CC BY
87
О новых стандартах
на мясные продукты
С"
НОРМАТИВНАЯ БАЗА / Стандарты
Б. Е. Гутник, Л. А. Веретов, канд.техн.наук, В. В. Насонова, канд.техн.наук, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Одной из задач государственного масштаба является разработка новых национальных стандартов (ГОСТ Р) и пересмотр действующих «советских» стандартов (ГОСТ) для мясной промышленности. В России мясопродукты, производимые по ГОСТ и ГОСТ Р, имеют особый статус и пользуются наибольшим спросом у потребителей. Российские стандарты на мясопродукты регламентируют использование различных видов и сортов мяса, включают в себя минимальное количество пищевых добавок, предоставляют изготовителям большие возможности для производства широкого ассортимента такой продукции.
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова как специализированная научная организация, разрабатывающая национальные стандарты, вкладывает в разработку технологий и ассортимента продукции весь свой научно-технический потенциал и уже более 70 лет поддерживает марку отечественных высококачественных мясных изделий, что признают как российские потребители, так и зарубежные специалисты [1, 2].
ГОСТ Р создаются в соответствии с Программой разработки национальных стандартов по заданию Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии с учетом национальных стандартов по терминам и определениям (ГОСТ Р 52427-2005) и классификации (ГОСТ Р 524282005) пищевой продукции мясной промышленности, ряда Федеральных законов и новых положений Технических регламентов Таможенного союза [3].
За последние годы результаты деятельности ВНИИМП по разработке стандартов таковы:
- в 2009 г. - 11 утвержденных стандартов. Из них по производству колбасных изделий, продуктов из мяса и полуфабрикатов - 5 стандартов, по производству консервов - 2 стандарта, по производству мясной продукции для детского пита-
ния и специализированного назначения - 1 стандарт, по методам - 3 стандарта;
- в 2010 г. - 15 утвержденных стандартов. Из них по производству колбасных изделий, продуктов из мяса и полуфабрикатов - 4 стандарта, по производству мясной продукции для детского питания и специализированного назначения - 2 стандарта, по методам - 6 стандартов, по первичной переработке мясного сырья - 3 стандарта;
- в 2011 г. - 19 разработанных стандартов. Из них национальных - 16 стандартов: по производству колбасных изделий, продуктов из мяса и полуфабрикатов - 4 стандарта, по производству мясной продукции для детского питания и специализированного назначения -
2 стандарта, по методам - 7 стандартов, по первичной переработке мясного сырья - 3 стандарта. Из них межгосударственных - 3 стандарта: по методам -
3 стандарта;
- в 2012 г. - 21 разработанный стандарт. Из них национальных - 10 стандартов: по производству колбасных изделий, продуктов из мяса и полуфабрикатов - 4 стандарта, по производству мясной продукции для детского питания и специализированного назначения -1 стандарт, по методам - 2 стандарта, по производству консер-
УДК 637.5: 006.1
Ключевые слова: ГОСТ, ГОСТ Р, колбасы, мясопродукты, рецептуры, качество, потребитель.
вов - 3 стандарта. Из них межгосударственных - 11 стандартов: по производству мясной продукции для детского питания и специализированного назначения - 2 стандарта, по методам - 3 стандарта, по производству консервов - 1 стандарт, по первичной переработке мясного сырья - 5 стандартов.
Особое внимание было уделено Институтом разработке стандартов по производству колбасных изделий, изготавливаемых в наибольших объемах относительно прочих мясных продуктов и пользующихся традиционно высокой популярностью в нашей стране [4, 5].
