CC BY
54
Новое поколение функциональных колбасных изделий
для коррекции железодефицитных состояний
УСТИНОВА А.В., докт. техн. наук, проф., СОЛДАТОВА Н.Е., ПАТИЕВА С.В. ВНИИ мясной промышленности ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
Дефицит железа приводит к снижению иммунного статуса, повышению восприимчивости к инфекционным и другим заболеваниям, нарушению психомоторного развития и поведения детей и взрослых.
Недостатки в структуре и качестве питания сопровождаются неспособностью соответствующих защитных систем организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития многих заболеваний.
Российские специалисты по диетологии и нутрицио-логии постоянно отмечают недостаточное потребление микронутриентов, отрицательно влияющее на здоровье, рост и жизнеспособность всей нации.
Недостаточное обеспечение микронутриентами в детском и юношеском возрасте отрицательно отражается на показателях физического развития, заболеваемости, успеваемости детей, способствует постепенному развитию у них обменных нарушений, хронических заболеваний и, в конечном счете, препятствует формированию здорового поколения.
Дефицит железа - одно из самых распространенных в мире алиментарно зависимых состояний, встречающихся у детей, подростков и женщин. Биологическое действие его связано с активным участием в окислительных процессах, так как железо входит в состав окислительных ферментов - пероксидазы, цитохрома, цитохромокси-дазы, стимулирует внутриклеточные процессы обмена и является составной частью клетки - протоплазмы и ее клеточного ядра. Очень чувствителен к дефициту железа головной мозг, в связи с этим отмечено отставание
в психомоторном развитии детей с железодефицитной анемией (ЖДА) - наиболее известным последствием дефицита железа. Она снижает работоспособность, так как тормозит транспорт кислорода в ткани.
По данным Всемирной организации здравоохранения железодефицитной анемией в мире страдают около 1,8 млрд человек.
Дети с ЖДА чаще подвержены различным инфекционным заболеваниям.
Развитие ЖДА, как и любого другого алиментарно-зависимого состояния, необходимо и можно предупреждать. При составлении рациона для ребенка важно учитывать не только количественное содержание железа в продукте, но и его качественную форму. В продуктах питания железо присутствует в гемовой форме, которая в виде гемоглобина содержится в продуктах животного происхождения, и негемовой, представленной в продуктах растительного происхождения. Из растительной пищи усваивается около 1 % железа, из продуктов животного происхождения - 20...25 %о.
Поэтому все большее внимание уделяется массовой профилактике железодефицитных состояний путем обогащения специализированных продуктов питания биологически активными натуральными ингредиентами животного происхождения, содержащими большое количество легкоусвояемого железа. Среди них, прежде всего, нужно выделить пищевую кровь убойных животных. Известные лечебно-профилактические продукты, предусматривающие использование гемового железа из сухой пищевой крови убойных животных, такие, как различные наименования «гематогена», содержат высокие уровни легкоусвояемых углеводов, имеют низкие показатели содержания белка, что серьезно ограничивает их применение для детей и взрослых, страдающих ожирением, диабетом и другими сопутствующими анемии патологиями.
Выпускаемые мясной промышленностью кровяные колбасы и зельцы нутриентно адекватны, но содержат повышенное количество соли, нитритов натрия, пряностей и не могут быть рекомендованы для детского и лечебно-профилактического питания.
В связи с актуальностью задачи предотвращения развития дефицита железа у детей и сохранения здоровья подрастающего поколения были проведены исследования по разработке рецептуры и технологии специализированных колбасных изделий с использованием пищевой крови для профилактики и лечения железодефицитных состояний
у детей. Высокая пищевая ценность и лечебные свойства крови убойных животных обусловлены наличием в ней биологически активных, жизненно важных минеральных веществ и высоким уровнем содержания животного белка.
На основе научных данных о специфике метаболических, физиологических и биохимических процессов у детей дошкольного и школьного возраста сформулированы требования к специализированным колбасным изделиям с использованием пищевой крови и других натуральных биологически активных компонентов, предназначенных для коррекции железодефицитных состояний.
Согласно этим требованиям, соотношение белка и жира должно составлять от 0,8 до 1,5, при этом содержание животного белка должно находиться в пределах 70...85 % от общего количества белков. Содержание общего белка в готовых колбасках - 12.15 °%, жира - 10..18 °%, что позволяет обеспечить удовлетворение физиологической потребности детей в возрасте 7-10 лет по белку на 8..10 %, жиру - на 7,5.12,5, в витамине С - на 15, Е - 10.15, в-каротине - на 15.25, кальции - на 10.15, фосфоре - на 15.20, йоде - на 15.25 и железе - на 25.30 % при потреблении 50 г колбасок в сутки. Учитывая, что потребность в железе обычно рассчитывается с учетом его 10 %-ного усвоения, а усвояемость гемового железа из мяса и крови убойных животных - 20.25 %, реальная обеспеченность этим жизненно важным микронутриентом составляет более 50 %. Содержание соли не должно превышать 1,7 %, содержание нитрита натрия - до 30 мг/кг. Установлены требования к колбаскам по микробиологическим и токсикологическим показателям. По жирнокис-лотному и аминокислотному составу они должны быть сбалансированы с учетом физиологических потребностей детей дошкольного и школьного возраста.
