CC BY
31
ßP
ГЛАВНАЯ ТЕМА/ Колбасы: технологии, стандарты, инновации
Социальная инновация -производство вареных колбасных изделий
для питания беременных и кормящих женщин_
И.А. Говор, А.В. Устинова, доктор техн. наук, М.А. Асланова, канд. техн. наук ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Сбалансированное рациональное питание - одно из основных условий для здорового развития плода и успешной беременности. Организм женщины, вынашивающей ребенка, требует повышенного количества определенных питательных веществ, витаминов и микроэлементов. При рациональном питании матери ребенок получает с ее молоком все необходимые пищевые вещества, включая минеральные соли, витамины, микроэлементы, длинноцепочечные жирные кислоты, а также защиту от многих болезней.
Анализ фактического питания беременных и лактирующих женщин, проведенный сотрудниками Института питания РАМН в различных регионах России, свидетельствует о существенном алиментарном дисбалансе их рациона, чаще всего проявляющегося в виде недостатка полиненасыщенных жирных кислот, особенно класса Ш3, ряда витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ. В последние годы у беременных женщин достаточно часто наблюдаются алиментарно-зависимые состояния, оказывающие выраженное влияние на здоровье новорожденных и детей раннего возраста, пищевая аллергия, вызванная неблагоприятной экологической обстановкой, генетической предрасположенностью и рядом других факторов [1].
Обеспечить возрастающие потребности будущей матери в эс-сенциальных веществах только за счет обычных продуктов питания, не представляется возможным. Необходима коррекция рациона беременных и кормящих женщин с помощью специализированных продуктов питания, содержащих основные требуемые макро- и мик-ронутриенты в необходимых количествах. Это позволит в значитель-
ной мере удовлетворить потребности женщин в этот важный период жизни, достичь оптимального состава грудного молока и обеспечить правильное развитие ребенка.
В представленном на рынке ассортименте специализированной продукции для беременных (соки, продукты на молочной и зерновой основе) нет продуктов на мясной основе, хотя мясо и мясные продукты являются основным источником полноценного белка, жира, витаминов группы В и, что особенно важно, легкоусвояемого железа. Анализ отечественного рынка потребления мясных продуктов свидетельствует, что в современном обществе вареные колбасные изделия стали одними из востребованных продуктов. Однако продукция общего назначения не соответствует особенностям физиологических и биохимических процессов организма беременной женщины из-за повышенного количества соли, жира, пряностей, а также наличия вкусовых и технологических пищевых добавок не безопасных для здоровья этой категории потребителей, особенно чувствительной к наличию в продукте химических и микробиологических токсикантов. Кроме того, пищевые технологические
Ключевые слова: ПНЖК йодказеин, лактат кальция, витаминные премиксы пантотено-вая кислота, аллергизирующий потенциал
добавки, разрешенные к применению в ординарной продукции, могут оказать отрицательное воздействие на развитие плода и дальнейшее здоровье ребенка.
Поэтому производство специализированных вареных колбасных изделий, обогащенных физиологически полезными ингредиентами, позволит обеспечить качественной продукцией данную категорию женщин без резких изменений их пищевых стереотипов.
Основываясь на нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для беременных и кормящих женщин и, учитывая специфику питания данной категории населения, разработаны научно обоснованные требования (НОТ) к составу и качеству специализированных вареных колбасных изделий.
В соответствии с этими требованиями массовая доля белка в продукте должна составлять 12-15 г., соотношение массовой доли белка и жира -стремиться к идеальному и варьироваться в пределах 1:1-1,5. Продукт должен быть сбалансированным по аминокислотному и жирнокислотному составу (ш3: Ш6 * 1:5), иметь соотношение кальция и фосфора 1,5:1,0 и дополнительно обогащен
8
ВСЁ О МЯСЕ № 4 август 2012
Колбасы: технологии, стандарты, инновации / ГЛАВНАЯ ТЕМА|
ЕР
на 20-25% от суточной потребности витаминами: пантотеновой кислотой (В5), фолатами (В9), ко-баламинами (В12), кальциферолами (Д) и биотином (Н).
При выборе мясного сырья для изготовления вареных колбас предпочтение было отдано сырью с низким аллергизирующим потенциалом (свинина, мясо кролика, птицы и индейки) в связи с широким распространением пищевой аллергии у беременных женщин и младенцев.
