CC BY
206
УПАКОВКА И ЛОГИСТИКА
УДК 637.523.68
Колбасные оболочки:
классификация и ассортимент
О.А. Рязанова, д-р с-х. наук, профессор Кемеровский институт (филиал) РГТЭУ
В современных условиях эффективное функционирование предприятий мясоперерабатывающего комплекса обеспечивается не только за счет качества мясного сырья, но и различных видов вспомогательных материалов - тары и упаковочных материалов, укупорочных средств, обвязочных материалов, упаковочных лент и пр., которые обеспечивают качество, безопасность и сохраняемость пищевых продуктов в процессе товародвижения.
Согласно ГОСТ Р 17527-2003 «Упаковка. Термины и определения», упаковочный материал предназначен для изготовления тары, упаковки и вспомогательных упаковочных средств [1].
В конце 90-х годов ХХ - начале XXI веков структура использования упаковочных материалов изменилась и стала более оптимальной и гармонизированной в соответствии с требованиями производства продовольственных товаров. За исследуемый период доля деревянной тары уменьшилась с 45 до 5 %, повысилась доля картонно-бумажной тары - с 15 до 38, стеклянной - с 7 до 15, металлической - с 13 до 21, тары из полимеров - с 3 до 21 %. От общего объема производимой потребительской упаковки в стране 70 % используется для упаковывания пищевых продуктов и напитков, остальная часть (30 %) применяется для упаковывания непродовольственных товаров [3].
В сфере товарного производства тару по назначению подразделяют на
Ключевые слова: классификация; полимерные упаковочные материалы; колбасные изделия.
Key words: classification; polymer packaging materials; sausage products.
внешнюю (транспортную) и внутреннюю (потребительскую). В качестве транспортной тары для колбасных изделий применяют различные виды многооборотных ящиков (полимерных, алюминиевых, деревянных, фанерных), которые должны иметь крышку или быть покрыты этими же материалами. В процессе производства, расфасовки и подготовки к продаже колбасных изделий потребительскую тару подразделяют на два типа: наружную оболочку, в которую упаковывают продукт в условиях мясоперерабатывающего предприятия, и внешнюю потребительскую тару, в которую расфасовывают колбасные изделия в условиях розничной торговли. Как правило, используют одноразовые полиэтиленовые пакеты (мешочки), лотки из полистирола, которые сверху закрывают полимерной пленкой (для упаковки сосисок, сарделек), которые должны обеспечивать сохранение качества и количества продукции.
Наибольший интерес представляют различные упаковочные материалы, используемые для производства
Натуральные
Колбасные оболочки
Обработанные кишки и пузыри убойного скота
Искусственные
На натуральной основе(белковые или коллагеновые)
Целлофановые
Вискозные {фиброузные или вискозно-армированные)
Синтетические (полимерные)
Классификация колбасных оболочек
Белкозин Кутизин Коларин Хуки Кория Фабиос Эдикол R, Т и др.
Целлюлозные оболочки, пленки
Митлонн, Типак и др.
Амитан, Амифлекс Амипак, Амисмок Фибросмок Биолон Лайт (LT) Биолон мастер MS Биолон Шейп SP Пентафлекс Капролин Каралон Лексалон и др.
оболочек колбасных изделий. Исходя из данных, опубликованных в печати, представленных в Интернете, нами была разработана классификация упаковочных материалов (см. рисунок) [2, 3].
К колбасным оболочкам, помимо защитной (сохраняющей) функции, предъявляют и другие требования: они должны выдерживать тепловую обработку, для копченых колбас -быть проницаемыми для коптильного дыма.
По происхождению все колбасные оболочки подразделяют на натуральные и искусственные: к натуральным относят обработанные говяжьи, бараньи и свиные кишки, мочевой пузырь, пищевод, свиной желудок в свежем виде, либо законсервированный в процессе сушки или посола; искусственные бывают на натуральной основе (белковые, на основе коллагена), целлофановые и вискозные (на основе целлюлозы, в том числе фиброузные (или вискозно-армированные), полиамидные- на основе синтетических полимерных материалов (ПА, ПВДХ, полиэфирные и др.) [3].
Приведенная классификация с учетом разделения на соответствующие группировки по сырьевому признаку, т. е. в зависимости от материала изготовления, предусматривает включение пяти групп оболочек различного вида (см. рисунок).
