CC BY
36
о
ГЛАВНАЯ ТЕМА/ Стандарты мясной промышленности
С нового года -
новые стандарты
В.В. Насонова, канд. техн. наук, Л.И. Лебедева, канд. техн. наук, Л.А. Веретов, канд. техн. наук, М.И. Гундырева, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
В соответствии с Программой разработки национальных стандартов по заданию Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии ВНИИМП имени. В.М. Горбатова разработал новые национальные стандарты на мясную продукцию: ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», ГОСТ Р 54646-2011 «Колбасы ливерные. Технические условия» и ГОСТ Р 54704-2011 «Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия». Новые стандарты будут введены в действие с 1 января 2013 г.
^ Преемственность и новации в новых национальных стандартах
Целью разработки проектов национальных стандартов являлось установление общих требований, обеспечивающих качество и безопасность мясных продуктов в соответствии с федеральными законами «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», а также рядом нормативных документов, действующих на территории Российской федерации.
В новых стандартах, разработанных с учетом национального стандарта по терминам и определениям (ГОСТ Р 52427-2005) [1] и классификации мясной продукции (ГОСТ Р 52428-2005) [2] , приведены в соответствие с современными требованиями государственной системы стандартизации Российской Федерации и руководящих органов здравоохранения правила приемки, маркировки, транспортирования и хранения. Упорядочены также методы контроля качества и безопасности мясных продуктов, уточнены требования на сырье и упаковочные материалы.
Повышенным спросом у населения пользуются отечественные ГОСТовские вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы. Именно их предпочитает покупать 95% россиян. Во-первых, эти продукты обладают высокой пищевой ценностью, а их традиционный сырьевой состав и технология изготовления обеспечивает этой
продукции гармоничные органо-лептические характеристики, не приедающиеся даже при ежедневном потреблении. Во-вторых -вареные колбасные изделия (их любят и дети, и взрослые), а особенно сосиски и сардельки, используются в качестве вторых блюд и для приготовления различных закусок, салатов и выпечки. В-третьих, вареные колбасные изделия являются сравнительно недорогой продукцией, доступной потребителям с разным уровнем доходов.
По-прежнему, для изготовления вареных колбасных изделий, вырабатываемых по национальному стандарту, предусмотрено использование наиболее ценного (высший сорт) мясного сырья, что не делается больше нигде в мире. Во всех странах мясоперерабатывающая промышленность стремится реализовать наиболее ценное мясо (говядину без видимых включений жировой ткани, нежирную свинину) в виде разделанного мяса и полуфабрикатов. И только в России разработаны и сохраняются технологии мясопродуктов повседневного потребления, для изготовления которых используют мясо высшего сорта. Благодаря этому уже более семидесяти лет российские вареные колбасы поражают своим качество зарубежных технологов и специалистов, а отечественный потребитель отвечает изготовителям таких продуктов благодарностью, доверием и спросом.
Национальный стандарт ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические
Ключевые слова: национальные стандарты, вареные колбасные изделия, ливерные колбасы, блоки из жилованного мяса, группы и категории мясопродуктов.
условия» разработан взамен ГОСТ Р 52196-2003 [3], который с введением в действие нового стандарта будет отменен [4].
Следует обратить отдельное внимание на классификацию мясных продуктов в новых национальных стандартах. До введения в действие в 2005 году национальных стандартов
ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» и ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация» в нормативной и технической документации сохранялась группировка продукции по сортам (высший, первый и второй сорт) для традиционных наименований мясопродуктов, вырабатываемым по классическим технологиям.
С введением в действие вышеуказанных ГОСТов понятия «высший», «первый» и «второй сорт» для продукции мясной промышленности были упразднены и предусмотрена группировка на продукты мясные, мясосодержа-щие и аналоги мясных продуктов с последующей детализацией классификации по содержанию мышечной ткани в разрабатываемых национальных стандартах.
