CC BY
612
Перечень нормативной документации ВНИИМПа
на производство продуктов из свинины
Продукты из свинины имеют высокую пищевую ценность, хороший вкус и пользуются широким потребительским спросом.
Для производства изделий используют остывшую, охлажденную и мороженую свинину.
Наиболее высоким качеством отличаются изделия из свинины беконной и мясной упитанности, полученной от молодых животных. Мясо для таких изделий желательно использовать в охлажденном виде. Мясную и беконную свинину используют для выработки копченостей, колбасных изделий, полуфабрикатов, консервов и других продуктов, мясо подсвинков - для производства деликатесных изделий и реализации в сыром виде. Туши животных III категории (то есть жирные) используют главным образом для выработки колбасных изделий, пельменей, котлет и частично - после удаления лишнего жира - консервов и копченостей.
Технологический процесс производства этих продуктов должен осуществляться в соответствии с технологической инструкцией и с соблюдением санитарных правил для мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Технологическая схема изготовления изделий из свинины предусматривает следующие стадии: подготовку и разделку сырья; приготовление рассола; посол; вымачивание, промывку и стекание рассола; формование, натирку специями; тепловую обработку; упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение. Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на их соответствие действующей нормативной документации.
На всех стадиях производства продуктов из свинины осуществляют контроль за соблюдением рецептур и технологических процессов.
Мясная промышленность выпускает следующие виды продуктов из свинины
Вареные продукты:
• окорока тамбовский, воронежский, обезжиренный; рулеты ростовский, ленинградский
• ветчина для завтрака, ветчина в оболочке, ветчина в форме
• свинина и бекон прессованные
• мясо голов прессованное
Копчено-вареные продукты:
• окорока тамбовский, воронежский, обезжиренный; рулеты ростовский и ленинградский; шинка по-белорусски
• корейка, грудинка
• балык свиной в оболочке
• щековина(баки)
Сырокопченые продукты:
• окорока тамбовский, воронежский, обезжиренный; рулеты ростовский и ленинградский
• корейка, грудинка, грудинка бескостная
• шейка ветчинная и филей в оболочке
• ребра свиные, рулька, голяшка
Копчено-запеченные продукты:
• окорок, ветчина, рулет, грудинка, корейка, бекон любительский и столичный,пастрома
Запеченные и жареные продукты:
• буженина, карбонад, шейка московская
Вареные изделия вырабатывают из несоленого сырья и приправляют пряностями, что улучшает вкус изделий, ибо в процессе варки, в отличие от запекания, не достигается нужный аромат. Технологическая схема производства вареных изделий предусматривает охлаждение и разделку сырья, заправку пряностями, наполнение форм, прессование, варку, охлаждение и упаковывание.
К копченостям относятся натуральные изделия из свиного мяса, подвергшиеся варке, копчению и сушке после предварительного посола или запеканию и варке в свежем виде. В группу копченостей входят также сыросоленые изделия и бекон. Копчености можно подразделить на ветчинные, запеченные и вареные.
Ветчинные изделия получили свое название благодаря тому, что с течением времени и при благоприятных условиях происходит их естественная ароматизация и размягчение мышечной ткани. Аромат ветчинных изделий особенно выражен в копчено-вареных и копчено-запеченных окороках и рулетах, выдержанных в посоле 14-21 суток и подкопченных перед варкой или запеканием. Выраженный ветчинный аромат наблюдается у всех сырокопченых изделий - шейки, филея,корейки,грудинки и бекона.
При температуре ниже 0° и выше 50...60°С действие ароматизирующих ферментов прекращается, поэтому при производстве вареных окороков, рулетов и ветчины в форме необходимо, чтобы их аромат и вкус сформировался до направления на варку. Для этого ветчинные изделия не менее двух недель выдерживают в посоле. В сырокопченых и сы-росоленых изделиях ароматизация наоборот продолжается не только в процессе производства, но также при перевозке и хранении. Максимальное усиление ветчинного аромата и нежности мышечной ткани у грудинок, бекона, кореек, шеек и филеев наблюдается через 30-50 суток со дня посола.