Мясо кролика имеет высокую массовую долю белка, при относительно низкой массовой доле жира, содержит значительно больше витаминов В^, В^2 и РР, чем говядина, свинина или баранина. Кроме того, в нем много минеральных веществ, в том числе железа и кальция, необходимых для нормального формирования и развития ребенка. В то же время мясо кролика содержит небольшое количество натрия, что придает ему диетические свойства, и сравнительно бедно холестерином.
Мясо индейки обладает диетическими свойствами, содержит полноценные белки, витамины группы В, уникальный витамин РР, который предотвращает нервные и психические расстройства и такие микроэлементы как Zn и Бе.
Свинина является богатым источником жизненно необходимых
полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, которые влияют на проницаемость сосудов, связаны с обменом жирорастворимых витаминов А и Е, а также витаминов группы В, обеспечивая нормальные иммунологические реакции.
Масло «Ропуфа» - источник длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот (ДЦПНЖК), которые нормализуют работу иммунной системы, а их противовоспалительный потенциал способствует повышению резистентности, оказывает стресс-протекторное и противоаллергическое действие. ДЦПНЖК являются также необходимым компонентом миелиновых мембран, играющих важнейшую роль в формировании и функционировании мозга и нервной системы плода, причем для формирования нейро-сетчатки крайне важным является достаточное поступление не только суммы ДЦПНЖК, но и необходимого количества Ш-3 жирных кислот, к числу которых относятся линоленовая, эйкоза-пентаеновая и докозогексаеновая жирные кислоты и соотношения Ш-6:Ш-3. Источником ДЦПНЖК класса Ш-6 является в основном мясное сырье, которое содержит значительные количества арахидоновой кислоты. В качестве легкоусвояемого железа предусмотрено исполь-
зование печени индеики и кур.
На основе полученных экспериментальных данных, характеризующих пищевую ценность мясного сырья, анализа литературных данных и с учетом формализованных НОТ, произведен выбор ингредиентов рецептурных композиции, компьютерное проектирование и оценка нутриентноИ адекватности суммарных белка и жира виртуальных моделеИ вареных колбас (табл.1) по методике акад. Липатова Н. Н. [2]
Результаты оценки нутриент-нои адекватности аминокислотного и жирнокислотного состава рецептурных композиции, свидетельствуют о высокоИ степени соответствия эталону.
Оценивая сбалансированность жирнокислотного состава по взаимоотношению сумм НЖК, МНЖК и ПНЖК Rli=1..3 и сумм НЖК, МНЖК и ПНЖК с учетом вклада индивидуальной сбалансированности линолевоИ, линолено-воИ и арахидоновоИ жирных кислот Rli=1...6 можно сказать о высоких значениях коэффициентов жирнокислотноИ сбалансированности, находящихся в пределах Rli=(1...3) = 0,83-0,95 и Rli= =(1.6 )=0,74-0,86, что, видимо, достигнуто присутствием в рецептурах жирноИ свинины и специ-альноИ добавки, содержащеИ около 25% ПНЖК класса ш3.
Таблица 1. Аминокислотная и жирнокислотная сбалансированность моделируемых композиций колбас.
Показатели Композиции вареных колбас Эталон зрелое женское молоко
«Трапеза для двоих» «Кроха и я» «Трапеза для мамы» «Малыш и я»
Содержание белка, г на 100 г 14.5 14.3 13 14.5 1.03
Аминокислотная сбалансированность
МинимальныИ скор, дол.ед. (Cmin) 1 0.8 0.9 0.9 ^ 1
Коэффициент утилитарности дол.ед. (а) 0.88 0.7 0.7 0.8 ^ 1
Коэффициент сопоставимоИ избыточности.г/100 г белка (U) 5.2 9.2 9 7 ^ 0
Жирнокислотная сбалансированность
Содержание липидов, г на 100 г 19.5 17.2 18 19 4.38
Коэффициенты жирнокислотноИ сбалансированности, Rli
i=1...3 0.89 0.83 0.95 0.91 ^ 1
I = 1.6 0.75 0.74 0.86 0.76 ^ 1
Соотношение w6: w3 5:01 4:01 4:01 6:01 4-7:1
№ 4 август 2012 Всё О МЯСЕ
9
0
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Колбасы: технологии, стандарты, инновации
150
100
I выход продукта с фосфатом
I выход продукта с солями кальция
содержание ионоа кальция
Содержание солей кальция, г на 100 г продукта
Рис. 1. Зависимость выхода готового продукта от вида и содержания солей кальция.