Понятие «сорт», используемое в мясной промышленности нашей страны до недавнего времени, в отношении мясной продукции никогда не было терминологически определено нормативными документами и не закреплялось никакими специальными требованиями и/или нормируемыми показателями.
6
ВСЁ 0 МЯСЕ № 5 октябрь 2012
-Ф"-
Стандарты мясной промышленности / ГЛАВНАЯ ТЕМА|
И
«Сорт» присваивался по усмотрению разработчика, исходя из маркетинговых, ценовых и других соображений, с учетом или без учета сортности жилованного мяса. В связи с этим, в настоящее время в разрабатываемой нормативной и технической документации мясной промышленности деление продукции на сорта не предусматривается [9].
Для сравнения с классификацией мясных продуктов уместно привести основные показатели, по которым классифицируют некоторые пищевые продукты и ингредиенты, применяемые в мясной отрасли: молочные продукты - по массовой доле жира; пищевую поваренную соль (помимо способов производства, обработки, размеров частиц) - по массовой доли хлористого натрия; свежий чеснок - по внешнему виду и размеру луковиц; куриные яйца - по массе яйца; сыры - по массовой доли влаги в обезжиренном веществе и массовой доли жира; пшеничную муку - по массовой доли клейковины и золы в пересчете на сухое вещество.
Для потребителя классификация продукции на категории в зависимости от содержания мышечной ткани, являющейся единицей измерения «чистого» или постного мяса (без жира, соединительной ткани, костей) как главной составляющей мясного продукта, имеет важное значение. В связи с этим в ГОСТ Р 52196-2011 предусмотрена классификация колбасных изделий по категориям взамен сортов.
К категории А отнесены колбасы: «Говяжья», «Московская», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Ветчинно-руб-леная», «Телячья», «Столичная»; сосиски «Говяжьи»; сардельки «Говяжьи»; хлебы мясные: «Ветчинный», «Любительский», «Говяжий», «Отдельный»;
К категории Б - колбасы: «Диабетическая», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Любительская свиная», «Калорийная», «Молочная», «Русская», «Заказная», «Чайная», «Закусочная»; сосиски: «Любительские», «Молочные», «Русские», «Осо-
бые», «Сливочные»; сардельки: «Свиные», «Обыкновенные»; шпикачки: «Москворецкие»; хлебы мясные: «Заказной», «Чайный».
Скорректированы некоторые физико-химические показатели колбасных изделий. При использовании пищевых фосфатов предусмотрена массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р2О5) - не более 0,8 %, в том числе, массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р2О5) -не более 0,3 % в соответствии с новыми установленными нормативами.
В связи с подготовкой к утверждению технического регламента Таможенного союза «О безопасности мясной продукции», проект которого предусматривает запрет на применение нитрита натрия в стандарте рекомендован расширенный ассортимент посолочных смесей «НИСО» по ТУ 9199-762-00419779 [5].
В описании характеристик готовой продукции предусмотрены допущения: на разрезе колбас и шпикачек отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения, наличие мелкой пористости и незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбасных изделий, не приводящие к потере структурной «индивидуальности» продукции.
