CC BY
144
ИННОВАЦИОННЫЕ УПАКОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ для мясной продукц ии
Корж А. П.
ТПП РФ
В маркетинговом исследовании, проведенном в 2014 году компанией Pelican Communications, приводятся данные о том, что 38,5% покупателей принимают решение о покупке под влиянием эмоционального впечатления, производимого на них инновационными и креативными решениями в области упаковки.
УДК 637.5:621.798.18 Ключевые слова:
имитационная упаковка, асептическая оболочка, паллулановая оболочка, коллагеноеые нэнопокрытия, интерактивная упаковка
В настоящее время рынок упаковочных материалов интенсивно развивается. По разным данным, более половины Российского рынка упаковочных материалов для мясной продукции занимают зарубежные производители. К примеру, доля отечественных коллагеновых оболочек на российском рынке по сравнению с 2000 г, сократилась более чем в 10 раз. При этом коэффициент обновления товарного ассортимента зарубежных аналогов по сравнению с 2000 г. вырос в 3,3 раза. Инновационные решения в области упаковки, как правило, обусловлены интенсификацией производства колбасных изделий, а также, стремлением производителей обеспечить высокую конкурентоспособность мясной продукции на мировом потребительском рынке.
Наибольший удельный вес в структуре товарного ассортимента упаковочных материалов для производства колбасных изделий занимают оболочки, получаемые на основе экструзии синтетических полимеров. Б данном сегменте значительная доля приходится на оболочки отечественных производителей.
Анализируя товарный ассортимент полиамидных колбасных оболочек, следует отметить широкий спектр их цветовой гаммы, а также новые возможности фпексографической печати с использованием ультрафиолетовой сушки. Все производители в настоящее время готовы предложить предприятиям мясной отрасли одно и многослойные полимерные оболочки, обладающие высокими барьерными свойствами и имитирующими натуральный внешний вид колбасных изделий. Отличительной особенностью всех синтетических полимеров является их высокая прочность, не проницаемость для воды и газа, а также характерный блеск поверхности оболочек. Среди классического ассортимента широко представлены на российском рынке и специальные виды полиамидных оболочек нового поколения. К примеру, новые оболочки производства компании «Атлантис-Пак»; «АйПил» и «АйПил-Черева»
- эффективные решения для производства сосисок, «АйЦел»
- для производства сырокопченых полусухих колбас и плавленых сыров, оболочки с матовой поверхностью «Амилайн»
- оригинальное решение для изготовления элитных вареных колбас. А также полиамидные оболочки с имитацией волокнистых прожилок черевы, разработанные компанией Case Tech Gmbh. Оболочки, имитирующие натуральную синюгу и пузыри, обладающие выоокой эластичностью и фаршеемко-
стью. Оболочки, принимающие заданную форму батона для изготовления формованных ветчин и др. [1]
Среди селективно проницаемых полимерных оболочек, появившихся на потребительском рынке в последние годы, следует отметить группу дымопроницаемых оболочек. Данные оболочки, обладая высокой механической прочностью и эластичностью, позвопяют увеличить показатель перенаполнения батонов до 20%, но при этом требуют проведения процессов тепловой обработки при температурах не превышающих 80 ,;)С, обеспечивая требуемые показатели in vitro и усвояемости мясного белка после термообработки.
Компанией «Атлантис-Пак» в 2014 г. была разработана многослойная барьерная оболочка с динамической проницаемостью «ДИПЛЕКС», изготовленная на основе смеси полиамида, полиолефина и модифицированного полиэтилена, выступающего в качестве пищевого адгезива. Компанией Case Tech Gmbh (Германия) на российском рынке представлена трехслойная двухосно ориентированная полимерная оболочка, обладающая селективной проницаемостью для паров, дыма и рекомендуемая для изготовления варено-копченых и полукопченых колбасных изделий.
8 целях сокращения продолжительности тепловой обработки и придания вареным колбасам аромата копчения, компания Nova Casing (Финляндия), предлагает полиамидную обопочку Nova Smoke, внутренняя поверхность которой обработана жидким дымом.
В широком ассортименте компании Naturin (Германия) представлены прозрачные и сетчатые оболочки Tripan WF 2070, Optan-LF, а также весьма оригинальные полиамидные оболочки семейства Ham Casing SH 2, Эти оболочки позволяют мясокомбинатам выпускать колбасные изделия из мяса птицы в очень оригинальной форме тушек утки, цыпленка, а также использовать их для приготовления галантина или андулия из кнельной массы птицы и выпускать произвольно нетрадиционные формы колбасных батонов, выделяя продукцию среди конкурентов [2].
