CC BY
30
Полукопченые колбасы
для детского питания ГОСТ Р 52992-2008. Продукция для здоровья и воспитания вкуса
А.В. Устинова, доктор техн. наук, профессор, О.К. Деревицкая, канд. техн. наук, Н.Е. Солдатова,
М.А. Асланова, канд. техн. наук, ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
По мере взросления у детей проявляется интерес к продуктам, в том числе мясным, предназначенным для взрослых. Однако, эта продукция общего назначения не соответствует специфике метаболических процессов и физиологических особенностей и, следовательно, нутриентному статусу детского организма. Чтобы предприятия могли выпускать колбасы, которые отвечают потребностям детского организма и в то же время по своим потребительским качествам приближены к «взрослым» продуктам, Институтом мясной промышленности был разработан ГОСТ Р 52992-2008 «Колбасы полукопченые для детского питания».
Колбасные изделия общего назначения содержат вкусовые и технологические пищевые добавки (стабилизаторы, консерванты, искусственные красители, ароматизаторы, острые специи), повышенное количество соли и жира, не сбалансированы по основным питательным веществам, но дети с удовольствием едят такие продукты. В рацион питания школьников Москвы, кроме специализированных вареных колбасных изделий, включены и полукопченые колбасы для детского питания.
Лаборатория технологии детского, лечебно-профилактического и специализированного питания ВНИИ мясной промышленности совместно с ГУ НИИ питания РАМН уделяют большое внимание разработке теоретических основ создания специализированных колбасных изделий для детей разных возрастных групп (раннего, дошкольного и школьного возраста), выпуск которых должен осуществляться в условиях промышленного производства. Это дает возможность рационально применять необходимое по качеству и безопасности мясное сырье, перспективные способы его переработки, обеспечивающие максимальное сохранение незаменимых веществ в готовом продукте. Кроме того,
научно-обоснованные, адаптированные к физиологическим особенностям организма ребенка рецептуры, рассчитанные с помощью современных компьютерных программ, позволяют выпускать специализированные колбасные изделия, обладающие высокой биологической ценностью, гигиенической безопасностью, удобством использования в условиях коллективного и индивидуального питания. Научно-обоснованные требования к специализированным колбасным изделиям включают требования к применяемому мясному сырью, белковым, структурообразующим компонентам и готовому продукту по показателям пищевой ценности и безопасности.
В связи с отсутствием в санитарно-гигиенических правилах и нормативах (СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПин 1940-05) групп полукопченых колбас для детского питания, были обоснованы и установлены по согласованию с НИИ питания РАМН и Роспотребнадзо-ром показатели токсикологической и микробиологической безопасности, а также уровни содержания белка, жира, витаминов, минеральных веществ, нитрита натрия, соли. Установленные требования относятся к колбасам, предназначенным для детей старше шести лет.
В основу разработанного национального стандарта
ГОСТ Р 52992-2008 «Колбасы полукопченые для детского питания» положена разработанная нами техническая документация
ТУ 9213-551-00419779-2000 и ТУ 9213-628-00419779-2002 и следующий ассортимент колбас: «Детская», «Школьная», «Гимназическая», «Классная», «Гулливер», «Лицейская».
Эти полукопченые колбасы для детского питания завоевали популярность у детского и взрослого населения страны и вырабатываются многими предприятиями Москвы и Московской области (ОАО «ТАМП», Останкинский мясокомбинат, ЗАО «Метатр») и России (ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий», ООО «МДБ», МПП «Ве-лес») для поставки как в детские учреждения, так и торговые сети.
В соответствии с действующими в промышленности нормативными документами на сырье и принятой в колбасном производстве сортности жилованного сырья использована говядина колбасная, свинина жирная и полужирная. В связи с низкой обеспеченностью отечественным мясным сырьем предусмотрена возможность использовать импортное. Согласно дополнению и изменению № 9 к СанПиН 2.3.2.1078-01 в рецептуре колбасы «Гимназическая», в которой мясо птицы (кур, цыплят-бройлеров) является основным сырьем, предусмотрено его использование только в охлажденном виде и не допускается использование мяса птицы механической обвалки.
При этом все сырье и используемые компоненты должны соо-
НОРМАТИВНАЯ БАЗА / Комментарий к стандарту
тветствовать действующим в России нормативам по допустимым уровням токсичных элементов и микробиологическим показателям, регламентирующим безопасность в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 (п.3.6.4) для детей старше трех лет. Эти допустимые уровни существенно ниже, чем для сырья, используемого для выработки продукции общего назначения, поскольку регламентируют безопасность и качество продуктов детского питания.
Принцип выбора сырья учитывает также содержание белка и жира.
Не допускается применение сырья, замороженного более одного раза. В соответствии с СанПиН 1940-05 «Организация детского питания» не допускается применение замороженных блоков из жилованного сырья отечественного и импортного производства со сроком годности более шести месяцев.
