CC BY
29
ТЕХНОЛОГИИ I Детское питание
Новый мясной продукт
для детей старше года, обогащенный полиненасыщенными
жирными кислотами
С.С. Нефедов, О.К. Деревицкая, канд. техн. наук, А.В. Устинова, доктор техн. наук, профессор ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
На втором-третьем году жизни человека мясные продукты ежедневно должны присутствовать в рационе как основные источники животного белка. В этом возрасте продолжается интенсивный рост и нервно-психическое развитие ребенка при формировании иммунной и пищеварительной систем, что требует поступления в организм комплекса незаменимых микронутриентов.
^ Если у детей первого года жизни в ротовой полости пища почти не измельчается, пищеварительная система еще морфологически незрела, а ее функциональные возможности ограничены, то в процессе роста постепенно совершенствуются ее структура и функции, увеличиваются возможности адаптации к качественно различной пище. С 12-18 месяцев дисперсность употребляемого продукта должна постепенно уменьшаться, так как увеличение размера частиц способствует стимуляции секреторной и моторной функции пищеварительных органов и акта жевания.
Детям этой возрастной группы для развития функций жевания, глотания и для постепенного перехода от пюреобразной пищи к твердой необходимы специализированные промежуточные продукты, такие как паштеты, рубленые изделия (котлеты, фрикадельки), сосиски. Отечественная промышленность в крайне ограниченном количестве производит специализированные мясные продукты для питания детей старше года, адаптированные по составу и степени измельчения. А при отсутствии специализированного питания ребенок получает продукты, предназначенные для взрослых людей, не соответствующие специфике его ну-триентного статуса. Эти продукты содержат вкусовые и технологические пищевые добавки (стабилиза-
торы, консерванты, искусственные красители, ароматизаторы, острые специи), повышенное количество соли и жира, не сбалансированы по основным питательным веществам.
Мясные продукты являются не только источником полноценного белка, но и жира животного происхождения.
Липиды в пищевом рационе являются источником ассимилируемой энергии. Известно, что наряду с энергетической функцией они участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности организма, влияют на использование организмом белка, минеральных солей и витаминов. Однако при избытке жира в рационе повыша-
ется выделение из организма кальциевых и магниевых солей жирных кислот, что ухудшает их усвоение и приводит к уменьшению накопления кальция и фосфора в костях.
Уровень содержания жира и жирнокислотный состав липидов в
Ключевые слова: детское питание, полиненасыщенные жирные кислоты, антиокислители.
детских мясных продуктах определяется с учетом усвояемости различных комбинаций животного и растительного жиров, при этом в качестве эталона липидного ком-
понента продуктов для детей раннего возраста служит жирнокис-лотный состав жира женского молока.
Потребность в незаменимых жирных кислотах точно не установлена. Рекомендованная энергетическая ценность ПНЖК — 10 % от общей энергетической ценности рациона детей первого года жизни. В рацион детей старшего возраста целесообразно включать 4-6 % ПНЖК от суточной энергоценности рациона.
Соотношение белкового и жирового компонентов в мясных продуктах, предназначенных для здоровых детей, должно составлять 1 : 1-0,8. Для лучшей усвояемости жиры должны быть хорошо эмульгированы, так как в состоянии тонкой эмульсии они
Уровень содержания жира и жирнокислотный состав липидов в детских мясных продуктах определяется с учетом усвояемости различных комбинаций животного и растительного жиров
Для лучшей усвояемости жиры должны быть хорошо эмульгированы, так как в состоянии тонкой эмульсии они могут всасываться в неизменном виде
могут всасываться в неизменном виде.
Особую роль в метаболизме организма ребенка играют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) семейства омега-6 (ю6) (линолевая, у-линоленовая, арахи-доновая) и кислоты семейства оме-га-3 (®з) (а-линоленовая и длин-ноцепочечные ПНЖК (ДЦ ПНЖК): эйкозапентаеновая и до-козагексаеновая). В последние годы установлено, что для нормального роста и развития детей также необходимо правильное соотношение между кислотами семейств Юб и Ю3. Нарушение баланса жирных кислот может иметь функциональные последствия и предрасполагать к развитию различных заболеваний. Эти кислоты должны поступать с пищей в достаточном количестве, способном удовлетворить потребности организма. Поэтому нужно вводить в рацион детей такие продукты, которые будут обеспечивать организм необходимым количеством ПНЖК, в том числе ДЦ ПНЖК [3, 4, 5, 6]. Женское молоко, являющееся основной пищей ребенка раннего возраста, содержит оба семейства ПНЖК. Соотношение Юб : Ю3 в женском молоке составляет 7-10 : 1. Достичь требуемого количества ПНЖК в жировом компоненте детских продуктов можно путем включения в него растительных жиров (кукурузного, соевого и других масел), а также свинины и свиного жира или путем дополнительного обогащения.
