CC BY
18
Функциональные мясные продукты
для профилактики алиментарных состояний
А.В. Устинова, Н.Е. Белякина, А.И. Сурнина
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Нарушения в структуре питания, приводящие к возникновению таких алиментарно-зависимых заболеваний, как ожирение, сердечно-сосудистые, заболевания гепатобилиарной системы, сахарный диабет, железодефицит-ная анемия и др., являются основной причиной сокращения продолжительности жизни трудоспособного населения в России. Роль питания в коррекции факторов риска возникновения алиментарно-зависимых заболеваний весьма велика. Во ВНИИМП проведены исследования по разработке продуктов на мясной основе, предназначенных для профилактики ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний печени. Работы проводились на основе разработанных совместно с Институтом питания РАМН научно обоснованных медико-биологических требований (МБТ).
Целесообразность создания функциональных высокобелковых продуктов на мясной основе обусловлена физиологической необходимостью увеличения квоты животного белка при ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях, заболеваниях печени до 70 %, тогда как для здорового человека животный белок должен составлять до 50 % от общего белка рациона.
В соответствии с медико-биологическими требованиями все три группы продуктов являются высокобелковыми (12-16%) с высокой биологической ценностью. Наиболее редуцированы по жиру продукты для питания при ожирении - 6-8 %. Для питания при сердечно-сосудистых заболеваниях содержание жира - 8-10 %, заболеваниях гепатобилиарной системы - 1014%. Соотношение ПНЖК:МНЖК у всех рассматриваемых продуктов равно 1:1, соотношение полиненасыщенных жирных классов ш6 и ш3 самое низкое для сердечно-сосудистых заболеваний - 3:1. Кроме этих показателей, при сердечно-сосудистых заболеваниях регламентируется уровень содержания в продукте холестерина - 30 мг%, насыщенных жирных кислот - 2,5 %.
Ингредиентный состав полуфабрикатов подобран с целью достижения
максимального терапевтического эффекта при конкретном заболевании.
Полуфабрикаты для профилактического питания при сердечно-сосудистых заболеваниях имеют пониженную калорийность, обогащены пищевыми волокнами (пшеничная клетчатка, клетчатка соевая белковая, овощи) и комплексом биологически активных добавок антиоксидантного, липотропного действия, содержащим ПНЖК, витамины, фосфолипиды; при заболеваниях печени, помимо диетического мясного сырья (конина), обогащены БАД «Шрот из расторопши», содержащей силимарины - активные в биологическом плане флаволигнаны, способствующие регенерации клеток печени.
Все группы продуктов в качестве ан-тиоксиданта содержат в-каротин как в виде препаратов, так и в виде красного недезодорированного пальмового масла, служащего также источником токоферолов (витамин Е), и кофер-мент 010 (убихинон).
Для изучения влияния полуфабрикатов при сердечно-сосудистых заболеваниях на общее физиологическое состояние лабораторных животных, па-томорфологию, общие клинические показатели крови и биохимические показатели сыворотки крови были сформированы три группы по 10 животных в каждой. Основу рецептур исследуемых полуфабрикатов составлял фарш из свиного и говяжьего мяса, овсяной муки, соевого белка (изолированного и концентрированного).
Контрольная группа получала фарш-основу с введением хлеба, свиного топленого жира; опытная группа 1 -фарш с добавлением БАД (пшеничная клетчатка, аскорбиновая и янтарная
кислоты, масло СагоНпо, льняное масло, фосфолипиды, минеральный кальциевый обогатитель); опытная группа 2 - виварный рацион с добавлением БАД.
В течение всего эксперимента у животных контрольной и опытных групп не отмечали каких-либо клинических признаков отклонений в состоянии здоровья. Сохранность подопытных животных в контрольной и опытных группах была полной (100 %).
Самые низкие прирост (222 %) и конечную массу отмечали у животных группы 2; использование БАД в рецептуре мясного продукта (группа 1) позволило достичь наибольшего прироста массы животных (279 %).