За последние годы были введены в действие следующие пересмотренные или разработанные ВНИИМПом новые стандарты на различные мясные продукты, в 2011 г.: ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия», ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия», ГОСТ Р 535872009 «Колбасы вареные из конины. Технические условия», ГОСТ Р 53591-2009 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия», ГОСТ Р 53643-2009 «Продукты из свинины вареные. Технические условия»; в 2012 г.: ГОСТ Р 54043-2010 «Продукты из свинины варено-копченые. Техни-
Стандарты / НОРМАТИВНАЯ БАЗА
ческие условия»; в 2013 г.: ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», ГОСТ Р 546462011 «Ливерные колбасы. Технические условия», ГОСТ Р 54670-2011 «Колбасы кровяные. Технические условия». В этом году вступил в силу межгосударственный стандарт ГОСТ 31501-2012 «Колбасы жареные. Технические условия».
Своего рода эталоном продукции, изготовленной по ГОСТ, является вареная колбаса «Докторская». Ее рецептура была создана в целях восстановления здоровья людей, подорванного в период Гражданской войны. Разрабатывали рецептуру и технологию изготовления специалисты ВНИИ Мясной промышленности, производить колбасу начали в 1936 г. С тех пор доверие отечественного потребителя к этой колбасе передавалось из поколения в поколение [6].
ГОСТ Р 52196—2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» содержит 37 рецептур вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, «колбасных хлебов», среди которых хорошо известные — колбасы «Говяжья», «Любительская», «Телячья», «Диабетическая», «Русская», «Чайная», сосиски «Молочные», «Русские», «Сливочные», сардельки «Свиные», шпикачки «Москворецкие», «колбасный хлеб» «Ветчинный» и др.
В последнее время в мясных продуктах часто отмечают излишнее содержание животного жира. Это недалекая позиция, как с точки зрения медицины, так и - технологии. «Докторская», выпущенная по ГОСТ Р 52196—2011, содержит 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 45% полужирной свинины, 3% яиц и 2% молока. Допустимое содержание жира в «Докторской» — не более 20%.
В рецептуры ГОСТовских колбас входят шпик, грудинка, жирная свинина или говядина.
Колбаса не может на 100% состоять из мяса, потому что содержит соль и пряности, или из 100% мышечной ткани, так как мясное сырье содержит жир (в говяжьей вырезке 3—5% жира). Жирное сырье обеспечивает вкус и аромат продукта, влияет на консистенцию, традиционную для вареных колбас, а сарделькам и сосискам придает сочность. В мясной эмульсии жир, белок и влага образуют матрицу, формирующую нежную и упругую консистенцию готового продукта после тепловой обработки. Избыток внесенного жира просто не удержится в колбасе и приведет к возникновению жировых отеков. А при недостатке жира отделится лишняя влага, образуется бульонный отек [7].
В «Докторской» колбасе содержатся и немясные компоненты: молоко, яйца, поваренная соль, сахар, пряности. Молоко и яйца — натуральные эмульгаторы, в рецептуре «Докторской» эти компоненты присутствуют с 1979 г., и без них консистенция может получиться совсем иной. Молоко и яйца как в пищевых технологиях, так и в домашней кулинарии выполняют роль эмульгаторов, каждая хозяйка знает, что без них невозможно приготовить тесто.
Многих потребителей волнует вопрос применения пищевых добавок. Для использования в производстве мясопродуктов разрешены около 100 пищевых добавок, имеющих Е-индекс. Однако на практике в нашей стране технологическую значимость имеют только около 35, и лишь порядка 20 из них используются для изготовления ГОСТовских мясопродуктов. Но это не значит, что потребитель встретит все 20 добавок в каждом наименовании колбасы. Обязательными (и то не для всех мясопродуктов) являются лишь фиксатор окраски нитрит натрия (Е250) и стабилизатор цвета аскорбиновая кислота (витамин С, или Е300).
В готовом продукте нитрит
натрия практически не сохраняется, так как распадается в процессе цветообразования, при этом используется всего 7,5 г этого вещества на 100 кг несоленого сырья. Норма остаточного содержания нитрита натрия в России (0,005%) в пять раз ниже, чем в Европе и США (0,025%), а для того, чтобы превысить допустимую суточную дозу нитрита натрия, нужно съедать в день не менее 250 кг колбасы. Остальные немногие пищевые добавки, разрешенные в ГОСТ и ГОСТ Р на изготовление различных мясопродуктов — лишь рекомендуемые, а не обязательные. При этом стандарты на изготовление мясопродуктов не предусматривают использование красителей, ароматизаторов, загустителей, эмульгаторов, растительных белков и т.п.
