CC BY
32
0
РЕЗОНАНС / Информационное пространство
В ответ на вредные суждения
о «вредной колбасе»
Б.Е. Гутник, Л.А. Веретов, канд. техн. наук, А.А. Семенова, докт. техн. наук ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии
В настоящее время конкуренция на рынке мясопродуктов возросла, отношения потребителем, производителей и торговли коренным образом поменялись, и в первую очередь потребители диктуют свои условия. В тоже время средства массовой информации оказывают огромное воздействие на формирование взглядов населения, зачастую вводя людей в заблуждение тенденциозной подачей информации.
^ С проблемой недоверия потребителей сталкиваются не только новые технологии, но и давно применяемые традиционные, о которых, тем не менее, широким кругам потребителей мало что известно. На фоне рисуемого СМИ недостоверного образа мясной промышленности для поддержания и развития ее конкурентоспособности необходима целенаправленная деятельность по формированию и поддержанию благоприятной информационной среды. Насколько она будет успешной, зависит от каждого специалиста отрасли, которому так или иначе доводится информировать аудиторию популярных СМИ по вопросам профессионального свойства. Просвещение потребителей должно строиться на использовании ярких, запоминающихся приемов, подчеркивающих важность мясной пищи в питании человека и доступном изложении аргументов в пользу мясных продуктов и способов их производства. Такова задача, которую в силу внешних обстоятельств приходится решать многим предприятиям отрасли и решать ее необходимо на основе скоординированных и своевременных действий, аргументированных ответов и комментариев.
ГНУ ВНИИМП имени В.М. Горбатова не раз выступал против журналистских псевдорасследований и прочих медийных фальсифицированных «продуктов», успешно защищая представителей мясной отрасли в глазах общественного мнения. На протяжении двух десятилетий в целях популяризации потребления мяса и мясной продукции специалисты института активно сотрудничают с представителями теле- и радиокомпаний, неотраслевых и специализиро-
ванных изданий, для того, чтобы донести до потребителя достоверную информацию о научных, технологических и законодательных аспектах производства мясных изделий.
В данной публикации приведены некоторые ответы на наиболее часто задаваемые «острые» вопросы со стороны СМИ и ответы на них. Как оказалось, сюжеты, которые попадают на экраны и газетные полосы, очень часто подгоняют под формат сенсации именно с помощью мнимой остроты и отсутствия правильных ответов.
Колбасы вредны для здоровья?
Сказать, что это вредный для человека продукт такой, как алкоголь, абсолютно неверно. Человек должен употреблять животные белки, особенно мясные, для обновления клеток организма. Общепризнана роль мяса и мясной продукции как источника полноценного белка, прекрасно сбалансированного в соответствии с потребностями человека по аминокислотному составу и обладающего высокой степенью перевариваемости.
В мясе, из которого вырабатывается продукция, содержатся незаменимые аминокислоты, из которых формируются белки в организме человека. Эти аминокислоты не вырабатываются организмом, поэтому они называются незаменимыми, и они должны поступать вместе с пищей. Колбасные изделия являются также поставщиками витаминов, преимущественно группы В; минеральных веществ (прежде всего, легко усваиваемого железа); животных жиров, которые должны составлять в рационе питания человека 70% от нормы потребляемого жира (и только 30% приходится растительные жиры) [1 ].
Зарубежной мясной продукции стоит доверять больше, чем отечественной?
Во всех странах мясоперерабатывающие заводы создаются ради рациональной, полной и глубокой переработки животного сырья, а, проще говоря, ради того, чтобы выделить наиболее ценные (высшего сорта) куски мяса, продаваемые в натуральном виде, а затем переработать в колбасные изделия те части, которые потребитель в натуральном виде уже не купит [2]. И только в России разработаны и сохраняются традиционные технологии мясопродуктов повседневного потребления, для изготовления которых используют мясо высшего сорта (чего нет и не будет за рубежом).
Россия уже пережила не один период, когда импортная мясная продукции (причем различного качества) пыталась заполонить наши прилавки. Тогда, только благодаря нашим отечественным потребителям, разобравшимся в маркетинговых хитростях и поддержавшим российские колбасы и консервы, мы сохранили в годы перестройки и мясную промышленность, и кадры, и отечественные технологии мясопереработки. А что нашему потребителю дала бы импортная колбаса? Нитрит используется при изготовлении колбас во всем мире. Каррагинаны, пищевые фосфаты - тоже. А сырье высших сортов в колбасах есть только у нас.
