CC BY
46
Специализированные
колбасные изделия для питания детей, страдающих диабетом
А.В. Устинова, доктор техн. наук, профессор, Н.Е. Солдатова ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
В настоящее время мясная промышленность практически не выпускает специализированные продукты диетического питания для детей и взрослых. В перечень вареных колбасных изделий для общего назначения, выпускаемых по ГОСТ 52196-2003 «Изделия колбасные вареные» входит колбаса высшего сорта «Диабетическая», которая не может использоваться в питании детей страдающих сахарным диабетом.
^ По данным комитета экспертов ВОЗ в мире насчитывается более 30 млн. больных сахарным диабетом и число их постоянно увеличивается.
Сахарный диабет — это группа заболеваний, имеющих разную причину и механизмы развития, к их лечению применяют разные подходы и прежде всего диеты. Объединяет эту группу общий признак — повышенная концентрация глюкозы в крови — гипергликемия.
Всемирная организация здравоохранения предложила новую классификацию сахарного диабета на основе данных о концентрации глюкозы в крови. Наиболее распространенные — сахарный диабет 1-го типа и сахарный диабет 2-го типа, которые составляют соответственно около 12-15 и 8285 % всех случаев этой болезни.
Сахарный диабет 1-го типа возникает главным образом в молодом возрасте. Он обусловлен разрушением клеток поджелудочной железы, вырабатывающих инсулин, что приводит к его резкой недостаточности в организме и требует пожизненного введения больному инсулина. Еще этот тип сахарного диабета называют инсу-линзависимым. У детей чаще всего наблюдается диабет инсулинзави-симого типа. Распространенность сахарного диабета 1-го типа среди детского населения в разных странах колеблется от 0,08 до 1,9 больных на 1000 человек. Основ-
ной задачей терапии больных сахарным диабетом является максимально возможная нормализация метаболических нарушений и энергетического баланса.
При сахарном диабете у детей выявляются нарушения белкового обмена, поэтому в рационы необходимо включать мясные продукты, которые содержат большое количество полноценных белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных и других необходимых веществ.
Специалисты лаборатории технологии детских, лечебно-профилактических и специализированных продуктов совместно с сотрудниками НИИ питания РАМН разработали и утвердили медико-технологические требования к составу и качеству мясных изделий для диетического питания детей старше трех лет, страдающих инсулинза-висимым сахарным диабетом. К используемому сырью установлены требования по энергетической, к колбасным изделиям — по пищевой ценности: макро- (белок, жир, углеводы) и микронутриентам (аминокислоты, витамины, минеральные вещества). При инсулинзависимом сахарном диабете количество белка в пище ребенка должно покрывать 15-20 % суточной калорийности рациона. Не менее 60 % общего количества белка должны составлять белки животного происхождения. С этой целью рекомендовано включить в рецептуры колбасных изделий нежирные сорта
Ключевые слова: инсулинозависимый сахарный диабет, уровень глюкозы, нормализация метаболических нарушений, свинина нежирная, говядина, диета № 9.
мяса (говядину первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %, свинину нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10 %, мясо птицы).
Количество жира в питании ребенка, больного сахарным диабетом, имеющего нормальное физическое развитие и находящегося в состоянии компенсации должно обеспечить не более 30 % суточной калорийности рациона при этом необходимо правильно сочетать растительные и животные жиры. Растительные жиры должны составлять от 5 до 10 % по отношению к общему жиру. С этой целью в качестве источника жира используют растительные масла — кукурузное, соевое, подсолнечное.
Одной из важных проблем в лечении сахарного диабета является предупреждение значительных колебаний уровня глюкозы в крови на протяжении суток. В связи с этим рекомендуется отдавать предпочтение продуктам, содержащим пищевые волокна (клетчатку). Систематическое употребление пищи, содержащей достаточное количество клетчатки (не менее 30 г/сут.), снижает уровень гликемии и нормализует ли-пидный обмен. Исходя из этого, даны рекомендации по применению овощей, особенно с низким содержанием легкоусвояемых углеводов (капуста, кабачки) и клетчатки. Клетчатка играет огромную роль в стабилизации уровня сахара
16
ВСЁ О МЯСЕ №3 июнь 2010
Продукты функционального питания / ГЛАВНАЯ ТЕМА
и нормализации уровня холестерина в крови, она замедляет усвоение пищи и поглощение питательных веществ, что приводит к более медленному и равномерному выбросу в кровь глюкозы содержащимися в пище углеводами. Клетчатка поглощает излишки желчных кислот, которые превращаются в холестерин.
