CC BY
27
УДК 664.91./93
Специализированный продукт на мясной основе
для нутритивной поддержки
А. В. Устинова, д-р техн. наук, профессор, О. К. Деревицкая, канд. техн. наук, А. С. Дыдыкин, канд. техн. наук, М. А. Асланова, канд. техн. наук Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В. М. Горбатова П. Р. Зохрабян
ООО «Фармконсалт»
Адекватная нутритивная поддержка организма для коррекции метаболических нарушений и белково-энергетической недостаточности является обязательным компонентом лечения различных категорий больных, повышающим на 60% эффективность специальных лечебных мероприятий [1]. На протяжении многих лет в стационарах как средство нутритивной поддержки и терапии различных заболеваний широко применяется энтеральное питание.
Показания к проведению искусственной нутритивной поддержки многообразны. Энтеральное питание показано, когда пациент не может самостоятельно принимать пищу (отсутствие сознания, нарушения глотания и жевания, заболевания желудочно-кишечного тракта и др.) или отказывается ее принимать (психические расстройства, нервная ано-рексия, инфекции и др.), а также в случаях, когда обычное питание не адекватно физиологическим затратам (травмы, ожоги, повышенные энергетические затраты). При этом питание должно полностью покрывать энергетические потребности организма и быть сбалансировано по составу питательных веществ, необходимых больному.
Даже после выписки из больницы ослабленный или выздоравливающий человек нуждается в сбалансированном лечебном питании. Стандартная смесь содержит все необходимые макро- и микрону-триенты, витамины в соответствии с суточными потребностями организма при различных патологических состояниях. Стандартные смеси применяются для коррекции или предупреждения белково-энергетической недостаточности практически во всех ситуациях, когда естественное питание невозможно или недостаточно. Энтеральное питание может использоваться и как добавка к пище, а так-
же применяться как единственный источник пищевых веществ и энергии в течение длительного времени [2].
В основу создания современных питательных смесей для энтерально-го питания положена теория сбалансированного питания на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии здорового человека, но с учетом особенностей патогенеза, клинического течения, стадии болезни, уровня и характера метаболических нарушений, функционального состояния желудочно-кишечного тракта, влияния определенных нутриентов на интенсивность обменных процессов.
В нашей стране и за рубежом разработан и выпускается достаточно широкий ассортимент продуктов энтерального питания и пищевых модулей на основе молочных и растительных белков, с различным химическим составом и подбором компонентов, энергетической, пищевой и биологической ценностью, направленной специализацией и т. д., которые обеспечивают поддержание и реабилитацию пищевого статуса больных.
В пищевом рационе человека должен быть белок определенного аминокислотного состава, в котором
особое место занимают незаменимые аминокислоты, не синтезируемые в организме и поступающие только из пищи. Таким источником наиболее полноценного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, отдельные жиро- и водорастворимые витамины, легко усваиваемое гемо-вое железо, является мясо [3].
На основании проведенных сотрудниками ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова» исследований совместно со специалистами ООО «Фармконсалт» разработаны рецептуры и технология продуктов для энтерального питания на мясной основе, предназначенных для людей в послеоперационный период, а также в состояниях, связанных с потерей аппетита, челюстно-лицевыми, черепно-мозговыми, ожоговыми травмами, с нарушениями функции глотания и жевания [4-7].
Проведены исследования качества и безопасности продукта.
Разработанный продукт представляет собой готовую к употреблению полноценную по составу стерилизованную смесь в виде жидкой однородной гомогенной массы, состоящей из частиц размером не более 0,3 мм, светло-коричневого цвета и имеющей приятный, слегка сладковатый вкус.