По результатам исследований, проведенных в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, установлены новые рекомендуемые сроки годности вареных колбасных изделий при температуре хранения от 0 °С до 6 °С:
- колбасы целыми батонами в натуральной, искусственной белковой и целлофановой оболочках без применения вакуума или модифицированной атмосферы -5 суток; с применением лактатов натрия или калия или комплексной пищевой добавки «Баксолан» - 8 суток; с применением вакуума или модифицированной атмосферы - 30 суток; с применением модифицированной атмосферы и лактата натрия - 35 суток;
- колбасы целыми батонами в полиамидной оболочке без применения вакуума или модифициро-
ванной атмосферы - до 75 суток;
- колбасы с применением вакуума или модифицированной атмосферы в порционной нарезке - 30 суток; в сервировочной нарезке - 10 суток;
- сосиски без применения вакуума или модифицированной атмосферы в натуральной, искусственной белковой и целлофановой оболочках - 5 суток; в полиамидной проницаемой оболочке
- 10 суток; в полиамидной барьерной оболочке - 15 суток;
- сосиски в натуральной, искусственной белковой и целлофановой оболочках без применения вакуума или модифицированной атмосферы (лактатов натрия или калия или комплексной пищевой добавки «Баксолан») - 8 суток; с применением вакуума или модифицированной атмосферы - 30 суток; с применением модифицированной атмосферы и лактата натрия
- 35 суток;
- сардельки и шпикачки без применения вакуума или модифицированной атмосферы в натуральной оболочке - 5 суток;
- сардельки без применения вакуума или модифицированной атмосферы в полиамидной проницаемой оболочке - 10 суток; в полиамидной барьерной оболочке - 15 суток;
- сардельки в натуральной, искусственной белковой и целлофановой оболочках без применения вакуума или модифицированной атмосферы (лактатов натрия или калия или комплексной пищевой добавки «Баксолан») - 8 суток;
- сардельки и шпикачки в натуральной оболочке с применением вакуума или модифицированной атмосферы - 30 суток; с применением модифицированной атмосферы и лактата натрия
- 35 суток;
- колбасные хлебы без применения вакуума или модифицированной атмосферы целым изделием - трое суток;
- колбасные хлебы с применением вакуума или модифицированной атмосферы целым изделием - 15 суток; в порционной нарезке - 10 суток; в сервировочной нарезке - 6 суток.
№ 5 октябрь 2012 ВСв О МЯСЕ
7
-Ф"-
0
ГЛАВНАЯ ТЕМА/ Стандарты мясной промышленности
У ливерных колбас теперь будет свой национальный стандарт
Ранее ливерные колбасы как группа однородной продукции не имели отдельного нормативного документа, поэтому, а также в связи с увеличившимся спросом на них, был разработан новый национальный стандарт на данный вид мясных изделий. Основным сырьем для таких колбас являются субпродукты I и II категорий.
За рубежом, например во Франции и Германии, продукция из субпродуктов относится к изделиям высокой гастрономии и стоит дорого [6]. Отечественные ливерные колбасы доступны широкому кругу потребителей. Субпродукты являются ценным сырьем, они содержат животный белок, витамины и минеральные вещества, такие как кальций, калий, фосфор, цинк, железо, необходимые в питании и легко усваиваемые организмом человека. Соединительнотканные белки субпродуктов положительно влияют на соковыделение и двигательную функцию желудка и кишечника, к тому же коллаген является источником натуральных пищевых волокон, полезных для здоровья.
В основу национального стандарта ГОСТ Р 54646-2011 «Колбасы ливерные. Технические условия», разработанного впервые на данную группу продукции, вошли новые и лучшие ливерные колбасы, долгое время выпускавшиеся по технической документации - ТУ 9213-407-00419779-05 «Колбасы ливерные» [7]. Новый национальный стандарт включает в себя 10 наименований ливерных колбас:
- категории А: «Личная», «Обыкновенная», «Пикантная»;
- категории Б: «Владимирская», колбаски «Нежные»;
- категории В: «Старомосковская», «Уральская», «Славянская», «Новомосковская», «Особая».
Три из них - новые виды структурных ливерных колбас: «Особая», «Пикантная» и колбаски «Нежные». Так, например, колбаски «Нежные» имеют в виде структурных компонентов
печень и вареное мясо свиных голов. Выпускают колбаски в виде открученных батончиков длинной до 15 см.
Колбаса ливерная «Пикантная» в качестве структурных компонентов имеет говядину первого сорта предварительно посоленную и измельченную на 4-6 мм и печень бланшированную, измельченную на кусочки 8-12 мм.
Колбаса «Особая» содержит в рецептуре 30% свиной грудинки размером 6-8 мм.
Для обеспечения стабильного качества продукции предусмотрено применение в производстве ливерных колбас эмульгаторов и стабилизаторов (Е471, Е472, Е407, Е410, Е412, Е415), комплексных пищевых добавок, в том числе вкусоароматических.
