CC BY
190
УДК 661.8...43
Нитрит натрия -
новые положения в техническом регламенте
Л.А. Веретов, канд. техн. наук, В.В. Насонова, канд. техн. наук ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Цвет мясных продуктов имеет для потребителя большое значение, поскольку это не только показатель качества и свежести продукции, но и необходимый признак его узнаваемости. Главную роль в процессе цве-тообразования играет фиксатор окраски - пищевая добавка нитрит натрия (Е250), вступающая в реакцию с белками мяса.
Нитрит натрия обладает рядом основных и дополнительных функций: как фиксатор окраски придает мясной продукции «естественный красный цвет» за счет своего восстановления до окиси азота, вступающей в реакцию с миоглобином, с дальнейшим образованием стойкого к термическому воздействию соединения красного цвета - нитрозомио-глобина;
как консервант предохраняет мясную продукцию от образования токсина, вызываемого анаэробной бактерией Clostridium botulinum, от сальмонелл, стафилококков;
участвует в ароматообразовании и придании мясной продукции запаха «ветчинности»;
как антиокислитель взаимодействует с ионами металлов, главным образом с ионами железа и меди, что делает их неактивными в качестве катализатора для окисления ли-пидов.
Многофункциональность нитрита натрия и эффективность его применения в мясной отрасли практически исключают возможность нахождения ему полноценной альтернативы среди пищевых добавок и компонентов природного или микробиологического происхождения. Исключение или сокращение использования нитрита в технологиях изготовления мясной продукции, предусматривающих его использование, способно привести к микробиологическим рискам готовой продукции [1].
Более двух тысяч лет человечество применяло для производства мясной продукции селитру - нитрат натрия. Нитрат превращался в нитрит при посоле мяса под воздействием микроорганизмов. В результате взаимо-
действия нитрита с гемовои частью белка образовывался красный цвет. С нитратом процесс происходил долго и не давал надежного результата [2].
Промышленное использование нитрита натрия началось в начале ХХ века, когда были обнаружены его положительные свойства при изготовлении мясной продукции, и он был впервые одобрен в качестве пищевой добавки. В Советском Союзе в 60-х годах ХХ века, как и во многих странах Европы, допускалось остаточное содержание нитрита натрия 0,015-0,02 % в готовом продукте. В США допускалась более высокое содержание нитрита - 0,03 %.
Со второй половины 70-х годов в мире возросло беспокойство по поводу отрицательного влияния нитратов и нитритов на организм человека, поскольку они при определенных условиях могут стать источником образования канцерогенных нитроза-минов. Было проведено множество исследований по изучению и минимизации этого влияния, но ни одно из них не выявило опасности для здоровья человека [3-6]. Нет научных данных, подтверждающих потенциальную опасность мясной продукции, содержащей нитрит, даже при его использовании в количестве до 25 г на 100 кг (0,025 %).
Нитрит, добавляемый в мясную продукцию, составляет очень малую часть от того воздействия, которому человек подвержен со стороны природы (питьевая вода и растительные продукты, содержащие нитраты, экологическая обстановка в целом и т. д.). К тому же нитрит натрия практически полностью расходуется на цветообразование, чему способствует аскорбиновая кислота или ее производные так, что в готовом продукте его практически не остается. Для того, чтобы превысить допустимую суточную дозу (ДСД) нитрита натрия, необходимо в день съедать не менее 250 кг колбасы [7].
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует добавлять нитрит натрия в количестве, не
оказывающим отрицательного воздействия на организм человека - до 20 г на 100 кг при посоле мясного сырья, технологически же обоснованные дозировки в два раза ниже. В Евросоюзе нитрит натрия допускается к применению только как добавка к поваренной соли в количестве от 0,5 до 0,9 %.
При применении нитрита натрия в производстве мясной продукции в России его остаточное содержание не должно превышать 0,005 %, что в 5 раз ниже, чем в Европе и США. На сегодняшний день применение нитрита натрия осуществляется согласно «Технологической инструкции по применению посолочных смесей «НИСО» и нитрита натрия для производства мясопродуктов», утвержденной директором ВНИИМП им. В.М. Горбатова [8].
