CC BY
743
Использование соевых белков в переработке мяса
МИКЛЯШЕВСКИ П., ПРЯНИШНИКОВ В.В., БАБИЧЕВА Е.В.
ЗАО «Могунция-Интеррус»
ИЛЬТЯКОВ А.В.
ООО МП «Велес» -
Соевые белки обладают высокими технологическими свойствами: обеспечивают связывание жира и воды, стабилизируют дисперсные системы (эмульсии), улучшают текстуру продуктов, уменьшают потери при их тепловой обработке, повышают выход, обогащают их белком и снижают себестоимость. Применение их обеспечивает рациональную замену мясного сырья без ухудшения вкусовых качеств и пищевой ценности продукта.
Использование соевых белков при производстве мясных продуктов не требует изменения традиционных технологических процессов в соответствии с нормативной документацией.
За последние годы цены на мясное сырье значительно возросли. Однако даже высокие цены не гарантируют хорошего и стабильного качества. И в этот сложный период просто немыслимо представить себе переработку мясного сырья без сои. Именно соевый белок по химическому составу близок к животному и не уступает ему по усвояемости.
Ингредиенты из сои усиливают функциональные качества мясного сырья, повышают его эмульгирующие способности, помогают получить законченный продукт по питательности и вкусовым качествам. Технология их использования предполагает сочетание мясного сырья со сравнительно дешевыми, но высокофункциональными и полноценными по аминокислотному составу белковыми препаратами [4].
Соевая мука появилась в 40-х годах, затем изоляты и только в 60-х годах концентраты. Методом экстракции или термокоагуляции из соевого шрота выделяют белок, очищают от примесей и концентрируют. В зависимости от степени его очистки и концентрации конечные продукты подразделяют на: муку (50% белка), концентраты (70% белка) и изоляты (90% белка). Благодаря высокому содержанию белка (от 50...90%), и небольшому содержанию жира (менее 1%) соевые белки зарекомендовали себя как высокопитательные пищевые продукты [3].
Полный спектр соевых продуктов - текстуратов серии СОЙТЕКС (Майфлор), концентратов серии Майкон 70 и изолятов Майсол, используемых при переработке мясного сырья, предлагает компания «МОГУНЦИЯ». Все эти продукты обладают синергизмом при производстве мясных продуктов, в сочетании с другими нашими добавками -витацелью, каррагинанами и животными белками, комбинированными комплексными смесями.
В настоящее время в мире существует три основных производителя полного спектра соевых продуктов (текстуратов, концентатов и изолятов)-Бо1ае, ADM и Solbar. Завод по производству соевых продуктов «SOLBAR HATZOR LTD» находится в Израиле (г. Ашдод). Технология производства и переработки соевых бобов была запатентована Solbar в 1967 г. и с тех пор постоянно совершенствуется. Завод поставляет свою продукцию в более чем 96 стран мира. Соевые продукты, предлагаемые нашей компанией, очищены и благополучны с точки зрения микробиальной обсемененности. Кроме того, само их производство имеет международный сертификат системы качества ISO
9002, что означает стабильность качества выпускаемых соевых белков.
Особо важное значение имеет тот факт, что соевые белки, предлагаемые фирмой «Могунция», генетически не модифицированы. Это подтверждено Свидетельствами о Государственной регистрации, выданными на концентраты серии «Майкон», текстураты «Сойтекс» и изоляты «Майсол», сертификатом Ю и заключением Института питания РАМН (№72/Э-2618/и-04 от 31.08.2004 г.).
Технологические свойства соевых белков играют решающую роль в переработке мяса. Функциональность натуральных мясных белков может значительно колебаться. Она существенно снижена у блочного сырья, и это влияет на производственный процесс и качество конечного продукта. Соевые белки хорошо помогают выполнить эту задачу, так как позволяют управлять функциональностью. Цена на них существенно ниже цены на мясное сырье.
Сойтекс 165 - текстурированная соевая мука, предлагаемая нашей фирмой, содержит « 50% белка и имеет следующую гидратацию (см. рисунок):
Водоудерживающая способность - основное свойство соевых белков. Она определяет уровень введения белковых препаратов в пищевой продукт, обеспечивает снижение потерь при тепловой обработке, однородную консистенцию изделия, снижение брака в результате отделения воды [1]. Способность удерживать влагу играет важную роль для сохранения вкусовых качеств продуктов питания. Уровень гидратации определяют методом влагоудержива-ющей спобности (ВУС).
