CC BY
212
Рациональное использование свинины
в производстве мясопродуктов
СЕМЕНОВА А. А., канд. техн. наук, ЛЕБЕДЕВА Л. И., канд. техн. наук, НАСОНОВА В. В., ВЕРЕТОВ Л. А.
ВНИИ мясной промышленности
Животноводам необходимо сориентироваться на требования мясной промышленности к качеству производимого мясного сырья.
После принятия Федеральной целевой программы по развитию свиноводства в России наметились существенные сдвиги по решению проблемы дефицита мясного сырья, который остро испытывает мясная промышленность страны. Так, в 2005г. производство отечественной свинины увеличилось на 30 %, а к 2010 г оно должно составить по прогнозам специалистов 3,3 млн т. Казалось бы, мясоперерабатывающие предприятия должны были с воодушевлением воспринять эти, без сомнения позитивные изменения в животноводческом комплексе России. Но вместо этого возник ряд проблем, связанных с использованием отечественной свинины в качестве сырья при выработке мясопродуктов.
Ни у кого сегодня нет сомнения, что успехи животноводов страны необходимо поддержать и помочь им и в дальнейшем наращивать темпы по производству свинины. В связи с этим, в статье показаны основные недостатки отечественной свинины, производимой сегодня, и даны переработчикам рекомендации по ее рациональному использованию на переходный период, пока ситуация с качеством свинины не измениться.
К необходимости формулирования требований к качеству производимой свинины за рубежом сельхозпроизводители пришли уже давно и продолжают этим вопросом постоянно заниматься. В настоящее время эти требования сводятся к следующему:
• влагосвязывающая способность при отсутствии указанных пороков
• соответствующие размеры крупнокусковых полуфабрикатов, высокий выход постного мяса (мышечной ткани)
• равномерная яркая окраска мяса (показатель L/светло-та/не более 55), высокая стабильность окраски сырого мяса и в сырокопченых, сыросоленых п родуктах
• содержание внутримышечного жира в длиннейшей мышце спины и поясницы - не менее 2,5 %, мраморность мяса
• толщина хребтового шпика - не более 18мм; массовая доля жирового полива (шпика) - не более 15 % от массы туши
• высокая стойкость жира к окислению
• твердая консистенция жира - не более 59 % ненасыщенных жирных кислот (НЖК) в хребтовом шпике, температура плавления - не ниже 30 "С
• отсутствие посторонних вкусовых и ароматических веществ из кормов.
К сожалению, по всем этим требованиям качество отечественной свинины сегодня не может конкурировать с импортным сырьем.
РБЕ и DFD. Сегодня за рубежом не более 5 % свиней имеют пороки РБЕ (бледное, мягкое, водянистое), а порок DFD (темное, твердое, сухое) практически не встречается, так как его возникновение связано не только с генетическими особенностями животных, но и их полным утомлением (обессиливанием), в результате транспортирования и предубойного содержания животных. Ряд проведенных работ специалистов института на мясоперерабатывающих предприятиях показал,
что все чаще приходится перерабатывать свинину, имеющую указанные отклонения.
Решение этой проблемы, прежде всего, состоит в селекционной работе по разведению стрессоустойчивых пород свиней.
Переработчики свинины РБЕ имеют колоссальные убытки, вызванные большими потерями при хранении и переработке, а также количеством брака готовой продукции. Только потери при холодильном хранении такой свинины в 3-5 раз превышают значения, установленные нормативами. Свинина РБЕ может перерабатываться в сочетании с нормальным мясным сырьем без ущерба для качества продукции при условии ее добавления не более 10...12 %. Зачастую от одного животноводческого хозяйства может поступать только свинина РБЕ. В этом случае ее переработка требует использования растительных и животных белков, каррагинана, камедей, щелочных фосфатов и прочих компонентов, что делает невозможным для переработчиков выпуск продукции в соответствии с государственными стандартами (ГОСТ), а продукция, произведенная по ТУ, зачастую не заслуживает доверия потребителей.