Продукты для детей, обогащенные ПНЖК, имеют в своем ассортименте фирма «Beech Nut» (США) — консервы на плодоовощной основе и фирма «Laiterie
de Сгаоп» (Франция) — сухой молочный напиток «МО мил Юниор». Из отечественных производителей продукт, обогащенный омега-3 ПНЖК, выпускает компания ОАО «Вимм-Билль-Данн». Это детский кисломолочный йогурт «Био Ю3» «Агуша» для детей 1-3 лет.
С учетом вышеизложенного, важной задачей является расширение ассортимента продуктов для детей старше года за счет создания новых видов специализированных мясных продуктов. Дополнительное обогащение продуктов ПНЖК
может служить одним из путей обеспечения нормального роста и поддержания здоровья детей.
В связи с этим разработан новый мясной продукт, обогащенный Ю3 ПНЖК, предназначенный для питания детей старше года в виде мясных фрикаделек шаровидной формы массой 3,0-4,0 г, залитых бульоном, расфасованных в стеклянные банки и подвергнутых стерилизации. Основываясь на физиологических потребностях организма в основных пищевых веществах детей этого возраста, разработаны научно обоснованные требования к новому виду мясных продуктов. Согласно этим требованиям содержание белка в продукте должно быть не менее 8,5 %, жира— не более 8,0 %. По аминокислотному и жирнокислотному составу продукт должен быть приближен к составу женского
молока. Соотношение ю6: Ю3 в продукте должно быть в пределах 7-10 : 1. Массовая доля фрикаделек от общей массы продукта должна быть не менее 60 %.
В качестве источника Ю3 ПНЖК использована пищевая добавка «Ропуфа «30» п-3 Фуд Масло», которая представляет собой дезодорированное масло бледно-зеленого цвета на основе рыбьего жира, разрешенное органами Рос-потребнадзора РФ для использования в производстве продуктов детского питания.
В России «Ропуфа» применяется для обогащения детских молочных продуктов. В мясных продуктах оно ранее не использовалось. В связи с этим проведены исследования по обоснованию возможности использования добавки «Ропуфа» для обогащения мясных продуктов для детей.
На основе литературных данных и разработанных научно обоснованных требований были рассчитаны рецептуры продукта с применением методов компьютерного проектирования, которые были предложены академиком Липатовым. При этом исходили из того, что продукт является основным источником полноценного белка и жира. При моделировании рецептур комбинировали мясное сырье с растительными и животными компонентами с целью получения композиций, наиболее
Таблица 1. Ингредиенты рецептур мясных продуктов
Рецептура Ингредиенты
«Фрикадельки из говядины со свининой» Говядина, свинина н/ж, жир свиной, яйцо куриное, крупа манная, молоко сухое обезжиренное, масло соевое, соль, вкусоароматическая эмульсия (укроп, тмин), перец белый, кислота аскорбиновая, вода, бульон, масло «Ропуфа», витамин Е.
«Фрикадельки из телятины со свининой» Телятина, свинина п/ж, картофельные хлопья, яйцо куриное, молоко сухое обезжиренное, масло соевое, вкусоароматическая эмульсия (укроп, петрушка), перец белый, кислота аскорбиновая, соль, вода, бульон, масло «Ропуфа», витамин Е.
При моделировании рецептур комбинировали мясное сырье
с растительными и животными компонентами с целью получения композиций, наиболее адекватных эталону по аминокислотному и жирнокислотному составу
№6 декабрь 2010 ВСЁ О МЯСЕ
35
ТЕХНОЛОГИИ / Детское питание
Таблица 2. Аминокислотная и жирно-кислотная сбалансированность модельных рецептур
Показатель Зрелое женское молоко «Фрикадельки из говядины со свининой» «Фрикадельки из телятины со свининой»
Минимальный скор Ст|п 0,82 0,81
Коэф. рациональности аминокислотного состава Рр, дол. ед. 0,87 0,86
Коэф. сопоставимой избыточности о, г/100 г белка 5,52 6,21
Коэффициент жирнокислотной сбалансированности ^ 3, дол. ед. 0,86 0,86
Коэффициент жирнокислотной сбалансированности ^ 6, дол. ед. 0,78 0,78
Соотношение ПНЖК ©6: ©3 7-10 : 1 8,5 : 1 9 : 1
адекватных эталону по аминокислотному и жирнокислотному составу. За эталон принято зрелое женское молоко. Опытным путем подобрана дозировка вносимых Ю3 ПНЖК, дающая наиболее высокий коэффициент жирнокислот-ной сбалансированности и наилучшее соотношение ©6 : Ю3 без выраженного ухудшения органо-лептических показателей. Состав приведен в таблице 1.