При разработке специализированных вареных колбас для беременный женщин большое внимание быто уделено обоснованию выбора безопасный биологически активныгх добавок. Известно, что в мясе соотношение кальция и фосфора составляет примерно 1:10, а в колбасных изделиях общего назначения в результате введения фосфатов это соотношение увеличивается. Оптимальное усвоение кальция (70-72%) требует соотношения кальция и фосфора 1:1. Дисбаланс кальция и фосфора приводит к выведению кальция из организма матери и ребенка. В связи с этим, установлено ограничение на содержание в разрабатываемом продукте фосфатов, что исключает возможность их применения, также как и в колбасных изделиях для детского питания, в отличие от продуктов для общего назначения.
В колбасных, ветчинных изделиях для детей старше 3-х лет предусмотрено введение в рецептуры цитрата кальция в количестве 0,4%, что позволяет сбалансировать соотношение кальция и фосфора 1,00:1,25 и приблизить его к физиологическому оптимуму, что особенно важно для растущего организма. Кроме того цитрат кальция повышает влагосвязывающую способность фаршевыгх композиций и, следовательно, увеличивает сочность и выгход готовой продукции.
С точки зрения физиологии питания человека цитраты наименее безвредная пищевая добавка. Цитраты не имеют ограничения доз применения в пищевых продуктах, то есть они могут применяться согласно технологической инструкции
в соответствии с практикой хорошо налаженного производства. Однако, цитраты кальция плохо растворимы, что приводит к риску неравномерного их распределения по массе продукта. В связи с этим быти проведены исследования по изучению возможности использования следующих солей кальция: лактатов, хлоридов и карбонатов.
Установлена эффективная концентрация солей лактата кальция и карбоната кальция 0,7 г и 0,6 г на 100 г фарша соответственно, которая оказывает положительное влияние на функциональные свойства фарша, выход готового продукта и обеспечивает наибольшее содержание кальция (рис.1)
Использование солей кальция позволяет увеличить содержание массовой доли кальция в продукте и приблизить к физиологически оптимальному для беременных женщин соотношению Са : Р. [3]
Учитывая важную роль витаминов, в питании беременных женщин важнуюроль играет витамин В, поэтому вареные колбасы обогатили витаминами, дефицит который определен и опасен (В5, В9, В12, Д, Н), в количествах, достоверно обеспечивающих позитивный эффект. Пан-тотеновая кислота участвует в белковом, жировом и углеводном обмене, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, поддерживает функцию надпочечников, дефицит ее приводит к поражению кожи и слизистыгх. Фолаты1 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновыгх и аминокислот. Недостаток их во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденный уродств и нарушений
развития ребенка. Фолаты и витамин В12 являются взаимосвязанными, участвуют в кроветворении. Биотин участвует в синтезе жиров, метаболизме аминокислот, формировании кожного покрова ребенка.
Удобной формой внесения витаминов и минералов в продукт является использование премиксов, что повышает точность внесения и обеспечивает более равномерное распределение витаминов и/ или минеральных веществ в обогащаемом продукте.
Однако в витаминнык премиксах вместе с увеличением числа компонентов возрастает вероятность взаимодействий между ними, поэтому быти изучены различные комбинации витаминов с целью выыснения синергизма или антагонизма и в дальнейшем использования витаминов с синергичным эффектом для составления премикса.
Результаты исследований сочетаемости витаминов в различный комбинациях позволили определить состав премикса: пантотеновая кислота (В5), фолаты (В9), кобаламины (В12), кальциферолы (Д) и биотин (Н). Кроме витаминов в состав пре-микса включен йодказеин, лактат и кальций.
Количество витаминов, вносимых в премикс, рассчитывали с учетом естественного содержания витаминов и кальция в композиции колбасного фарша, а также потерь в процессе производства с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов на уровне регламентируемого НОТ (табл.2).
Для производства специализированных колбасных изделий была использована традиционная схема производства вареных колбас, с учетом дополнительных этапов подготовки и внесения масла «Ропуфа» и витаминов, йодказеина, лактата и карбоната кальция. Технология производства вареный колбас предусматривает использование вторичной тепловой обработки (пастеризации) и герметичной упаковки, гарантирующих микробиологическую безопасность в процессе длительного хранения.
Пищевая ценность колбас, выра-ботаннык в промышленный условиях по разработанным рецептурам и технологии, представлена в таблице 2.
По сыгрьевому составу, пищевой
10
ВСё О МЯСЕ № 4 август 2012
Колбасы: технологии, стандарты, инновации / ГЛАВНАЯ ТЕМА|
ЙР
Таблица 2. Пищевая ценность колбас, выработанных в промышленных условиях по разработанным рецептурам и технологии.