Белковый компонент представлен смесью нативного белка животного происхождения (говядины, баранины, свинины, субпродуктов - печени и сердца) с изолированным соевым или молочным белком в соотношении, обеспечивающем высокую биологическую ценность, оцененную по показателям нутриентной адекватности - коэффициенту утилитарности аминокислотного состава соответствует сбалансированности незаменимых аминокислот по отношению к эталону ФАО/ВОЗ и показателю сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот, отражающему суммарную массу незаменимых аминокислот, которые не ис-
Таблица 1
Параметры аминокислотной сбалансированности и жирнокислотного состава разработанного продукта
Значение показателя для продукта
Показатель из говядины из баранины из свинины с субпродуктами
Минимальный скор, доли ед. 0,99 0,65 0,91
Коэффициент утилитарности, доли ед. 0,83 0,86 0,75
Коэффициент сопоставимой избыточности, г/100 г белка 7,20 3,94 10,66
Сумма НЖК, г/100 г жира 12,03 15,93 11,91
Сумма МНЖК, г/100 г жира 56,37 54,23 55,05
Сумма ПНЖК, г/100 г жира 26,03 24,04 26,18
Соотношение ю,: га- 2,5:1 3:1 3,5:1
HIGH QUALITY INGREDIENTS - THE BASIS OF FOOD SAFETY
пользуются на анаболические цели
[8, 9].
Жировой компонент представлен комбинацией жира из мясного сырья, содержащего в основном насыщенные жирные кислоты, и смесью рапсового и соевого масел, что обеспечивает высокий уровень мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.
Углеводный компонент представлен мальтодекстрином и сахарозой, которые легко перевариваются и всасываются.
В табл. 1 приведены параметры оценки аминокислотного и жирнокислотно-го состава разработанных смесей.
Специальные продукты для энте-рального питания должны содержать полный комплекс витаминов и микроэлементов, что позволяет избежать риска развития их недостаточности при использовании искусственной поддержки в течение длительного периода времени. Минеральный и витаминный состав разработанных смесей обеспечивает удовлетворение суточной потребности организма больного в витаминах, основных макро- и микроэлементах при потреблении 1500-2000 мл продукта.
В табл. 2 приведены показатели пищевой ценности разработанных продуктов для энтерального питания.
Разработанный продукт представляет собой сбалансированную смесь, предназначенную для восполнения суточной потребности организма в основных питательных веществах, не содержащую лактозу и глютен и способную обеспечить эффективную коррекцию энергетических и пластических потребностей организма при нарушении пищевого статуса.
Технологический процесс производства продукта для энтерального питания включает следующие операции: входной контроль и приемку мясного сырья, пищевых ингредиентов и материалов; подготовку мясного сырья и пищевых ингредиентов; составление консервной массы и ее обработку, фасовку, укупорку; стерилизацию, упаковку и маркировку.
Для производства должно использоваться мясное сырье, полученное от здоровых животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков и других видов нетрадиционных кормовых средств, что обеспечит нормируемую безопасность готового продукта.
Показатели безопасности разработанного продукта для энтерального питания, выработанного в промышленных условиях, приведены в табл. 3.