Все без исключения мировые производители упаковочных материалов большую часть прибыли направляют на развитие НИОКР В числе научных исследований в области производства искусственных оболочек и упаковочных материалов для колбасных изделий и мясной продукции особый интерес
ВСЕ О МЯСЕ №5 I I
представляют последние разработки специалистов компании \Zictus (Австрия), Особенно в области моделирования функционально-технологических свойств полимерных упаковочных материалов и создания нового поколения функциональных оболочек, участвующих в создании не только формы и внешнего вида колбасных изделий, но и в формировании органо-лептических показателей качества мясной продукции, таких как вкус, запах, консистенция. В работах профессора Исидора Сэвика значительная функциональная роль з регулировании процессов адсорбции, абсорбции и газообмена, а также уровня активности воды (ал) принадлежит холлагеновым волокнам [3].
За последние годы зарубежными исследователями проведена огромная работа по систематизации материалов, используемых в технологии производства оболочек и упаковочных материалов, глубоко изучены особенности их молекулярной структуры и химического состава. В результате проведенной исследовательской работы появилась новая группа модульных оболочек с мультифункциональными потребительскими свойствами. В 2014 г. испанскими учеными Института пищевых технологи при Политехническом университете Валенсии были разработаны новые съедобные прозрачные пленки. В их основе содержится хитозан, получаемый из ракообразных, выжимка из орегано и масло розмарина. Данные пленки позволяют значительно продлить сроки хранения сырокопченых колбасок, поскольку предохраняют их от высыхания и развития бактерий и плесеней. Данные пищевые покрытия также могут быть использованы для упаковки и продления сроков хранения мясных полуфабрикатов и плавленых сыров [4],
В 2015 г, появилось несколько интересных упаковочных материалов на основе животного белка коллагена. Среди них съедобные коллагеновые оболочки с антиникотиновым действием, получаемые методом иммобилизации азотнокислого серебра на коллагеновых волокнах. Известно, что ранее для борьбы с никотиновой зависимостью использовался метод полоскания водным раствором азотнокислого серебра, однако данный препарат очень быстро разрушается на свету. Иммобилизация данного препарата в структуру колла-генового волокна создает очень устойчивую форму и более удобна в применении. Так. что теперь для гарантированного эффекта достаточно регулярно употреблять снэки или сосиски в новой оболочке. Данная разработка открывает для кол-лагеновой промышленности путь к созданию нового поколения дюрантной упаковки. Ранее учеными были разработаны асептические коллагеновые пленки и оболочки на основе серебра, Для этого на поверхности коллагенового волокна были адсорбированы микрочастицы ионов серебра. При хранении мясной продукции ионы серебра выделяются на границе раздела фаз. Эти ионы прекрасно ингибируют развитие патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесневых грибов, Антимикробное действие инновационных асептических коллагеновых оболочек сохраняется в течение 12 месяцев [5].
Среди новых разработок колледжа сельского хозяйства Пенсильвании (США) следует выделить паллулановую оболочку. Данная оболочка была изготовлена из прозрачного полимера - паллулана, который получают на основе биотех-
нологии из продуктов жизнедеятельности грибка Aureobasidium pulluns. Для производства оболочки в полимер иммобилизуют наночастицы серебра и вещества, экстрагируемые из розмарина и орегано. В ходе органолептической апробации данной оболочки было установлено, что она способствует длительному сохранению естественного аромата мясной продукции, а также активно подавляет развитие патогенных микроорганизмов. Данная оболочка весьма эргономична, поскольку растворяется под воздействием температуры, при этом сам мясопродукт, упакованный в эту оболочку, сохраняет заданную форму.
