CC BY
35
АР
НОРМАТИВНАЯ БАЗА / Стандартизация
Лучшие инновации —
национальный стандарт на колбасные изделия вареные
для детей
А.В. Устинова, доктор техн. наук, Н.Е. Солдатова
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Н.В. Тимошенко, доктор техн. наук, ЗАО «Мясокомбинат "Тихорецкий"»
Здоровье детей в значительной степени определяет будущее страны, генофонд нации, являясь, наряду с демографическими показателями, чутким индикатором перспектив развития России. Грамотный подход к вопросам оптимального и рационального питания детей всех возрастов имеет существенное значение для нормального развития организма. Здоровое питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний и создает комфортные условия для адекватной адаптации ребенка к окружающей среде.
Ключевые слова: национальный стандарт, изделия колбасные вареные, детское питание.
^ В настоящее время ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии совместно с нутрициологами-педиатрами ИП РАМН разработал широкий ассортимент вареных колбасных изделий для рационального лечебно-профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста. Разработка рецептур, технологии и технологической документации на производство изделий колбасных вареных мясных для питания детей осуществлялась согласно медико-биологическим требованиям, учитывающим специфику метаболических процессов детского организма.
В последние годы пользуется стабильным спросом постоянно расширяющийся ассортимент изделий колбасных вареных мясных для питания детей дошкольного и школьного возраста. Однако, наряду с колбасной продукцией, вырабатываемой по специальным техническим документам, на рынке появилась продукция отечественных и импортных производителей, выпускающих продукцию по собственной технической документации. Такая продукция по показателям пищевой ценности и безопасности не всегда соответствует требованиям к продуктам детского питания в полной мере и допускает возможность использования мясного сырья, пищевых компонентов, добавок не совместимых с требованиями к детскому питанию.
Национальный стандарт устанавливает унифицированные требования к сырью, ингредиентам, методам испытаний, качеству продукций по показателям пищевой ценности и гигиеническим показателям в соответствии с санитарными правилами и нормами действующего законодательства. Строгое следование данному стандарту предотвратит выпуск продукции, которая может оказать негативное воздействие на здоровье детей и обеспечит возможность дальнейшего расширения производства и увеличения выпуска социально важной группы продукции.
Разработанный ГОСТ Р 53645-2009 «Изделия колбасные вареные для питания детей» неразрытно связан с проектами Технических регламентов: «О требованиях и безопасности продуктов для детского питания, процессов их производства, хранения, перевозки и реализации», «О требованиях к мясу и мясной продукции, мясным продуктам, их производству и обороту» и гармонизирован с международным кодексом по гигиене производства мяса CAC/RCP 11-1993 «Recommended international code of hygienic practice for fresh meat» («Мясо свежее. Санитарные нормы») и национальными стандартами на методы испыгтаний, большинство из которых идентичны международным стандартам ИСО.
Национальный стандарт вида технических условий разработан впервые на группу однородной продукции, включающую колбасы, колбаски, сардельки, широко вырабатываемые промышленностью по техническим условиям:
- «Колбаса детская вареная высшего сорта» ТУ 9213-852-00419779-04;
- «Колбасы вареные для питания детей» ТУ 9213-795-00419779-04;
- «Колбаски детские» ТУ 9213-733-00419779-02;
- «Колбаски для детского питания» ТУ 9213-851-00419779-04;
- «Сардельки для детского питания» ТУ 9213-798-00419779-04.
Кроме продуктов для рационального питания детей в стандарте предусмотрены колбасные изделия для профилактики железодефицитного состояния и при диабете:
- «Колбаски для диетического (лечебно-профилактического) питания детей дошкольного и школьного возраста» ТУ 9213-771-00419779-05;
- «Колбасы и сосиски диабетические» ТУ 9213-30500008064-99.
Разработанный ассортимент вареных колбасных изделий представлен следующими наименованиями:
- колбасы «Детская» высшего сорта, «Детская сливочная» высшего сорта, «Детская вита» высшего сорта, «Диабетическая детская», «Тимка», «Любушка», «Гимназическая»;
- колбаски (сосиски) «Детские», «Детские витаминизированные», «Здоровье», «Малышок», «Сказка», «Сказка-вита», «Диабетические детские», «Карапуз», «Гематогеновые», «Печеночные», «Тимка»;
- сардельки «Детские», «Школьные», «Лицейские». Весь представленный ассортимент получил высокую оценку потребителей.
