CC BY
152
о
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Современная упаковка мясных продуктов
Колбасные оболочки:
разнообразие и конкуренция видов
В.В. Насонова, канд. техн. наук, П.М. Голованова, канд. техн. наук, Н.М. Ревуцкая,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Как вид упаковки, оболочка имеет одну важную особенность: продукт, то есть колбасу, без неё произвести невозможно. Есть новации, которые позволяют выпускать ограниченный ассортимент колбасных изделий без оболочки, в традиционном понимании, но это лишь небольшое исключение. Между оболочкой и её содержанием существует симбиотическое единство, определяемое особенностями потребительской конструкции продукта, технологической необходимостью и стереотипами массового потребителя.
Ключевые слова: колбасные оболочки, паропроницаемость, колбасные изделия, термическая обработка
^ Современная концепция оболочки обусловлена четырьмя функциями, которые она органически выполняет на протяжении жизненного цикла продукта — от первой стадии производства до прилавка магазина:
- формообразующая функция (возможность выпуска колбасных изделий заданной формы, длины, диаметра);
- защитная функция (сохранение качественных характеристик продукции в процессе производства, транспортирования, хранения);
- технологическая функция (формирование в процессе производства заданных свойств продукта, таких как внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах);
- информационная функция, то есть, предоставление покупателю исчерпывающей информации о товаре посредством нанесения печати и маркировки, а также посредством визуальной оценки (через прозрачную оболочку) обозримой структуры фарша.
В настоящее время в производстве используют как натуральные, так и искусственные оболочки с различными свойствами и особенностями [1]. Каждый тип колбасных оболочек имеет свойства и особенности, которые необходимо учитывать при производстве и формовке колбасных изделий.
Искусственные оболочки подразделяют на проницаемые и непроницаемые. Из проницаемых наиболее распространены коллагеновые, целлюлозные и фиброузные оболочки, из непроницаемых — полиамидные оболочки.
Показатель проницаемости оболочки играет большую роль при производстве и хранении готовой продукции, так как от степени проницаемости в значительной степени зависит величина потерь массы готового изделия в процессе сушки и термообработки, а также сроки хранения самой оболочки и колбасных изделий.
Авторы проводили исследования паропроницае-мости различных колбасных оболочек (таблица 1) гравиметрическим методом [2].
Как видно из таблицы 1, натуральная оболочка имеет самую большую паропроницаемость, что вле-
чет за собой малые сроки хранения колбасных изделий, а также высокие потери в процессе термообработки и хранения готовой продукции. Кроме того, высокая кислородная проницаемость натуральной оболочки приводит к ускорению процессов окисления на поверхности колбасы. Но с другой стороны проницаемость натуральной оболочки является несомненным преимуществом, т.к. во время копчения происходит быстрое и равномерное проникновение дыма.
Наличие выраженного вкуса копчения, а также увеличение сроков хранения колбас в результате копчения рассматриваются потребителями как один из признаков качественного продукта [3, 4].
При использовании натуральной оболочки в производстве вареных колбас и паштетов благодаря проницаемости их стенок предотвращается образование жировых или бульонных отеков. Это свойство натуральной оболочки особенно широко ценится практиками.
Коллагеновая (белковая) оболочка наиболее близка по свойствам к натуральной оболочке, поскольку материалом для ее производства служит спилок шкур крупного рогатого скота. Исходя из того, что белковые (коллагеновые) оболочки биологически схожи с натуральными кишечными, то и свойства, которыми они обладают, в большинстве своем схожи. Стоит отметить, что все коллагеновые оболочки имеют ряд преимуществ перед натуральными оболочками: они хорошо клипсуются, имеют фиксированную фаршеемкость, отличаются бактериальной чистотой, эластичностью.
Коллагеновая оболочка имеет высокую дымо-проницаемость, поэтому в процессе копчения обеспечивается быстрое и равномерное распределение коптильного дыма по продукту. Недостатком колла-геновой оболочки, равно как и натуральной, является малый срок хранения колбасных изделий (в особенности вареных колбас и сосисок), малые сроки годности самой оболочки, высокие потери при термообработке. Все эти недостатки являются следствием высокой паропроницаемости коллагеновой оболочки (таблица 1).