Развитие и стабилизация окраски мясной продукции зависят от способа внесения нитрита натрия. Технологический процесс ее производства должен обеспечивать равномерное распределение нитрита в мясной системе, что является одним из условий правильного хода процесса цве-тообразования. При дефиците нитрита натрия образующейся окиси азота не хватает для вступления в реакцию со всеми имеющимися в мясе молекулами миоглобина, а его избыток может привести к негативным последствиям. Исключение локального повышения концентрации нитрита и его равномерное распределение по объему продукта может быть достигнуто при добавлении его в составе посолочной смеси (нитритно-посолочной смеси, нитритной соли), как это принято за рубежом [9].
9 октября 2013 г. Совет Евразийской Экономической Комиссии решением №68 принял технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) и установил дату его вступления в силу 1 мая 2014 г. Раздел VIII «Требования к мясной продукции и процессам его производства» (п. 70) содержит следующие положения, вступающие в силу 15 февраля 2015 г.:
• нитрит натрия (нитрит калия) применяется только в виде нитрит-но-посолочных (посолочно-нитрит-ных) смесей с массовой долей нитрита натрия (нитрита калия) не более 0,9 %;
• не допускается применение одновременно двух и более нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей при производстве мясной продукции одного наименования;
• не допускается применять нит-ритно-посолочные (посолочно-нит-
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
ритные) смеси для продуктов убоя и мясной продукции, выпускаемых в реализацию в непереработанном виде.
В настоящее время ряд предприятий отрасли использует импортные посолочные смеси. Однако применение таких нитритных солей требует дополнительного внесения поваренной соли, так как за рубежом действуют в 5 раз менее жесткие нормы по остаточному содержанию нитрита в готовой продукции. Посолочные смеси в нашей стране сегодня не производятся, что является большим упущением [10].
Организация производства отечественных посолочных смесей актуальна для устранения импортной монополии на данный сегмент рынка пищевых добавок. Учитывая бе-зальтернативность применения посолочных смесей мясоперерабатывающими предприятиями, коих только в нашей стране насчитывается свыше 6 тыс., и значительные объемы производства мясной продукции, технология изготовления большинства которых требует применения посолочных смесей, а также то, что природные запасы соли в России практически неисчерпаемы, на это следует обратить особое внимание крупным российским компаниям по производству пищевых солей: «Бассоль», «Сильвинит», «Илецксоль», «Тыретский солеруд-ник», «Астрасоль», «Монарх» и др.
ВНИИМП им. В.М. Горбатова располагает техническими условиями (ТУ 9199-762-00419779) и технологическими инструкциями на производство и применение отечественных посолочных смесей «НИСО», включающих ассортимент из четырех наименований: для производства мясной продукции детского, лечебно-профилактического и специализированного питания; для производства вареных колбасных изделий; для производства полукопченых, варено-копченых, сырокопченых, сы-ровяленых колбас; для производства мясных продуктов. Соотношение нитрита натрия и поваренной соли в смесях «НИСО» позволяет избегать дополнительного внесения соли при изготовлении мясной продукции. Институт готов на договорных условиях предоставить техническую документацию и права на производство, внедрение и применение посолочных смесей «НИСО».
На сегодняшний день практика разработки или пересмотра национальных стандартов на производство большинства видов мясной продукции предусматривает обязательное включение в перечень ис-
пользуемых сырья и ингредиентов посолочных смесей [11]. Следует учитывать, что ГОСТовская продукция пользуется большим спросом и наибольшим доверием у потребителей. Применение нитрита натрия в составе отечественного бренда посолочных смесей «НИСО» предусмотрено в действующих национальных стандартах и технологических инструкциях к ним, разработанных ВНИИМП им. В.М. Горбатова [12, 13]:
ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия»;
ГОСТ Р 53587-2009 «Колбасы вареные из конины. Технические условия»;
ГОСТ Р 53591-2009 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия»;
ГОСТ Р 53643-2009 «Продукты из свинины вареные. Технические условия»;
ГОСТ Р 54043-2010 «Продукты из свинины варено-копченые. Технические условия»;
ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»;
ГОСТ Р 54670-2011 «Колбасы кровяные. Технические условия»;
в межгосударственных стандартах:
ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые. Технические условия»;
ГОСТ 31786-2012 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия»;
ГОСТ 31780-2012 «Колбасы вареные из конины. Технические условия»;
в национальных стандартах, вступающих в силу с 2014 г.:
ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия»;
ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».