При использовании жирной свинины предусмотрено ограничение жира до 60 %, так как применение более жирного сырья не обеспечит нормируемое содержание жира в готовом продукте.
В рецептурный состав колбас входит также соевый изолированный белок или сухое молоко, концентрированный животный белок, клетчатка или пищевые волокна. Совместное использование соевого изолированного белка с белками животного происхождения повышает биологическую ценность колбас за счет обогащения незаменимыми аминокислотами (лизин, лейцин, метионин-цистин). Соевые белки содержат наряду с полноценными белками комплекс биологически активных компонентов (кальций, железо, цинк, магний и ряд витаминов группы В) при отсутствии холестерина.
Однако в последние годы на рынке появились соевые белки, получаемые из генетически-моди-фицированных соевых бобов, хотя безопасность таких препаратов не доказана, в ГОСТ Р «Колбасы полукопченые для детского питания» не допускается их использование.
Использование животных белков в сочетании с растительными обусловлено их универсальностью,
функционально-технологическими и реологическими свойствами, что позволяет с одной стороны снизить стоимость выпускаемой продукции, с другой — повысить питательную ценность конечного продукта, улучшить его вкусовые качества и внешний вид. Применение животных белков из коллагенсодержащего сырья позволит также обогатить колбасы пищевыми волокнами животного происхождения, которые способны увеличить усвояемость кальция. Это можно объяснить тем, что устойчивые к воздействию протео-литических ферментов соединительнотканные белки, являясь одним из компонентов питательной среды для полезной микрофлоры кишечника, активно способствуют росту бифидобактерий, которые переводят кальций в легкоусвояемую растворимую форму [1].
Пищевые волокна на сегодняшний день являются одними из самых востребованных и наиболее широко применяемых пищевых ингредиентов. По данным института питания РАМН дефицит их на сегодняшний день составляет около 70 % у подавляющей части населения России, в том числе у детского населения.
Они являются прекрасными функциональными ингредиентами, которые способны оказывать благоприятное воздействие как на отдельные системы организма, обеспечивая нормальную моторику кишечника, защищая слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей, связывая и выводя из организма патогенную и гнилостную микрофлору, так и на весь организм в целом. В то же время их используют как технологическую добавку, изменяющую структуру и химические свойства пищевых продуктов. Исследованиями, выполненными в условиях мясокомбината «Велес», показано, что внесение пшеничной клетчатки «Витацель» в рецептуры полукопченых колбас в количестве 1,5 % позволило повысить выход готового продукта до 90 % и выше, улучшить их консистенцию при сохранении хороших органолеп-тических показателей продукта [2].
Учитывая, что подавляющая часть детского населения испыты-
вает острый дефицит йода и кальция, а также накопленный опыт по выпуску обогащенных вареных изделий, разработана и дополнительно включена рецептура колбасы «Детская-вита». Для нормализации йодного обмена и профилактики йоддефицитного состояния детей в рецептуре колбасы «Детская вита» использован йодказеин. Йодказеин, в отличие от йодированной соли, практически не разрушается в процессе хранения, технологической обработки, а также исключается возможность его передозировки [3]. Важным преимуществом «Йодка-зеина» является его физиологич-ность, которая основана на участии ферментативной системы печени в регулировке йодного обмена. Использование механизма внутренней регулировки поступ -ления йода, высокий процент содержания йода (7-9 %) и устойчивость препарата делают возможным безопасное применение его в производстве полукопченых колбас для детей. Кроме того, колбасы «Детская-вита» и «Гимназическая» обогащены кальцием, который выполняет в растущем организме ряд важнейших функций. Благодаря способности прочно соединяться с белками, органическими кислотами и другими веществами, кальций выполняет пластическую роль при формировании тканевых структур, поддержании их биопотенциала, усвоении пищевых веществ, выведении продуктов обмена и нервно-мышечной активности. Соединения кальция — минеральная основа костей, зубов — участвуют в процессах возбудимости нервной ткани, сокращении мышц. Для обогащения кальцием предусмотрено использование цитрата кальция.
Цитрат кальция в отличие от фосфатов безопасен и разрешен к использованию в производстве продуктов детского питания, не оказывает разрушающего воздействия на актомиозиновый комплекс белков мяса, который частично сохраняется даже после созревания мяса, обладает консервирующим свойством. Цитрат кальция защищает от окислительной порчи, обладает выраженным бактериостатическим действием и
54
Всё о МЯСЕ №3 июнь 2009
оказывает стабилизирующее действие на цвет продукта.