Отдельные виды продукции производятся вообще без применения пищевых добавок. Речь идет прежде всего о жареных колбасах, производимых по ГОСТ Р 53515—2009 «Колбасы жареные. Технические условия» и ГОСТ 31501—2012 «Колбасы жареные. Технические условия». До 2010 г. в России по ГОСТ 16351—86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» выпускалась только одна колбаса без применения нитрита натрия, — «Украинская жареная». Учитывая потребительский спрос на жареные колбасы, ВНИИМП разработал 9 новых рецептур, в их числе такие наименования, как «Свиная», «Баранья», «Русская», «С луком», «С печенью» и др.
Принимая во внимание современные тенденции рынка продуктов питания, можно сказать, что жареные колбасы — находка даже для самого требовательного покупателя: они не содержат пищевых добавок, по своему составу максимально приближены к продуктам домашнего изготовления, могут употребляться как в охлажденном, так и в разогретом виде, в их ассортиментной линейке
НОРМАТИВНАЯ БАЗА / Стандарты
найдется продукция по вкусу для каждого потребителя, в том числе представителей некоторых религиозных конфессий. Каждая из этих жареных колбас достойна не только того, чтобы продаваться в лучших магазинах, но и того, чтобы быть в меню мясных ресторанов [8].
Полукопченые колбасы, с одной стороны, являются высококачественными мясными продуктами, с другой — не слишком дороги по сравнению с сырокопчеными. Поэтому спрос на этот вид колбас постоянно растет, что было учтено при разработке нового стандарта (взамен ГОСТ 16351— 86), ассортимент которого был существенно расширен. ГОСТ Р 53588—2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» распространяется на 29 наименований (11 из них известны по ГОСТ 16351—86, в том числе «Краковская», «Одесская», «Охотничьи колбаски»), среди которых новые: «Венгерская», «Алтайская», «Застольная», «Пикантная», «Уральская», «Ростовские колбаски» и др.
Стандартом предусмотрено использование говядины, свинины, баранины, включая субпродукты. При расширении ассортимента полукопченых колбас для формирования их вкусо-ароматических особенностей были созданы различные композиции пряностей: перца черного, душистого, красного, паприки, кориандра, тмина, ореха мускатного, кардамона, корицы, горчицы, гвоздики.
В составе продукции по ГОСТ Р 53587—2009 «Колбасы вареные из конины. Технические условия» («Донская», «Бурятская, «Кавказская», «Татарская», «Казанская») и ГОСТ Р 53591—2009 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия» («Любительская», «Домашняя», «Ароматная», «Восточная») предусмотрено отсутствие пищевой крови и продуктов ее переработки, а также свиного шпика и других продуктов убоя свиней. В связи
с этим данные стандарты могут быть использованы для изготовления набирающей все большую популярность (и не только по религиозным соображениям) продукции под маркой «Ха-ляль».
В настоящее время мясоперерабатывающие предприятия снова проявляют интерес к производству продукции из конины, который объясняется рядом факторов: стоимость конины ниже говядины, по пищевой и биологической ценности конина не уступает говядине и свинине, а по общему химическому составу отличается более высоким содержанием белка и пониженным жира, обладает повышенной усвояемостью, содержит все незаменимые аминокислоты, при этом лизина, треонина, триптофана и фе-нилаланина в ней значительно больше, чем в говядине [8].