Натуральные, к ним относят обработанные говяжьи, бараньи и свиные кишки, мочевой пузырь, пищевод, свиной желудок в свежем виде, либо законсервированные сушкой или посолом. Для каждого вида колбасного изделия используют оболочки определенного вида и диаметра.
На натуральной основе - в эту группу входят белковые (коллагеновые) оболочки. Сырьем для их производства служит коллаген, извлеченный из особого слоя - спилка говяжьих шкур. Белковые оболочки (типа белкозина, кутизина) производят бесцветными или окрашенными под цвет копчения с различными оттенками, они обладают хорошей влаго-, дымопроницаемостью, эластичны, способны к усадке и адгезии к фаршу, имеют постоянный размер,
PACKAGING AND LOGISTICS
не деформируются при нагревании. Их используют для производства всех видов колбас (сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, ливерных, вареных), ветчин в оболочке, сарделек и копченостей. Имеется многообразие цветов текстильной сетки и коллагена. Сосисочные оболочки съедобны, их выпускают в виде гофрированных трубок различной длины [5, 6, 10].
Ассортимент оболочек включает следующие виды.
• Белкозин (в сетке), Кутизин (г. Луга Ленинградской обл., Россия; компания «Поли-Пак», Украина) [6].
• Коларин- получают из белка, извлеченного из среднего слоя шкур крупного рогатого скота, без применения формальдегидов и других добавок. Пригоден для производства всех групп колбас, вырабатываемых в натуральных оболочках кольцевых форм (г. Луга Ленинградской обл., Россия); Коларин кольцевой - производство «АВ Трипазин», Швеция).
• Кория - съедобная коллагеновая оболочка (Эеуго, США), идеально подходит для всех типов сосисок класса «премиум», сосисок, приготовленных на гриле, а также для колбасок быстрой заморозки. Производится в виде гофрированных герметично запакованных трубок с открытым (ОЕ) или закрытым (КЫ) концом длиной 16-24 м.
• Фабиос (Польша) - искусственная белковая оболочка. Изготавливают из чистого говяжьего коллагена, получаемого из шкур крупного рогатого скота. Применяется для всех видов колбасных изделий, продукции из мяса птицы, сыродельных изделий, продуктов специального ассортимента (с обсыпками, белой плесенью и т. д.). Пленка пригодна для копчения, облегчает технологию формования ветчины, пастромы, рулетов и всех продуктов, которые обтягиваются сеткой. Выполняет функцию мембраны, формует продукт и обеспечивает сохранность мяса, паштетов, сыра, рыбы. Выпускают в виде рулонов длиной до 500 м. Оболочку производят в различных диаметрах и цветовых оттенках [11].
• Эдикол (К, Т; Чехия) - пленка выполняет функцию мембраны, формует продукт и обеспечивает сохранность мяса, паштетов, сыра, рыбы. Существенно облегчает технологию формования ветчины, пастро-мы, рулетов и всех продуктов, которые обтягиваются сеткой.
• Хуки - основу оболочки составляет капроновая эластичная сетка, пропитанная коллагеном, в поверхностный слой которого включена
прочная нитяная сетка, за счет свойства нерастяжимости которой и получают выпуклые ячейки - соты. Поэтому на срезе батон имеет вид цветка. Повышенная прочность оболочки полностью исключает какие-либо порывы на всех стадиях технологического процесса. Производитель - компания «Хуквельд» (Швейцария) [8].
Хранят оболочки на натуральной основе в упаковке изготовителя в сухих складских помещениях, защи-щённых от солнечного света, при температуре 15...20 °С и при относительной влажности воздуха 6575 %. Срок хранения - 12 мес. Не рекомендуется хранить во вскрытой упаковке.
Оболочки на основе целлофана (целлюлозные оболочки и пленки) - изготовливают их из сырья растительного происхождения (целлюлоза древесных пород деревьев, хлопка и др.) с высокой степенью очистки. Покрытия из ПВХ и ПВДХ повышают защитные свойства целлофановых оболочек. Целлофановая оболочка малоэластична, малопроницаема для коптильного дыма, используется в производстве вареных колбас и сосисок.
Из целлюлозных оболочек наиболее распространены сосисочные и сарделечные. Основная фирма, выпускающая такие оболочки, - «Вис-кофан» (Испания).
