CC BY
106
УДК 641.561-613.24/.25
Принципы создания продуктов питания
для людей пожилого возраста
Всесторонние исследования демографов и мировая статистика констатируют постоянное увеличение числа людей пожилого возраста. Продолжительность жизни людей увеличивается, особенно женщин. Происходит это благодаря инновациям в медицине и эффективности современных лекарств, а также популяризации идей здорового питания.
Современная геронтология имеет много эффективных способов восстановления физической нетрудоспособности и умственной деятельности. К ним стоит отнести соответствующую диету и рациональное питание в целом. С научной точки зрения, необходимо придерживаться правил диетического питания. Предпочтительна и рекомендована диета, предотвращающая ожирение, атеросклероз, противоопухолевые болезни и укрепляющая иммунную систему.
Необходимо разработать концепцию функционального питания для пожилых людей, которое будет удовлетворять основные жизненные потребности. Это даст возможность эффективно воздействовать на функциональные свойства организма и противодействовать развитию болезней.
В пище физиологично активные компоненты находятся не в чистом виде. Их питательные функции проявляются в результате взаимного синергизма (взаимодействия), который зависит от химических свойств продуктов питания, т. е. сырья, из которого они изготовлены. В технологиях переработки, как правило, задействовано много процессов: физических, химических и/или механических. К ним относят измельчение (помол), смешивание, нагрев, гомогенизацию, эмульгирование, брожение, маринование и многие другие. В результате формируются физико-химические характеристики, текстура, вкус и запах, усвояемость и питательность, товарный вид продукции и т. д. В целом они положительно влияют на питательные свойства и основные пищевые микро- и макрокомпоненты.
Вкусная еда, которая выглядит аппетитно, стимулирует органы чувств человека (зрение, вкус и обоняние), усиливает слюноотделение и выделение желудочного сока, что способствует пищеварению и усвояемости компонентов пищи. Продукт или еда с непривлекательным видом, которая
Ключевые слова: геронтология; гериатрия; питание людей пожилого возраста; рациональное питание.
Keywords: gerontology; geriatrics; a food of people of elderly age; a balanced diet.
слабо стимулирует органы чувств, будет плохо перевариваться и усваиваться организмом.
Рациональное питание не только обеспечивает организм «топливом», например, углеводами и ли-пидами, но и служит «строительным материалом», таким как белок и другие жизненно-важные компоненты. Усвояемость компонентов пищи связана и с взаимодействием подсознания (психики), и с характерными органолептическими раздражителями, а именно: вкусовыми, обонятельными, зрительными и т. д. С возрастом, т. е. со старением организма, уменьшается количество клеток, отвечающих за восприятие человеком через органы чувств: зрение, слух, вкус и запах и т. д. Причем эти признаки старости индивидуальны. Доказано, что у человека в возрасте 75 лет, в сравнении с 30-летним, ощущение вкуса снижается на 68 %. Причинами служат уменьшение скорости передачи нервных импульсов, снижение кровоснабжения мозга и сокращение жизненной производительности на 40 %. В связи с часто встречающимся ухудшением слуха пожилые люди не способны определить такие особенности продуктов питания как их хрупкость и ломкость. С возрастом ухудшаются выделение соков пищеварительного тракта и усвояемость компонентов питания, что может быть причиной запоров.
Одна из задач пищевого производства - выпуск полезных продуктов, удовлетворяющих потребности людей пожилого возраста. Это должна быть продукция, привлекательная по питательной ценности, перевариванию и усвояемости и, конечно, дополнительно обогащенная жизненно
В.В. Прянишников, профессор, Т.М. Гиро, д-р техн. наук, профессор Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова
П. Микляшевски
ЗАО «Могунция-Интеррус»
важными компонентами. В связи с тем, что у пожилых людей ослаблено сенсорное восприятие, продукты питания должны быть интенсифицированы по вкусу и запаху, органолеп-тическим свойствам. Важно также использовать насыщенные цвета, воспринимаемые людьми с ослабленным зрением. Готовые блюда должны быть функционально упакованы, упаковка должна содержать информацию о калорийности и способе приготовления блюда. Пища должна быть обогащена физиологически активными веществами: витаминами, минералами и т. д. Главное - продукты питания должны подходить потребителям данной категории, обладать высокой питательной ценностью, быть доступны по цене.