Оценивая структуру товарного ассортимента коллагеновых оболочек и пленок, представленных на российском рынке, заметно прослеживается тенденция придания искусственным оболочкам свойств натуральной черевы и синюги, не ущемляя при этом превосходства белковых оболочек по микробиологической чистоте, постоянству диаметра, способности к переработке в автоматических режимах и увеличению производительности труда
Все ранее известные белковые оболочки получали на основе переработки гольевого спилка шкур крупного рогатого скота (КРС), за исключением оболочек «Хукки». В настоящее время мировые ресурсы коллагенсодержащего сырья КРС весьма ограничены, в то время как популярность использования белка коллагена в пищевой промышленности возрастает. Этим обусловлено использование при получении белковых оболочек коллагенсодержащего сырья свиней. Молекулярная структура коллагена, извлекаемого из свиного спилка подобна структуре коллагена КРС, препятствием для его промышленного использования при производстве оболочек являлось повышенное содержание жира. Однако сегодня появились новые технологические решения в этой области путем обезжиривания сырья на основе диметилового эфира, за счет чего стал возможным промышленный выпуск белковой оболочки из свиного спилка (3].
Анализируя представленный ассортимент белковых оболочек и пленок, следует выделить серию сьедобных сосисочных оболочек компании Devro, в числе которых сосисочные оболочки FINE ТС. SELECT, Premium Fresh, STIX. Данный тип сосисочных оболочек характеризуется улучшенными показателями давления пинитрации и проку-сываемости, обусловливающими их съедобность. В состав этих оболочек входят волокнистые прожилки, приближающие их по свойствам и внешнему виду к бараньей череве, однако искусственная сосисочная оболочка в 3 раза превосходит натуральную по показателю производительность на операции шприцевания. Коллагеновые оболочки типа FINE ТС успешно выдерживают предварительную варку и последующее замораживание, что делает их незаменимыми при внедрении на современных мясокомбинатах инновационной технологии производства мясной продукции - Cook and Chill [6].
Среди нового поколения коллагеновых пленок заслуживает внимания трубчатая съедобная колла-геновая пленка EDICOL «Т», рекомендуемая для производства продуктов из мяса в сетке, Данная пленка
O S I №5 ВСЕ О МЯСЕ
поставляется изготовителем в гофрированных шпулях и позволяет выпускать изделия стандартного размера и массы, Этот тип кол лаге новой пленки характеризуется повышенным показателем дымопоглощения в процессе копчения, снижением потерь влаги при термообработке и, как следствие, увеличением сочности мясной продукции, Наличие данного эффекта обусловлено специальной обработкой внутренней поверхности пленки микрокристаллическим слоем, который расширяется е процессе термообработки и замедляет испарение влаги из продукта. При использовании пленки для получения мясных продуктов в сетке необходим специальный аппликатор.
Следует также заметить, что за последние годы произошло существенное улучшение эргономических свойств белковых оболочек и пленок. При переработке съедобных сосисочных оболочек и коллапеновых пленок не требуется проведение подготовительных операций (замачивание). Современный ассортимент всех производителей белковых оболочек постоянно расширяется специальными типами «функциональных» оболочек. Объем их промышленного производства ежегодно возрастает, а удельный вес в структуре промышленного производства оболочек составляет порядка 30%. Среди функциональных оболочек можно выделить специальные типы для производства сырокопченых колбас, характеризующиеся повышенной эластичностью, степенью усадки и стойкостью к развитию плесневых грибов, а также оболочки с пониженной адгезией к мясному фаршу. К примеру, компания 1\1а(ипп усовершенствовала функциональную оболочку для производства сухих колбасок, а компания Р1Ьгал - оболочку для изготовления ферментированных колбас с благородной плесенью [3],
Актуальной задачей, стоящей перед предприятиями кол-лагеновой промышленности является адаптация выпускаемых оболочек к переработке на различных типах клипсато-ров. Исследования, проведенные специалистами отрасли, показали определенную зависимость между температурой белковой массы, углом переплетения коллагеновых волокон и эффектом податливости оболочки при зажиме клипсой. Это привело к появлению на потребительском рынке белковых оболочек, имеющих отличительные особенности в структуре волокна и обладающих улучшенными физико-механическими свойствами [7].
Большое влияние белка коллагена в улучшении качественных характеристик колбасных изделий, его химическая подобность с белками мяса, обусловливает широкое его использование при создании нового поколения комбинированных оболочек на основе текстильных и вискозно-армиро-ванных материалов. Учитывая ограниченность природных ресурсов коллагена, ученые многих государств давно ведут активный поиск его альтернативной замены растительными материалами, что и приводит к появлению принципиально новых видов колбасных оболочек и пленок.