Современная упаковка мясных продуктов / ГЛАВНАЯ ТЕМА
Целлюлозные оболочки отличаются высокой проницаемостью для пара (таблица 1), газов, и дыма, большей стабильностью и равномерностью калибра, по сравнению с натуральными оболочками. Для изготовления целлюлозных оболочек используют сырье растительного происхождения (целлюлозу из разных пород деревьев, хлопка и др.) с высокой степенью очистки. Целлюлозные оболочки хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлениях (до 20%), обеспечивая высокую фаршеемкость.
Вискозно-армированные (фиброузные) оболочки относятся к паро-, газопроницаемому типу колбасных оболочек и изготавливаются из длинноволокнистой фиброузной бумаги с пропиткой 100% целлюлозой. Оболочки обладают механической прочностью и способностью к усадке при термообработке колбасных изделий. Фиброузные оболочки являются идеальным заменителем коллагеновых оболочек, особенно, если технологический процесс требует высокой производительности (скорости набивки на автоматах).
Фиброузные оболочки — наиболее прочные из всех газо-, влаго- и паропроницаемых колбасных оболочек, характеризуются одновременно высокой равномерностью диаметра по длине батона и хорошей дымопроницаемостью. Оболочки обладают механической прочностью и способностью к усадке при термообработке колбасных изделий. Фиброузные оболочки являются идеальным заменителем коллаге-новых оболочек, особенно, если технологический процесс требует высокой производительности (скорости набивки на автоматах).
Наименование оболочки Паропроницаемость оболочки, г/м2 за 24 ч Толщина оболочки, мм
Натуральная (свин. черева) 1270 —
Коллагеновая (белковая) 990 0,075±0,005
Целлюлозная 1250 0,080±0,005
Вискозно-армиро-ванная (фибро-узная) 780 0,095±0,005
Целлюлозная с покрытием из ПВДХ 85 0,090±0,005
Проницаемая 470 0,025±0,005
Барьерная 70 0,080±0,005
Таблица 1. Показатели паропроницаемости колбасных оболочек
Для придания фиброузным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное ПВДХ-покры-тие (с внутренней или внешней стороны), что увеличивает срок хранения (применяют в особенности для вареных колбас). Как показывает практика, па-ропроницаемость таких колбасных оболочек очень низка (таблица 1).
Благодаря использованию модифицированного и более тонкого вискозного полотнища, а также различных вариантов нанесения вискозы, была разработана вискозно-армированная оболочка, которая обладает еще более высокой газо- и паропроницае-мостью, чем исходный образец. Вискозно-армиро-ванные оболочки нашли применение в производстве копченой и особенной варено-копченой колбасы, поскольку такая оболочка более «дышащая». Такие фиброузные оболочки зачастую конкурируют с натуральной и коллагеновой оболочками [5].
Все оболочки, и натуральные и искусственные, имеют недостаток — малые сроки хранения колбас в сравнении с колбасами, изготовленными в полиамидных барьерных оболочках.
Полиамидные оболочки предназначены для всех видов колбас, а также для колбас с наполнителями, паштетов, зельцев и вареной ветчины. Газо- и паро-непроницаемость (таблица 1) синтетических оболочек обуславливает снижение потерь при термообработке, более длительные сроки хранения, сохранение сочности и вкуса изделий, а также защиту от высыхания и изменения цвета.
Стоит отметить, что главной отличительной особенностью барьерных оболочек является то, что они не позволяют при термической обработке проводить обжарку (копчение) колбас. Это обстоятельство ограничивает сферу использования барьерных оболочек: они не годятся для производства копченых колбас. Ухудшаются вкусовые характеристики вареных продуктов. Однако возможность увеличить сроки хранения готовой продукции в этих оболочках в настоящее время перевешивает указанные недостатки.
Все барьерные оболочки позволяют продлить срок хранения и реализации готового продукта на различный период времени — от 15 до 90 суток. Различная продолжительность обусловлена, главным образом, количеством: слоев полимерных пленок, входящих в ее состав, а также их свойствами и толщиной. Различают однослойные и многослойные полиамидные оболочки.
Если при производстве вареных колбасных изделий использование паронепроницаемой искусственной оболочки позволяет существенно снизить потери массы во время изготовления и дальнейшего хранения колбас и паштетов, то при изготовлении сырокопченой колбасы применение паропроницаемой оболочки является обязательным условием.