Старшее поколение потребителей предпочитает пищу с хорошо выраженными органолептическими особенностями, которые компенсируют потерю органолептического восприятия. Этим объясняется предпочтение соленой пищи пожилыми людьми, тенденция к употреблению сладостей, горького кофе и газированных напитков, горячей еды для усиления сенсорного восприятия, продуктов питания яркого и контрастного цвета и т. д.
Способы повышения органолепти-ческого восприятия продуктов: производство экстрактов специй с помощью технологии высокого давления, например, перца; производство продукции в виде капсул или «мелкодисперсного» порошка; производство модифицированного картофельного крахмала и имитирующего кукурузного жира; использование непереваривае-мой пищевой клетчатки, например, пшеничной клетчатки «ВИТАЦЕЛЬ», предлагаемой фирмой «Могунция». Можно изолировать биологически активные изомеры с помощью связывания жирной синтетической кислоты в желудочно-кишечном тракте жвачных животных и обогащать ими продукты питания, которые применяются для переваривания олигосахаридов. Например, добавление фруктозы в состав рецептуры конкретного продукта делает его более сытным.
ВКУСНО И ПОЛЕЗНО
¡ТЕМА НОМЕРА Л
УДК 637.524: (613.2:613.98)
Ключевые слова: геродиетическое питание; коллаген; вареные колбасы; биологическая оценка.
Колбасные изделия
для геродиетического питания
А.В. Устинова д-р техн. наук, профессор, А.С. Дыдыкин, канд. техн. наук, доцент, Е.В. Сурнин, А.П. Попова
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
В последнее время проблема соответствия качественного состава питания состоянию здоровья и возраста человека - одна из наиболее актуальных. Потребность в рациональном питании людей пожилого возраста, составляющих в нашей стране более 30 % от общей численности населения, выдвигает задачи создания ассортимента продуктов, нутриентно адекватных специфике их питания с учетом наиболее распространенных патологий.
Основная проблема пожилых людей - заболевания опорно-двигательного аппарата (ОДА) и прежде всего остеопороз. Это системное заболевание скелета, которое характеризуется потерей общей костной массы, в связи с чем кости становятся хрупкими и ломаются даже при небольших нагрузках.
Таблица 1
Формализованные нутриентные требования к составу геродиетических продуктов
Показатель Содержание в 100 г продукта % от суточной потребности
Белок, г 10,0-14,0 20—25
в том числе соединительнотканные белки, г >К I Л LJÛ nAnûû Г" 3,0-5,0 8 0—12 0 20—25 20—25
.жир не более, i в том числе растительный V rn^DAnL Г 0,0 12,0 2,0—4,0 4 0—Я 0 20—25 5—7 5—7
у i леводы, i в том числе пищевые волокна, г 4,0 0,0 3,0—6,0 20—30
Холестерин, г, не более 0,06—0,012 20—40
Соотношение : ш. 6 3 5,0—10,0 —
Калорийность, ккал 370,0—570,0 20—25
Минеральные вещества, мг bnuiui« 7ПП-/1ПП 7П-/1П
Фосфор 1—1 Э Т Pi IЛ 1Л 240—480 800-1200 20—40 20—30
па iр ий Калий 800 1200 500—1000 20—30
Магний 80—90 20—25
Железо 2,0—3,6 2 0—3 0 20 20
Медь 0,4 0 01 20 20
Йод, мкг 0,03—0,0375 20—25
Keywords: gerodietic food; collagen; boiled sausages; a biological estimation.