Таблица 2
Пищевая ценность 100 г продукта
Значение показателя д ля продукта
Показатель из говядины из баранины из свинины с субпродуктами
Энергетическая ценность, ккал / 100 г 112 118 106
Массовая доля белка, г/100 г 4,30 4,85 4,65
Массовая доля жира, г/100 г 4,30 4,70 3,45
Массовая доля углеводов, г/100 г, в т. ч. 14 14 14 1")
полисахариды, 1 / 100 1 12 12 Массовая доля витаминов в 100 г: 12
В,, мг 0,15
В2, мг 0,16
РР (ниацин), мг 1,8
В5, мг 0,5
В, мг 6' 0,17
В12, мкг 0,2
В , мкг с' 27,0
Н, мкг 4,0
С, мг 10,0
А, мкг 82,0
p-каротин, мг 0,2
D3, мкг 0,7
Е, мг 1,3
Массовая доля минеральных веществ в 100 г:
Натрий (N8), мг 100,0
Калий (К), мг 175,0
Кальций (Са), мг 80,0
Фосфор (Р), мг 72,0
Магний (Мд), мг 23,0
Железо ^е), мг 1,6
Медь (Си), мкг 150,0
Цинк (Ип), мг 1,2
Йод (I) мкг 13,0
Марганец (Мп), мг 0,2
Селен (Бе), мкг 5,7
Хлориды (С1), мг 125,0
Средний размер частиц, мкм 230 136 191
Таблица 3
Показатели безопасности продукта для энтерального питания
Показатель Результаты испытаний Допустимые уровни содержания, не более
Массовая концентрация токсичных элементов, мг/кг:
свинец Менее 0,2 Маи^а П П1 0,5 П 1
мышьяк кадмий Менее 0,01 Менее 0,008 0,1 0,05
piyib менее 0,002 0,03 Антибиотики, мг / кг:
левомицешн тетрациклиновой группы Менее 0,01 Менее 0,0003 Г\ /1 , | А Г не допускае1ся (<0,01) Не допускаются (<0,01)
гризин бацитрацин Менее 0,5 Менее 0,02 Не допускается (<0,5) Не допускается (<0,02)
Пестициды, мг /кг: гексахлорциклогексан (а, Ь, д-изомеры) Не обнаружено 0,1
дд| и е|о ме|аболи|ы не обнаружено 0,1 Радионуклиды, удельная активность, Бк / кг:
цезий-13/ стронций-90 0±13 0±18 Не более 200
Микробиологические показатели: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы в 1,0 г мезофильные анаэробные микроорганизмы в 1,0 г термофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы в 5,0 г термофильные анаэробные микроорганизмы в 2,0 г Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается
Таким образом, продукт полностью готов к употреблению и может применяться в качестве основного или дополнительного источника питания в течение необходимого периода нутритивной поддержки пациентов. По результатам исследований разработаны ТУ9217-075-00419779-2015» Консервы мясосодержащие для энте-рального питания» и технологическая инструкция на их производство.
ЛИТЕРАТУРА
1. Методические указания «Энтеральное лечебное питание тяжелобольных, раненых и пострадавших в медицинских учреждениях МО РФ»/Под общей редакцией В. А. Гуляева. - М., 2007
2. Венглинская, Е. А. Требования к составу пищевых смесей, используемых
в энтеральном питании больных сахарным диабетом типа 2/Е. А. Венглинская, А. П. Парахонский // Материалы 1 Всероссийского съезда диетологов и нутри-циологов. - М., 2006.
3. Кочеткова, А. А. Принципы рационального питания: медико-биологическая значимость мяса и мясопродуктов/А. А. Кочеткова, А. И. Жа-ринов // Мясная индустрия. - 2015. -№ 12. - С. 4-8.
4. Устинова, А. В. Нутриентная адекватность и медико-биологическая оценка консервов для энтерального питания детей раннего возраста/А. В. Устинова, А. С. Дыдыкин, С. И. Хвыля // Пищевая промышленность. - 2005. - № 10.
5. Дыдыкин, А. С. Энтеральное питание на мясной основе для детей/А. С. Дыдыкин // Мясная индустрия. - 2006. -№ 7.
6. Устинова, А. В. Современные теоретические и практические подходы к созданию продуктов на мясной основе для энтерального питания детей/А. В. Устинова [и др.] // Все о мясе. -2005. - № 2.
7. Дыдыкин, А. С. Смеси на основе мясного сырья для энтерального питания/ А. С. Дыдыкин, О. К. Деревицкая, П. Р. Зохрабян. // Мясная индустрия. -2015. - № 7.
8. Липатов, Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью/Н. Н. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. -1995. - № 3.
9. ФАО / ВОЗ. Энергетические и белковые потребности. Серия технических докладов ВОЗ. Женева. 1974.
