоящих ингредиентов до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты.
Функциональные свойства растительного сырья не всегда удовлетворяют требования производителей, в связи с чем возникает необходимость целенаправленного регулирования этих свойств. Одним из способов такого регулирования - является процесс модификации свойств растительного сырья методом термопластической экструзии. Уникальная особенность этого процесса - его универсальность как по виду перерабатываемого сырья, так и по конечному продукту. С его помощью перерабатывают белки, полисахариды, смеси различных белков отдельно или с полисахаридами, цельно смолотое зерно. В результате получают продукты с заданными физико-химическими и потребительскими свойствами. Экст-рузионная технология создает предпосылки к комплексной безотходной переработке различного белоксодержащего, а также обезличенного сырья с разнородным химическим и морфологическим составом.
Получены положительные результаты использования в колбасном производстве экструдированной муки пшеничной, ячменной, овсяной, гороховой и пшенной. В консервной отрасли, кроме сои и продуктов ее переработки, экструдированное растительное сырье не применяется.
Особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных консервов экструдатов зерновых культур. Экструдаты муки овсяной, ячменной и пшеничной, отличаются высоким содержанием белка и низким - жира, являются источником пищевых волокон и способствуют повышению сопротивляемости организма человека.
Однако в настоящее время не изучены функционально-технологические свойства и возможности применения в консервной отрасли таких продуктов, как растительные и растительно-мясные экструдаты отечественного производства.
42
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2006
ВОПРОСЫ
по вопросам мясной промышленности,
защищенных во ВНИИМПе в 2005 г.
В связи с этим, цель работы заключалась в технологии разработки стерильных консервов с использованием растительного и растительно-мясных экструдатов с показателями повышенной микробиологической стабильности, обосновании режимов стерилизации, интенсифицированных благодаря снижению тепловой нагрузки.
На основании исследований химического и аминокислотного составов, микроструктуры и функционально-технологических свойств растительного и растительно-мясных экструдатов (муки ячменной экструдированной, экст-рудата с говядиной второго сорта, а также экструдата с рубцом крупного рогатого скота) научно обосновано расширение номенклатуры сырья для консервной отрасли и доказана возможность его использования в технологии паштетов. Установлено, что процесс термопластической экструзии положительно влияет на функционально-технологические свойства экструдатов: растворимость их выше растворимости исходного сырья в среднем в два раза; жи-росвязывающая способность растительного экструдата -в 1,4 раза выше, чем у сырья до экструзии, а растительно-мясных экструдатов в 1,2 раза выше этого показателя растительного экструдата.
Определены оптимальные условия горячего и холодного гелеобразования для получения белково-жировых эмульсий с различными жировыми компонентами: высокой эмульгирующей способностью и стабильностью обладали системы экструдат: вода: жировой компонент - 1:2:1 - для растительно-мясных экструдатов и 1:2:1 - для растительного экструдата. Наиболее устойчивые системы с животными жирами - белково-жировые эмульсии на основе экструдата с говядиной второго сорта, а эмульсии с растительными жирами - в системах с экструдатом с рубцом крупного рогатого скота. Методами математического моделирования разработаны рецептуры паштетов, массовая доля белка в которых составила 7...10% при коэффициенте сбалансированности незаменимых аминокислот - 0,6-0,7 и показателе массовой доли эффективного белка 70.85%.
Разработана энергосберегающая технология мясора-стительных паштетов, позволяющая интенсифицировать процесс тепловой обработки. Сокращение времени стерилизации на 20.25% позволит сэкономить потребление энергоносителей; предполагаемая экономия энергозатрат на тонну продукта составляет 3000-3500 р.
Применение растительного и растительно-мясных экструдатов дает возможность снижения себестоимости продукта в среднем на 18.23% по отношению к паштетам с использованием только субпродуктов I категории.
По результатам исследований разработаны и утверждены ТУ 9217-709-00419779-02 «Консервы мясорасти-тельные». Паштеты «Ярмарка и ТУ 9217-842-00419779-05 «Консервы мясорастительные» Паштеты «Раздолье».
Исследования качества и безопасности мясопродуктов в зависимости от их вида и длительности хранения в целях оптимизации сроков годности (Яцюта А.Л.)
Сохранение качества и обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее длительного хранения считается одной из главных проблем в мировой индустрии продуктов питания.
Для обоснования оптимальных сроков годности мясных продуктов при длительном хранении необходимо комплексное изучение критериев качества и безопасности, сани-тарно-микробиологических, физико-химических и микроструктурных показателей.
Цель настоящей работы заключалась в научном обосновании оптимальных сроков годности вареных, варено-копченых и сырокопченых изделий и ветчины.
На основании комплексных исследований определена динамика изменений санитарно-микробиологических, физико-химических, структурно-механических, биологических, микроструктурных и органолептических показателей в процессе длительного хранения (при 0.6 °С) в зависимости от технологии изготовления и свойств колбасных оболочек.
При использовании парогазопроницаемой оболочки микробиологические показатели соответствовали установленным нормативам; вареная колбаса - до 10 суток, варено-копченая - 60 и сырокопченая - 120 суток.
При применении парогазонепроницаемой оболочки эти сроки у вареных колбас увеличиваются соответственно в 4,5-6,0 раз, варено-копченых - в 1,5 раза.
Изменения физико-химических характеристик вареной колбасы в белковой оболочке - до 5 суток хранения, варено-копченой - до 45 суток, сырокопченой - до 120 суток, а в полимерной оболочке вареной и варено-копченой колбас - 6 суток и ветчины - до 90 суток не существенны по сравнению с исходным состоянием. После указанных сроков физико-химические показатели (рН, белок, аминный азот, летучие жирные кислоты, кислотное и перекисное числа) увеличились на 1,5.2,0%, содержание влаги, на-ооборот уменьшилось на 1,0.2,5% соответственно.
Гистологические исследования показали, что изменения микроструктуры, свидетельствующие об ухудшении качества продукции, проявляются в колбасе вареной в белковой оболочке через 10 суток хранения, в полимерной -72, варено-копченой в зависимости от указанных видов оболочки - 90 и 108 суток, в сырокопченой - 120, в ветчине в оболочке типа «вектор» - 108 суток.
Структурно-механические исследования вареных, варено-копченых и сырокопченых колбас и ветчины позволили определить период до появления нежелательных изменений их качественных показателей: для вареной колбасы в белковой оболочке он составляет 10 суток, в полимерной - 60, для варено-копченой - 90, для ветчины - 120 и сырокопченой колбасы - 120 суток.
Установленные оптимальные сроки годности с необходимым предусмотренным «коэффициентом резерва» составляют (суток) для:
• колбас вареных в белковой и парогазонепроницаемой оболочках - соответственно 5 и 60
• варено-копченых - соответственно 45 и 60
• сырокопченых в белковой оболочке - 120
• ветчины в парогазонепроницаемых оболочках - 90.
Эти ориентировочные оптимальные сроки годности используются при разработке нормативных документов на ЗАО «Микояновский мясокомбинат»
По материалам диссертаций информацию подготовили Захаров А.Н., канд. техн. наук, Степнова А.Э.
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2006