Свинина DFD опасна для переработки, прежде всего, тем, что она и продукты из нее подвержены быстрой микроби-альной порче. В этом случае переработка ее в обязательном порядке должна осуществляться с применением пищевых добавок бактериостатического действия - лактатов и ацетатов. Сегодня с применением лактата натрия можно вырабатывать вареные колбасные изделия по ГОСТ Р 52196-2003 и различный ассортимент продукции по техническим условиям.
Для контроля наличия пороков РБЕ и DFD в помощь предприятиям отрасли институт разработал «Временную технологическую инструкцию оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PБE-NOR-DFD» и рекомендует в обязательном порядке вести статистический учет появления этих пороков от каждого откормочного хозяйства и информировать их о результатах такого контроля. Необходимо отметить, что критичные значения рН следует вносить в условия договоров поставки и, по возможности, продумать гибкую ценовую политику при обнаружении свинины с пороками качества.
Размеры крупнокусковых полуфабрикатов. Это, пожалуй, на сегодня самая большая проблема для переработчиков. Как известно, в последние годы рынок колбасных изделий развивается менее динамично, чем рынок полуфабрикатов. Для надлежащего товарного вида крупнокусковой (а также изготовленный из него порционный) полуфабрикат должен иметь определенные размеры. Однако отечественная свинина ни по выходу мышечной ткани, ни по размеру отдельных мышц (полуфабрикатов) не может конкурировать с импортной. Соответственно, переработчик может использовать отечественную свинину для получения продукции надлежащего товарного вида только в случае выработки рубленых и мелкокусковых полуфабрикатов.
На сегодняшний день институт располагает действующей документацией на более 80 наименований мелкокусковых и 90 наименований рубленых полуфабрикатов
ВСЕ О МЯСЕ, 4-2007.
45
НаАУЧнО-произвоДственлные
РАЗРАБОТКИИРЕКОМЕИДАЦИ^^^
из свинины. В рецептурах рубленых полуфабрикатов по ТУ 9214-756-00419779-05 предусмотрено использование свинины жирной, шпика, говядины 2 сорта, соевых белков и мяса птицы. Ассортимент включает в себя названия полуфабрикатов, привлекательные для потребителя: бифштекс, кнели для жарки, люля-кебаб, шницель, нагетсы, крокеты, кордан-блю, зразы. Сроки годности рубленых и мелкокусковых полуфабрикатов при температуре минус 18°С составляют 180 суток. Использование жирной свинины при производстве рубленых полуфабрикатов предусмотрено в ТУ 9214-820-00149779-03 и ТУ 9214-841-00149779-04. Рецептуры составлены таким образом, что в состав единого фарша входит 50 % говядины 2 сорта и 50 % свинины жилованной жирной. Разнообразие ассортимента создается путем сочетания единого мясного фарша с различными видами вкусовых добавок фирмы «Индазия» (Германия). Большой ассортимент рубленых полуфабрикатов с использованием свинины жирной, полужирной и шпика представлен в ТУ 9214-873-00149779-05. Срок годности продуктов при температуре минус 18 "С составляет 60 суток.
Для выработки полуфабрикатов из свинины очень важны цвет сырого мяса, его устойчивость при хранении, наличие мраморности и вкусовые достоинства после кулинарной обработки. Бледный цвет полуфабриката из свинины, а также сухая консистенция продукта в кулинарно обработанном виде являются основными факторами, определяющими отказ покупателей от выбора свинины в пользу говядины, птицы и др.
Цвет мяса во многом зависит от особенностей откорма животных. Общеизвестно, если в корме содержалось достаточное количество витаминов, особенно, витамина Е (токоферола), то такое мясо имеет более устойчивую окраску и, соответственно, предпочтительнее для потребителей. К сожалению, отечественная свинина пока не соответствует этим требованиям, а у переработчиков практически нет возможности корректировать цвет мяса технологическими приемами, так как применение красителей в мясные полуфабрикаты сегодня нормативной и технической документацией не предусматривается.