Какая колбаса «Докторская» правильная - по ГОСТ или по ТУ?
Вареная колбаса «Докторская» может быть только по ГОСТ [3,4]. Идентичное название аналогичной продукции, вырабатываемой по техническим условиям (ТУ) - недопу-
42
ВСЁ О МЯСЕ № 6 декабрь 2012
Информационное пространство / РЕЗОНАНС
0
стимо. «Докторская» с различными приставками «Экстра», «Плюс», «Минус» и т.д. к ГОСТовской продукции, имеющей высший уровень доверия у отечественных потребителей, отношения не имеет. «Доктор-ские-Экстра» могут стоить столько же, сколько и ГОСТовская «Докторская», а могут и намного дешевле, поэтому лучше покупать не дешевый продукт, пусть Вы и купите его на 200 граммов меньше. Следует выбирать продукцию определенного производителя, который держит всегда одно и то же высокое качество своих колбас, сосисок, сарделек и т.д [5].
Не является уместным сравнение вареной колбасы «Докторской», выработанной по ГОСТ Р 52196 и какой-нибудь «Докторской Ретро», выработанной по ТУ. «Докторская», выработанная по ГОСТ, содержит 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 45% полужирной свинины, 3% куриных яиц и 2% сухого молока. Из пищевых добавок, пряностей и ингредиентов в рецептуру входят поваренная соль, нитрит натрия, аскорбинат натрия (витамин С), сахар, перец черный или белый, мускатный орех или кардамон, допускается использование пищевых фосфатов. Рецептура условной «Докторской Ретро» по ТУ может существенно отличаться от ГОСТов-ской другим компонентным составом, применением пищевых красителей, каррагинанов, камедей, которые, кстати, не разрешены в ГОСТовских мясных продуктах. Для того чтобы не вводить в заблуждение потребителя, производители продукции, вырабатываемой по ТУ, должны отказаться от эксплуатирования ГОСТовских брендов со своими «приставками».
Представители СМИ пытаются установить истину, а эксперты мясной отрасли им мешают?
Мясная отрасль работает для потребителей, ее главная задача - кормить людей. Мясные продукты являются важным источником белка, в котором человеческий организм более чем нуждается [6]. В условиях финансового кризиса, в условиях отнюдь не улучшающейся экологической обстановки, на фоне современного ритма жизни и стрессовых перегрузок, те, кто агитируют общественность фактически отказаться от употребления мясных продуктов,
рискуют подорвать и так не совсем благополучное здоровье наших граждан, нуждающихся в полноценном питании [7].
В СССР считалось, что если человек употреблял колбасу, он употреблял статусный продукт [8]. Сейчас статусный элемент - это машина, квартира, коттедж. Периодически в сюжетах с экрана преуспевающие ведущие после сомнительных аргументов уверяют, что сами колбасу есть никогда не станут. И телезритель, глядя на них, гордо отказывается от мясной продукции, пытаясь, таким образом, в своем сознании подтянуться по иерархической лестнице социальных слоев.
Наоборот, согласно здравому смыслу, в отечественных СМИ должна быть пропаганда потребления мясных продуктов, как необходимого элемента полноценного здорового образа жизни, при этом все «проблемные» для потребителя вопросы о пищевых добавках или содержании мяса в колбасе должны быть грамотно освещены специалистами отрасли. Российские СМИ не должны создавать из своей аудитории портрет недалекого обывателя, не желающего в чем-либо разбираться, но готового стадно принимать чужие решения. В последнее время, не без участия экспертов ВНИИМП, отечественные медиа встают на правильный путь.
Если продукт испорчен - во всем виноват изготовитель, а не продавец?
Предприятия-изготовители более чем кто-либо другой заинтересованы в качестве и безопасности свой продукции, и по степени ответственности на порядок превосходят торговые структуры [9]. Но как бы ни старались изготовители мясных продуктов, недобросовестный работник транспорта или торговли одним неверным непреднамеренным или умышленным действием (например, желанием сэкономить на электроэнергии, отключив ночью на несколько часов холодильник в торговом зале) способен перечеркнуть все усилия изготовителей, которым потом и предъявляются претензии.
Для каждого сектора холодильной цепи должна быть определена степень ответственности и мера наказания в случае нарушения.
Кто чаще нарушает предписания - производители или продавцы?