Специализированный продукт на мясной основе для нутритивной поддержки
Ключевые слова
витаминный и минеральный состав; пищевая ценность; энтеральное питание на мясной основе
Реферат
В стационарах как средство нутритивной поддержки и терапии различных заболеваний широко применяется энтеральное питание. В нашей стране и за рубежом разработан и выпускается достаточно широкий ассортимент продуктов энтерального питания и пищевых модулей на основе молочных и растительных белков. Разработаны рецептуры и технология продуктов для энтерального питания на мясной основе, предназначенных для людей в послеоперационный период, а также в состояниях, связанных с потерей аппетита, челюстно-лицевыми, черепно-мозговыми, ожоговыми травмами, с нарушениями функции глотания и жевания. Для их производства используется мясное сырье, полученное от здоровых животных (говядина, свинина, баранина), выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков. Жировой компонент представлен комбинацией жира из мясного сырья, содержащего в основном насыщенные жирные кислоты, со смесью рапсового и соевого масел, что обеспечивает высокий уровень мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Углеводный компонент представлен мальтодекстрином и сахарозой, которые легко перевариваются и всасываются. Проведены исследования качества и безопасности разработанного продукта, представляющего собой стерилизованную смесь в виде жидкой однородной гомогенной массы, которая предназначена для восполнения суточных потребностей организма в основных питательных веществах, не содержит лактозу и глютен и способна обеспечить эффективную коррекцию энергетических и пластических потребностей организма при нарушении питательного статуса. Смесь содержит все необходимые макро- и микронутриенты, витамины в соответствии с суточными потребностями организма. Продукт полностью готов к употреблению и может применяться в качестве основного или дополнительного источника питания в течение необходимого периода нутритивной поддержки пациентов.
Авторы
Устинова Александра Васильевна, д-р техн. наук, профессор, Деревицкая Ольга Константиновна, канд. техн. наук, Дыдыкин Андрей Сергеевич, канд. техн. наук, Асланова Мариэтта Арутюновна, канд. техн. наук, Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В. М. Горбатова, 109316, г. Москва, ул. Талалихина, д, 26, dpitanie@vniimp.ru Зохрабян П. Р. ООО «Фармконсалт»
Specialized meat-based product for nutritional support Key words
meat-based enteral nutrition, nutritional value, vitamin and mineral composition
Abstracts
Enteral nutrition has been widely used in hospitals as a means of the nutritional support and therapy of different diseases. In our country and abroad, quite a broad range of products for enteral nutrition and food modules based on dairy and plant proteins has been developed and produced. The recipes and technology of meat-based products for enteral nutrition have been designed, which are intended for people in post-operative period as well as in the conditions associated with appetite loss, mandibulofacial injuries, craniocerebral injury, burning injury, chewing and swallowing impairments. Meat raw material from healthy animals (beef, pork, mutton) raised without use of growth promoters, hormone preparations and feed antibiotics is used in production. The fatty component is presented by a combination of fat from meat raw material containing mainly saturated fatty acids, and a mixture of rape and soybean oil, which provides high level of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids. The carbohydrate component is presented by maltodextrin and sucrose, which are easily digested and absorbed. The investigation of quality and safety of the developed product was carried out. The developed product presents a sterilized mixture in form of a liquid homogeneous mass intended for meeting the daily requirements of an organism in nutrients, does not contain lactose and gluten, is capable of providing effective correction of energy and plastic requirements of an organism upon impairment of nutritional status. The mixture contains all necessary macro- and micronutrients, vitamins according to the daily requirements of an organism. The product is ready for consumption and can be used as a main or additional source of nutrition during the necessary period of nutritional support of patients.
Authors
Ustinova Alexandra Vasilyevna, Doctor of Technical Science, Professor, Derevitskaya Olga Konstantinovna, Candidate of Technical Science, Dydykin Andrey Sergeevich, Candidate of Technical Science, Aslanova Marietta Arutyunovna, Candidate of Technical Science Gorbatov's All-Russian Research Institute of Meat Industry, 26, Nalalikhina St., Moscow, 109316, dpitanie@vniimp.ru Zokhrabyan P.R. JSC «Farmconsalt»