Основной принцип первичной профилактики и лечения остеопоро-за - переход на адекватное питание с достаточным поступлением кальция, а также магния, меди, цинка и других микроэлементов, витаминов D,A, Е, С и группы В, белков и пептидов коллагена, необходимых для построения костной и хрящевой ткани, хондропротекторов, обеспечивающих регенерацию хрящевой ткани.
Важную роль в питании при заболеваниях ОДА играют соединительно-тканные белки, основу которых составляет коллаген, и их гидроли-заты, которые служат источником «строительного материала» для хрящей, связок и сухожилий.
Белки, подвергнутые гидролизу, содержат в большом количестве аминокислоты (пролин, гидроксип-ролин, глицин), коллагеновые пептиды и биогенный трипептид- гли-цин-гистидин-лизин, которые способны положительно влиять на состояние и деятельность хрящевых и костных клеток, стимулируя синтез физиологического коллагена и других веществ, создающих хрящевую и костную матрицу.
Гидролизат коллагена легко усваивается в пищеварительном тракте. Важные компоненты в профилактике и лечении остеопороза: хондропро-текторы - глюкозамины и хондрои-тин сульфат, способствующие поддержанию упругости и эластичности хряща. Источником хондроитина также служат коллагенсодержащее сырье (жилки и хрящи).
На основе систематизации и обобщения физиологических норм потребления пищевых веществ пожилых людей с учетом наиболее часто встречающихся дефицитных состояний были сформулированы научно обоснованные нутриентные требования к составу и качеству специализированных продуктов на мясной основе для геродиетического питания людей, страдающих заболеваниями ОДА (табл. 1). В них должны содержаться витамины А, Е, й, С и группы В в количестве 20-40 % от суточной потребности.
На основе формализованных требований с использованием методов компьютерного проектирования разработана рецептура вареной колбасы (табл. 2). При проведении биологи-
Таблица 2
Ингредиентный состав колбасных изделий
Образец
Ингредиенты
1 Говядина первого сорта, говядина (мясо голяшек и рулек), свинина (мясо рулек), белок яичный, белок животный изолированный, гидролизат коллагена, инулин, пищевое волокно «Витацель», масло соевое, масло льняное, препарат кости, аскорбиновая кислота, фосфаты, витамины (А, й, В1, В2, В5, В9, В12), соль поваренная, пряности
2 Те же, взамен фосфатов - цитрат кальция
3 (контроль) Говядина жилованная высшего сорта, свинина полужирная, шпик хребтовой, фосфаты, соль поваренная, пряности
Таблица 3
Пищевая ценность рецептурных композиций колбас
Показатель Образец 1 Образец 2 Контроль (по ГОСТ)
Белок, % в том числе 13,1 4,3 13,1 4,2 11,5 2,1
соединительнотканный
Холестерин, мг % 0,035 0,035 0,074
в том числе пищевые волокна 4,7 4,7 0,1
Кальций, мг % 365 417 17
ческих исследований вареных колбас с целью выявления влияния фосфатов на усвояемость кальция в рецептуру образца № 1 добавляли фосфаты, в образец № 2 - цитрат кальция.
Эксперимент проводили в виварии ВНИИМП в течение 28 дней на белых крысах-самцах в возрасте 4 мес. Были сформированы три группы животных, которым в обычный рацион дополнительно вводили образцы колбас (табл. 3). В качестве контроля использовали колбасу вареную «Русскую» по ГОСТ Р 52196-2003.
Исследования клинических и биохимических показателей крови представлены в табл. 4.