Улучшить консистенцию и сочность кулинарно обработанных полуфабрикатов из свинины можно путем применения рассолов для шприцевания. В технической документации, разработанной институтом, предусмотрено введение в полуфабрикаты рассолов в количестве от 10 до 30 %. С появлением широкого ассортимента рассольных препаратов на рынке ингредиентов для мясной промышленности приготовление рассолов не вызывает технологических трудностей. Кроме этого, существуют рассольные препараты, несодержащие фосфатов и не требующие шприцевания и длительного массирования сырья, что особенно важно для свинины, так как это мясо по своим структурно-механическим и функционально-технологическим характеристикам достаточно нежное, а в процессе массирования может происходить потеря цвета и внешнего вида полуфабрикатов. При применении таких препаратов (например, «Альми Царт Фриш», Австрия) подготовленное мясное сырье заливают рассолом в количестве до 25 %, перемешивают 5-10 мин и оставляют для его впитывания на 1-2 ч.
Таким образом, из-за весьма ограниченных технологических возможностей переработчиков в управлении качеством при выпуске полуфабрикатов из отечественной свинины, основная ее масса перерабатывается в колбасном производстве.
Для колбасного производства чрезвычайно важно качество шпика. Легкоплавкий шпик (а сегодня температура плавления шпика от отечественной свинины снизилась, в отдельных случаях до 21 "С) невозможно использовать для изготовления так называемых структурных колбас.
Не менее важно для колбасного производства и количество выделяемого жилованного мяса по сортам и шпика. Основное количество произведенной в Российской Федерации свинины - это свинина на кости, относящаяся к III категории, то есть жирная свинина. При ее разделке и жиловке на три сорта в соответствии с общеотраслевыми нормами для свинины III категории без шкуры мясоперерабатывающие предприятия должны получать, % к массе мяса на кости: жилованного мяса и шпика - 88,2; в том числе: свинины нежирной - 15,5, полужирной - 21,9, жирной - 24,8 и шпика - 26,0.
В настоящее время реальная картина на большинстве мясоперерабатывающих предприятиях при разделке отечественной свинины III категории складывается таким образом: свинины нежирной и полужирной удается выделять меньше на 0,9.. .3,0 %, жирной - больше на 3.. .5 % и увеличение выхода шпика составляет до 10%.
В этих условиях перед мясоперерабатывающими предприятиями встает задача, куда использовать излишки шпика (в особенности легкоплавкого) и жирной свинины.
В последнее время институтом разработано 20 нормативных и технических документов на производство вареных колбасных изделий, в которых предусмотрено использование жирной свинины в количестве от 10 до 55 %.
Так, в рецептуре вареной колбасы «Южной» по ТУ 9213-357-00419779-06 предусмотрено использование жирной свинины в количестве 32 %; в сосисках «Желанных» по ТУ 9213-439-00419779-02-48, сардельках - 43; хлебе мясном «Экзотика» по ТУ 9213-497-00419779-03-23, сосисках «Вятских» - 41; сосисках «Сливочный вкус» вырабатываемых по ТУ 9213-830-00419779-03-27, «Варшавских» - 45, сардельках «Пикантных» - 30; сосисках «Пряных» по ТУ 9213-644-00419779-01-55; колбасах вареных, сосисках и сардельках по ТУ 9213-861-00419779-05 - от 10 до 30; ГОСТ Р 52196-2003 предусматривает применение свинины жирной от 7 до 35 %.
Легкоплавкий шпик рекомендуется использовать для изготовления белково-жировых эмульсий, которые широко применяются в мясной отрасли благодаря тому, что они обладают стабильным химическим составом, высокой пищевой ценностью и легким способом приготовления. Белково-жировые эмульсии применяются при выработке большого ассортимента вареных колбасных изделий в количестве до 40 %.