Использование нитритно-посо-лочных смесей взамен нитрита натрия - более безопасный, технически удобный и не менее технологически эффективный прием, позволяющий формировать привлекательный для потребителя внешний вид готовых мясных продуктов.
Поиск частичной или полной альтернатив нитриту натрия среди различных пищевых добавок или ингредиентов не следует осуществлять в производственных условиях поточного изготовления мясопродуктов. Любые решения, направленные на уменьшение количества используемого нитрита натрия, требуют тщательной экспертной проверки на безопасность, а пищевые добавки, позиционируемые изготовителем как «альтернативы нитриту натрия», -предварительного комплексного исследования на модельных системах
и образцах мясной продукции в лабораторных условиях и последующего анализа специалистами результатов исследования микробиологических и физико-химических показателей и потребительских характеристик.
ВНИИМП им. В.М. Горбатова располагает комплексной методикой оценки эффективности различных пищевых добавок и ингредиентов, влияющих на цветообразование, и определению адекватных доз их внесения при изготовлении мясной продукции (МР 02-00419779).
Программы семинаров Учебного центра ВНИИМП им. В.М. Горбатова для повышения квалификации специалистов мясоперерабатывающих предприятий включают лекции об аспектах цветообразования мясной продукции, особенностях применения посолочных смесей и нитрита натрия, о законодательных новшествах в области применения пищевых добавок.
ВНИИМП им. В.М. Горбатова готов оказать практическую помощь изготовителям импортных посолочных смесей в разработке подробных технологических инструкций по их применению в производстве мясной продукции, в которых нуждаются технологи предприятий отрасли, регулярно обращавшие на это внимание при контактах со специалистами ВНИИМП.
ЛИТЕРАТУРА
1. Веретов, Л.А. Все о нитрите натрия / Л.А. Веретов // Мясная индустрия. - 2012. - № 10. - С. 16-20.
2. Жаринов, А.И. «Технологизмы» мясного производства / А.И. Жаринов, М.П. Воякин // Мясная индустрия. - 2008. - № 1. - С. 30-33.
3. Использование нитрита и нитрата натрия при производстве колбасных изделий / Л.С. Кудряшов [и др.] // Мясная индустрия. - 2004. -№ 10. - С. 22-26.
4. Высококачественные мясные изделия без остаточного содержания нитрита натрия / И.А. Лаптев [и др.] // Мясная индустрия. - 2007. -№ 12. - С. 25-29.
5. Семенова, А.А. Применение на-нотехнологий при производстве мясных продуктов / А.А. Семенова, В.В. Насонова, М.И. Гундырева // Все о мясе. - 2011. - № 2. - С. 14-17.
6. Семенова, А.А. Посолочные смеси взамен нитрита натрия / А.А. Семенова, В.В. Насонова, Л.А. Веретов // Мясные технологии. - 2012. -№ 4. - С. 30-33.
7. Гутник, Б.Е. В ответ на вредные суждения о «вредной» колбасе / Б.Е.
Гутник, Л.А. Веретов // Все о мясе. -2013. - № 2. - С. 22-25.
8. Насонова, В.В. Технологии, как самое широкое поле деятельности / В.В. Насонова, Л.А. Веретов // Все о мясе. - 2010. - № 5. -С. 16-18.
9. Маценко, Л.В. Некоторые тенденции рынка пищевых добавок и пряностей / Л.В. Маценко // Новое мясное дело. - 2007. - № 1. - С. 48-50.
10. Лисицын, А.Б. Мясная промышленность и ВТО: перспективы выживания «разменной карты» / А.Б. Лисицын, А.Н. Захаров, А.А. Ку-бышко // Все о мясе. - 2013. - № 1. -С. 4-8.
11. Наука и отрасль: партнерство в современных условиях / А.Б. Лисицын [и др.] // Все о мясе. - 2012. -№ 2. - С. 4-9.
12. Гутник, Б.Е. О новых стандартах на мясные продукты / Б.Е. Гутник, Л.А. Веретов, В.В. Насонова // Все о мясе. - 2013. - № 3. - С. 2427.
13. Насонова, В.В. Новые национальные стандарты на мясную продукцию / В.В. Насонова, Е.К. Туние-ва, Л.А. Веретов // Мясная сфера. -2013. - № 1. - С. 52-55.
