Научная статья на тему 'Пластиковые колбасные оболочки, проницаемые для коптильного дыма. История, развитие, тенденции, перспективы'

Пластиковые колбасные оболочки, проницаемые для коптильного дыма. История, развитие, тенденции, перспективы Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
238
30
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Журнал
Все о мясе
ВАК
Область наук

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Бочинский А. А.

Ещё в конце 80-х годов ХХ века немецкая компания «Натурин» (Naturin) в своих рекламных буклетах размещала информацию о пластиковой колбасной оболочке «Оптан» (Optan). Вот выдержка из такого буклета: «Оптан пригодная для копчения синтетическая оболочка из полиамида для промышленной переработки мяса. При температуре варения в насыщенной коптильным дымом атмосфере «Оптан» пропускает коптильный дым и аромат копчения может проникать в поверхность продукта…»

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Пластиковые колбасные оболочки, проницаемые для коптильного дыма. История, развитие, тенденции, перспективы»

ГЛАВНАЯ ТЕМА / Современная упаковка

Пластиковые

колбасные оболочки, проницаемые для коптильного дыма. История, развитие, тенденции, перспективы

А.А. Бочинскии

ООО ПКФ «Атлантис-Пак»

Ещё в конце 80-х годов ХХ века немецкая компания «Натурин» (Naturin) в своих рекламных буклетах размещала информацию о пластиковой колбасной оболочке «Оптан» (Optan). Вот выдержка из такого буклета: «Оптан — пригодная для копчения синтетическая оболочка из полиамида для промышленной переработки мяса. При температуре варения в насыщенной коптильным дымом атмосфере «Оптан» пропускает коптильный дым и аромат копчения может проникать в поверхность продукта...»

^ Очевидно, с компании «Натурин» и её оболочки «Оптан» и берет своё начало история проницаемой пластиковой оболочки.

Первые попытки создания проницаемых оболочек были обусловлены, скорее, научно- исследовательской и экспериментальной деятельностью предприятий, производящих колбасные оболочки. Однако со временем появились вполне реальные предпосылки для возникновения такого вида оболочек. Какие именно?

Во-первых, продолжается тотальное внедрение так называемой вторичной упаковки:

— термоусадочных пакетов;

— термоформуемых и покров -ных пленок,

— скин-упаковки,

— запаиваемых барьерной пленкой готовых контейнеров.

В зависимости от целей и предназначения вторичную упаковку можно подразделить на две группы.

«Групповая упаковка» подразумевает под собой упаковку «мелкооптового» веса, например, трех-пяти килограммов сарделек или пяти колбасных батонов, и предназначена для магазинов и иных торговых точек, «Потребительская» рассчитана на вес порции продукта не более 1 кг, а чаще — 300-500 граммов и предназначена для конечного потребителя.

Этот вид упаковки показывает наибольший рост потребления.

Главное преимущество барьерной оболочки — длительные сроки годности мясного продукта — обеспечивается вторичной барьерной упаковкой.

Таким образом, в проницаемой оболочке изготавливаются колбасные изделия с желаемыми (заданными) органолептическими свойствами, а длительные сроки годности достигаются благодаря использованию вторичной упаковки из барьерных материалов.

Во многих случаях использование вторичной упаковки нецелесообразно, например, при изготовлении колбас с заданным фиксированным весом.

Эра барьерных оболочек не заканчивается. Можно говорить о том, что спрос на эти оболочки устоялся и не ожидается его скачкообразных изменений. Однако, на данный момент, происходит перераспределение потребностей в колбасных оболочках: увеличиваются объемы потребления именно проницаемых оболочек. Эта тенденция подталкивает предприятия, которые ранее были известны больше как производители барьерных оболочек, проявлять интерес к растущим сегментам рынка.

Во-вторых, случаи эпизоотии последних лет стали причиной отказа некоторых стран от использования не только натуральных оболочек, но и оболочек, изготавливаемых из животного сырья, таких как белковые. Но фактически речь идет о запрете. Достаточно вспомнить относительно недавние массовые заболевания КРС коровьим бешенством, и свиней — ящуром.