В условиях ограничения количества вносимого нитрита натрия в качестве натуральных цветообра-зователей, необходимых для формирования цвета колбас, предусмотрено использование пищевой добавки «Активред» на основе свиной крови, а также веторона (Р-каротина), обладающего анти-оксидантными, протекторными, иммуномоделирующими свойствами. В качестве антиокислителя используется аскорбиновая кислота и пищевая добавка «Фрише-микс», являющаяся смесью солей органических кислот. Их добавление защищает от окисления не только жиры, но и миоглобин, стабилизируя тем самым цветовые характеристики продукта. Особенно актуально добавление «Фришемикс» при использовании замороженного мясного сырья.
По сырьевому составу, пищевой ценности и безопасности разработанные колбасные изделия соответствуют требованиям к ингредиен-тному составу продуктов для питания детей — «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПин 2.3.2.1078-01) и « Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания» СанПин 2.3.2.1940-05.
Продукты сбалансированы по белково-жировому составу (1:1,5), содержание белка в них не менее 14 %, жира — не более 22 %, соли — не более 1,8 %, влаги — не более 59 %, нитрита натрия — не более 0,003 %.
Особенностью технологии колбас является полное или частичное исключение копчения, так как в процессе копчения образуются карбонильные соединения, фурфурол, бензапирен и другие токсичные вещества, обладающие канцерогенными свойствами. Для придания полукопченой колбасе свойственных ей характеристик (цвет, запах, консистенция) предусмотрено использование коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» в количестве 250 мл на 100 кг сырья. В этом случае полностью исключается копчение. Если не используется коптильный препарат, то процесс копчения
следует сократить до 4 ч при температуре 43±5 °С
Согласно технологической инструкции полукопченые колбасы можно выпускать весовыми, штучными в упакованном виде под вакуумом или в модифицированной атмосфере в газонепроницаемых полимерных материалах. Целыми батонами, кусками (порционная нарезка), ломтиками (сервировочная нарезка). Сроки годности колбас установлены с учетом многолетнего опыта работы предприятий, вырабатывающих полукопченые колбасы для детского питания по техническим условиям, разработанным ВНИИ мясной промышленности. В подвешенном состоянии или упакованные в многооборотную тару их можно хранить не более 15 сут при температуре от 0 до 6 °С.
Колбасы, упакованные под вакуумом или в модифицированной атмосфере в газонепроницаемые полимерные материалы, хранят при температуре от 0 до 6 °С не более 30 суток.
В разработанном стандарте срок годности порционной и сервировочной нарезки установлен не более 15 суток при температуре от 0 до 6 °С. Однако специалистами ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» проведены исследования по обоснованию сроков годности колбас, выпускаемых на их предприятии в виде сервировочной нарезки, упакованных под вакуумом в газонепроницаемые полимерные материалы. На основании этих исследований получено санитарно-эпидемиологическое заключение для данного предприятия, устанавливающее срок годности полукопченых колбас в виде сервировочной нарезки до 30 суток.
Полукопченые колбасы можно производить в условиях действующего предприятия на оборудовании предназначенном для производства колбас общего назначения — в начале смены или после проведения санитарной обработки оборудования.
Система контроля качества и безопасности колбас должна быть основана на принципе контроля «критических точек» производственных процессов (система безо-
пасности и управления качеством продукции ХАССП), включая:
- контроль качества и безопасности основного сырья и компонентов, условий их хранения и соблюдения сроков годности;
- контроль производства продукции по ходу технологического процесса;
- контроль санитарно-эпидемиологического режима;
- контроль соблюдения персоналом личной гигиены.
На всех стадиях производства колбасных изделий должен осуществляется контроль технологических параметров.
Выпуская полукопченые колбасы для детского питания в соответствии с национальным стандартом, предприятия вносят свой вклад в обеспечение детей старше шести лет отечественными высококачественными продуктами и закладывают основы вкусовых предпочтений, на которых базируется будущая лояльность потребителя не только к определенной марке, но и в целом к национальному мясному продукту.
Авторы выражают благодарность доктору техн. наук, профессору, директору ЗАО «Мясокомбинат "Тихорецкий"» Н.В. Тимошенко, кандидату техн. наук, главному технологу ЗАО «Мясокомбинат "Тихорецкий"» Л.В. Нескоромной, а также кандидату техн. наук МПП «Велес» А.В. Ильтякову за помощь в разработке ГОСТа.
Литература
1. И.М. Чернуха, А.В. Устинова, С.И. Хвы-ля. Медико-биологическая оценка эффективности сорбции тяжелых металлов пищевыми волокнами, используемыми в мясной промышленности // 54-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. — 2008.
2. А.В. Ильтяков Мясокомбинат «Велес» — маленьким россиянам {Текст} / А.В. Ильтяков // Мясная индустрия, — 2006, № 7.
3. А.Б. Лисицын, А.В. Устинова, Н.Е. Бе-лякина, С.И. Хвыля, И.К. Морозкина. Супершницели. Специализированные мясные полуфабрикаты и их использование при диетотерапии сердечно-сосудистых заболеваний // М.: Отраслевое питание. 2006, № 2.