Так как сырые колбасы должны обладать высокой плотностью и хорошей нарезаемостью, а также хорошо высыхать. Кроме этого, основная часть сырых колбас подвергается процессу копчения.
Уже около десяти лет выпускается тип пластиковых оболочек — проницаемые полиамидные обо-
№ 1 февраль 2012 ВСЁ О МЯСЕ
5
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Современная упаковка мясных продуктов
Рисунок 1. Электронная микроскопия проницаемой полиамидной оболочки до термообработки
лочки, которые совмещают ряд свойств, присущих газо-, влагопроницаемым и барьерным оболочкам. Главная задача, которая решается при использовании таких оболочек, — высокие потребительские свойства колбас при длительных сроках хранения и высоком выходе готового продукта. Достигаются такие показатели новыми свойствами полиамидных оболочек, а именно их дымо-, газо-, паропроницаемостью (таблица 1).
Эти свойства оболочек обусловлены тем, что при определенных условиях производства полимерной пленки её структура насыщается полимерными мембранами, которые в зависимости от температуры могут менять показатели проницаемости. Воздействие повышенных температур при термообработке колбас вызывает эффект проницаемости и мембраны пропускают коптильный дым. После термообработки, с понижением температуры готового продукта, проницаемость оболочки снижается. Именно это выгодно отличает проницаемые полиамидные оболочки от барьерных.
Проведенные исследования структуры проницаемой полиамидной оболочки методом растровой электронной микроскопии показали, что оболочка до термообработки (рисунок 1) имеет рыхлую пористую структуру, а в процессе термообработки структура проницаемой полиамидной оболочки (рисунок 2) уплотняется с уменьшением пористости, что подтверждено снижением показателя паро-проницаемости оболочки после термообработки с 470 до 320 г/м2.
Основные свойства проницаемой оболочки — это дымопроницаемость и низкие потери веса продукта в процессе хранения. Высокая дымопроницае-мость достигается в процессе термической обработки колбас и позволяет получать желаемые органолепти-ческие свойства, кроме того проницаемость оболочки при использовании ее для производства сосисок ведет к образованию «корочки» и поглощению аромата дыма.
В процессе хранения, напротив, уровень проницаемости для паров воды и газов снижается, что значительно увеличивает срок годности продукта и позволяет мясному изделию долгое время оставаться привлекательным на вид.
Рисунок 2. Электронная микроскопия проницаемой полиамидной оболочки после термообработки
Проведенные исследования показали, что проницаемая полимерная оболочка способствует максимальному сохранению качественных показателей и увеличивает сроки годности колбасных изделий.
Видовое разнообразие колбасных оболочек предоставляет технологам и маркетологам широкие возможности для создания новых продуктов с разнообразными потребительскими качествами.
Кроме того, есть определенная конкуренция между видами оболочек. За счет инноваций в оборудовании для колбасного производства и в производстве белковых, натуральных оболочек их использование становиться проще, а производительность — выше и по этому показателю они стремятся приблизиться к полимерным оболочкам. Производители полимерных оболочек, учитывая стойкую приверженность потребителей ко вкусам колбас в белковых, натуральных, целлюлозных оболочках, разрабатывают новые материалы, которые придают колбасам органолептические и внешние качества традиционных продуктов. Эти две встречные тенденции во многом определяют развитие индустрии оболочек, маркетинговые устремления производителей оболочек и выбор производителей колбас.
Литература
1. Энциклопедия колбасных оболочек, Март-Трейдинг [Электронный ресурс] - Режим доступа www.marttrading.ru/encyclopedia. - Загл. с экрана.
2. ГОСТ 21472-81 Гравиметрический метод определения паропрони-цаемости.
3. Naturdärme im Trend naturbelassener Lebensmittel // Fleischerei-Bedarf, 1986, 36, 4.
4. Fischer, A., Schweflinghaus, M. Naturdärme // Die Fleischerei, 1988, 39, 10-14/1; 98-103/2.
5. Ланг Б.-А., Эффенбергер Г. Колбасные оболочки. Натуральные, искусственные, синтетические / пер. с нем. Е.А. Семеновой под науч. ред. канд. техн. наук В.Ю. Смурыгина. - СПб: Профессия, 2009. -256 с., табл., ил.
Контакты:
Виктория Викторовна Насонова,
Прасковья Михайловна Голованова,
Наталия Михайловна Ревуцкая, тел.: +7(495) 676-61-61