Лучшие по качеству запеченные и вареные ветчинные изделия можно получить только из охлажденной свинины беконной, мясной и жирной упитанности, имеющей нежную, свежую мышечную ткань. Особое внимание при производстве копченостей следует уделять качеству посолочных ингредиентов, санитарному состоянию помещений, тары и инвентаря. Посолочные материалы должны быть только высокого качества.
Ветчинные изделия должны быть малосолеными, содержание поваренной соли в мышечной ткани - 2,0.3,0%. в вареных окороках, ветчине в форме и рулетах - 1,8.2,2, в копчено-вареных изделиях - 2,2.2,5%, а в копченых - около 3,0 %.
Технологическая схема производства ветчинных изделий включает в себя охлаждение, разделку свинины, доохлаж-дение разделанных частей, посол, стекание рассола и созревание, копчение, варка и сушка.
Запеченные изделия в отличие от ветчинных изготавливают из свежего несоленого сырья, которое запекают при высокой температуре, поэтому образуются приятные запах и вкус, свойственные жареному или запеченному мясу. Не рекомендуется вырабатывать запеченные изделия из несозревшего сырья, с недостаточно размягченной мышечной тканью. При охлаждении в течение 2-3 суток в мышечной
ткани накапливается молочная кислота, способствующая размягчению межмышечной соединительной ткани. Технологическая схема производства запеченных изделий предусматривает охлаждение и созревание сырья в течение 2-3 суток, разделку и подготовку сырья, запекание, охлаждение и упаковывание.
Для изготовления окороков вареных, копчено-вареных и копчено-запеченных высшего сорта применяют свинину жирной, беконной и мясной упитанности в охлажденном и мороженом состоянии.
Колбасы вареные, хлеба мясные, сосиски и сардельки изготавливают из свинины I-IV категорий в остывшем, охлажденном, замороженном или парном состоянии; свинины жилованной нежирной, в мышечной ткани которой не более 10% жира; свинины жилованной полужирной с содержанием жира 30...50%, свинины жилованной жирной с содержанием жира 50.85%; жира-сырца свиного и шпика хребтового и бокового.
Вареные колбасы изготавливаются из смеси говяжьего, свиного мяса и шпика (или без него). Говяжье мясо является связывающим звеном фарша, свиное эластифицирует фарш, а шпик обогащает фарш и создает рисунок, украшающий колбасу, и повышает ее калорийность.
Общая технологическая схема вареных колбас следующая: предварительное измельчание мяса, посол и созревание мяса, вторичное измельчение мяса (за исключением свинины для некоторых видов колбас), крошка шпика, измельчение фарша на эмульгаторах или коллоидных мельницах, смешивание мяса со специями и шпиком, наполнение фаршем оболочек.
Полукопченые колбасы из свиного сырья обладают повышенной стойкостью, что позволяет транспортировать их в отдаленные пункты. По калорийности эти колбасы не уступают сырокопченым. Лучшее сырье для полукопченых колбас - охлажденная мясная свинина, причем из жирной свинины возможно приготовить хорошую полукопченую колбасу. Технология полукопченых колбас включает в себя двукратное измельчение свинины или шпика, составление фарша в мешалке, наполнение фаршем в оболочки, осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и высушивание.
Варено-копченые колбасы по стойкости уступают сырокопченым, однако по качеству и стойкости превышают полукопченые колбасы. Для повышения стойкости применяют мясо улучшенного качества от взрослых животных, которое подвергают следующей обработке: посол и созревание мяса, составление фарша, наполнение оболочки фаршем, первичное копчение (обжарка), варка при пониженной температуре, остывание, вторичное копчение и сушка.
Мясная промышленность кроме колбасных изделий и копченостей вырабатывает зельцы, студни, ливерные колбасы преимущественно из субпродуктов, крови, свиной шкурки и других клейдающих продуктов в вареном виде.