Сойтекс 165(фарш)1:3,5; Сойтекс 15(гуляш) 1:3. Гидратация соевых продуктов
Сойтекс15 Сойтекс Майкон Майкон Майкон Майсол
165 70Г 70ГС С110 _Соевые белки_
ВСЕ О МЯСЕ, 3-2006
Адсорбируя влагу и в небольшой степени связывая жир, Сойтекс «несет» функциональную нагрузку в дополнение к своей текстуре.
В продуктах из фарша (мясные рубленые, замороженные в тесте полуфабрикаты) предпочтение отдается тек-стурированным белкам сои. При изготовлении таких изделий необходимо гидратировать текстурат в соотношении 1:3. При недостаточном количестве влаги конечный продукт получается сухим.
При производстве рубленых полуфабрикатов Сойтекс 165 помогает создавать их структуру и уменьшать потери при обжаривании. При сбалансированном внесении соевых ингредиентов конечный продукт содержит больше белков и меньше жира, получается более сочным.
Текстурированным гидратированным белком заменяют значительное количество мясного сырья, в дешевых рецептурах замена составляет более 30%. Поэтому для лучшего связывания фарша мы рекомендуем использовать текстурат совместно с концентратом Майкон 70Г. В этом случае концентрат стабилизирует и улучшает структуру готового продукта, уменьшает потери влажности без ощутимого понижения вкусовых качеств и текстуры.
Неизменным успехом у потребителей пользуются полуфабрикаты растительные рубленые, которые особенно актуальны во время Великого Поста. Это котлеты «Посадские», «Радонежские» и «Великопостные».
Ниже приведен пример рецептуры из ТУ на «Полуфабрикаты растительные рубленые», «Фарш белковый здоровье» (ТУ 9146-023-54615519-04). Для его изготовления используют, кг: Сойтекс 165(гидр.) - 66,6, Майкон 70Г(гидр.) - 22,0, Витацель WF200(гидр.) - 3,0, муку пшеничную - 5,0, сушеную зелень - 0,5, масло подсолнечное - 2,0, соль - 0,7 и перец - 0,2.
Кроме полуфабрикатов, Сойтекс 165 рекомендуется применять при выработке продуктов с небольшим содержанием влаги - полукопченых и варено-копченых колбас, в которых он поддерживает волокнистую структуру мяса.
Сойтекс 165 также используется при производстве мясных консервов. Благодаря абсорбции соков и уменьшению отделения жира и желе, выделяющихся в процессе консервирования, конечный продукт получается более плотным. Однако при его применении необходимо, чтобы содержание жира в консервах было достаточным.
Майкон - концентрат соевого белка, имеет следующую гидратацию: Майкон 70 Г - 1:4; Майкон 70 ГС - 1,0:4,5; Майкон С110 - 1:5. Концентраты сои содержат полисахариды, которые абсорбируют большое количество воды. С точки зрения гидратации концентраты очень гибкие и могут применяться в различных продуктах и условиях.
Все соевые концентрированные белки фирмы «SOLBAR HATZOR LTD» производятся методом щадящего экстрагирования белка из тщательно отобранных, очищенных и обезжиренных соевых бобов.
В условиях рыночной экономики, продукты, производимые с использованием низкосортного мясного сырья, нуждаются в корректировке их свойств. Использование в составе фарша эмульгированных мясных продуктов комбинированного и высокофункционального концентрата позволяет компенсировать низкую водоудерживающую способность низкофункционального мясного сырья [1].
Содержание соевых концентратов в эмульгированных мясных продуктах составляет от 1 до 4% в сухом виде. «Май-коны» являются прекрасными эмульгаторами, обладающими и гидрофильными, и липофильными свойствами.
Эмульгированные мясные продукты имеют хороший вид, текстуру и вкус. Качество и питательность этих продуктов от разумного использования Майкона не снижает-
ся, а по себестоимости конечный продукт имеет преимущества.
Соевые концентраты содержат высококонцентрированный белок и биологически активные вещества : фосфоли-пиды, среди которых преобладают лецитин, фосфор, магний, железо, водорастворимые витамины группы В, жирорастворимый витамин Е, а биоусвояемость микроэлементов превосходит другие продукты питания.
Комбинированный концентрат Майкон 70Г представляет собой смесь соевого концентрата, вырабатываемого по традиционной технологии, с полисахаридом-загустителем.
Установлено, что использование соевого концентрата Майкон 70Г улучшает реологические свойства фарша и повышает его водоудерживающую способность, что снижает риск производственного брака, особенно в тех случаях, когда в рецептуру продукта в значительных количествах входит низкофункциональное мясное сырье - мясо птицы механической обвалки, эмульсия свиной шкурки и др. [1]. Это так же подтверждено сопоставительными исследованиями на ООО МПЗ «КампоМос».