Нитрит натрия - новые положения в техническом регламенте
Ключевые слова
нитрит натрия; поваренная соль; посолочные смеси; мясная продукция; технический регламент.
Реферат
Пищевая добавка нитрит натрия (Е250), применяющаяся в качестве фиксатора окраски только в мясной промышленности, благодаря своей многофункциональности практически незаменима для технологов. Развитие и стабилизация окраски мясной продукции зависят от способа внесения нитрита натрия, который в Европе применяют в составе посолочных смесей. Согласно принятому 9 октября 2013 г. техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), нитрит натрия допускается к применению только в виде нитритно-посолочных смесей.
Авторы
Веретов Леонид Александрович, канд. техн. наук, Насонова Виктория Викторовна, канд. техн. наук, ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, vniimp@inbox.ru
Sodium Nitrite - New Provisions in the Technical Regulations
Key words
sodium nitrite; sodium chloride; посолочные mixture; meat products; technical regulations.
Abstracts
Sodium nitrite - new provisions in the technical regulations Food additive sodium nitrite (E250), used as preservative painting only in the meat industry, because of its versatility is almost indispensable for engineers. The development and stabilization of painting meat products depend on the method of making sodium nitrite, which in Europe is used in the composition of curing mixes. According to the adopted October 9, 2013 Customs Union's technical regulation «On safety of meat and meat products (TR CU 034/2013) sodium nitrite permitted for use only in the form of nitrite curing compounds.
Authors
Veretov Leonid Alexandrovich, Candidate of Technical Science, Nasonova Viktoria Viktorovna, Candidate of Technical Science, The Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute RAAS 26, Talalikhina St., Moscow, 109316, vniimp@inbox.ru
Масло сливочно-растительное:
нет повода для беспокойства
1\ т .
■¡ажш!
Появление на полках магазинов новой категории «Масло сливочно-\ растительное» стало значимым событием в масложировом сегменте ритейла. Впрочем, у нового продукта оказались не только сторонники в лице покупателей, но и противники. Очевидные конкурентные преимущества, такие как понятное для потребителя название, качество продукта, изготовленного на основе заменителя молочного жира по ГОСТу, с фиксированным количеством молочной составляющей, подвигли представителей некоторых из них к откровенной подтасовке фактов с целью дискриминации продукта и распространению информации о том, что стандарт СТ РК 2180-2011 на масло сливочно-растительное может быть отменен. Для того чтобы разъяснить эту ситуацию, Союз производителей пищевой продукции Таможенного союза направил соответствующий запрос в Казахстан-скую Ассоциа-
цию технического нормирования и стандартизации.
Повода для беспокойства нет. В ответном письме №116-ЕФ от 02.12.2013 президент Ассоциации Е.А. Флешер подтвердил, что «в связи с сложившейся ситуацией, когда производители могли одновременно выпускать продукцию еще по двум стандартам (СТ РК 1304-2004 «Масла мягкие пищевые сливочно-расти-тельные. Технические условия» и СТ РК 1372-2005 «Масло сливочное с растительной добавкой. Технические условия»), было проведено совещание в Министерстве сельского хозяйства Республики Казахстан с участием всех заинтересованных сторон, в том числе и представителей из РФ. Комитет по стандартизации Республики Казахстан представил аргументированную позицию по данному вопросу, в результате чего было принято решение по отмене стандартов СТ РК 1304-2004 и СТ РК 1372-2005, как противоречащих СТ РК 2180-2011».
Таким образом, в настоящее время единственным действующим стандартом на масло сливочно-растительное является СТ РК 2180-2011, который в полной мере соответствует национальному законодательству Республики Казахстан и техническим регламентам Таможенного союза.
Напомним, что в ноябре 2013 г. на Съезде собственников независимых сетей России был представлен доклад об опыте Финляндии в борьбе за правильное питание и аналогичном проекте в России. Дегустация в кулуарах форума еще раз доказала: продукт со сбалансированным жир-нокислотным составом и витамином Е - не только полезный, но и вкусный. Собственники тех сетей, в которых масло сливочно-растительное уже есть, констатируют особый интерес у покупателей. А эксперты, присутствовавшие на съезде, назвали его самым амбициозным проектом года в этой товарной категории.
