CC BY
118
БЕЛОК - ВСЕМУ «ГОЛОВА»
ТЕМА НОМЕРА
УДК 637.52: (641.561 + 641.562): (641.12: 633.34)
Использование соевых белков в мясных продуктах
для детского и функционального
питания
Ключевые слова: мясные продукты; соевые белки; соевая мука; детское питание; ГМИ.
Key words: meat products; soya squirrels; a soya flour; baby food; rMI/l.
А.В. Устинова, д-р техн. наук, профессор, О.В. Зернова, А.П. Попова, В.Н. Щипцов
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Производство соевых продуктов, как в виде пищевых добавок, так и в виде самостоятельных продуктов питания, получило широкое распространение во всем мире во второй половине XX века. Использование соевых белков в мясной промышленности обусловлено их высокой биологической ценностью, которая в ряде случаев приближается к биологической ценности белков животного происхождения. Смешивая продукты переработки соевых бобов с другими пищевыми ингредиентами можно получать продукты питания с комплиментарным аминокислотным составом, положительные свойства которого будут соответствовать нормам и рекомендациям ФАО/ВОЗ.
В последнее время роль сои в питании россиян значительно возрастала в связи с дефицитом белка, который, по данным Института питания РАМН, составляет около 1 млн т. Россия, как в свое время США, Япония, Дания и другие страны, столкнулась с проблемой дефицита животного белка в рационе питания большинства россиян. Между тем соя, по результатам многочисленных исследований, в странах, давно использующих ее в пищевых целях, является ценной белковой культурой. Она содержит 36-48 % достаточно сбалансированного по аминокислотному составу белка, так необходимого для ежедневного потребления. Соевые белки поистине уникальны, так как состав их незаменимых аминокислот практически идентичен составу белков животного происхождения. Именно поэтому во всем мире сою и продукты из нее применяют в качестве ингредиентов или полных заменителей грудного женского молока и включают в состав других специализированных продуктов детского питания. Кроме того, соя содержит особое масло, по составу близкое к липидам рыб, а также великолепный ансамбль уникальных биологически активных компонентов, незаменимых в питании человека. И если 100 лет назад рынок соевых продуктов
мог предложить потребителю не более двух-трех ассортиментных наименований, то сегодня перед российским покупателем разнообразие видов и вкусов соевой продукции -мясо, заменители птицы, рыбы, молоко и др., которые хорошо сочетаются с другими ингредиентами, абсорбируя их вкус. Постоянно присутствуют на рынке соевая мука (содержащая 50 % белка по сухой массе), белок соевый концентрированный (70 %), белок соевый изолированный (90-92 %).
Соевые ингредиенты широко используют на предприятиях пищевой промышленности, в том числе при производстве мясных, молочных, кондитерских, хлебопекарных продуктов, а также продуктов детского питания, прохладительных напитков. В нашей стране сою применяют при производстве мясных продуктов (около 75 %), молочной продукции (около 20 %), в хлебопекарной и кондитерской промышленности (около 5 %) около почти 30 лет.
Во всем мире раскрывают все новые качества сои, и все новые продукты появляются на рынке - особенно бурно этот процесс идет на родине сои - в Китае, Японии. Тем не менее рынок сои и соевых продуктов необходимо развивать. Их потребителей с каждым годом становится все больше. Пенсионеров, например, привлекает дешевизна соевых продуктов при высокой питательной ценности и пользе для здоровья. Также нуждаются в соевых продуктах дети, школьники, учащиеся различных учебных заведений, обитатели интернатов, домов пре-
старелых и др. Перспективная потребительская группа - члены спортивных клубов, испытывающие необходимость в полноценной белковой пище, работники предприятий с вредными условиями труда, заключенные исправительно-трудовых учреждений, нуждающиеся в сбалансированном, но дешевом здоровом питании, и т. д.
Использование соевых белков в мясной промышленности, в том числе при производстве продуктов детского, диетического, функционального питания, оправдано хорошей сбалансированностью их аминокислотного состава, высокой усвояемостью, относительно низкой стоимостью. Исследования западных и российских ученых показали, что употребление соевых белков действительно препятствует образованию раковых опухолей, снижает уровень холестерина, задерживает развитие остеопороза, снижает кровяное давление, предупреждает сердечно-сосудистые заболевания, уменьшает предменструальный синдром и пост-менопаузные симптомы у женщин. Кроме того, соевые белки способствуют очищению организма, нейтрализации и выведению из организма радионуклеидов, а соевые пептиды могут стимулировать иммунную систему человеческого организма, что, в свою очередь, помогает бороться с болезнями. Калорийность сои много меньше, чем калорийность животных белков, что особенно важно для больных сахарным диабетом и ожирением.