Работая над расширением производственных возможностей по ассортименту многофункциональных соевых белков, компания «БОЬВАЯ» сделала большие инвестиции. Построен производственный комплекс, где реализованы совершенно новые технологии производства соевых концентратов Майкона С110 и Майкона 70ГС.
Высокофункциональные концентраты получают в результате дополнительной гидротермической обработки традиционных соевых концентратов. Это приводит к модификации белка, повышает его растворимость и водо-удерживающие свойства концентрата в целом [1].
Новое поколение белковых соевых концентратов открывает широкие возможности их использования в технологии эмульгированных мясных продуктов. Это обеспечивается в результате благоприятного соотношения высоких функциональных характеристик соевых белковых концентратов и их умеренной стоимости.
Функциональные соевые концентраты позволяют решить большинство сложных проблем, связанных с мясными продуктами. Каждый вид сырья имеет свой биохимический состав, на который влияют различные факторы, начиная от разведения (откорма) животных до условий, в которых осуществляется их убой. Таким образом, производитель должен учитывать пригодность сырья, содержание в нем белка и жира, органолептические свойства.
Применение концентратов с ярко выраженными функциональными свойствами необходимо при выработке эмульгированных продуктов. При производстве продуктов экономической серии и небольшом проценте использования мясного сырья необходимо активизировать мышечный белок. Именно функциональный белковый концентрат способствует созданию трехмерных сетей мышечного белка. Это, в свою очередь, влияет на образование стабильного геля.
Все концентраты соевых белков имеют способность абсорбировать воду и жиры, независимо от методов их изготовления.
У предприятий часто возникают проблемы использования жирного сырья. Жир, являясь натуральной составляющей мясного сырья, влияет на товарный вид и вкусовые качества готового продукта.
В целях предотвращения получения брака готовой продукции и сбалансированного использования жирного сырья целесообразно применение белково-жировых эмульсии (БЖЭ). Хорошие результаты обеспечивает применение БЖЭ при выработке вареных колбас, сосисок и сарделек. Прекрасное качество эмульсии, содержащей коллагеновый и соевый белок, получается при разработке эмульсии в вы-
сокоскоростном куттере «Тайфун» производства группы «Интермик». Для усиления функциональных свойств соевых концентратов серии Майкон можно использовать препарат Фирмы «Могунция» - Стабилизатор Топ (арт. №5077).
Ниже приведен пример белково-жировой эмульсии с Майконом 70ГС: соотношение: 0,9:0,1:6:6:0,1 (Майкон 70ГС : стабилизатор Топ: жир: вода:Витацель).
Эмульсия готовится холодным способом с использованием как свиного, так и говяжьего жира. Пшеничную клетчатку Витацель целесообразно добавлять при применении говяжьего жира.
Выбор метода введения белка зависит от имеющегося на предприятии оборудования, конкретных условий работы производства. Об эффективности применения гидратированного концентрата Майкона 70Г свидетельствует разработанная колбаса вареная «Петровская» (ТУ 9213-002-54615519-03). Для ее изготовления используют, кг: говядину II с - 28, свинину жирную -20, эмульсию шкурки - 20, крахмал - 3, яйца - 5 и Майкон 70Г гидратированный - 24.
Майсол- изолят соевого белка практически не содержит углеводов и имеет следующую гидратацию: Майсол -1:6-7; Майсол-для инъецирования.
Майсол обладает специфическими функциональными свойствами: растворимостью, гелеобразованием, эмульгированием, вязкостью, по своим функциональным свойствам приближается к солерастворимому мышечному белку (миозину). Он способствует гелеобразованию. Образуется матрица, удерживающая влагу, жиры, твердые частицы. Это приводит к созданию текстуры, похожей на белки мяса, что особенно важно при изготовлении эмульгированных продуктов. Замена миофибриллярного мышечного белка Майсолом снижает себестоимость готового продукта, при этом орга-нолептические показатели его практически не меняются.
Нами были произведены широкомасштабные испытания Майсола и семи других изолятов от разных производителей. Был использован почти весь спектр изолятов, представленных на российском рынке. Измерения проводились по принятой в Европе методике.
При гидратации Майсола 1:7 и тепловой обработке до температуры 72 °С образовалась густая, гелеобразная масса. При уменьшения гидратации до 1:4 и тепловой обработке до температуры 72 °С -масса с небольшими кусочками геля, упругая. При тестировании на упругость и эластичность на приборе LFRA TEXTURE ANALYSER прочность геля с Майсолом (1:4) составила 1413г/см3, эластичность -20мм. В нагретой до температуры 72 °С и охлажденной белково-жировой эмульсии (соотношение 1:5:5) прочность составила 226 г/см3, упругость - 13 мм. Полученная масса - бело-кремовая, упругая, эластичная.