Ливерные колбасы вырабатываются из вареного и бланшированного сырья. Рецептуры колбас предусматривают использование мясного сырья: говядины жило-ванной первого сорта, пашины говяжьей и свиной; свинины жи-лованной нежирной, полужирной; щековины, грудинки свиной; субпродуктов мясных обработанных; соединительной ткани и хрящей. В ряде рецептур введено сухое обезжиренное молоко, меланж, лук репчатый и чеснок свежий. Пряно-ароматические композиции, обеспечивающие широкую вкусовую гамму ливерных колбас, включают черный, красный и душистый перец, гвоздику, корицу, мускатный орех, кардамон, кориандр.
Для увеличения сроков годности ливерных колбас, выпускаемых в натуральных оболочках, предусмотрено применение колбасной таухмассы (парафинового покрытия). Пласт таухмассы расплавляют и наносят на продукт посредством краткого окунания, затем хорошо просушивают батоны.
Ливерные колбасы упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы целыми батонами (изделиями), куском (порционная нарезка) с одинаковой или разной номинальной массой.
Рекомендуемые сроки годности ливерных колбас при темпе-
ратуре хранения от 0 °С до 6 °С составляют:
- целыми батонами в натуральной и искусственной проницаемой оболочках без применения вакуума или модифицированной атмосферы -3 суток, с использованием парафиновой упаковки - 7 суток, с использованием лактатов натрия или калия или комплексной пищевой добавки «Баксолан» - 8 суток;
- целыми батонами с применением вакуума или модифицированной атмосферы - 20 суток, с использованием лактатов натрия или калия или комплексной пищевой добавки «Баксолан» -30 суток;
- целыми батонами в искусственной непроницаемой оболочке без применения вакуума или модифицированной атмосферы - 15 суток, с использованием лактатов натрия или калия или комплексной пищевой добавки «Баксолан» - 30 суток;
- порционная нарезка с применением вакуума или модифицированной атмосферы - 15 суток, с использованием лактатов натрия или калия или комплексной пищевой добавки «Баксолан» - 20 суток.
Общие положения для ГОСТ Р 52196 и ГОСТ Р 54646
Показатель массовой доли влаги для вареных и ливерных колбасных изделий не нормируется, так как основными показателями пищевой ценности являются массовые доли белка и жира.
Для увеличения хранимоспо-собности мясных продуктов в разрабатываемых стандартах предусмотрено применение лак-тата натрия (Е325) и калия (Е326) и комплексной пищевой добавки «Баксолан» (включающей в состав Е262) по ТУ 9199438-00419779 [8].
В разработанных стандартах не предусмотрено использование соевых белковых препаратов, искусственных ароматизаторов, пищевых красителей.
Допускается наличие конденсата на поверхности батонов/батончиков в упаковках колбасных
ВСЁ 0 МЯСЕ № 5 октябрь 2012
8
Стандарты мясной промышленности / ГЛАВНАЯ ТЕМА
ßP
Таблица 1.
Наименование показателя Характеристика и норма для блоков
Тип I Тип II
Форма блока Усеченная четырехгранная пирамида Прямоугольный параллелепипед
Размеры блока, мм:
длина 370 От 370 до 820
ширина 370 От 180 до 600
высота 150 От 60 до 150
П р и м е ч а н и я 1 Предельное отклонение блоков от установленных размеров - ± 10 мм. 2 Допускается изготавливать замороженные блоки массоИ не более 25 кг с указанием размеров в маркировке. Пример: Тип II, размер 600 х 260 х 110 мм.
изделии, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере, при условии соответствия готовоИ продукции требованиям данного национального стандарта по регламентируемым показателям безопасности и качества. Было учтено, что процесс выделение влаги на поверхности колбас в вакуумнои упаковке не является дефектом и обусловлен отсутствием воздуха в системе при наличии давления, создаваемого вакуумом.