Вареные колбасные изделия должны вырабатываться по технологической инструкции, которая была подготовлена одновременно со стандартом и включает рецептуры, технологический процесс, контроль производства и методы контроля, санитарно-гигиенические требования, и тем самым гарантирует безопасность продукции и охрану здоровья детей.
Одним из основных требований к изделиям колбасным вареным для детского питания является строгое нормирование химических показателей (белок, жир, влага), микробиологических и токсикологических показателей. Они также не должны содержать пищевые добавки, неразрешенные для использования в детском питании. В разрабатываемом стандарте на изделия колбасные вареные предусмотрено пониженное содержание в готовом продукте жира, соли, нитрита натрия в сравнении с аналогичными продуктами общего назначения, при высоком уровне содержания полноценного белка (см. табл.).
В состав изделий не должны входить консерванты, фосфаты, жгучие пряности, искусственные красители.
В национальном стандарте установлены уровни содержания витаминов (В!, В2, РР)? минеральных веществ (Бе, Zn, Са, 7), лактулозы в обогащенных колбасных изделиях.
Колбаски «Детские витаминизированные», «Здоровье», «Сказка-вита», «Тимка», «Диабетические детские» обогащены витаминами В!, В2, РР, С обеспечивающими 25 % суточной потребности детского организма в этих ингредиентах.
Поскольку организм ребенка не синтезирует витамины, они должны поступать постоянно с пищей в готовом виде. Однако из-за низкого их содержания в продуктах массового потребления рацион современного человека не способен обеспечить требуемые нормы витаминов.
Витаминизация продуктов массового потребления является оптимальным способом улучшения обеспеченности детей витаминами в государственном масштабе. Отечественные и зарубежные специалисты нутрициологи считают, что искусственное обогащение продуктов необходимо проводить прежде всего теми витаминами, которые свойственны данному продукту в натуральном состоянии.
Основным источником витаминов группы В должны служить мясные и молочные продукты. В! — тиамин — необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной системы; В2 — рибофлавин — влияет на окислительно-восстановительные реакции; РР — ниацин — обеспечивает окислительно-восстановительные реакции в
Таблица
Наименование показателя Характеристика и значение показателя для колбасных изделий
Массовая доля жира, %, не более 22,0
Массовая доля белка, %, не менее 12,0
Массовая доля поваренной соли (хлоридов натрия), % от 1,5 до 1,8
Массовая доля нитрита натрия, %, не более 0,003
Массовая доля влаги, %, не более 70,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более 0,25
Массовая доля крахмала, %, не более 5,0
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0,006
Массовая доля витаминов, г/100 г,* не менее:
В1 0,8
В2 0,7
РР 5,0
Массовая доля минеральных веществ, мг/100г,** не менее:
Ре 3,0
7п 3,0
Са 270,0
и 0,03
* При дополнительном внесении витаминов. ** При дополнительном внесении минеральных веществ.
НОРМАТИВНАЯ БАЗА / Стандартизация
клетках, его недостаточность вызывает такое заболевание, как пеллагра. Ретинол — витамин А — участвует в деятельности мембран клеток, в процессе фоторецепции — восприятия света, необходим для роста и развития человека. Витамин Е — токоферол — предотвращает окисление липидов, влияет на синтез ферментов. Витамин С — аскорбиновая кислота — участвует в окислительно-восстановительных реакциях, повышает сопротивляемость организма к экстремальным воздействиям, а также стабилизирует окраску колбасных изделий.
Профилактика дефицита витаминов среди детского населения недостаточна и традиционно сводится к использованию в рационе свежих овощей и фруктов, которые лишь незначительно обогащают рацион аскорбиновой, фолиевой кислотами и каротином. Результаты многочисленных обследований проводимых в России однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении всех витаминов и ряда минеральных веществ (йод, кальций, железо, цинк и др.) у значительной части детского населения России. Так дефицит кальция в рационе повышает риск, отягощает форму рахита у детей и является причиной развития патологий опорно-двигательного аппарата в детском и взрослом возрасте.
Недостаток йода нарушает образование гормонов щитовидной железы, что ведет к развитию зобной болезни, является одной из причин нарушений умственных способностей у детей. Йод входит в состав ти-реоидных гормонов, вырабатываемых щитовидной железой, которые осуществляют контроль деятельности всех систем организма, а недостаточное поступление йода приводит к серьезным, порой непоправимым, последствиям. Профилактика значительно более эффективна, чем лечение последствий йодного дефицита, тем более, что некоторые из них (умственная отсталость, кретинизм) практически необратимы.