Известно, что чем выше активность щелочной фосфатазы (ЩФ), тем выше активность остеобластов, ответственных за костные формирования, т. е. чем выше уровень ЩФ, тем активнее рост костей. Добавление цитрата кальция увеличивает активность ЩФ, фосфатов - снижают. Самая низкая активность ЩФ отмечена в контроле, где отсутствует дополнительно введенный кальций, а продукт содержит фосфаты. Самое высокое содержание кальция
Таблица 4
Результаты анализа крови лабораторных животных
Показатель Образец
1 2 3
Эритроциты, х106/мкл 6,61+0,26 6,25+0,25 6,87+0,27
Лейкоциты, х103/мкл 12,45+0,50 11,18+0,47 15,72+0,63
Белок, г/л 69,2+2,77 38 3+1 52 69,9+2,78 39 0+1 56 16,27+0,65 70,9+2,84 39,0+1,56
Глюкоза, ммоль/л 6,2+0,25 2 4+0 09 6,1+0,24 2 6+0 10 6,0+0,24 2,1+0,08
Фосфор, мг% 2,2+0,09 1,5+0,06 2,6+0,10
ЩФ, Ед/л 124,3+4,97 150,7+6,03 1,3+0,05 1,3+0,05 111,7+4,47
в крови животных - в опытных образцах с цитратом кальция, что также связано с их содержанием в продукте. Наибольший эффект накопления кальция отмечен во втором образце.
Содержание холестерина в сыворотке крови в испытуемых образцах снижено по сравнению с контрольным образцом.
По результатам исследований аминокислотного состава рассчитана аминокислотная сбалансированность
композиций, которая свидетельствует о достаточно высоких значениях коэффициента утилитарности (рациональности) аминокислотного состава, находящегося в пределах 0,7-0,8, и минимального скора, находящегося в пределах 0,9-1,0.
На основании проведенных комплексных исследований была разработана техническая документация ТУ 9213-976-00419779-09 «Изделия колбасные вареные мясные для ге-родиетического питания».
Новая книга
Кудряшева А.А.
Экологическая, продовольственная и медицинская
безопасность человечества
В книге впервые в обобщенном виде рассмотрены аспекты среды обитания мировой популяции и современное состояние жизненно важных ресурсов с учетом антропогенной деятельности и значения живого мира для человечества.
Проанализированы аспекты экологической, биологической, продовольственной и медицинской безопасности населения планеты Земля, рассмотрены новейшие подходы, принципы, технологии и высокоэффективные натуральные средства, обеспечивающие быстрое и безопасное разрешение глобальных жизненных проблем человечества.
С учетом состояния мирового сообщества, среды обитания и живых организмов разного уровня организации в доступной форме изложены экспериментально обоснованные уникальные направления и новые безвредные этапы более совершенного научно-технического прогресса, базирующегося на мировых открытиях и научных достижениях отечественных и зарубежных ученых, многолетних наукоемких исследованиях автора, а также многофакторном системном анализе развития человечества без гармонии с биологическими законами и природой.
Особое внимание обращено на оздоровление природной и продовольственной экологии, сохранение биологического разнообразия нашей планеты, улучшение качества и полезных свойств пищевой продукции, а также снижение содержания в ней токсичных и радиоактивных веществ и соединений, опас-
ных для жизни и здоровья человека.
Исходя из современных тенденций развития человечества, известных задач и решений международных организаций, рассмотрены новые экологически безопасные и экономически выгодные пути и способы по защите и восстановлению среды обитания, продовольственных организмов, увеличению объемов производства сельскохозяйственной продукции и оздоровлению человечества, а также компенсации дефицита белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ, ежедневно требующихся человеку по нормам Всемирной организации здравоохранения ООН.
Книга предназначена для специалистов и научных работников в области экологии, биологии, микробиологии, сельского хозяйства, производства продуктов питания, а также студентов высших учебных заведений.
Заказать книгу можно по адресу:
Издательство «Пищевая промышленность;
125080, Москва, ул. Панфилова, д. 18, к. 3, 4 этаж.
Тел. 8-499-158-68-98, 8-916-538-34-60,
Золотарева Светлана Ивановна