В целлюлозные пленки упаковывают копченые деликатесы, мясные орехи, ветчины, рулеты, копченую филейную вырезку, которые сохраняют вкусоароматические свойства, обладают антистатическими свойствами, придают готовому продукту товарный вид, снижают потери массы при хранении. Легко разрываются, препятствуют осаждению конденсата; обе стороны пленки отлично печатаются различными красителями. Производитель - ООО «Дели-Пак» (Санкт-Петербург, Россия) [3, 4].
Упаковывают в специальные защитные упаковки различного размера. Хранят в прохладном сухом месте при температуре 10...20°С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Срок хранения - 1 год.
Вискозные пленки (фиброузные или вискозно-армированные) относят к паро- и газопроницаемому типу оболочек. Фиброузные оболочки производят на основе длинноволокнистой равнопрочной бумаги с пропиткой 100 %-ной целлюлозой. Выпускается широкий ассортимент фиброузных оболочек различного диаметра и широкой гаммы цветов. Модифицированные фиброузные оболочки могут быть с внутренним
покрытием из полимера для вареных колбас, легкосъемные для последующей нарезки с пропиткой для луч- ^^ШЯк шего прилегания к фаршу и др. Фиб-роузные оболочки применяют при выработке всех групп колбасных изделий, включающих вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы и ветчины в оболочке. Производитель фиброузных оболочек- фирма «Виско» (Финляндия).
Имеется ассортимент фиброузных оболочек.
• Виско Лайт выпускается стандартного сорта «Регулятор» и типа «Х», с повышенной адгезией к фаршу; оболочка типа «Х-5» рекомендуется для производства сырокопченых колбас с применением различных ускорителей созревания типа «Х-3Т»; для варено-копченых колбас - типа «Х-2».
• Виско Нэт- одна из наиболее красивых фиброузных оболочек с сеткой. Сетка на оболочке может быть разной - в виде ромбов или шестигранных «сот». На фиброузную оболочку «Виско» хорошо наносится многоцветная печать [3, 4, 10].
• Митлонн (типы \/,С,Е) относят к проницаемому типу фиброузных оболочек, применяется при выработке всех групп колбасных изделий, включающих вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые, ветчину в оболочке. Оболочку могут поставлять увлажненной и готовой к набивке, ее упаковывают в специальные пакеты, которые предотвращают высыхание. Производитель - «Футамура Хеми-кал Индастрис Ко ЛТД» (Япония) [11].
• Типак получают методом формования специальной бумаги в трубку с последующим покрытием слоем регенерированной целлюлозы. Относится к проницаемому типу колбасных оболочек. Используют для упаковки вареных, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых и сыровяленых колбас и ветчины в оболочке. Имеет высокую механическую прочность. Упаковывают в специальные защитные упаковки различного размера. Производство- Бельгия [7]. Вискозные (фиброузные) оболочки хранят при температуре от 5 до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения - 1 год.
Синтетические (полимерные) оболочки - это многослойные полиамидные, полученные на основе ориентированного ПА, обладающего способностью к термоусадке. Эти оболочки состоят из двухосного, ориентированного ПА-6 с иономер-ными смолами или многослойного -ПА-12. Внешний водонепроницае-
|РУПАКОВКА И ЛОГИСТИКА
мый слой представляет собой поли-офины (ПП или сополимер пропилена и этилена). Между внешними и полиамидными слоями находится промежуточный слой адгезива.
Кроме указанных материалов используют повиден, изготовленный на основе ПВДХ с высокими барьерными свойствами. Такие оболочки выпускаются различных диаметров, яркой гаммы цветов и оттенков. Все эти оболочки отличаются повышенной термостойкостью, механической прочностью, совершенно непроницаемые, не пропускают ультрафиолетовые лучи, обладают биологической инертностью, обеспечивают получение продукции с повышенными выходами [3].
Ниже приведен ассортимент ПА оболочек.
• Амитан - однослойная, обеспечивает удлинение сроков хранения колбас типа вареных (до 10 сут). Амифлекс - пятислойная (до 45 сут). Оба вида применяют при изготовлении вареных, ливерных, кровяных колбас, паштетов, зельцев (Россия).
• Амипак- гофрированная оболочка для сосисок (Россия).
• Амисмок используется для полукопченых и варено-копченых колбас, обладает свойством селективной проницаемости (Россия).
• Фибросмок- однослойная полиамидная оболочка, матовая, с оригинальной шероховатой поверхностью, проницаемая для коптильного дыма. Предназначена для производства всех видов колбас («Атлантис Пак», Россия).