Допускается групповая упаковка колбасных изделиИ (кроме колбасных хлебов) под вакуумом или в условиях модифицирован-ноИ атмосферы, которая может рассматриваться как потребительская с последующей реализацией без нарушения ее целостности, так и как транспортная - с последующим удалением упаковки перед реализацией. После удаления транспортноИ упаковки колбасные изделия хранят при тем-пературно-влажностных режимах для весовоИ продукции в пределах срока годности.
При разработке системы классификации вареных колбасных изделиИ и ливерных колбас градация по категориям рассматривалась в качестве основного критерия отличия мясных продуктов одного вида в рамках отдельного стандарта. Практика разработки новых национальных стандартов и пересмотра деИствующих показывает, что каждыИ националь-ныИ стандарт на отдельные виды мясных продуктов, разрабатывае-
мыИ с применением классификации продуктов на категории, в обязательном порядке должен содержать в своем ассортименте продукцию как минимум двух категориИ А и Б, в которых диапазон содержания мышечноИ ткани учитывает как рецептурные особенности отдельных видов продуктов, так и специфику технологии их изготовления.
Блочную «вольницу» упорядочит ГОСТ
Институтом разработан новыИ ГОСТ Р 54704-2011 «Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия». В данном стандарте предусмотрен расширен-ныИ видовоИ состав используемого мясного сырья (говядины, свинины, баранины, оленины, конины) для производства замороженных блоков. Учтены все виды жиловок по сортам для колбасного и консервного производства. Сохранены традиционные и расширены линеИные размеры блоков (табл. 1) с учетом конструкциИ скороморозильных аппаратов.
В приложениях к
ГОСТ Р 54704-2011 «Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия» указана пищевая и энергетическая ценность и морфологическиИ состав выпускаемоИ продукции. Блоки, выпускаемые по ГОСТ Р 54704-2011 предназначены для реализации в торговле, сети общественного пита-
ния и промышленной переработки.
По вопросам приобретения новых национальных стандартов на мясную продукцию, технологических инструкций к ним, а также консультативной помощи просим вас обращаться в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова по телефонам (495) 676-68-51, (495) 676-6161, т/ф (495) 676-73-61. -Н
Контакты:
Виктория Викторовна Насонова, +7 (495) 676-61-61 Людмила Ивановна Лебедева, +7 (495) 676-73-61 Леонид Александрович Веретов, +7 (495) 676-73-61 Мария Игоревна Гундырева, +7 (495) 676-61-11
Литература
1. ГОСТ Р 52427-2005 Мясная промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения // Москва. Стан-дартинформ.
2. ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной промышленности. Классификация // Москва. Стандартинформ.
3. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия // Москва. Стандартинформ.
4. Насонова В.В., Веретов Л.А. Новые национальные стандарты на вареные колбасные изделия, кровяные и ливерные колбасы, паштеты и зельцы // Мясной ряд - 2011. - №4. - с.40-43.
5. Семенова А.А., Веретов Л.А. Новый ассортимент отечественных посолочных смесей // Пищевая промышленность. - 2010. - №3. - с.14-15.
6. Рубцов Н.И. Свиные субпродукты // Все о мясе - 2010 - №4 - с.60-61.
7. Любченко В.И., Овсянникова Е.Н., Лебедева Л.И., Семенова А.А. Новая нормативная документация на ливерные колбасы // Мясная индустрия -1999 - №8 - с.25-26.
8. Петрунина О.Н., Подвойская И.А. «Баксолан»: эффективность, подтвержденная экспериментально // Все о мясе - 2009 - №2 - с.4-6.
9. Семенова А.А., Горошко Г.П. К вопросу группировки мясопродуктов по массовым долям мясных ингредиентов и мышечной ткани в их рецептуре // Все о мясе - 2011. - №4 - с.32-35.
№ 5 октябрь 2012 ВСЁ 0 МЯСЕ
9