Зельцы изготавливают преимущественно из мяса свиных голов, клейдающих продуктов и крови. В отличие от обычных колбас они имеют характерный вкус, овальную форму, спрессованы с обеих сторон. Для придания клейкости в фарш вводят клейдающие коллагенсодержащие продукты (шкурку свиную, путовый сустав, свиные ножки и др.). Для повышения усвояемости эти продукты необходимо подвергать длительной тепловой обработке, в результате коллаген растворяется, бульон становится вязким и при понижении температуры застывает. Клейкий бульон, входящий в состав фарша зельцев как связывающий компонент, застывает, что придает фаршу упругоплотную консистенцию.
Полуфабрикаты из свинины подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. Натуральные полуфабрикаты под-
разделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из крупнокусковых полуфабрикатов и мясокостных частей, получаемых при неполной обвалке мяса. Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают из измельченного мясного фарша заправленного жиром, специями и другими ингредиентами, и разделяют на порции соответствующей формы и массы.
Замороженные продукты предназначены для быстрого приготовления первых и вторых блюд на предприятиях общественного питания и в домашних условиях. К ним относятся пельмени, фрикадельки и другие изделия. Ниже приведен перечень нормативной документации.
Свинина и субпродукты в блоках замороженные ТУ 9210-618-00419779-06
Вырезка:
заостная, трехглавая и предостная мышцы (мякотная ткань плече-лопаточного отруба);
шейная часть (мякотная ткань шейно-подлопаточного отруба);
длиннейшая мышца спины и поясницы (мякотная ткань спинно-реберного отруба);
грудинка (мякотная ткань реберной части спинно-ре-берного отруба);
четырехглавая, двуглавая, среднеягодичная, полусухожильная, приводящая и полуперепончатая мышцы (мякот-ная ткань тазобедренного отруба);
фаршевое мясо (мякотная ткань от обрядки вырезки, шейно-подлопаточного, спинно-реберного, плече-лопа-точного и тазобедренного отрубов); щековина; шпик боковой и хребтовый; рулька передняя и задняя; соединительная ткань и хрящи;
субпродукты свиные обработанные - язык, печень, мозги, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, свиной желудок, мясо пищевода, трахея, мясокостные хвосты, селезенка, ноги, уши, голова, шкурка (в том числе межсосковая часть), диафрагма и калтыки.
Мясо фасованное ГОСТ 3739-89 В том числе свинина Полуфабрикаты мясные натуральные ОСТ 49 208-84 с изменениями № 1, № 2 (Взамен МРТУ 18/90-65)
Полуфабрикаты из свинины:
крупнокусковые - вырезка, корейка, грудинка, шейная, тазобедренная и лопаточная части, котлетное мясо;
порционные - вырезка, котлета натуральная (без панировки или в панировке), эскалоп, шницель (без панировки или в панировке), свинина духовая;
мелкокусковые мякотные - поджарка, гуляш, мясо для шашлыка;
мелкокусковые мя^костные - рагу, рагу по-домашнему;
Полуфабрикаты мясные из свинины ТУ 9214-456-00419779-03 с изменениями № 1, 2 (Взамен ТУ 10.02.01.221-95)
Крупнокусковые:
бескостные: Вырезка, Шейка, Свинина для запекания, Свинина для поджарки, Грудинка, Свинина для тушения; мясокостные: Корейка, Шейка
НаАУЧнО-произвоДственлные
рАЗРАБОТКИИРЕКОМЕНДАЦИ^^^
Допускается выпуск крупнокусковых полуфабрикатов в посоленном виде и в обсыпке декоративных смесей пряностей; Порционные:
бескостные: Вырезка, Эскалоп, Эскалоп фаршированный, Шницель, Шейка, Свинина духовая, Грудинка свиная; мясокостные: Котлета натуральная, Шейка для жарения Допускается выпуск порционных полуфабрикатов в панированном виде с льезоном или без него, в обсыпке декоративных смесей пряностей, в соусе; Мелкокусковые:
бескостные: Поджарка, Гуляш и Шашлык; мясокостные: Рагу, Полуфабрикат для студня Допускается выпуск мелкокусковых полуфабрикатов в соусе;
рубленые: Биточки, Голубцы (два наименования), Котлеты, Купаты, Люля-кебаб;
фарши: (соответственно) для: Биточков, Голубцов, Котлет, Купат, Люля-кебаб, а также фарш Любительский.