С октября 1999 г. международные организации разрешили размещать на этикетках информацию о пользе для здоровья продуктов, содержащих не менее 6,25 г соевого белка на порцию, а также указывать, что продукт изготовлен на основе сои. В апреле 2000 г. в США было снято ограничение на количество соевого белка, которое можно использовать для школьного питания, а также для армии и полиции.
Производство продуктов из сои -это практически безотходное производство. Существует несколько вариантов переработки сои. Путем отжима из соевых бобов получают масло. То, что остается от боба после отжимки масла, называется шрот, который в дальнейшем перерабатывают на комбикорма для крупного рогатого скота и свиней. Также из шрота, в котором даже после отжима остается еще немного масла, путем химического извлечения остатков жира получают продукты с высоким содержанием белка - изоляты (содержание белка 98-99 %) и кон-
PROTEIN - TO ALL «HEAD»
центраты (80 % белка). Их активно применяют в мясной и молочной промышленности. Если бобы перемолоть, удалить шелуху и зародыш, получится полножирная мука. Для производства полужирной и обезжиренной (содержание жира 1 %) муки перемалывают шрот. Из обезжиренной муки делают, в свою очередь, текстурированный белок, который выпускается в двух видах: в форме маленьких чешуек, похожих на геркулесовые хлопья (широко применяется в мясоперерабатывающей промышленности), а также в форме кусочков, которые, фасованные в пакеты, поступают в продажу. Текстурированный белок можно использовать с чем угодно и как угодно - нейтральный по вкусу, он способен перенимать вкус тех продуктов, с которыми его варят или жарят. В табл. 1 представлен химический состав соевых белковых продуктов.
Аминокислотная сбалансированность белков говядины, распространенного вида мяса в детском питании, и соевого изолированного белка в сравнении с белком зрелого женского молока приведена в табл. 2.
Аминокислотный состав соевого белка наиболее совершенен из всех источников растительных белков. Недостаток сои - незначительный дефицит серусодержащих аминокислот, но применение соевого белка в комплексе с белками животного происхождения позволяет получить продукты, биологическая ценность которых возрастает за счет взаимного обогащения незаменимыми аминокислотами. Соевые белковые продукты также легко усваиваются организмом, как и высококачественные животные белки, содержащиеся в мясе, молоке и яйцах. Кроме того, соевые белки наряду с полноценными белками содержат комплекс биологически активных компонентов (клетчатка, кальций, железо, цинк, магний и др.) и ряд витаминов (группы В, D, Е) при отсутствии холестерина и молочного сахара (лактозы) - мощного аллергена, особенно для детей. Многочисленные научные исследования доказывают лечебные свойства соевых белков и их способность предупреждать и сдерживать развитие различных заболеваний (сердечно-сосудистых, онкологических, ожирения, диабета др.) [1]. Поэтому использование соевых компонентов при производстве мясных продуктов обусловлено не только необходимостью повышения уровня суммарно потребляемого белка, но и возможностью придания продукту функциональной направленности.
Таблица 1
Состав соевых белковых продуктов (в % на а.с.в.)
