Новые разработки от ПТИ. Рационально и вкусно: два новых ту с использованием субпродуктов Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Субпродукты / ТЕХНОЛОГИИ

0

Новые разработки от ПТИ.

Рационально и вкусно: два новых ТУ с использованием субпродуктов

Г. А. Богатов, ведущий специалист группы компаний ПТИ, шеф-технолог

Одним из важнейших условий, определяющих рентабельность работы предприятий мясной отрасли, является рациональное использование всех видов мясного сырья. Особое значение приобретают нюансы, связанные с повышением эффективности применения в колбасном производстве субпродуктов. Этот вид мясного сырья согласно нормам выходов составляет до 20% от живой массы скота, при этом на пищевые цели используется не более 60%.

УДК 637.514.9:006.037

Ключевые слова: субпродукты, ливерные колбасы, вареные колбасы, мясные паштеты, срок годности.

^ Различные субпродукты неравноценны по своему составу и биологической ценности. Так, субпродукты 1 категории по пищевой ценности не уступают мясу, а по витаминному и минеральному составу некоторые из них его превосходят. Большинство субпродуктов 2 категории имеет пониженное содержание жира при достаточно большой массовой доле соединительнотканных белков. С одной стороны, это снижает их пищевую ценность, вместе с тем, наличие коллагена стимулирует двигательную функцию кишечника, оказывает положительное влияние на состояние и функции полезной кишечной микрофлоры. Кроме того, коллаген является источником натуральных пищевых волокон, полезных для здоровья.

Таким образом, применение субпродуктов в рецептурах различных мясных изделий приемлемо ввиду их полезных свойств и даже желательно с точки зрения рационального использования. Прибыль, которую можно получить при реализации готовых изделий с субпродуктами, существенно выше, чем при продаже субпродуктов в виде полуфабрикатов.

Учитывая актуальность и перспективность использования субпродуктов в мясопереработке, технологами ПТИ в 2012 году был разработан и утвержден нормативный документ (далее НД) ТУ 9213-027-54899698-2012 «Изделия вареные с использованием субпродуктов».

Ассортиментный перечень этого документа включает 25 рецептур, из них: 3 рецептуры колбас вареных , 10 рецептур колбас ливерных, 3 рецептуры кровяных колбас и 9 рецептур ветчин. В НД учтены все требования Российского законодательства и Таможенного союза между Россией, Беларусью и Казахстаном. Представлены рецептуры без свинины, относящиеся к направлению «Халяль» (например, ветчины «Кавказская» и «По-восточному»), а широкий спектр допусков к НД позволяет сформировать индивидуальную рецептуру с понравившимся названием, которая также сможет соответствовать требованиям к продукции «Халяль». В документе содержатся допуски, позволяющие производителю при выпуске колбас использовать белки (растительного и животного происхождения) или функциональные смеси на их основе, а также небелковые смеси (многофункциональные смеси, комплексные добавки, пищевые волокна) и их сочетания, взамен некоторых видов мясного сырья или сверх рецептуры для снижения себестоимости. Специалисты

ПТИ подробно описали подготовительные операции и технологический процесс производства колбасных изделий. НД позволяет производителям использовать самые разнообразные виды оболочек и упаковочных материалов. Массовая доля влаги для вареных и ливерных колбас не нормируется, так как основными показателями пищевой ценности являются массовые доли белка и жира. Для увеличения сроков хранения колбасных изделий предусмотрено применение комплексной пищевой добавки Баксолан, которую также разрешено использовать для ливерных колбас, выпускаемых по ГОСТ Р 54646-2011.

Одновременно специалистами ПТИ был разработан еще один новый документ - «Паштеты мясные» ТУ 9213-061-54899698-2012, в котором сырьевую основу рецептур также составляют субпродукты.

Этот документ также приведен в соответствие с «Едиными санитарно-эпидемиологическими требованиями» Таможенного Союза в части показателей безопасности как токсикологических ( НД может быть использован не только в РФ, но и в Беларуси и Казахстане). Внесены новые ингредиенты и технологии по их применению, разработанные за

Паштет Луковый ТУ-9213-061 -54899698-2012

Сырье и ингредиенты, кг

Печень говяжья сырая 30

Кожа куриная 30

ИСБ 3

Румикс ЭМ 2

Шпик или щековина бланш. 30

Лук свежий 5

Итого основного сырья 100

Пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья

Соль 1.6

Нитрит натрия 0.01

Краунспайс паштет Французский 1.2

Технологическая влага 39

Термопотери, % 2

Расчетный выход, % 139

'-и

-•егаШй^ястёвы

№ 3 июнь 2013 ВСЁ 0 МЯСЕ

21

0 ТЕХНОЛОГИИ / Субпродукты

Сроки годности вареных колбасных изделий с использованием субпродуктов

Вид продукта Способ упаковки Вид упаковки Вид оболочки Срок годности, сут, не более

Без использования вакуума или модифицированной атмосферы Натуральная и белковая оболочка Полиамидная оболочка 3 45