Фарш мясной ТУ 9214-608-00419779-05 с изменением № 1(Взамен ТУ 9214-608-00419779-01) В том числе свиной
Полуфабрикаты мясные (с применением пищевых добавок фирмы «Мельница Приправ Нессе», Германия) ТУ 9214-741-00419779-02 с изм. №1 В том числе из свинины в маринадах
Полуфабрикаты мясные (с применением пищевых добавок фирмы «БК Джюлини», Германия) ТУ 9214-756-00419779-05 (Взамен ТУ 9214-756-00419779-02) Полуфабрикаты из свинины.
Крупнокусковые бескостные: вырезка свиная «Нежная», филей свиной, свинина «Для запекания», грудинка «Любительская»;
Порционные: стейк из свинины, свинина «Духовая», свинина «По-европейски», свинина «По-аргентински», свинина «По-французски», свинина «Баттерфляй», шницель свиной, котлета «Нежная», зразы «Домашние», эскалоп свиной «Нежный»
Мелкокусковые бескостные: свинина «Для шашлыка», свинина «Для тушения», свинина «По-гречески», поджарка свиная «По-деревенски», гуляш свиной «Нежный»;
Мясокостные: рагу свиное «По-домашнему» и ребрышки свиные
Полуфабрикаты мясные (с пищевыми добавками фирмы «Индазия», Германия) ТУ 9214-822-00419779-03 В том числе из свинины
Полуфабрикаты мясные (с пищевыми добавками фирмы «Индазия», Германия) ТУ 9214-840-004197798-04 Полуфабрикаты из свинины:
Крупнокусковые мясокостные - шейка, корейка, рулька, голяшка, ребрышки; крупнокусковые бескостные- шейка, карбонат, окорок, лопатка, грудинка; крупнокусковые бескостные для гриля - шейка «По-крестьянски», карбонад «По-польски», окорок «По-французки», лопатка «По-немецки», грудинка «По-канадски», рулет из лопатки в специях, рулет из грудинки в специях, порционные бескостные - эскалоп, шницель, шницель из окорока; порционные бескостные для гриля - эскалоп в специях, шницель «Из шейки» в специях, шницель «Из окорока» в специях, шницель «Из лопатки»
в специях, грудинка для гриля; порционные мясокостные - шницель из шейки; мелкокусковые бескостные - поджарка, гуляш, мясо для шашлыка; мелкокусковые бескостные для гриля - поджарка «По-китайски», «По-мексикански», «По-гречески», гуляш «По-балкански», «По-венгерски», шашлык из шейки.
Полуфабрикаты охлажденные, упакованные в материалы «Криовак» с применением защитной атмосферы ТУ 9214-880-00419779-05 Полуфабрикаты из свинины:
Крупнокусковые бескостные
Вырезка из свинины, шейка из свинины, карбонад из свинины, окорок из свинины, лопатка из свинины, грудинка из свинины
Порционные мясокостные Котлета из свинины с косточкой Порционные бескостные
Эскалоп из свинины, шницель из свинины, зразы из свинины
Мелкокусковые бескостные
Поджарка из свинины, гуляш из свинины, мясо для шашлыка из свинины, шашлык из свинины
ГОСТР52196-2003
Изделия колбасные вареные
К стандарту прилагается инструкция с рецептурами. Вареные колбасы - любительская свиная в/с, свиная 1с, сардельки свиные 1с - содержат 100% свинины.
Колбасы - докторская в/с, любительская в/с, телячья в/с, столичная в/с, молочная 1с, обыкновенная 1с, ветчинно-рубленная 1с - содержат свинины от 60 до 85%;
колбасы - диабетическая в/с, русская в/с, столовая 1с, калорийная 1с, заказная 2с - содержат более 50% свинины.