Продукт Белок Жир Углеводы, в том числе пищевые волокна Зола
Обезжиренная соевая мука 54,0 1,0 38,0/3,5 6,0
Концентрированный соевый белок 70,0 1,0 24,0/3,5 5,0
Изолированный соевый белок 92,0 0,5 2,4/0,5 4,5
Таблица 2
Аминокислотная сбалансированность белков говядины и соевого изолированного белка [1]
Показатель Ингредиенты
Зрелое грудное молоко Говядина жило-ванная 1-го сорта Говядина жило-ванная 2-го сорта Белок соевый изолированный
Массовая доля белка, % 1,4 18,7 22,0 90,0
Незаменимые аминокислоты, г на 100 г белка
Изолейцин 4,6 4,20 3,81 4,90
Лейцин 9,8 7,95 6,59 8,10
Лизин 7,5 8,54 7,08 6,30
Метионин+ цистин 4,0 3,87 3,43 2,60
Фенилаланин+ тирозин 8,6 7,81 7,89 9,40
Треонин 4,6 4,32 3,92 3,70
Триптофан 1,5 1,13 1,07 1,50
Валин 5,2 5,86 4,94 4,90
С т1п,% 100,0 75,33 62,00 65,00
Кр, дол. ед. 1,0 0,790 0,736 0,719
0, г/100 г белка эталона 0,0 9,18 10,19 11,63
В лаборатории технологии детских, лечебно-профилактических и специализированных продуктов ВНИИМП им. В.М. Горбатова широко применяют соевые белки для создания специализированных и функциональных продуктов на мясной основе. При разработке этих групп продуктов в основном используют соевый концентрированный или изолированный белок. Применение соевой муки исключено в связи с содержанием в ней значительных количество лигосахаров и ингибиторов пищеварительных ферментов - пепсина и трипсина, количество которых строго регламентируется в продуктах детского питания в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01. Особое значение имеет вопрос использования соевых белков в продуктах, предназначенных для питания детей раннего возраста. Применение соевого изолированного белка позволяет создать гипоаллергенный продукт, сбалансированный по соотношению белок : жир. Однако за счет уменьшения доли мясного компонента снижается уровень биологически активного железа. Обогатить такой продукт для детей раннего возраста биодоступным железом без снижения их пищевой ценности можно за счет добавления натуральных субпродуктов и крови, которые по аминокислотной сбалансированности незначительно уступают мясу, а по содержанию железа превосхо-
дят его. На основании этого были разработаны консервы для питания детей, страдающих пищевой аллергией, анемией, целиакией, «Пюре мясное для детского, лечебного и профилактического питания» (ТУ 9217-317-00008064-2000), которые изготавливают из свинины полужирной (применение последней обеспечивает рациональное использование мясного сырья) с добавлением субпродуктов (печень, сердце, язык, пищевая кровь) и соевых белков (только в виде изолятов или концентратов) [2]. Известны разработки консервов из мяса конины или свинины, повышение лечебного эффекта которых достигается за счет добавления изолированного белка сои в количестве 2,04,0 % в композиции с растительным маслом, костным препаратом, солями калия, магния, витаминами А, Е [3].
Применение соевых изолированных и концентрированных белков в количестве, не более 5 %, предусмотрено в производстве:
консервов (класс Б) для питания детей раннего возраста по ГОСТ Р 51770-2001 («Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия»);
полукопченых колбас для детского питания («Детская», «Детская-вита», «Классная», «Гулливер») по ГОСТ Р 52992-2008 («Колбасы полукопченые для детского питания. Технические условия»);
БЕЛОК - ВСЕМУ «ГОЛОВА»
ТЕМА НОМЕРА
вареных колбасных изделий для детского питания (колбаски, сосиски, сардельки, колбасы, колбасные хлебы) по ГОСТ Р 52479-2005 («Изделия колбасные вареные мясные для детского питания. Общие технические условия») и по ГОСТ Р 53645-2009 «Изделия колбасные вареные для детского питания» (колбаса «Тимка», колбаски «Здоровье», «Сказка-вита», «Диабетические детские», сардельки «Детские», «Школьные», «Лицейские»);
полуфабрикатов рубленых для дошкольного и школьного питания (тефтели, биточки, чизбургер, гамбургер, шницель) по ТУ 9214-00450196540-04 («Полуфабрикаты мясные рубленые для дошкольного и школьного питания»);
ветчины «Школьная» по ТУ 9213864-00419779-05 («Ветчина вареная в оболочке для питания детей дошкольного и школьного возраста»);
консервов на мясной основе для энтерального питания детей («Энте-рон куриный», «Энтерон с печенью») по ТУ 9217-868-00419779-05 («Консервы на мясной основе для энтерального питания детей») [4].