• Биолон Лайт (LT, Биолон мастер MS, Биолон Шейп SP) - многослойные термоусадочные оболочки типа
Биолон изготавливаются из смесей полиамидов и полиэтилена высокого давления методом коэкструзии с двуосной ориентацией. В них упаковывают вареные колбасы, ветчины, ливерные колбасы, паштеты и зельцы (ООО «Биостар Мастер», Санкт-Петербург, Россия).
• Пентафлекс Универсал - многослойная полиамидная оболочка для разнообразных видов мясных изделий. Отличается высокими барьерными свойствами, эластичностью, механической прочностью, биологической инертностью, термостойкостью, увеличивает срок хранения готовой продукции, морозостойка, но не ниже -20 °С) (Санкт-Петербург, Россия).
• Капролин, Капралон- полиамидные оболочки, используют для производства сосисок, сарделек, мини-колбасок, вырабатываемых по технологиям, исключающим копчение (ООО «Химполипласт», Санкт-Петербург, Россия).
• Лексалон - пятислойная полиамидная колбасная оболочка предназначена для производства всех видов вареных колбас, колбас с наполнителями, паштетов и ветчин в оболочке. Обладает высокой механической прочностью, паро-, газо-, влагонепроницаемо-стью, увеличивает сроки хранения готовой продукции до 75 сут (НПО «Слава», г. Долгопрудный, Московская обл.).
Все оболочки на синтетической основе выпускают в виде рулонов. Хранят в прохладном, защищенном от света сухом месте при температуре от 5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения - 1 год (кроме Пен-
тафлекса, который хранится 2 года).
Таким образом, в производстве колбасных изделий широко применяют оболочки из различных упаковочных видов материалов натурального и искусственного происхождения, вырабатываемых по современным технологиям как в России, так и за рубежом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Иванова, Т.Н. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: Справочник/Т.Н. Иванова, В.М. Поз-няковский, О.А. Рязанова, А.И. Ока-ра. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. -282 с.
2. Трыкова, Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары: Учебное пос./Т.А. Трыкова - М.: Из-дательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. - 212 с.
3. Чалых, Т.И. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров: Учебное пос./Т.И. Чалых, Л.М. Коснырева, Л.А. Пашкевич. - М.: Издательство «Академия», 2004. - С. 288-289.
4. http://www.starhold.ru/Articles/ 2004Za_10_06.htm
5. http://www.uralupak.ru/cover/ гесотег^асп/1243.1"^т1
6. http://zvt.ru/technolog_stat09.php.
7. http://zvt.ru/technolog_stat11.php.
8. http://zvt.ru/ technolog_stat09.php.
9. http://zvt.ru/technolog_stat04.php.
10. http://zvt.ru/ technolog_stat10.php.
11. http://zvt.ru/ technolog_stat05.php.
Продукция Пензенского мясоптицекомбината отмечена наградами
Продукция мясоптицекомбината «Пензенский», входящего в состав Группы «Черкизово», получила ряд высших наград на Всероссийском конкурсе Программы «100 лучших товаров России». В мае 2010 г. комбинат стал трехкратным лауреатом на региональном конкурсе «Лучшие товары и услуги Пензенской области-2010», а в декабре получил высшие награды на финальном конкурсе в Москве.
Золотой знак качества Программы «100 лучших товаров России» получили: вареная колбаса «Докторская де люкс»; варено-копченая колбаса «Гранд». Вареная колбаса «Русская де люкс» получила диплом финалиста конкурса.
Лауреаты Всероссийского конкурса Программы «100 лучших товаров России» получают право размещать золотой логотип конкурса на упаковке своей продукции.
Сергей Михайлов, генеральный директор Группы «Черкизово», отметил: «Нам очень приятно, что наша продукция вновь получила высокое признание. Инвестиции Группы «Черкизово» в современные технологии производства в сочетании с профессиональными знаниями и опытом наших сотрудников позволяют нам представить на рынок мясную продукцию высочайшего качества».
Программа «100 лучших товаров России» учреждена в 1998 г. Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации и метрологии, межрегиональной общественной организацией «Академия проблем качества» и редакцией журнала «Стандарты и качество».
В среднем ежегодно в конкурсе участвует более 2 тыс. видов продукции, участниками проекта являются около 80 регионов России.
♦ ♦ ♦
♦
О