В качестве источника биологически активного йода предусмотрено применение пищевой добавки «Йодказеин» — йодированного молочного белка, полноценного аналога природного соединения. «Йодказеин» изготовлен на основе натурального, легкоусвояемого белка молока — казеина, что обуславливает его хорошее усвоение организмом и исключает его передозировку в организме ребенка. Он в отличие от йодированной соли не разрушается при технологической обработке, в процессе хранения и гарантирует требуемое содержание йода в готовом продукте. Остаточное его содержание в продукте позволяет удовлетворить суточную потребность детского организма не менее чем на 15 %.
Известно, что в мясе соотношение кальция и фосфора составляет примерно 1:10, а в колбасных изделиях общего назначения в результате введения фосфатов это соотношение увеличивается. Оптимальное усвоение кальция (70-72 %) требует соотношения кальция и фосфора 1:1^1,2. Дисбаланс кальция и фосфора приводит к выведению кальция из организма ребенка. В связи с этим установлено ограничение на содержание в продукте фосфатов.
Введение в перечень, регламентируемых физико-химических показателей массовой доли общего фос-
фора, обусловлены тем, что в настоящее время широкое распространение получило шприцевание мясного сырья (в блоках и на кости) фосфатами. В производстве колбасных изделий для детского питания не допускается использование фосфатов, широко используемых в мясных продуктах общего назначения, поскольку они негативно влияют на баланс кальция и фосфора в организме ребенка.
Введение в рецептуры цитрата кальция в количестве 0,4 % позволяет сбалансировать соотношение кальция и фосфора 1,00:1,25 и приблизить его к физиологическому оптимуму, что особенно важно для растущего организма. Кроме того цитрат кальция повышает влагосвязывающую способность фаршевых композиций и, следовательно, увеличивает сочность и выход готовой продукции.
С точки зрения физиологии питания человека цитраты наименее вредная пищевая добавка, она не имеет ограничения доз применения в пищевых продуктах, то есть может применяться согласно технологической инструкции в соответствии с практикой хорошо налаженного производства.
Мясные диетические продукты, как для взрослых, так и для детей, больных инсулинзависимым сахарным диабетом, практически не производятся.
Сахарный диабет — одно из наиболее распространенных заболеваний в промышленно развитых странах и является острейшей медико-социальной проблемой.
По результатам отечественных эпидемиологических исследований количество больных сахарным диабетом достигает 8 млн человек. У детей чаще всего наблюдается диабет инсулинзависимого типа, поэтому диетическое питание является основой комплексного лечения сахарного диабета.
Колбаса «Диабетическая детская» и колбаски «Диабетические детские» содержат высококачественные белки говядины, свинины, мяса птицы. Они обогащены, витаминами, минеральными веществами, клетчаткой. Состав продуктов адаптирован к специфике физиологических и биохимических процессов детского организма с учетом метаболических особенностей данной патологии, благоприятно влияет на деятельность нервной, эндокринной систем ребенка и способствует укреплению иммунитета.
На базе детского отделения Эндокринологического центра РАМН совместно с сотрудниками отделения по изучению питания больного ребенка Института питания РАМН проведена клиническая апробация колбасных изделий диабетических. На основании полученных данных сделаны выводы, согласно которым использование колбасных изделий диабетических в питании детей, больных инсулинза-висимым сахарным диабетом, не влияет на уровень гликемии и не требует дополнительного введения инсулина и может быть рекомендовано в питании детей и взрослых, страдающих сахарным диабетом.
Колбаски «Печеночные» и «Гематогеновые» рекомендуются для профилактического питания детей, страдающих железодефицитной анемией, а также проживающих в экологически неблагоприятных регионах, к которым относятся и крупные города, а
также для населения других возрастных категорий, нуждающимся в дополнительном поступлении полноценного белка и биологически активного железа. В качестве источника биологически активного легкоусвояемого железа используются печень свиная и кровь пищевая стабилизированная.
При проведении клинических испытаний колбасок уровень гемоглобина у всех детей в начале исследования был ниже физиологических норм. К концу исследований концентрация гемоглобина повысилась на 17 %. Кроме того, отмечено повышение физической работоспособности и снижение утомляемости детей.