Колбасы ливерные Целыми батонами Без использования вакуума или модифицированной атмосферы (с применением консервантов или комплексной пищевой добавки «Баксолана») С применением вакуума или модифицированной атмосферы С применением вакуума или модифицированной атмосферы и Баксолана Натуральная и белковая оболочка 6 40 60

Порционная нарезка С применением вакуума или модифицированной атмосферы С применением вакуума или модифицированной атмосферы и Баксолана Натуральная и белковая оболочка 15 25

Целыми батонами Без использования вакуума или модифицированной атмосферы 3

Без использования вакуума или модифицированной атмосферы (с применением консервантов или комплексной пищевой добавки «Баксолана») Натуральная и белковая оболочка 6

Без использования вакуума или модифицированной атмосферы 15

Колбасы кровяные С применением вакуума или модифицированной атмосферы (с применением консервантов или комплексной пищевой добавки «Баксолана») Полиамидная оболочка 20

Порционная нарезка С применением вакуума или модифицированной атмосферы С применением вакуума или модифицированной атмосферы и Баксолана Натуральная и белковая оболочка 10 15

Без использования вакуума или модифицированной атмосферы 3

Ветчины Целыми изделиями, порционная нарезка Без использования вакуума или модифицированной атмосферы (с применением консервантов или комплексной пищевой добавки «Баксолана») В пергаменте, целофановой пленке 6

Целыми изделиями С применением вакуума или модифицированной атмосферы С применением вакуума или модифицированной атмосферы и Баксолана Парогазонепроницаемая оболочка, термоусадочные пакеты 30 45

последнее время в ГК ПТИ (все ТУ на мясопродукты соответствуют требованиям Таможенного союза). Ассортиментный перечень включает 54 наименований паштетов: вареные из мяса птицы - 14 наименований; вареные из мяса - 22 наименования; 6 наименований в соответствии с допусками можно производить без использования животного сы1рья, т.е. вы1рабатытать их постныши; запеченные из мяса - 6 наименований; запеченные из мяса птицы - 6 наименований. НД позволяет выпускать паштеты с различными наполнителями: с паприкой сладкой сухой; с грибами консервированными или бланшированными; с языком говяжьим вареным; с копченостями или срезками от зачистки копченостей; с грибами, хлопьями паприки, травами сушеными, морковью, оливками, маслинами; с

Ветчина Чесночная из субпродуктов ТУ-9213-027-54899698-2012

Пряный «домашний» вкус, нейтрализация специфических запахов сырья

Сырье и ингредиенты, кг Рубец говяжий вареный Легкое говяжье вареное Шкурка свиная вареная

40 40 20

Огтис пайс Дачная Экстра + Чеснок Профиль: перец черный, кориандо Дозировка: 12 фарша

Итого основного сырья 100

Пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья

ОПТИСПАИС

Соль 1.5

Нитрит натрия 0.003

Чеснок свежий 2

Рондагам Гелика 1

Вода 10

Оптиспайс Дачная Экстра 1.5

Шкурка свиная сырая (3 мм) 5

Вода 5

Баксолан-4 0.3

Термопотери,% 18

Расчетный выгход, % 105

изделиями колбасными до 64% на 100 кг сы1рья. Широкий спектр допусков к НД позволяет производить паштеты различной ценовой категории: от эконом класса до пре-миум; производить постные паштеты, без применения мясного сырья; применять при производстве паштетов субпродукты 2 категории, соединительную ткань, хрящи от жиловки мяса, субпродукты птицы (сердце и желудки), диафрагму говяжью или свиную; вырабатывать паштеты мясные вареные холодным способом. В данном документе подробно описаны подготовительные операции и технологический процесс производства паштетов. НД позволяет вырабатывать паштеты с максимальными сроками годности: в искусственных газопроницаемых полиамидных оболочках или термоусадочных пленочных материалах до 30 суток, с консервантами - до 45 суток; в натуральных и искусственных оболочках, упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде - до 40 суток, с консервантами - до 60 суток; прошедшие пастеризацию в искусственных газопроницаемых полиамидных оболочках или термоусадочных пленочных материалах - до 60 суток; Прошедшие двойную пастеризацию в искусственных газопроницаемых полиамидных оболочках или термоусадочных пленочных материалах - до 90 суток.

Предлагаем всем производителям отрасли, желающим увеличить свою прибышь за счет внедрения новыгх видов мясных изделий с использованием субпродуктов, сформулировать технологам ПТИ необходимые задачи по цене и качеству продукции. Наши специалисты помогут выбрать из широкого ассортимента, предложенного новыми ТУ наиболее подходящие варианты.

За консультациями обращайтесь в наши дистрибьюторские центры.

Контакты:

Адрес: 129337, г. Москва, Ярославское шоссе, д.19, стр.1. Тел.: +7(495) 786-85-65, +7(495) 786-85-66 www.protein.ru

Т>1мфлйГйн ИнГ Сн'.->1 |Ич Тн

ГРУППА КОМПАНИЯ

22

Всё о МЯСЕ № 3 июнь 2013