Жир-сырец может быть использован как основное сырье в рецептурах, например, в сосисках и сардельках «Для завтрака» по ТУ 9213-357-00419779-06 до 20 %. Также он является сырьем для изготовления белково-жировых эмульсий.
При переработке свиней и мяса создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно и рационально используют на пищевые цели. Из общего количества сырья в мясной промышленности примерно одну треть составляют субпродукты, содержащие значительное количество ценного животного белка. Каждый вид субпродуктов, подразделяющихся по пищевой ценности на две категории, имеет свои особенности морфологического и химического состава, позволяющие выделить наиболее важные свойства и определить их рациональное использование.
Наиболее рациональным направлением использования субпродуктов является их промышленная переработка для производства высококачественных и рентабельных мясных продуктов (вареных, варено-копченых, полукопченых колбас и других деликатесных продуктов). Предварительная обработка субпродуктов II категории для получения паст, суспензий или эмульсий позволяет сохранить пищевую ценность, функциональные свойства содержащегося в них белка и эффективно использовать их при выработке колбасных изделий.
46
■ВСЕ О МЯСЕ, 4-2007
НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ РАЗРАБОТКИ И РЕКОМЕНДАЦИИ_
Субпродукты I категории, такие как языки, сердце, печень, более широко применяются в колбасном производстве, чем субпродукты II категории. В связи с тем, что субпродукты имеют различное морфологическое строение и химический состав, предлагаются различные направления повышения эффективности их применения: подбор наиболее оптимального соотношения смеси субпродуктов и других рецептурных компонентов с целью улучшения аминокислотного состава, устранения дефицита серусодержащих аминокислот и частичной замены мясного сырья; изготовления из них пастообразных суспензий, эмульсий, белковых масс и других видов. Наиболее рационально использовать подготовленные субпродукты при производстве вареных колбасных изделий, полукопченых и варено-копченых колбас.
Институтом разработаны ТУ 9213-644-00419779-01 на вареные колбасные изделия (колбасы, сосиски и сардельки), где предусмотрено использование, %: сердца - до 20, мяса свиных голов - до 50, легких и вымени - до 7, свиной об-рези - до 45. В ТУ 9213-505-00419779-02 на полукопченые колбасы предусмотрено использование смеси субпродуктов (куда входят мясо пищевода, сердце, легкие, мясо голов говяжьих и свиных, селезенка и вымя) в количестве 20.30 % взамен основного мясного сырья. Подготовлен проект нового ГОСТ Р «Колбасы полукопченые. ТУ», который предусматривает рецептуры с использованием мясной свиной обрези, щековины, свиной шкурки и других субпродуктов.
Применение пищевой свиной крови предусмотрено при выработке вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196-2003 в количестве до 1 % к массе несоленого сырья с целью улучшения цвета готовой продукции, а плазма крови может быть использована до 15 %. Следует отметить, что применение плазмы крови особенно эффективно при переработке мяса РБЕ.
Перспективным направлением использования побочного сырья на пищевые цели является также получение из них ги-дролизатов или белковых препаратов. Анализ литературных источников показывает, что в настоящее время особенно эффективна выработка новых видов мясных продуктов, в состав которых входят многокомпонентные эмульсии, суспензии, пасты и структурированные (в присутствии фракций крови и белковых препаратов) композиции, изготовленные из побочного белоксодержащего сырья.
На мясоперерабатывающих предприятиях всегда была и остается актуальной проблема переработки побочного белоксодержащего сырья, в особенности, свиной шкурки, которая составляет 6 % от массы туши. Свиная шкурка от разделки охлажденных и размороженных свиных полутуш в шкуре является ценным сырьем для колбасного производства. В зависимости от рецептуры замена основного мясного сырья белковым стабилизатором может составлять от 5 до 20 %. Основной белок свиной шкурки - коллаген. Он нерастворим в воде, практически не подвергается расщеплению пищеварительными ферментами и имеет высокую механическую прочность. Эти свойства белка сильно затрудняют переработку свиной шкурки и ее дальнейшее рациональное использование в колбасном производстве. Однако себестоимость свиной шкурки довольно низкая и поэтому ее применение при выработке колбасных изделий позволяет снизить себестоимость готовой продукции.