Содержание в 100 г продукта Вареные колбасы % от суточной потребности
«Трапеза для двоих» «Кроха и я» «Трапеза для мамы» «Малыш и я» НОТ
Белок, г 14.5 14.3 13 14.5 12-15 13-17
Жир, г 19.5 17.2 18 19 15-20 24-26
NaCl, г 1.7 1.7 1.7 1.7 1.8 17-18
Ca, мг 340 335 339.5 336 280-350 20-25
Р, мг 186 182 185 182 150-200 15-20
Пантотеновая кислота (В5), мг 1.65 1.72 1.7 1.65 1,4 - 1,75 20-25
Фолаты (В9), мкг 105.4 103.8 106.3 105.2 100-125 20-25
Кобаламины (В12), мкг 0.73 0.75 0.71 0.75 0,7-0,9 20-25
Кальциферолы (D), мкг 2.53 2.6 2.57 2.61 2,5- 3,0 20-25
Биотин (Н), мкг 8.2 10.6 8.4 9.5 7,5-10,0 15-20
ценности разработанные колбасы соответствуют НОТ не содержат фосфатов, в них ограничено содержание жира, соли, нитритов и пряностей, что делает их абсолютно безопасными для организма беременной женщины. Колбасные изделия обеспечивают организм матери и ребенка животным белком, сбалансированным набором необходимых витаминов и минеральных веществ, а также имеют оптимальное соотношение ДЦ ПНЖК класса W-3, W-6.
Подтверждена безопасность разработанного продукта в опытах на
лабораторных животных, отмечено положительное влияние разработанных колбас на обучаемость потомства; белковый обмен беременных и кормящих крыс, а также на накопление кальция и железа в сыворотке крови животных (табл. 3).
Установлено выраженное снижение уровня общего холестерина, триглицеридов и повышение липо-протеидов высокой плотности (ЛПВП) в крови подопытных животных.
Изготовление вареных колбас может осуществляться в условиях действующего предприятия на оборудо-
Таблица 3. Биохимические показатели крови лабораторных животных..
Параметры 40-е сутки
1 группа (опыт) 2 группа (контроль)
Общий белок, г/л 80,10±2,81 77,77±3,25
Альбумин, г/л 50,20±2,55 50,17±2,21
Билирубин (общ.), мкмоль/л 2,03±0,06 3,99±0,08
Креатинин, мкмоль/л 50,60±1,95 53,93±1,79
Мочевина, ммоль/л 6,44±0,29 8,44±0,27
АсАт*, МЕ/л 46,65±1,64 52,15±1,70
АлАт**, МЕ/л 56,90±1,20 61,70±1,14
Щелочная фосфатаза, МЕ/л 150,80±5,50 159,05±5,80
ЛДГ***, Е/л 375,70±21,90 498,25±23,20
Холестерин, ммоль/л 0,95±0,05 1,27±0,04
Триглицериды, ммоль/л 0,57±0,05 0,76±0,03
ЛПВП****, ммоль/л 0,73±0,03 0,54±0,02
Кальций, ммоль/л 3,23±0,02 2,97±0,02
Железо, мкмоль/л 32,7±0,91 29,20±0,70
Примечание: * - аланинаминотрансфераза ** - аспартатаминотрансфераза *** - лактатдегидрогеназа **** - липопротеины высокой плотности
вании для производства колбас в начале смены или после проведения санитарной обработки оборудования.
Создание таких продуктов имеет большое медико-социальное значение, так как вносит существенный вклад в решение проблемы обеспечения беременных женщин безопасной мясной продукцией высокого качества, нутри-ентно-адекватной специфике питания этой категории женщин.
Литература
1. Конь И. Я. Фатеева Е.М. и др. Современные подходы к организации рационального питания беременных женщин и кормящих матерей. Методические рекомендации. Москва 2002
2. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. Известия вузов. Пищевая технология. -М.: 1987 №9 с.15
3. Асланова М.А., Устинова А.В., Говор И.А. Кальций содержащие функционально-технологические добавки для вареных колбас, предназначенных для беременных женщин. // Все о мясе, №2, 2011
Контакты:
Ирина Александровна Говор +7 (495) 676-62-01 Александра Васильевна Устинова, +7 (495) 676-75-41 Мариэтта Арутюновна Асланова, +7 (495) 676-96-18
№ 4 август 2011 Всё 0 МЯСЕ
11