Для рационального использования сырьевых ресурсов, повышения биологической ценности, улучшения вкусовых качеств изделий колбасных вареных расширен состав основного мясного сырья (говядина, свинина) за счет конины, баранины, мяса птицы. Предусмотрены рецептуры, не содержащие свинину, что позволяет вырабатывать колбасные изделия по халяльной технологии, а также с учетом других религиозных подходов. Кроме того использование взамен говядины или свинины мяса птицы в виде кусковых полуфабрикатов увеличивает ресурсы мясного сырья и снижает себестоимость колбасных изделий.
Для упрощения процесса обогащения колбасных изделий витаминно-минеральными нутриентами предусмотрено использование премикса, который содержит витамины (В1, В2, РР) и премикса минеральных веществ (Бе, Zn). Эти добавки были разработаны и выпускаются компанией «Электронная медицина».
В настоящее время в мясной промышленности используется огромное количество добавок и специй, которые улучшают не только органолептические свойства готового продукта (внешний вид, вкус, аромат, консистенцию), но и повышают выход готовой продукции, особенно при использовании замороженного мясного сырья, на котором вынуждены работать многие предприятия. Но когда речь идет о продуктах детского питания, необходимо быть уверенным, что готовый продукт не только вкусен, но и полезен маленькому потребителю. Подрастающий организм особенно чувствителен к пищевым добавкам, поэтому необходимо тщательным образом подбирать их состав. В национальном стандарте предусмотрено использование пищевых добавок, не содержащих фосфаты, жгучие пряности, консерванты, усилители вкуса и аромата (глутаматы), искусственные ароматизаторы и красители, соответствующие СанПиНу 2.3.2.1293-2003 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». На такие добавки должно быть получено разрешение к применению в мясных продуктах для питания детей старше трех лет, выданное уполномоченным органом в установленном порядке.
Все сырье животного происхождения, использующееся для производства колбасных изделий, должно проходить ветеринарно-санитарную экспертизу, по результатам которой Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору выдает соо-тветсвующее разрешение к применению. При произ-
водстве вареных колбасных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста в национальном стандарте предусмотрено строгое ограничение источников и видов сырья. Так в производстве колбасных изделий не допускается использование:
- мяса быков, хряков и тощего;
- мясного сырья, замороженного более одного раза;
- импортного мяса в замороженном состоянии со сроком годности более 6 мес;
- генетически модифицированных сырьевых компонентов.
В национальном стандарте по результатам работы ЗАО «Мясокомбинат "Тихорецкий"» предусмотрены несколько более продолжительные сроки годности колбасных изделий. В зависимости от используемой оболочки (натуральной, целлюлозной, белковой «Белкозин» и др.), а также других упаковочных материалов и условий упаковки (упакованных под вакуумом или в защитной атмосфере). Также предусмотрена возможность увеличения сроков годности колбасных изделий, выработанных с использованием новых видов оболочек, упаковочных материалов и способов упаковки. Срок годности изготовитель может увеличить по согласованию с органами или учреждениями Роспотребнадзора и разработчиком национального стандарта и технологической инструкции к нему.
Изделия колбасные вареные (колбасы, колбаски, сардельки) внесены Департаментом потребительского рынка и услуг Правительства Москвы в реестр продуктов, рекомендованных для обеспечения школьно-базовых столовых Москвы. В рационе детей дошкольного и школьного возраста города Москвы обычные колбасные изделия не используются. Однако в других регионах России многие предприятия мясной отрасли поставляют в школьно-базовые столовые колбасные изделия общего назначения, не отвечающие специализированным требованиям к данной группе продуктов (повышено содержание жира, соли, нитрита натрия, присутствуют жгучие пряности).
Национальный стандарт позволит обеспечить выпуск экономически доступной продукции для широких слоев населения и специализированной продукции для питания детей.
Экономическая значимость стандарта заключается в расширении базы сырьевых ресурсов, и снижении себестоимости продукции, повышении качества и, следовательно, инвестиционной привлекательности производства колбасных изделий для питания детей.
Социальная значимость стандарта заключается в защите законных прав наших маленьких потребителей на полноценные и безопасные мясные продукты отечественного производства.
Контакты:
Устинова Александра Васильевна Солдатова Наталья Евгеньевна Тел. раб.: (495) 676-75-41 Тимошенко Николай Васильевич Тел. раб.: (86196) 5-82-22