Такой заменой является съедобная оболочка в виде бесшовного пленочного покрытия, получаемого в результате коагуляции белково-альгинатной смеси, непосредственно на поверхности свежесформованных колбасных батонов. Разработку компании [ЗгЖепЬегд (Нидерланды) активно используют
при производстве снэков, сосисок и сухих колбасок, Для получения данной оболочки непосредственно на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности необходим монтаж специально сконструированной специалистами компании Handtmann линии Con Pro, состоящей из двух подающих шприцов и емкости для реагентов коагуляции.
8 широком ассортименте целлюлозных и вискозно-армированных оболочек на российском рынке представлены следующие компании: VIskoTeepak (Финляндия, Бельгия), Viscofan group, Kalle GmbH, Case Tech GmbH (Германия), Meatlonn (Япония, США) и другие.
В ассортименте компании VIskoTeepak в 2014 г. появились совершенные образцы самой тонкой фиброузной оболочки универсального применения FLEX. В 2015 г. в числе новых разработок появилась коллагено-ориентированная фиброузная оболочка типа CRF. В ассортименте целлюлозной сосисочной оболочки Вини-Пак устойчивым спросом пользуются оболочки типа «О», обладающая повышенной фаршеемкостью и типа «J», отличающаяся Стабильным диаметром наполнения. Анализируя товарный ассортимент классических фиброузных оболочек, следует выделить линейку оболочек серии Standart с белково-адге-зивным покрытием внутреннего слоя (тип Securex HP). Данный тип оболочек специально был разработан и адаптирован для производства сырокопченых колбас,
В целях улучшения внешнего вида колбас и позиционирования их в сегменте класса «премиум», многие производители разработали оболочки, армированные эластичной сеткой. В числе таковых на российском рынке широко представлены креативные упаковочные решения от компании «POCHET» (Сэнкт-Петер-бург). На мировом рынке весьма популярны оболочки компании Planetpac CmbH (Германия) - CONET (белковые, армированные сеткой). FANET (фиброузные, армированные сеткой), а также «оболочки-соты», производства компаний Kalle GmbH, Case Tech GmbH, ViskoTeepak, Для обеспечения процессов нарезки и вакуумной упаковки готовых сырокопченых колбас, выработанных в «оболочках-сотах», обладающих выоокой адгезией к фаршу, необходимо использовать специальный агрегат-пиллердля снятия оболочки с готового продукта.
Заметно расширяется ассортимент текстильных колбасных оболочек. Интересные образцы выпускают компаниями Naturin и Ramsay GmbH (Германия). Особенностью данных типов текстильных оболочек является многообразие форм оболочек и фигур готовой продукции (поросенок, теленок, груша, окорок и другие), а также возможность нанесения «умной» маркировки на данный вид оболочек [2],
В пищевой отрасли в целом наблюдаются примеры передового опыта внедрения в производство новых видов сырья и упаковочных материалов. В то время как ключевой тенденцией современного рынка является переход на использование ресурсосберегающей упаковки из экологически чистых источников сырья, в последние годы наметились и новые тренды -стала появляться упаковка, которую можно назвать «интерактивной», и этикетки, которые можно назвать «умными»,
В ближайшие годы ожидается существенный рост в области нанотехнологий в упаковочной отрасли. Для мяс-
ВСЕОМЯСЕ №5 | .
л
ной промышленности в ближайшее время станет весьма актуальным внедрение так называемых RFID-меток, которые будут обеспечивать комплексный мониторинг за мясопродуктами во время транспортировки, хранения и реализации. За последние годы некоторые европейские производители внедрили в производство термочувствительные этикетки, позволяющие обеспечить надлежащие температурные режимы хранений готовой продукции и сократить возвраты со стороны торговых компаний. Внедрение таких этикеток весьма акгу-апьно и для России, это может стать адекватной реакцией на растущий диктат со стороны торговых сетей.
Весьма актуальным вопросом в развитии мясной отра-спи является продление сроков хранения готовой продукции. Нескопько пет тому назад группа японских ученых разработала технологию, которая позволяет наночастице притягивать и удерживать на поверхности обопочек низин и другие консервирующие агенты, обладающие сильными антибактериальными свойствами, наделяющие ими оболочку, использование которой позволяет существенно повысить сроки хранения колбасных изделий. Применение таких биостойких оболочек позволит существенно снизить уровень консервантов и поваренной соли в рецептуре колбас.
