CC BY
55
ВКУСНО И ПОЛЕЗНО
¡ТЕМА НОМЕРА Л
УДК 637.524: (613.2:613.98)
Ключевые слова: геродиетическое питание; коллаген; вареные колбасы; биологическая оценка.
Колбасные изделия
для геродиетического питания
А.В. Устинова д-р техн. наук, профессор, А.С. Дыдыкин, канд. техн. наук, доцент, Е.В. Сурнин, А.П. Попова
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
В последнее время проблема соответствия качественного состава питания состоянию здоровья и возраста человека - одна из наиболее актуальных. Потребность в рациональном питании людей пожилого возраста, составляющих в нашей стране более 30 % от общей численности населения, выдвигает задачи создания ассортимента продуктов, нутриентно адекватных специфике их питания с учетом наиболее распространенных патологий.
Основная проблема пожилых людей - заболевания опорно-двигательного аппарата (ОДА) и прежде всего остеопороз. Это системное заболевание скелета, которое характеризуется потерей общей костной массы, в связи с чем кости становятся хрупкими и ломаются даже при небольших нагрузках.
Таблица 1
Формализованные нутриентные требования к составу геродиетических продуктов
Показатель Содержание в 100 г продукта % от суточной потребности
Белок, г 10,0-14,0 20—25
в том числе соединительнотканные белки, г >К I Л LJÛ nAnûû Г" 3,0-5,0 8 0—12 0 20—25 20—25
.жир не более, i в том числе растительный V rn^DAnL Г 0,0 12,0 2,0—4,0 4 0—Я 0 20—25 5—7 5—7
у i леводы, i в том числе пищевые волокна, г 4,0 0,0 3,0—6,0 20—30
Холестерин, г, не более 0,06—0,012 20—40
Соотношение : ш. 6 3 5,0—10,0 —
Калорийность, ккал 370,0—570,0 20—25
Минеральные вещества, мг bnuiui« 7ПП-/1ПП 7П-/1П
Фосфор 1—1 Э Т Pi IЛ 1Л 240—480 800-1200 20—40 20—30
па iр ий Калий 800 1200 500—1000 20—30
Магний 80—90 20—25
Железо 2,0—3,6 2 0—3 0 20 20
Медь 0,4 0 01 20 20
Йод, мкг 0,03—0,0375 20—25
Keywords: gerodietic food; collagen; boiled sausages; a biological estimation.
Основной принцип первичной профилактики и лечения остеопоро-за - переход на адекватное питание с достаточным поступлением кальция, а также магния, меди, цинка и других микроэлементов, витаминов D,A, Е, С и группы В, белков и пептидов коллагена, необходимых для построения костной и хрящевой ткани, хондропротекторов, обеспечивающих регенерацию хрящевой ткани.
Важную роль в питании при заболеваниях ОДА играют соединительно-тканные белки, основу которых составляет коллаген, и их гидроли-заты, которые служат источником «строительного материала» для хрящей, связок и сухожилий.
Белки, подвергнутые гидролизу, содержат в большом количестве аминокислоты (пролин, гидроксип-ролин, глицин), коллагеновые пептиды и биогенный трипептид- гли-цин-гистидин-лизин, которые способны положительно влиять на состояние и деятельность хрящевых и костных клеток, стимулируя синтез физиологического коллагена и других веществ, создающих хрящевую и костную матрицу.
Гидролизат коллагена легко усваивается в пищеварительном тракте. Важные компоненты в профилактике и лечении остеопороза: хондропро-текторы - глюкозамины и хондрои-тин сульфат, способствующие поддержанию упругости и эластичности хряща. Источником хондроитина также служат коллагенсодержащее сырье (жилки и хрящи).
На основе систематизации и обобщения физиологических норм потребления пищевых веществ пожилых людей с учетом наиболее часто встречающихся дефицитных состояний были сформулированы научно обоснованные нутриентные требования к составу и качеству специализированных продуктов на мясной основе для геродиетического питания людей, страдающих заболеваниями ОДА (табл. 1). В них должны содержаться витамины А, Е, й, С и группы В в количестве 20-40 % от суточной потребности.
На основе формализованных требований с использованием методов компьютерного проектирования разработана рецептура вареной колбасы (табл. 2). При проведении биологи-
Таблица 2
Ингредиентный состав колбасных изделий
Образец
Ингредиенты
1 Говядина первого сорта, говядина (мясо голяшек и рулек), свинина (мясо рулек), белок яичный, белок животный изолированный, гидролизат коллагена, инулин, пищевое волокно «Витацель», масло соевое, масло льняное, препарат кости, аскорбиновая кислота, фосфаты, витамины (А, й, В1, В2, В5, В9, В12), соль поваренная, пряности
2 Те же, взамен фосфатов - цитрат кальция
3 (контроль) Говядина жилованная высшего сорта, свинина полужирная, шпик хребтовой, фосфаты, соль поваренная, пряности
Таблица 3
Пищевая ценность рецептурных композиций колбас
Показатель Образец 1 Образец 2 Контроль (по ГОСТ)
Белок, % в том числе 13,1 4,3 13,1 4,2 11,5 2,1
соединительнотканный
Холестерин, мг % 0,035 0,035 0,074
в том числе пищевые волокна 4,7 4,7 0,1
Кальций, мг % 365 417 17
TASTY AND HEALTHY
ческих исследований вареных колбас с целью выявления влияния фосфатов на усвояемость кальция в рецептуру образца № 1 добавляли фосфаты, в образец № 2 - цитрат кальция.