Из круп предпочтение отдается тем, у которых высоко содержание пищевых волокон — гречневой, овсяной, перловой.
Состав разработанных рецептур колбасных изделий представлен в таблице 1.
Рецептурные композиции колбасных изделий проектировали с использованием компьютерных программ, алгоритмическое и программное обеспечение которых базируется на методологии, разработанной H.H. Липатовым и О.И. Башкировым.
Химический состав рецептур представлен в таблице 2.
Совместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами животного и растительного происхождения обеспечивают высокую биологическую ценность колбасных изделий, улучшают их минеральный и витаминный состав.
Аминокислотный состав и данные аминокислотной сбалансированности суммарного белка рецептур колбасных изделий представлены в таблице 3.
Все рецептуры по аминокислотному скору и коэффициенту утилитарности приближаются к стандартным показателям (по ФАО/ВОЗ), что свидетельствует о высокой биологической ценности разработанных колбасных изделий.
Медико-биологические исследования проводили в Московской Медицинской академии имени М.М. Сеченова на 30 крысятах самцах 28-дневного возраста по существующим методическим рекомендациям. В опытах использовали одноуровневый по содержанию белка вариант эксперимента. Крысята были разделены на 3 группы по 10 крысят в каждой и получали: 1-я контрольная группа — «Колбаски «Детские» для здоровых детей, опытные группы 2 и 3 получали соответственно колбасу
Таблица 1
Колбасные изделия Ингредиенты
Колбаса «Диабетическая детская» Говядина 1-го сорта, полужирная свинина, мясо кур или индейки, мука текстурированная, кабачки или капуста белокочанная, масло растительное, клетчатка, поваренная соль, нитрит натрия, пряности, аскорбиновая кислота, йодказеин, цитрат кальция, каррагинан
Колбаски «Диабетические детские» Говядина 1-го сорта, полужирная свинина, концентрат сывороточного белка, белок яичный сухой, белок соевый изолированный, белок животный изолированный, клетчатка, поваренная соль, нитрит натрия, пряности, аскорбиновая кислота, йодказеин, цитрат кальция, карра-гинан, витамины В1, В2, РР, минеральные вещества Ре, 7п
Таблица 2
Содержание, % Колбасные изделия
Колбаса «Диабетическая» Колбаски «Диабетические»
Белок, г, не менее 14,9 16,6
Жир, г, не более 13,6 15,0
Углеводы, г не более 2,0 2,0
Калорийность, ккал
Витамины*, мг/100 г, не менее
Bi — 0,8
В2 — 0,7
РР — 5,0
Минеральные вещества**, мг/100 г, не менее
Fe — 3,0
Zn — 3,0
Ca 270,0 270,0
I 0,03 0,03
Соотношение — белок : жир : углеводы 1 : 0,9 : 0,13 1 : 0,9 : 0,12
* При дополнительном внесении витаминов. ** При дополнительном внесении минеральных веществ.
Таблица 3
Показатель Колбасные изделия
Колбаса «Диабетическая» Колбаски «Диабетические»
Содержание аминокислоты, г/100 г белка:
изолейцин 4,11 4,04
лейцин 6,13 6,76
лизин 5,30 5,31
метионин + цистин 3,10 2,95
фенилаланин + тирозин 8,19 8,02
треонин 3,7 3,57
триптофан 1,34 1,18
валин 4,86 4,84
Минимальный скор, доли ед. 0,8850 0,8435
Коэффициент утилитарности, доли ед. 0,7519 0,7175
Коэффициент сопоставимой избыточности, г/100 г белка 9,11 10,36
№3 июнь 2010 ВСЁ 0 МЯСЕ
17
«Диабетическую» и колбаски «Диабетические».
В ходе наблюдений осуществляли контроль внешнего вида, поведения животных, поедаемость корма, динамику роста массы тела. По завершению опыта животных забивали, а собранную кровь подвергали гематологическим и биохимическим исследованиям.
В результате было показано, что между сопоставляемыми образцами колбасных изделий разницы в показателях биологической ценности не выявлено. Потребление белка, прибавка массы тела и эффективности белка во всех группах были примерно на одном уровне.