В ассортименте компании «Данафлекс» (Республика Татарстан) представлена достойная замена жестяной консервной банке. Это гибкая многослойная упаковка с внутренним нанопокрытием, обеспечивающим возможность температурной обработки и последующего разогрева продукции, а также продлевающим сроки ее хранения и снижающим уровень вводимых в рецептуру консервантов.
За последние годы в мире существенно расширилось предложение обопочек со специями, в прошпом году в пинейке таких оболочек были востребованы такие ноты вкуса как «базилик с помидором», «лимонный перец», «копченая паприка» и др.
Многие предприятия мясной промышленности сегодня активно используют в производстве решения для легкого открывания упаковки, так называемую технопогию EasyPellPoint, а для многоразового закрывания упаковки после вскрытия - технологию EasyUdSystem. В последние годы практически все современные мясокомбинаты России и стран СНГ внедрили в производство удобную упаковку Flow-pack (для сосисоки деликатесов) и Darfresh (для копченостей).
За последние годы в ассортименте многих производителей попимерных упаковочных материалов появилась специальная пленка и пакеты для запекания мясной продукции. В 2014 г. в ассортименте упаковочных решений компании Seatpac появи-пось инновационное решение - новая упаковочная система для свежего мяса TenderPac, Она позволяет выпускать упаковку с двумя отсеками, В одном отсеке находится сам упаковываемый мясной продукт, а в другом, невидимом для покупателя, нахо-
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Kotiah Ml Nylon plastics casings// Напзег Publishers. 2015,
2. Maria nski S Home production ol quality meats and sausages II Bookmagic LLC 2012,
3. Save Z, So vie I Sausage casings II Victus Lebensmitlelmduslriebedarf. 2012.
дится адсорбирующий композит, который впитывает вытекающий мясной сок, возникающий в процессе созревания и хранения мяса. При открытии данной упаковки мясной сок не вытекает и продукт на прилавке выглядит весьма презентабельно. А дпя экономии места на попке магазина при продаже мясной нарезки предназначена инновационная упаковочная система компании \№раск. Она представпяет собой упаковку колбасной нарезки в твердую фольгу со слоем на базе полиэстера, а для удобства торговой выкладки выполнена в формате книжки.
Все вышеизложенное свидетепьствует о начэпе нового инновационно-технологического этапа в развитии мясоперерабатывающей промышпенности. Дпя успешного развития предприятий мясной отраспи России крайне необходима адекватная модернизация производственных мощностей, грамотный технологический инжиниринг и внедрение инновационных упаковочных систем и современных упаковочных материапов.
Оценивая последние разработки в области технологии производства колбасных обопочек и упаковочных материалов можно сделать следующие основные выводы:
практически во всех развитых странах интенсивно внедряются технологи производства специальных типов «функциональных» и ((асептических» оболочек и пленок; активно используются функциональные свойства коллагена, хитозана и паллулана при разработке нового поколения комбинированных и «активных» колбасных оболочек и пленок для упаковки мясной продукции;
продолжается поиск новых источников сырья среди ресурсов растительного происхождения и принципиально новых биотехнологических способов получения оболочек и упаковочных материапов; производителями постоянно улучшаются эргономические и функционально-технологические свойства выпускаемых колбасных оболочек и пленок; появляются обопочки и пленки, адаптированные к нанесению инновационной и высокотехнологичной фпексографической печати; активно развиваются технологии попучения «интерактивной» упаковки и «умной» маркировки.
Таким образом, сегодня можно с полной уверенностью сказать о преобладающем закономерном влиянии новых требований в области технологии производства и хранения мясной продукции на процесс интенсивного инновационного развития мировой индустрии по производству колбасных оболочек и упаковочных материалов,]
КОНТАКТЫ
Корж Алексей Павлович
alpalkor0gmail.ru
4. Fwrandez-Geree JM, Fernandez-Lopez J- Sayas-Bsitera E, Perez-Alvarez JA Meat products as functional foods: A review IIJ Food Sd. 2005.
5. Rust RE Sousege and processed meats manufacture II American Meat Institute, 2009.
6. Jones С Sausage II Macmiltan Education Australia. 2(107.
7. Корж А П Новые разработки ОАО Л/некий завод Белкозин II Все п мясе №4-2003 стр. 40-41.
.v.., | №5 ВСЕ О МЯСЕ