Сосиски особые в/с, русские 1с, молочные 1с, любительские 1с, шпикачки москворецкие в/с; хлеба мясные - заказной в/с, любительский в/с и ветчинный 1с - содержат свинины от 50 до 69%.
ГОСТ 16594-85 С изменением № 1 Продукты из свинины сырокопченые
ГОСТ 17482-85 С изменением № 1
Продукты из свинины запеченые и жареные
ГОСТ 18236-85 С изменением № 1, 2 Продукты из свинины вареные
ГОСТ 18255-85 С изменением № 1
Продукты из свинины копчено-вареные
ГОСТ 18256-85 С изменением № 1
Продукты из свинины копчено-запеченые
К стандартам прилагается «Сборник технологических инструкций по производству продуктов из свинины».
СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ
Продукты из свинины выпускают следующих сортов и наименований:
вареные высший сорт - окорока Тамбовский, Воронежский и Обезжиренный; рулеты Ленинградский и Ростовский; Ветчина в оболочке, Ветчина для завтрака, Ветчина в форме; Свинина прессованная; 1 сорт - Бекон прессованный; 2 сорт - Мясо свиных голов прессованное;
копчено-вареные высший сорт - окорока Тамбовский, Воронежский и Обезжиренный, рулеты Ленинградский и Ро-
стовский, Шинка по-белорусски, Корейка, Грудинка, Балык свиной в оболочке; второй сорт - Щековина (баки);
копчено-запеченные высший сорт - Окорок, Ветчина, Рулет, Корейка, Грудинка, бекон Столичный и Любительский, Пастрома;
запеченные или жареные высший сорт - Буженина запеченная или жареная, Карбонад запеченный или жареный, шейка Московская запеченная;
сырокопченые высший сорт - окорока Тамбовский и Воронежский, рулеты Ленинградский и Ростовский, Корейка, Грудинка, Грудинка бескостная (бекон), шейка Ветчинная, Филей в оболочке; второй сорт - Ребра свиные; третий сорт - Рулька и Голяшка.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКТОВ ИЗ ШПИКА СВИНОГО ОСТ 49 38-85 с изменениями № 1 - № 4
Продукты из шпика свиного выпускают следующих наименований: шпик соленый, шпик копченый, шпик колбасный, шпик венгерский, шпик по-домашнему, сало белорусское, шпик соленый копчено-запеченный, шпик закусочный (соленый и копченый).
Продукты из свинины бескостные
(вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные)
ТУ 9213-448-00419779-99 с изменением № 1,2,3
Нормативной документацией предусмотрена выработка 18 наименований продукции различной тепловой обработки:
вареные в форме - Грудинка прессованная, рулеты Славянский, Слоеный и Сокольнический;
вареные в сетке - окорока Владимирский и Особый, бекон по-русски, свинина по-домашнему;
копчено-вареные - филей Особый, шейка Радонежская, пастрома Прима, грудинка Пряная, окорок Новый; копчено-запеченные - рулеты Подмосковный и Дорожный, шейка Деликатесная, грудинка Охотничья и карбонад Зареченский.
Продукты деликатесные из свинины и говядины с применением пищевых добавок марки Тари-Комплект и смесей специй фирмы «БК Джюлини» (Германия) ТУ 9213-521-00419779-05
копчено-вареные из свинины: окорочок бескостный «Домашний», рулет «Славянский», шейка «Подмосковная», карбонад «Юбилейный»; рулет «Воскресный», свинина «Ароматная», «Деликатесная» и «Европейская»
Продукты варено-копченые и копчено-запеченые из свинины (рулеты, ветчины, грудинка и буженина) ТУ 9213-627-00419779-01 с изменением № 1 (В настоящее время на согласовании)
Документация предусматривает изготовление восьми наименований продуктов: вареные - Ветчина с грибами, Ветчина из мяса поросят; варено-копченые - рулеты Экстра, Юбилейный, Любительский и Языковый, грудинка Любительская; копчено-запеченные - буженина Любительская.