В рецептурах предусмотрено использование мясного сырья для детского питания — говядины и телятины (м.д. жира до 9 %), свинины нежирной (м.д. жира 15 %) и полужирной (м.д. жира 32 %).
Данные, приведенные в таблице 2, подтверждают высокую биологическую ценность продуктов, оцененную по показателям аминокислотной сбалансированности белка. А использование в рецептурах в качестве жиросодержащего сырья свинины, свиного жира, соевого
масла и масла «Ропуфа» позволяет получить рецептуры по липидному составу хорошо сбалансированные относительно эталона и скорректировать соотношение между кислотами семейства ©6 и ©3.
Разработана технология мясных фрикаделек в бульоне консервированных, обогащенных ПНЖК, включающая следующие операции: подготовку мясного сырья, измельчение и перемешивание мясного сырья, подготовку других компонентов рецептуры: сухих компонентов, яйцепродуктов, белковых компонентов, вкусо-ароматических эмульсий, масла «Ропуфа», витамина Е, приготовление фарша, формование фрикаделек, бланширование фрикаделек, подготовку
тары, фасовку фрикаделек в банки, заливку бульоном, укупорку банок, стерилизацию банок с продуктом. Установлено, что масло «Ропуфа» необходимо вносить в конце процесса перемешивания
для минимизации механического воздействия на консервную массу и нахождения массы на открытом воздухе во избежание нарушения оболочек капсул, содержащих ПНЖК и их окисления. Химический и жирнокислотный состав продуктов, выработанных с добавлением ПНЖК, представлены в таблицах 3, 4.
Установлено, что внесение в продукт ©3 ПНЖК позволяет получить требуемое соотношение ©6: ©3 — (7-10:1).
Из литературных данных известно, что жиры, в состав которых входят ПНЖК, являются неустойчивыми соединениями и подвергаются многообразным изменениям в процессе тепловой обработки и хранения. В связи с этим определено влияние антиокислителей: витамина Е; масла «СагоПпо» (крас-
Таблица 3. Химический состав опытных образцов фрикаделек
Продукт / показатель, % Белок Жир Углеводы Влага Зола Энергетическая ценность, ккал
«Фрикадельки из говядины со свининой» 9,5 5,4 4,4 78,4 2,3 104,2
«Фрикадельки из телятины со свининой» 9,0 5,0 4,6 78,9 2,5 99,4
Таблица 4. Жирнокислотный состав опытных образцов фрикаделек
Наименование жирных кислот Образец без внесения омега-3 ПНЖК Образец с внесением омега-3 ПНЖК
Фарш Готовый продукт Фарш Готовый продукт
Линолевая С 18:2(©6) 6,00 ± 0,12 3,90 ± 0,12 3,15 ± 0,11 3,10 ± 0,12
Арахидоновая С 20:4(©6) 0,10 ± 0,01 0,06 ± 0,02 1,50 ± 0,01 0,90 ± 0,01
у-линоленовая С18:3(©6) — — 0,78 ± 0,02 0,29 ± 0,01
а-линоленовая С18:3(©3) 0,35 ± 0,01 0,20 ± 0,01 0,35 ± 0,01 0,20 ± 0,02
Эйкозапентаеновая С20:5(©3) 0,05 ± 0,01 0,01 ± 0,01 0,14 ± 0,01 0,06 ± 0,02
Докозапентаеновая С22:5(©3) — — 0,02 ± 0,01 —
Докозагексаеновая С22:6(©3) — — 0,44 ± 0,02 0,40 ± 0,02
Наибольшее значение кислотного и перекисного чисел после стерилизации имеет образец, выработанный без внесения антиокислителей
Таблица 5
Образцы продукта, обогащенного ПНЖК
Показатель Контроль без внесения с внесением
антиокислителя Витамина Е Селена Дигидрокверцетина Сагойпо
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
2 ,0 2 ,0 3 ,0 ,01 ,01 3 ,0 3 ,0 ,01 ,01 3 ,0 3 ,0 3 ,0
КЧ, мгКОН/г 0, +1 0, +1 0, +1 0, +1 0, +1 0, +1 0, +1 0, +1 0, +1 0, +1 0, +1 0, +1
5 8 ,3 2 ,8 2 ,0 2, 2 0 ,2 4 ,5 9 ,9 7 ,2 0 ,3 2 ,4 6 ,8
2 ,0 4 ,0 2 ,0 2 ,0 ,0 4 ,0 2 о 2 ,0 2 о ,01 3 о сч ,0
ПЧ, ммоль акт.О2/кг 0, о 0, о 0, о 0, о 0, о 0, о
+1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1
,51 6 ,7 0 ,9 0 ,4 2 ,7 6 ,7 0 ,6 3 ,6 0 ,6 0 ,0 4 ,5 0 ,7
0, 0, 0, 1 0, 0, 0, 0, 0, 1 0, 0,
2 ,0 2 ,0 ,01 ,01 ,01 2 ,0 ,01 ,01 ,01 ,01 2 ,0 2 ,0
ТБЧ, мг/кг 0, +1 0, +1 0, +1 0, +1 0, +1 0, +1 0, +1 0, +1 0, +1 0, +1 0, +1 0, +1
8 4 ,3 7 3 ,3 5 2 ,3 6 ,31 7 3 ,3 6 0 ,3
0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0,
Контроль — образец фрикаделек, выработанный без обогащения ПНЖК, 1 — до стерилизации, 2 — после стерилизации
ное пальмовое масло, содержащее каротиноиды, токоферолы и токо-триенолы, кофермент О 10); де-гидрокверцетина и селена в составе обогащенного продукта на сохранность в нем ПНЖК в процессе высокотемпературной тепловой обработки.