Разработаны ГОСТ Р 53643—2009 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ Р 54043— 2010 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия». ГОСТ Р 53643— 2009 распространяется на пять наименований цельнокусковых изделий, включая «Окорок тамбовский», «Окорок воронежский», рулеты и др., а также на шесть наименований формованных продуктов и ветчин, в том числе «Ветчину для завтрака», «Бекон прессованный» и др. Среди десяти наименований варено-копченых продуктов выделяются «Шинка по-белорусски», «Рулет ленинградский», «Балык свиной в оболочке», «Корейка», «Грудинка».
Свиное мясо очень питательное, богато белком, легко усвояемыми животными жирами, содержит витамины группы А, Е и D. Продукты из свинины (цельномышечные и формованные) всегда отличались хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью. Несмотря на широкий диапазон мясных блюд и изделий, доступных в настоящее время большинству потре-
бителей, свинина и продукты из нее по-прежнему самые популярные в мире.
ГОСТ Р 54646—2011 «Колбасы ливерные. Технические условия», разработанный впервые на данную группу продукции, устанавливает 10 рецептур, в том числе на такие колбасы, как «Старомосковская», «Славянская», «Владимирская», колбаски «Нежные». Этот стандарт разрешает использование говядины жило-ванной первого сорта, пашины говяжьей, свинины жилованной нежирной, полужирной, щеко-вины, грудинки и пашины свиных, субпродуктов мясных обработанных.
В европейских странах мясные изделия, изготовленные из субпродуктов, издавна считаются деликатесами и очень дорого стоят. И дело здесь не только в особых кулинарных предпочтениях и отличительных органолептических характеристиках такой продукции. Субпродукты содержат животный белок, витамины, необходимые организму минеральные вещества — кальций, калий, фосфор. Соединительнотканные белки положительно влияют на эвакуаторную функцию желудка и кишечника, к тому же коллаген является источником натуральных пищевых волокон. До недавнего времени ливерные колбасы вырабатывались не по национальным стандартам, что было упущением ввиду увеличивающегося спроса на них, тем более что отечественные ливерные колбасы доступны широкому кругу потребителей.
В новый ГОСТ Р 54670— 2011 «Колбасы кровяные. Технические условия» включены девять наименований кровяных колбас: «Ассорти», «Закусочная», «Языковая», «Пикантная», «Сеченская», «Кашанка», «Городская», «Монастырская», «Степная». Их рецептуры предусматривают использование говядины жилованной высшего, первого, второго сортов, колбасной, односортной, свинины
Стандарты / НОРМАТИВНАЯ БАЗА
ЕР
жилованной нежирной, полужирной, мяса котлетного говяжьего и свиного, щековины свиной, шпика и грудинки свиной, различных субпродуктов: сердца, языков, почек, печени, мяса голов свиных и говяжьих, обрези мясной говяжьей и свиной; пищевой крови. Для каждого наименования кровяных колбас были подобраны оригинальные сочетания пряностей, включающие перец черный, душистый, кориандр, корицу, тмин, имбирь, майоран, гвоздику, кардамон, мускатный орех.
Разработка национальных стандартов для мясной промышленности уже не одно десятилетие является неотъемлемой частью деятельности ВНИ-ИМПа. К настоящему времени создаются новые ГОСТ Р 55334-2012 «Паштеты мясные и мясосодержащие» (10 рецептур), ГОСТ Р «Зельцы» (8 рецептур), ГОСТ Р «Продукты из шпика» (29 продуктов), ГОСТ Р «Фарш мясной» (8 рецептур), ГОСТ Р «Колбасы варено-копченые» (10 рецептур) (взамен ГОСТ 16290—86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия»), ГОСТ Р «Колбасы сырокопченые» (34 рецептуры) (взамен ГОСТ 16131—86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия»).
Обязательно следует обратить внимание на некоторые попытки так называемых «экспертов» уменьшить значимость государственных стандартов на мясную продукцию, а в некоторых случаях говорить даже об их отрицательной роли. Это
обычно те люди, которые не хотят порядка в обществе и желают сделать правилом беспредел в установлении качественных показателей пищевой продукции.