Проведенными комплексными исследованиями обосновано использование соевых белков в продуктах функциональной направленности:
полуфабрикаты мясные рубленые профилактические (шницели и котлеты из говядины, свинины, мяса птицы, с добавлением соевого изолированного белка, обогащенные пищевыми волокнами, витамином С и Р-каротином, йодом, кальцием, с пониженным содержанием жира и хлористого натрия) по ТУ 9214-88200419779-07, рекомендуются для профилактического питания лиц, предрасположенных к гипертонической болезни, в питании больных гипертонической болезнью, а также для восполнения дефицита полноценных белков, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон;
полуфабрикаты мясорастительные рубленые обогащенные с пониженным содержанием жира из говядины, свинины, мяса птицы, с добавлением соевого белка, зерен нута, овощей, растительного масла, обогащенные пищевыми волокнами, витаминами и минералами, по ТУ 9214-875-00419779-06 («Шницели из говядины и свинины», «Биточки из мяса птицы и свинины», «Котлеты из мяса птицы»), применяются для восполнения дефицита минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, для профилактики различных патологических состояний, в частности, сердечно-сосудистой систе-
мы, возникающих при повышенных физических или умственных нагрузках, для эффективного восстановления работоспособности;
консервы мясорастительные по ТУ 9217-941-00419779-08 («Фрикассе из свинины в белом соусе», «Фри-кассе из говядины в белом соусе», «Фрикассе из мяса цыплят в белом соусе», «Фрикассе из мяса индейки в белом соусе»), которые кроме мясного сырья и соевого белка изолята содержат волокна растительного и животного происхождения, витамины и минералы, рекомендуются для профилактического питания в условиях вредного воздействия окружающей среды и профессиональной деятельности, а также в питании людей, проживающих на территориях, пострадавших в результате радиационного воздействия, для восполнения дефицита полноценных животных белков, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, а также для повышения иммунитета и предотвращения прогрессирования заболеваний, обусловленных влиянием неблагоприятной экологической ситуации.
Все вышеуказанные продукты прошли согласование в НИИ питания РАМН.
Используемые соевые белки в обязательном порядке должны сопровождаться свидетельством о государственной регистрации с областью применения в продуктах детского питания.
Споры об использовании генетически модифицированных источников (ГМИ) в продуктах питания не утихают вот уже несколько лет. Маркетинговая тактика предприятий, направленная на подчеркнутое применение только «генетически чистой» сои и соевых продуктов в своих рецептурах, вызывает ещё большую настороженность потребителей и может привести к отказу от потребления любых продуктов переработки сои.
В мире существуют разные подходы к маркировке пищевых продуктов с применением ГМИ. Генетически модифицированные источники -растения, подвергшиеся генетической мутации,- используют в продуктах питания США с 1994 г. В США, Канаде и Аргентине такие продукты не маркируются, в странах ЕЭС принят 1 %-ный пороговый уровень, в странах Японии, Австралии - 5 %-ный уровень. С 1 июня 2004 г. и в России введена обязательная маркировка пищевых продуктов, в которых содержится более 0,9 % ГМИ.
В соответствии с санитарно-эпидемиологическим заключением Госсан-
эпиднадзора Минздрава РФ, белки соевые концентрированные и изолированные, полученные из соевых бобов, не подвергшихся генетической модификации, а также полученные из бобов генетически модифицированной сои линии 43-2 (официальный номер, указываемый в сопроводительных документах), разрешены к применению в детском питании.
Специалисты ВНИИ мясной промышленности, в целом, разделяют мнение НИИ питания РАМН о безопасности ГМ-продуктов, однако считают необходимым уберечь детей от экспериментов. Поэтому документация, разработанная ВНИИ мясной промышленности на мясные продукты для детского, школьного, лечебного и профилактического питания, не допускает использования ГМИ растительного и животного происхождения. Предприятия, вырабатывающие продукты детского питания по документации ВНИИ мясной промышленности, не используют ГМИ.
В заключение необходимо отметить, что каких-либо специальных ограничений в потреблении соевых продуктов не существует. Противопоказания также неизвестны, но в последние годы педиатры отмечают увеличение контингента детей раннего возраста с индивидуальной непереносимостью соевых белков.
Периодически в отдельных изданиях появляются мнения о негативном влиянии соевого белка на здоровье человека, но научные исследования этого не подтверждают. Использование соевых белков весьма актуально и перспективно, когда речь идет о здоровье и проблеме обеспечения белком все растущее население земного шара.
ЛИТЕРАТУРА
1. Устинова, А.В. Функциональные продукты питания на мясной осно-ве/А.В. Устинова, Н.Е. Белякина// Все о мясе. - 2010. - № 3.
2. Тимошенко, Н.В. Медико-биологическая оценка новых видов консервов для детского питания/Н.В. Тимошенко, А.В. Устинова, О.К. Де-ревицкая, А.А. Королева//Мясная индустрия. - 2000. - № 5.
3. Устинова, А.В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья: Учебное пос./А.В. Устинова, Н.В. Тимошенко. - М.: ВНИИМП, 2003.
4. Нутриентная адекватность и медико-биологическая оценка продуктов энтерального питания детей раннего возраста / А.В. Устинова [и др.]//Пищевая промышленность. -2005. - № 10.