Анализируя данные можно отметить, что существенных различий в величине показателей, характеризующих белковый, углеводный, липидный и пуриновый обмены у животных, получавших опытные образцы колбасных изделий, в сравнении с контрольным не выявляется. Все они находятся в пределах физиологической нормы.
На базе детского отделения Эндокринологического центра РАМН совместно с сотрудниками отделения по изучению питания больного ребенка Института питания РАМН проведена клиническая апробация колбасных изделий диабетических.
Колбасные изделия получали 10 детей, больных инсулинзависи-мым диабетом в возрасте от 8 до 14 лет находившиеся в детс -ком отделении Эндокринологического научного центра. Контрольную группу составили 5 детей больных инсулинзависимым диа-
бетом, они получали стандартный второй завтрак.
При апробации применялась схема обследования ребенка, включавшая ежедневный клинический осмотр, антропометрические измерения, оценку переносимости продукта (наличие аллергических высыпаний, появление или усиление диспептических явлений), оценку биохимических анализов крови по уровню гликемии и холестерина в сыворотке крови до и после завтрака, включавшего апробируемые колбасные изделия.
Диетологическое и медикаментозное лечение детей проводилось в соответствии с характером заболевания. Колбасные изделия назначали на фоне диеты №9, используемой в детских стационарах и для детей с инсулинзависимым диабетом, дополнительно к стандартному второму завтраку. Противопоказаний к назначению продуктов не было. Продолжительность приема продуктов составила 14 дней.
Переносимость апробируемых продуктов можно оценить как хорошую. Уровень гликемии, который определяли непосредственно перед вторым завтраком и спустя 2 часа представлен в таблице 4.
На фоне диетотерапии с использованием колбасных изделий у всех наблюдаемых детей отмечалась положительная динамика в виде улучшения самочувствия и аппетита.
Уровень гликемии перед вторым завтраком у детей всех наблюдаемых групп достоверно не отличался и колебался от 10,9 до 11,4 моль/л.
Через 2 часа уровень гликемии был в пределах 10,7-11,5 моль/л.
Концентрация холестерина в сыворотке крови до (5,3 ммоль/л) и после (4,8 ммоль/л) клинической апробации колбасных изделий оставалась в пределах возрастной нормы у всех детей.
На основании проведенных исследований были сделаны выводы, что использование колбасных изделий диабетических в питании детей, больных инсулин-зависимым сахарным диабетом, не влияет на уровень гликемии, не требует дополнительного введения инсулина и может быть рекомендовано детям и взрослым, страдающим сахарным диабетом.
В связи с этим в ГОСТ Р 53645-2009 «Изделия колбасные вареные для детского питания» включены колбаса «Детская диабетическая» и колбаски «Детские диабетические» для питания детей, больных инсулинзависимым сахарным диабетом.
Производство разработанных колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов можно осуществлять на действующих мощностях по выпуску аналогичной продукции общего назначения на чистом оборудовании — в начале смены или после перерыва.
Выпуск колбасных изделий диабетических внесет свой вклад в решении проблемы здорового питания населения России в соответствии с Доктриной продовольственной безопасности РФ.
Контакты:
Устинова Александра Васильевна Солдатова Наталья Евгеньевна Тел. раб.: (495) 676-96-18
Таблица 4
Уровень гликемии, моль/л
Контрольная группа
На фоне апробируемых колбасных изделий
Дни Стандартный завтрак Колбаски (35 г) Колбаса (35 г)
до завтрака после завтрака разница до завтрака после завтрака разница до завтрака после завтрака разница
1день 12,7 12,0 -0,7 10,2 11,9 +1,7 12,4 12,0 -0,4
2 день 11,1 10,9 +0,9 9,7 11,4 +1,7 11,0 10,8 -0,2
5 день 9,4 10,5 +0,9 15,4 11,1 -4,3 10,5 11,3 +0,8
10 день 12,2 12,9 +0,7 13,1 10,1 -3,0 9,4 10,1 +0,7
14 день 10,5 11,2 +0,7 12,4 9,0 -3,4 11,2 9,3 -1,9
в среднем 11,2 11,5 +0,3 11,4 10,7 -0,7 10,9 10,7 -0,2
18
Всё о МЯСЕ №3 июнь 2010