Продукты из свинины бескостные (вареные, копчено-вареные с лактатом натрия «ПУРАСАЛ» фирмы «ПУРАК БИОХИМ Б.В.») ТУ 9213-649-00419779-03
Документация предусматривает изготовление десяти наименований продуктов:
вареных: - грудинка Оригинальная, рулеты Ароматный и Любительский, окорока Крестьянский и Превосходный, свинина По-русски; копчено-вареных:- шейка Деликатесная, окорок Новый, карбонад Праздничный и грудинка
Пикантная.
Продукты из говядины и свинины с пищевыми добавками фирмы «АЛЬМИ» ТУ 9213-702-00419779-2002 с изм. №1,2
Нормативная документация предусматривает выработку15 наименований продукции: копчено-вареные - говядина Изысканная и Казачья, карбонад Праздничный, окорок Венский, шейка по-венски, рулет Поркетта, грудинка фаршированная, грудинка по-московски; варено-запеченные - Грудинка с тмином, окорок Жареный; вареные - грудинка по-русски, рулет Мраморный, ветчины Славянская, Охотничья и с сыром.
Продукты из свинины и говядины (вареные, варено-копченые с применением пищевых добавок фирмы «Мельница Приправ Нессе») ТУ 9213-719-00419779-2002
Нормативная документация предусматривает выработку 20 наименований продуктов из свинины и говядины.
Продукты из свинины: вареные - рулька Охотничья, свинина Семеновская, шейка Измайловская; варено-копченые - карбонад Славянский, окорок Столичный, орех мясной Юбилейный, шейка Оригинальная, грудинка Ароматная, грудинка Слоеная, корейка Пермская, рулет Пикантный, щековина Закусочная, орешек мясной Гурман.
Шпик в оболочке с применением пищевых добавок фирмы Альтекс ТУ 9210-720-00419779-02
Продукты сырокопченые из свинины (с применением пищевых добавок фирмы «Рапс», Германия) ТУ 9213-746-00419779-02
В нормативную документацию включены следующие наименования продуктов сырокопченых из свинины: окорок Шварцвальдский, Копченый окорок со шпиком на кости, Бекон, карбонад Мюнхенский.
Продукты сырокопченые(с пищевыми добавками фирмы «Альми») ТУ 9213-766-00419779-02
Нормативная документация предусматривает выработку шести наименований продуктов из свинины - грудинка сырокопченая Янтарная, балык сырокопченый Венский, шейка сырокопченая Экстра, ветчина сырокопченая Парм-ская, филе сырокопченое Гранд, Окорок сырокопченый Дунайский
Ветчины и рулеты мясные
(с пищевыми ингредиентами фирмы «КВЕСТ»)
ТУ 9213-784-00419779-02
Настоящие технические условия включают в себя семь наименований ветчин - Нежная, Йоркская, Говяжья, Ассорти, Мраморная, Пикантная, Деликатесная и два наименования рулетов - Ветчинный и с сыром.
Продукты из свинины и говядины (с пищевыми добавками фирмы «Альми») ТУ 9213-802-00419779-03 (Взамен ТУ 9213-003-45125928-97)
Продукты из свинины и говядины выпускают в следующем ассортименте:
копчено-вареные - грудинка «Любительская», грудинка «Пикантная», окорок «Столичный», рулет «Особый», корейка «Любительская», карбонад «Особый», шейка «Пряная», Бекон «По-венски», филей «Столичный», говядина «Пряная»;
вареные - ветчины «Венская», «Трапезная», «Аполло», «Альми», «Ароматная», «Нежная» и «Говяжья»
Продукты из говядины вареные, варено-копченые (с пищевыми добавками фирмы «АМКО») ТУ 9213-833-00419779-03
Нормативной документацией предусмотрена выработка семи наименований ветчин: Говяжья, Свиная, Хуторская, Любительская, Карамболь, Нежная, Ароматная; трех наименований продуктов из говядины варено-копченых: филей Особенный, говядина Столичная, вырезка Говяжья; четырнадцати наименований продуктов из свинины варено-копченых: шейка Московская, карбонад Юбилейный, грудинка Пряная, рулеты Сюрприз, Особый, Столичный, балык Прима, корейка Варшавская, свинина Пикантная, шинка Станичная, окорок Краковский, окорочок Весенний, ребрышки Оригинальные.