Предприятия в сравнении с магазинами имеют большую общественную и экономическую заинтересованность в соблюдении всех предприсаний. Изготовителям нецелесообразно нарушать технологию, не соблюдать условия хранения и т.д., ведь это ухудшит качество продукции, имидж предприятия, а значит упадут экономические показатели, ведь стабильность качества - залог потребительского спроса.
Что касается продавцов, то магазины обязаны соблюдать условия и сроки хранения продукции, санитарно-гигиенические нормы. Если есть выбор, предпочтительней приобрести продукт в фирменных магазинах производителей мясных продуктов.
В Советском Союзе требования к готовой продукции были жестче.? Наоборот, за последние десятилетие требования стали более жесткими. В советские времена нормировались такие показатели, как массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, общего фосфора, крахмала. Сейчас к ним добавились показатели массовой доли жира, белка, ужесточились микробиологические требования, введены нормативы по содержанию токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков, диоксинов. Многие нормы в России в несколько раз жестче, чем в Европе, например, по остаточному содержанию нитрита натрия.
Как проверить качество обыкновенному потребителю?
Проверить можно на вкус, цвет, аромат, товарный вид, целостность оболочки и упаковки - признаков порчи или брака быть не должно. Основные показатели качества и безопасности (химический состав, микробиология, гистология, радионуклиды, нитрозамины, пестициды, диоксины, тяжелые металлы, антибиотики) следует определять в аккредитованных лабораториях с использованием современных методик.
Технологи экономят на мясном сырье и, используя воду и жиры, обманывают потребителей?
В рецептуры могут и должны
№ 6 декабрь 2012 ВСЁ О МЯСЕ
43
0
РЕЗОНАНС / Информационное пространство
входить шпик, грудинка, жирная свинина или говядина, а также вода. Колбаса не может быть сделана из 100% мяса или 100% мышечной ткани. Да и само мясное сырье содержит жир. Та же говяжья вырезка содержит 3-5% жира. В колбасном производстве жирное сырье создает вкус и аромат продукта, участвует в образовании консистенции, присущей вареным колбасным изделиям, а сарделькам придает сочность.
Эмульгированные мясные изделия практически нельзя вырабатывать без использования жирного сырья и воды, иначе не получится традиционная для такой продукции структура. Мясная эмульсия представляет из себя систему, состоящую из тонко-измельченного мяса, воды и жира.
Причем вода и жир диспергированы, находятся в коллоидном состоянии, а белок и вода образуют пространственный каркас (матрицу), удерживающий жир.
Мясопродукты вызывают аллергию?
Потребители, не имеющие склонности к аллергическим реакциям, могут выбирать мясные изделия, ориентируясь на свои вкусовые предпочтения и цену продукта. Лишь незначительная часть населения, в зависимости от индивидуальных особенностей организма, должна избегать употребления в пищу мясопродуктов, содержащих отдельные компоненты (говядину, горчицу, молоко, сою, злаки (содержащие
глютен), орехи, яйца и продукты их переработки). При этом человек должен иметь установленный врачом диагноз, подтверждающий аллергию на те или иные компоненты пищи. Перечень сырья, ингредиентов и пищевых добавок на этикетках колбас должен в таком случае помочь потребителям с аллергическими заболеваниями сделать правильный выбор при покупке мясного продукта.^
Контакты:
Борис Ефимович Гутник, +7(495)676-9671
Леонид Александрович Веретов, +7(495)676-7361
Анастасия Артуровна Семенова +7(495)676-6161
Литература
1. Колесникова Н.В., Баженова Б.А. Пути повышения эффективности в колбасном производстве // Мясной ряд - 2012 - №3 - с.70-71.
2. Лисицын А.Б., Небурчилова Н.Ф., Волынская И.П. Проблемы и перспективы развития производственной базы мясной отрасли // Все о мясе - 2010 - №6 - с.44-49.
3. ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»
4. ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»
5. Коро Н. Колбаса как статус и зеркало гиперэго покупателя // Мясной ряд - 2012 - №3 - с.51-53.
6. Кузьмичева М.Б. Состояние российского рынка колбасных изделий // Мясная индустрия - 2012 - №10 - с.4-7.
7. Государственная программа о развитии мясопереработки // Мясные технологии - 2012 - №9 - с.25.
8. Григорьев Н. Стили лидерства в мясном бизнесе // Мясной ряд - 2012 - №3 - с.74-76.
9. Коновалов К.Л. и др. Технологическое предвидение в пищевых отраслях // Мясные технологии - 2012 - №9 - с.44-48.