В соответствии с этими требованиями осуществлен подбор мясного сырья, источников полноценных белков и жиров. Предусмотрено применение молочного и соевого белков, что позволяет обеспечить рациональное использование мясного сырья и высокую аминокислотную сбалансированность продуктов.
Принимая во внимание широкую распространенность у детей наряду с дефицитом железа и дефицита йода (70.80 %), а также кальция (30.50 %), предусмотрено обогащение продукта и этими важнейшими микронутри-ентами. В качестве источника йода предложено использование йодказеина, где йод прочно связан с белком молока, не изменяет свои биохимические свойства при длительном хранении, тепловой обработке (до температуры 130°С) и замораживании (до температуры - 18°С). При использовании йодказеина практически невозможна передозировка йодом. В качестве источника кальция выбран цитрат кальция, успешно применяемый в колбасных изделиях для детского и функционального питания. Кроме того, введены биологически активные компоненты, обеспечивающие обогащение продукта витаминами С и Е, токотриенолами, каротиноида-ми, коферментом 010. Учитывая значимость для здорового
Табл. 2. Аминокислотная и жирно-кислотная сбалансированность
Сорт колбасок
Показатель «Карапуз» «Румяные щечки» «Печеночные»
Аминокислотная сбалансированность белка
Минимальный скор, % 0,784 0,759 0,833
Коэффициент утилизации, ед. 0,б18 0,б13 0,723
Коэффициент сопоставимой избыточности, г/100 г белка 15,55 14,92 11,47
Жирнокислотная сбалансированность жира
Содержание жирных кислот, г/100 г липидов:
линолевой 8,84 8,81 8,б5
линоленовой 0,б9 0,б9 0,70
арахидоновой 0,34 0,34 0,55
Отношение шб/ ш3 12,81 12,81 12,3б
ХНЖК 3б,б7 3б,78 3б,11
ХМНЖК 43,51 43,57 42,7б
ХПНЖК 9,87 9,83 9,9
Табл.3. Гематологические показатели крови
Показатель Начало эксперимента Через 2 недели Через 4 недели
контроль опыт контроль опыт контроль опыт
Содержание гемоглобина, г % б,8 б,4 9,7 13,1 10,2 14,5
Содержание эритроцитов, 1012 л 3,2 3,1 5,48 б,4 5,5 7,1
Количество железа в сыворотке крови, мкг % 403,0 401,0 189,0 98,0
Табл. 4. Морфологический состав крови
Показатель В начале исследований В конце исследований
Содержание: эритроцитов, 1012л гемоглобина, г % 4,5 10,9 4,9 12,8
Цветной показатель 0,б7 0,79
Белковые фракции, %: альбумины в- глобулины 50,2 10,5 55,9 11,б
Содержание мочевины, ммоль/л 4,75 б,85
питания балластных веществ, в составе рецептур «Румяные щечки» предусмотрено использование пищевых волокон. В рецептуру колбасок входят следующие ингредиенты:
Колбаски «Карапуз» : Жилованная говядина колбасная,
жилованная свинина жирная, пищевая кровь (30 %), сухое молоко или казеинат натрия, мука, лук, масло Carotino, цитрат кальция, каррагинан, аскорбиновая кислота, нитрит натрия, йодказеин, душистый перец и мускатный орех
Колбаски «Румяные щечки» Жилованная говядина колбасная,
жилованная свинина жирная, мясо птицы механической обвалки, клетчатка соевая или пшеничная (1,5 %), остальные ингредиенты аналогичны колбаскам «Карапуз»
Табл. 1. Химический состав колбасок
Сорт Содержание, %
белка жира углеводов
«Карапуз» 15,55 19,98 2,72
«Румяные 15,58 18,72 3,95
щечки»
«Печеночные» 1б,84 19,09 2,7б
Колбаски «Печеночные» Свиная печень, пищевая кровь,
жилованная говядина колбасная, жилованная свинина колбасная, казеинат натрия, мука, лук и зелень, как в колбасках «Карапуз».
24
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2007
Рецептурные композиции проектировали с использованием компьютерных моделей, алгоритмическое и программное обеспечение которых базируется на методологии, разработанной академиком Липатовым Н. Н. и Башкировым О. И. [1] (2002). При расчете нутриентной сбалансированности суммарного белка и жира в разработанных колбасках в качестве эталонов использовали гипотетические квазиэталоны, разработанные Липатовым Н. Н. и другими авторами.