Ветчины вареные и рулеты копчено-вареные ТУ 9213-845-00419779-04
Документация включает в себя широкий ассортимент ветчин и рулетов:
Ветчины (вареные): «Классическая», «Новониколаевская», «Сюрприз», «Пивная», «Нежная», «Венская»;
Рулеты (копчено-вареные): «Уральский сувенир», «Гурман», «Пикантный», «Деревенский», «Деликатесный», «Тирольский», «Венский», «Ежик».
Продукты из свинины копчено-вареные ТУ9213-905-00419779-06 (Взамен ТУ 10.02.01.297-97)
Нормативная документация предусматривает следующий ассортимент продукции: Рулька, Голяшка, Ребра.
Технология предусматривает только мокрый посол, в состав рассола входят соль и нитрит натрия. Рекомендуемый выход продуктов из свинины копчено-вареных к массе несоленого сырья составляет 90 %. Срок годности продуктов из свинины при температуре от 0 до 6°С - не более 5 суток. Нормативная документация предусматривает выработку трех наименований продукции: Рулька, Голяшка и Ребра свиные.
Балык Дарницкий сырокопченый высшего сорта ТУ 9213-909-00419779-06 взамен ТУ 10.02.01.296-97 с изменениями № 1, № 2
Для производства балыка Дарницкого используют спинную и поясничную мышцы свиных полутуш.
ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые
Ассортимент в основном свиноемкий. 70% полукопченых колбас содержат в рецептуре от 50 до 100% свинины.
Колбасы сырокопченые и сыровяленые ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые
Колбасы сырокопченые вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт, Свиная
Консервы мясные
«Тушенка Смоленская»
(ТУ 9216-360-00419779-06)
(Взамен ТУ 9216-360-00419779-98)
(В том числе из свинины)
Консервы мясные. «Свинина пряная» (ТУ 9216-400-00419779-06)
Консервы мясные
«Свинина тушеная Троицкая» (ТУ 9216-412-00419779-03)
Консервы мясные
«Ветчина стерилизованная особая» (ТУ 9216-626-00419779-03)
Консервы мясорастительные
«Тушенка любительская»
«Гуляшлюбительский» (ТУ 9217-921-00419779-07)
В том числе из свинины
Консервы мясные
«Свинина тушеная в желе» (ТУ 9216-910-00419779-06) (Взамен ТУ 10.01.01.284-97)
Консервы мясные
«Свинина Петровская». «Свинина столовая». «Свинина аппетитная» (ТУ 9216-443-00419779-99) (Изменение № 1 с 15.08.02)
Консервы мясные
«Свинина тушеная богатырская» (ТУ 9216-474-00419779-06) (Взамен ТУ 9216-474-00419779-99)
Консервы мясные
«Тушенка ароматная»
(ТУ 9216-831-00419779-03)
В том числе из свинины
Консервы мясные
«Мясо в грибном соусе» (ТУ 9216-511-00419779-04)
В том числе свинина
«Свинина тушеная» (ГОСТ 697-84)
Мясные консервы «Гуляш» (ГОСТ 7987-79)
В том числе из свинины
Мясные консервы
«Фарш свиной сосисочный» (ГОСТ 12186-77)
Мясные консервы
«Завтрак туриста»
(ГОСТ 9936-76), утвержденная 27.06.01 г.
В том числе из свинины
Мясные консервы
«Свинина жирная» (ГОСТ 10149-62)
Мясные консервы
«Мясо в белом соусе» (ГОСТ 9937-90)
В том числе из свинины
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ «КАША С МЯСОМ» (ГОСТ 8286-90), утвержденная 01.12.06 г. Взамен инструкции, утвержденной 29.12.89 г.
В том числе из свинины