Одним из путей решения данной проблемы является совершенствование применяющихся методов обработки, направленных на сохранение необходимой структуры и функционально-технологических свойств в фаршевой системе.
ВНИИМПом разработана технологическая инструкция по изготовлению и применению белкового стабилизатора для производства мясопродуктов. В ней подробно описываются способы приготовления белкового стабилизатора из сви-
ВСЕ О МЯСЕ, 4-2007-
ной шкурки (сырой или вареной), жилок, сухожилий свиных или говяжьих. Белковый стабилизатор широко применяется при изготовлении колбасных изделий, выпускаемых по ГОСТ Р 52196 и по техническим условиям.
ВНИИМПом разработана технологическая схема переработки свинины в шкуре на колбасные изделия, в которой использован новый принцип построения рецептур на новые виды колбас, исходя из показателей пищевой ценности мышечной и жировой тканей, входящих в состав отрубов, использованных на их производство. В ней предусмотрено выделение сырья высокой пищевой ценности - заднего окорока, и длиннейшей мышцы спины для выработки бескостных полуфабрикатов, копченостей и хребтового шпика. Остальные части туши - это сырье для колбас вареных, сосисок, сарделек, хлебов мясных, которое формируется из переднего отруба туш, грудинки, бокового шпика, шкурки и обрези. Это сырье получило свой термин - свинина колбасная со шкуркой, которая содержит от 50 до 60% жировой ткани и не более 15 % шкурки, в зависимости от категории упитанности свиней. Выход жилованной свинины со шкуркой увеличивается в среднем для свиней III категории упитанности на 6 % благодаря оставлению в мясе шкурки. Трудоемкость переработки снижается на 2.10 % в результате исключения отделения шкурки от шпика и сортировки жилованного мяса. Разработаны нормы выхода при комплексной разделке свинины в шкуре. Использование свинины колбасной со шкуркой в количестве до 20% к массе сырья предусмотрено по ТУ 9213-778-00419779-02 «Колбасы вареные и сосиски на основе единого фарша» и др.
Использование в колбасном производстве свинины с повышенным содержанием жировой и соединительной тканей, с аномальным развитием автолитических процессов и имеющего признаки PSE и DFD не позволяет при традиционных способах нитритного посола получить готовые мясные продукты с устойчивым розовым цветом. Добавление красителей может решить эту проблему. Красители позволяют восстановить окраску продукта, утраченную в процессе обработки и хранения, повысить ее стабильность и интенсивность.
Для сохранения качества и безопасности мясных продуктов, выработанных из жирного сырья, подверженного окислительной порче, необходимо использовать антиокислители. В настоящее время в институте проводятся научные исследования по выявлению наиболее перспективных антиокислителей, определены дозы и способы их внесения.
Располагая сегодня огромным опытом и обширными результатами собственных экспериментальных исследований, институт готов оказать перерабатывающим предприятиям технологическую помощь в подборе и оптимизации рецептур мясопродуктов из свинины с использованием различных пищевых добавок.
Таким образом, рациональное использование отечественной свинины и продуктов ее переработки в совокупности с эффективным и комплексным применением пищевых добавок в производстве различных мясных продуктов при наличии базы существующих технологий по ее переработке является оптимальным решением проблемы дефицита мясного сырья в нашей стране.
Однако необходимо уделить повышенное внимание проблеме развития свиноводства с целью получения в недалекой перспективе более качественного и функционально-технологичного сырья, что, в свою очередь, обеспечит повышение эффективности всего мясоперерабатывающего комплекса.
ЛИТЕРАТУРА
Переработка и использование побочных сырьевых ресурсов мясной промышленности и охрана окружающей среды. Справочник. Под ред. А. Б. Лисицына.//М.: ВНИИМП. 2000.
47