В-третьих, сейчас наблюдается самый большой спрос на натуральную оболочку, и даже её явный дефицит. Цены на этот вид упаковки меняются каждую неделю, и только в сторону повышения. Уже отмечены случаи, когда в себестоимости вареной колбасы на стоимость натуральной оболочки приходится почти 25 %. Как долго продлится эта ситуация, предсказать сложно. Можно сделать предположение, что спрос на натураль-

6

ВСЁ О МЯСЕ №5 октябрь 2008

Современная упаковка / ГЛАВНАЯ ТЕМА

ную оболочку в ближайшей перспективе остановится, и даже может и снизиться из-за непомерно высокой цены, тем более на фоне разразившегося финансового кризиса во всём мире.

Однако в цене растет не только натуральная оболочка, но и все другие проницаемые оболочки. Поэтому появление пластиковых проницаемых оболочек объясняется ещё и финансовой привлекательностью их использования.

В-четвертых, растет актуальность идеи создания пластиковой проницаемой оболочки, которая бы позволяла без дополнительных затрат формировать требуемые органолептические свойства мясных изделий, но была бы лишена недостатков натуральной, белковой и целлюлозной оболочек. То есть потребительская ценность проницаемых оболочек должна повышаться.

По свойству проницаемости для газов и паров воды существующие проницаемые колбасные оболочки условно можно разделить на три группы:

1. Высокопроницаемые.

2. Среднепроницаемые.

3. Оболочки со сниженной проницаемостью.

К первой группе до недавнего времени относились натуральные, белковые, целлюлозные (в том числе фиброузные) и текстильные оболочки. И только в середине 2008 года, появилась пластиковая высокопроницаемая оболочка.

В категорию средне- и низкопроницаемых попадают пластиковые оболочки.

Перспективы и развитие проницаемых пластиковых оболочек будут во многом зависеть от развития не столько технологий производства мясных изделий, сколько от развития форматов и технологий торговли и ритейла. На сегодня порядка 60 % поступающих в торговлю колбасных изделий нарезаются на порции продавцом в магазине по требованию покупа-

теля. При такой форме реализации огромную роль в выборе потребителем играет визуальная оценка колбасных изделий именно в оболочке. То есть наряду с функционалом и технологическими

свойствами наибольшее значение имеет внешний вид колбасных оболочек. Вид колбас в пластиковой проницаемой оболочке должен максимально соответствовать основному и наиболее устойчивому стереотипу «колбаса в натуральной оболочке вкуснее, полезнее и натуральнее». Именно этот фактор является сдерживающим активное продвижение пластиковых проницаемых оболочек на мясокомбинаты.

Но надо отметить и тенденцию, вселяющую оптимизм.

Всё больше мясоперерабатывающих предприятий осуществляют порционную и сервировочную нарезку самостоятельно. Прежде чем это сделать, колбасную оболочку снимают с готового продукта. На завершающей стадии продукт помещают во вторичную «потребительскую» упаковку, и только потом он попадает на прилавок в торговые сети.

Очевидно, это следующий этап развития торговли, «удобной» для

потребителя и выгодной для мясоперерабатывающего предприятия. Выгода для конечного потребителя заключается в том, что он получает колбасные изделия, в виде сервировочной нарезки и со снятой оболочкой. Выгода для производителя мясопродуктов — нарезка и упаковка находятся под его полным контролем. Нарезанные колбасные изделия помещаются в «надежную» упаковку, несущую маркировку со всеми атрибутами для продвижения и усиления бренда производителя мясопродуктов, а не ритейлера (продавца).

Популяризация мясных продуктов без оболочки (когда перед упаковкой оболочку снимают) будет способствовать совершенствованию и улучшению только функционала и технологических свойств пластиковых проницаемых оболочек, таких как:

— использование без замачивания,

— сниженный расход при использовании,

— свойство easy peel легкое снятие (легкая счищаемость) с поверхности колбасного изделия. А потребитель в магазине будет видеть только конечный продукт без оболочки. Поскольку на визуальную оценку она при этом никак не повлияет, то производитель мясопродуктов сделает выбор в пользу более технологичной, удобной и экономичной упаковки. И ею вполне может стать пластиковая проницаемая колбасная оболочка.

Перспективы и развитие проницаемых пластиковых оболочек будут во многом зависеть от развития не столько технологий производства мясных изделий, сколько от развития форматов и технологий торговли и ритейла.

Оболочка «Черева-Наносмок» удачно имитирует натуральную. Так производитель колбасных изделий может использовать устоявшийся потребительский стереотип о превосходстве натуральных оболочек

№5 октябрь 2008 ВСЁ 0 МЯСЕ

7

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.