Результаты проектирования рецептур специализированных колбасок (химический состав, аминокислотная и жирнокислотная сбалансированность) представлены в табл. 1 и 2.
Технологию и сроки хранения колбасок отрабатывали в условиях ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий». Опытные партии колбасок, выработанные в промышленных условиях, имели высокие органолептические показатели. В процессе хранения не отмечено их микробиологической и окислительной порчи. Результаты исследований позволили рекомендовать сроки хранения колбасок при температуре до 8 °С - не более 5 суток, при температуре не ниже 12 °С - до 45 суток
Разработанные колбаски не содержат фосфатов, консервантов и искусственных красителей. Они имеют пониженное содержание жира, соли и нитрита натрия. В них отсутствуют жгучие пряности.
Антианемические свойства колбасок «Карапуз» изучали на белых крысах-самцах с исходной массой 180-220 г, у которых искусственно была вызвана железодефицит-ная постгеморрагическая анемия. После этого опытная группа животных получала в течение 28 дней колбаски «Карапуз» в составе рациона, контролем служил вивар-ный рацион.
Гематологические показатели крови лабораторных животных в ходе алиментарной коррекции анемических состояний представлены в табл. 3.
Данные эксперимента позволяют отнести разработан-
ные колбаски «Карапуз» к потенциально эффективным продуктам антианемического назначения. Клиническую апробацию продукта проводили в течение 30 дней в школе-интернате спортивного профиля на детях 12-14 лет, страдающих анемией. В начале исследования уровень гемоглобина у всех детей был ниже физиологических величин. К концу исследований концентрация его повысилась на 17 %. Некоторые показатели морфологического состава крови и белкового обмена приведены в табл. 4.
Одновременно в сыворотке крови увеличилось количество альбуминов - на 11,4 % и р-глобулинов - на 10,5 %, что свидетельствует о повышении иммунитета. Кроме того, отмечено повышение физической работоспособности и снижение утомляемости детей.
Проведенные исследования позволили рекомендовать следующий режим применения специализированных колбасок: с целью профилактики анемии - по 50-100 г два раза в неделю, для лечебного питания по 100 г три раза в неделю в течение 4-6 недель [2].
По результатам выполненных исследований на продукты разработана техническая документация (ТУ 9213-771-00419779-05). Колбаски рекомендованы для питания детей и взрослых, нуждающихся в дополнительных количествах железа, йода и кальция.
ЛИТЕРАТУРА
1. Липатов Н. Н., Башкиров О. И., Нескоромная Л. В. Информационно-алгоритмические и терминологические аспекты совершенствования качества поликомпонентных продуктов питания специального назначения.//Хранение и переработка сельхозсырья., 2002г. № 9. С. 25-28.
2. Устинова А. В., Любина Н. В., Солдатова Н. Е., Образцов А. В. Разработка технологии специализированной вареной ветчины для детей дошкольного и школьного возраста//Все о мясе. 2006. № 1. С. 28-30.
ского производства мясной консервации, эксперты выделяют:
- недостаток дешевого и качественного российского
^ довольственного рынка. Производство мясных консервов
Потребители теряют доверие к качеству мясных консервов.
Как передает «РБК. Исследования рынков», основываясь на данных компании «ВивтеввУ^юп», рынок мяса и мясопродуктов - один из основных секторов российского про-
сырья для производства мясных консервов;
^ в России после 1998 г. развивается в виде «длинных волн» ^ с приблизительно трехлетними периодами.
- изменение структуры спроса населения в сторону продукции малой степени обработки (парного и заморо- ^
Тенденция колебаний рынка продолжилась и в 2006 г. женного мяса, колбасных изделий);
^ Объем производства в октябрь 2006 г. составил 97,2 %
от объемов соответствующего периода 2005 г., или (Украины и Белоруссии);
- рост импорта дешевых консервов из стран СНГ «
| 384,3 муб.
-
Около 65 % общероссийской выработки консервов (251 дукции, соответствующей ГОСТам, и, как следствие, поте-
- увеличение подделок качественной консервной про- ^
млн) было произведено предприятиями Центрального (131,5 муб, или 34,2 % в общем объеме производства)
ря доверия потребителей к качеству мясных консервов; отсутствие достаточного финансирования отрасли ^
^ и Северо-Западного (119,4 муб, или 31,1 %) федеральных консервной промышленности для внедрения модернизи-^ округов.Среди ключевых факторов, которые оказывают рованной техники и новых технологий производства.
постоянное воздействие на снижение объемов россий-^////////////////////////////^^^^
Агентство АгроФакт ^