Полученные данные показали преимущества использования Майсола перед другими изолятами. Он образует прочные гели и прекрасно влияет на текстуру готового продукта. Немаловажную роль играет улучшение экономических показателей в результате высвобождения дорогостоящего нежирного сырья, сокращения потерь массы при тепловой обработке.
Майсол может вводиться в фарш различными способами: в сухом виде, в виде геля, эмульсии, Майсол - гранул. Многовариантность при ведении технологического процесса позволяет использовать его при различной оснащенности предприятия и для выработки практически всего ассортимента мясопродуктов. Плотная стабильная эмульсия при соотношении белок: жир: вода (1:5:5) влияет на снижение потерь при тепловой обработке продукта. В виде структурированных белковых форм (гранул) рекомендуется использовать Майсол до 35% взамен мяса при выработке традицион-
ных и комбинированных мясных продуктов, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. В последнее время повысился интерес к Майсолу и у производителей полуфабрикатов. Гранулы отлично заменяют дорогостоящее мясное сырье, сохраняя структуру продукта.
Эффективность применения Майсола подтверждает разработанная колбаса полукопченая «Оригинальная» (ТУ 9213-003-54615519-03). Рецептура ее предусматривает использование, кг: говядины 11с - 22, свинины жирной - 20, эмульсии шкурки - 10, крахмала - 1, Майсол-гра-нул - 45 и обезжиренного сухого молока - 2.
Майсол обладает хорошей диспергируемостью, что позволяет его использовать при составлении рассолов для инъецирования мясного сырья - говядины, свинины, мяса птицы и других видов. Быстро растворяется при низких температурах, и, вступая в синергетическую реакцию с мышечным белком, равномерно распределяется внутри мясного сырья, что позволяет увеличивать выход готовых продуктов. Рекомендуемая дозировка - до 3% в сухом виде.
Все соевые белки успешно применяются при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Так, предприятие ООО МП «Велес» в Курганской области использует в производстве соевый изолят Майсол для производства сырокопченых, варено-копченых, полукопченых колбас и концентрат Майкон С110 - для производства вареных колбас, сосисок и сарделек. Продукция этого предприятия неоднократно была удостоена наград на региональных, общероссийских и международных конкурсах. На международной выставке «IFFA», самой крупной выставке мясной промышленности в Европе, предприятие «Велес» было удостоено двух золотых и одной серебряной медали. Так, золотую медаль предприятие получило за варено-копченый сервелат и сырокопченую колбасу с использованием Майсол - гранул, серебряную медаль за вареную колбасу «Докторскую» с Майконом С110.
Компанией Могунция разработано около двадцати различных технических условий на продукцию с использованием соевых белков:
ТУ 10.02.01.287-97 Колбасы вареные, сосиски, сардельки и колбаски; ТУ 9216-001-42463180-99 Консервы мясные. Консервы из мяса цыплят-бройлеров;
ТУ 9213-266-00008064-99 Колбасы полукопченые; ТУ 9213-265-00008064-99 Паштеты мясные; ТУ 9214-002-42463180-99 Полуфабрикаты мясные рубленые; ТУ 9146-006-42463180-00 Полуфабрикаты растительные рубленые; ТУ 9214-006-42463180-00 Полуфабрикаты замороженные в тесте; ТУ 9213-003-42463180-00 Колбасы варено-копченые; ТУ 9213-005-42463180-00 Колбасы вареные, сосиски и сардельки; ТУ 9213-007-42463180-00 Продукты из свинины и говядины копчено-вареные;
ТУ 9213-008-42463180-02 Колбасы сырокопченые. ЛИТЕРАТУРА
1. Ковалев А.И. Научные принципы использования соевых белковых концентратов в технологии эмульгированных мясных продуктов // Автореф. дисс. на соискание ученой степени канд.технических наук. М.: МГУПБ. 2001.
2. Консалтинговое агентство «Market Advice» Популярность соевых белков: итоги опроса технологов мясоперерабатывающих предприятий России // «Мясная индустрия» 2002.№ 11.
3. Микляшевски П, Прянишников В.В., Упырев А.А., Пономарев В.В. Соевые изоляты, концентраты, и текстураты фирмы «Могунция» // Материалы IV Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» // М.:МГУПБ. 2001.
4. Прянишников В.В., Микляшевски П., ЛаддХ. Соевые концентраты серии «Майкон» // «Мясная индустрия». 1998. №7.
ВСЕ О МЯСЕ, 3-2006
13