Продукция, произведенная по стандарту, всегда выделяется на прилавке. Возможно, некоторых предпринимателей задевает, что маркировка «ГОСТ» или «ГОСТ Р» снижает популярность эксклюзивных брен-брендов их производств. Но ГОСТ никогда не запрещал разрабатывать новые продукты и никогда не противопоставлял себя им. Потребитель всегда голосует рублем, а ГОСТовская мясная продукция в любые времена пользовалась успехом. Как показывает практика, вкусы россиян достаточно консервативны, в то время как востребованность экзотических рецептур невысока.
Идентичное или созвучное название аналогичной продукции, вырабатываемой по техническим условиям (ТУ) недопустимо. В связи с этим в Проекте технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ст.13, п.2): во избежание действий вводящих в заблуждение потребителей мясной продукции не допускается маркировка мясной продукции с использованием придуманных названий которые тождественны или сходны с придуманными названиями мясной продукции (например: «Докторская», «Зернистая», «Молочная»), установленными в межгосударственных (региональных) стандартах.
«Докторской» по закону может называться только вареная колбаса, произведенная в строгом соответствии с национальным стандартом ГОСТ Р 52196-2011. Следуя требованиям ГОСТа, этот продукт имеет право производить и называть историческим именем любой завод. Качество «Докторской» от предприятий Калининграда до Владивостока должно быть одинаково высоким и постоянным [9].
ГОСТовские мясопродукты — то немногое, в чем российская промышленность превосходит зарубежных конкурентов. Разработчики стандартов стоят на страже интересов отечественных потребителей, сохраняя «чистоту рядов», но и учитывая современные реалии мясопроизводства. Ведь даже изготовители различных «Док-торских-экстра» и прочих альтернативных брендов продолжают выпускать «Докторскую» и другие мясопродукты по ГОСТ и ГОСТ Р, занимающие особе место на магазинных прилавках и в сердцах потребителей [10]. и
Статья перепечатана из журнала «Стандарты и качество» №6 за 2013 год.
Контакты:
Борис Ефимович Гутник Леонид Александрович Веретов Виктория Викторовна Насонова +7(495) 676-7361
Литература
1. Гутник Б.Е., Веретов Л.А., Семенова А.А. В ответ на вредные суждения о «вредной» колбасе (ч.1) // Все о мясе. 2012. №6. С. 42 - 45.
2. Насонова В.В., Лебедева Л.И., Веретов Л.А., Гундырева М.И. С нового года - новые стандарты // Все о мясе. 2012. №5. С. 6 - 9.
3. Семенова А.А., Насонова В.В., Лебедева Л.И., Веретов Л.А. Безнитритные колбасы - перспективный сектор мясных продуктов // Все о мясе. 2012. №4. С. 5 - 7.
4. Лисицын А.Б., Семенова А.А., Чернуха И.М., Веретов ЛА. Наука и отрасль: партнерство в современных условиях // Все о мясе. 2012. №2. С. 4 - 9.
5. Гутник Б.Е. Стабильно качество продукции - не только идея, но и надежное средство успешной работы // Все о мясе. 2011. №3. С. 32.
6. Савельева М.И. Развитие АПК: фактор отраслевой науки // Все о мясе. 2012. №1. С. 18 - 19.
7. Семенова А.А., Кузнецова О.А. К вопросу принятия Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» // Все о мясе. 2013. №2. С. 4 - 7.
8. Гутник Б.Е., Веретов Л.А. В ответ на вредные суждения о «вредной» колбасе (ч.2) // Все о мясе. 2013. №2. С. 22 - 25.
9. Лисицын А.Б., Небурчилова Н.Ф., Горбунова Н.А. Состояние и перспективы развития мясной отрасли России // Все о мясе. 2010. N34. С. 18 - 25.
10. Захаров А.Н. «Атриа Россия» конструктивно относится к «пережиткам» и грамотно использует маркетинговые инновации // Все о мясе. 2010. №4. С. 40 - 43.