Эксперимент проводили в виварии ВНИИМП в течение 28 дней на белых крысах-самцах в возрасте 4 мес. Были сформированы три группы животных, которым в обычный рацион дополнительно вводили образцы колбас (табл. 3). В качестве контроля использовали колбасу вареную «Русскую» по ГОСТ Р 52196-2003.
Исследования клинических и биохимических показателей крови представлены в табл. 4.
Известно, что чем выше активность щелочной фосфатазы (ЩФ), тем выше активность остеобластов, ответственных за костные формирования, т. е. чем выше уровень ЩФ, тем активнее рост костей. Добавление цитрата кальция увеличивает активность ЩФ, фосфатов - снижают. Самая низкая активность ЩФ отмечена в контроле, где отсутствует дополнительно введенный кальций, а продукт содержит фосфаты. Самое высокое содержание кальция
Таблица 4
Результаты анализа крови лабораторных животных
Показатель Образец
1 2 3
Эритроциты, х106/мкл 6,61+0,26 6,25+0,25 6,87+0,27
Лейкоциты, х103/мкл 12,45+0,50 11,18+0,47 15,72+0,63
Белок, г/л 69,2+2,77 38 3+1 52 69,9+2,78 39 0+1 56 16,27+0,65 70,9+2,84 39,0+1,56
Глюкоза, ммоль/л 6,2+0,25 2 4+0 09 6,1+0,24 2 6+0 10 6,0+0,24 2,1+0,08
Фосфор, мг% 2,2+0,09 1,5+0,06 2,6+0,10
ЩФ, Ед/л 124,3+4,97 150,7+6,03 1,3+0,05 1,3+0,05 111,7+4,47
в крови животных - в опытных образцах с цитратом кальция, что также связано с их содержанием в продукте. Наибольший эффект накопления кальция отмечен во втором образце.
Содержание холестерина в сыворотке крови в испытуемых образцах снижено по сравнению с контрольным образцом.
По результатам исследований аминокислотного состава рассчитана аминокислотная сбалансированность
композиций, которая свидетельствует о достаточно высоких значениях коэффициента утилитарности (рациональности) аминокислотного состава, находящегося в пределах 0,7-0,8, и минимального скора, находящегося в пределах 0,9-1,0.
На основании проведенных комплексных исследований была разработана техническая документация ТУ 9213-976-00419779-09 «Изделия колбасные вареные мясные для ге-родиетического питания».
Новая книга
Кудряшева А.А.
Экологическая, продовольственная и медицинская
безопасность человечества
В книге впервые в обобщенном виде рассмотрены аспекты среды обитания мировой популяции и современное состояние жизненно важных ресурсов с учетом антропогенной деятельности и значения живого мира для человечества.
Проанализированы аспекты экологической, биологической, продовольственной и медицинской безопасности населения планеты Земля, рассмотрены новейшие подходы, принципы, технологии и высокоэффективные натуральные средства, обеспечивающие быстрое и безопасное разрешение глобальных жизненных проблем человечества.
С учетом состояния мирового сообщества, среды обитания и живых организмов разного уровня организации в доступной форме изложены экспериментально обоснованные уникальные направления и новые безвредные этапы более совершенного научно-технического прогресса, базирующегося на мировых открытиях и научных достижениях отечественных и зарубежных ученых, многолетних наукоемких исследованиях автора, а также многофакторном системном анализе развития человечества без гармонии с биологическими законами и природой.
Особое внимание обращено на оздоровление природной и продовольственной экологии, сохранение биологического разнообразия нашей планеты, улучшение качества и полезных свойств пищевой продукции, а также снижение содержания в ней токсичных и радиоактивных веществ и соединений, опас-
ных для жизни и здоровья человека.
Исходя из современных тенденций развития человечества, известных задач и решений международных организаций, рассмотрены новые экологически безопасные и экономически выгодные пути и способы по защите и восстановлению среды обитания, продовольственных организмов, увеличению объемов производства сельскохозяйственной продукции и оздоровлению человечества, а также компенсации дефицита белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ, ежедневно требующихся человеку по нормам Всемирной организации здравоохранения ООН.
Книга предназначена для специалистов и научных работников в области экологии, биологии, микробиологии, сельского хозяйства, производства продуктов питания, а также студентов высших учебных заведений.
Заказать книгу можно по адресу:
Издательство «Пищевая промышленность;
125080, Москва, ул. Панфилова, д. 18, к. 3, 4 этаж.
Тел. 8-499-158-68-98, 8-916-538-34-60,
Золотарева Светлана Ивановна