О характере процессов, протекающих в липидной фракции в процессе тепловой обработки (стерилизации), судили по изменению кислотного, перекисного и тио -барбитурового чисел. Результаты приведены в таблице 5.
Наибольшее значение кислотного и перекисного чисел после стерилизации имеет образец, выработанный без внесения антиокислителей (контроль). По результатам определения степени гидротермического распада жира (кислотное число) видно, что антиоксидантная эффективность выявлена у образцов, содержащих витамин Е и ди-гидрокверцетин. Выявлено наиболее значительное возрастание пере -кисного числа в процессе тепловой обработки у образца без антиокислителей. По значению ТБЧ существенной разницы не выявлено.
С целью определения биологической ценности продукта проведен опыт на лабораторных животных. Группа животных № 1 потребляла продукт не обогащенный ПНЖК (контрольный образец), группа № 2 потребляла продукт, обогащенный ПНЖК, но без антиокислителей, группа № 3 — продукт, обогащенный ПНЖК с до-
бавлением витамина Е. Внешний осмотр крыс продемонстрировал у всех групп животных хорошее общее состояние, нормальный волосяной покров и отсутствие признаков воспалительных реакций слизистых оболочек. Отмечено увеличение массы у опытных групп крыс, получавших обогащенный продукт на 60 % в сравнении с контрольной группой — на 50 %.
По результатам исследований очевидно, что дополнительное введение в детские мясные продукты Ю3 ПНЖК улучшает их жирнокислотный состав, а применение в рецептурах антиокислителей способствует сохранению ПНЖК после тепловой обработки и в процессе хранения без ухудшения органолептических свойств продукта. Следовательно, обогащение мясных продуктов ПНЖК может служить способом создания для детей старше года новых видов продуктов, которые будут отвечать потребностям организма в пищевых веществах, в т.ч. ПНЖК.
Для определения эффективности организации производства отечественных консервов «Фрикадельки из говядины со свининой» (рассчитанная розничная цена за банку массой 115 г — 40,0 руб.) проведено сравнение с импортными консервами для детского питания «Фрикадельки из телятины в бульоне» (розничная цена за банку массой 115 г приблизительно 70,6 руб). При годовом объеме
1 млн. банок производство отечественных консервов для детского питания даст возможность сэкономить российскому потребителю 30,6 млн. рублей в год.
На основании проведенных исследований разработана техническая документация: ТУ 9216011-00419779-10 «Фрикадельки мясные консервированные для питания детей раннего возраста». —
Контакты:
Нефедов Семен Сергеевич Деревицкая Ольга Константиновна Устинова Александра Васильевна Тел. раб.: (495) 676-96-18
Литература
1. Тутельян В.А., Конь И.Я. Руководство по детскому питанию // Медицинское информационное агентство. — 2004 г.
2. Георгиева О.В., Конь И.Я. Продукты детского питания, обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами // Вопросы детской диетологии. — 2005 г. — № 2, том 3.
3. Иванкин А.Н. «Жиры в составе современных продуктов» // Мясная индустрия. — 2007 г. — № 6.
4. Конь И.Я., Шилина Н.М., Вольфсон С.Б., Георгиева О.В. Использование полиненасыщенных жирных кислот в питании здоровых детей // Лечащий врач. Медицинский научно-практический журнал. — 2006 г. — № 1.
№6 декабрь 2010 ВСЁ 0 МЯСЕ
37