Патологоанатомическое исследование животных после забоя не выявило внешних проявлений патологических или воспалительных процессов во внутренних органах. Интегральные показатели хронической интоксикации (ИПХИ) внутренних органов, характеризующие возможное негативное действие исследуемых БАД, подтвердили отсутствие кумулятивного токсического действия у всех исследованных образцов (табл. 1).
Данные исследований гематологических показателей крови (табл. 2) свидетельствовали об отсутствии же-лезодефицитной анемии у животных опытных групп.
СОЭ (скорость оседания эритроцитов) была наименьшей в группе 2, что соответствует увеличению вязкости крови. При совместном использовании БАД и мясного продукта (группа 1) этот показатель достигал уровня, характерного для контрольной группы животных.
Содержание моноцитов в крови крыс, потреблявших БАД и полуфабрикаты с БАД, несколько выше, чем в контроле, но не превышает норму (04 %), что свидетельствует об отсутствии в организме опытных животных иммунного конфликта. Полное отсутствие в периферической крови базо-фильных лейкоцитов указывает на низкий уровень пищевой сенсибилизации во всех образцах.
Результаты биохимических исследований сыворотки крови животных показали, что при использовании в мясном продукте БАД (группа 1) уровень
Таблица 1
Группы животных ИПХИ
селезенки почки печени сердца
Контрольная 0,36 ±0,03 0,47 ±0,02 3,60± 0,05 0,58 ±0,03
Опытные
1 0,34+ 0,03 0,43 ±0,06 3,53± 0,04 0,60±0,03
2 0,29± 0,05 0,42 ±0,04 3,58 ±0,06 0,47± 0,07
OPTIMAL FOOD
Таблица 2
Показатель Группы животных
контрольная опытные
1 2
Эритроциты, х106/мкл 4,4+0,07 4,45+0,06 4,6+0,1
Средний объем эритроцитов, мкм3 85,65+2,8 38 0 + 0 0 99,7+3,7 44 5+1 7 97,8+3,5
1сма1окри1, % Гемоглобин, г/дл 3 8,0 + 0,0 11,2+0,9 44,5+ 1, / 10,9+0,8 44,0+1,8 44,0+1,8 11,6+0,7
Цветовой показатель, б/з 0,7+0,0 0,7+0,07 0,75+0,07
СОЭ, мм/ч 1,0+0,0 1,05+1,3 0,55+0,6
Лейкоциты, х105/мкл 4,95+0,3 3,7+0,7 5,25+0,4
Нейтрофилы, %
юные 0,0+0,0 0,0+0,0 0,0+0,0
палочкоядерные 2,0+0,1 26,0+1,4 2,5+0,09 49,0+1,4 0,0+0,0 34,0+2,6
сегментоядерные Эозинофилы, % Моноциты, % 0,0+0,0 0,0+0,0 2,0+0,08 2,0+0,08 6,0+0,5 2,0+0,1
Базофилы, % 0,0+0,0 0,0+0,0 0,0+0,0
Лимфоциты, % 72,0+2,3 34+1,4 58,0+2,1
Таблица 3
Группы животных Биохимические показатели сыворотки крови
глюкоза, ммоль/л холестерин, ммоль/л триглицериды, ммоль/л
Контрольная 4,10+0,04 6,02+0,01 0,58+0,02
Опытные
1 4,70+0,03 4,85+0,02 0,44+0,01
2 3,15+0,03 6,2+0,02 0,62+0,02
Таблица 4
Группы животных Живая масса, г
до опыта перед забоем
Контрольная 25,87+0,03 28,65+0,03
Опытные
1 25,93+0,03 25,78+0,03
2 25,97+0,03 28,5+0,03
Таблица 5
Показатели Г руппы животных
контрольная опытные
1 2
Билирубин, мг/дл 0,28+0,03 0,84+0,03 0,55+0,03 АсАТ, мккат/л 0,90+0,03 1,24+0,03 1,11+0,03 АлАТ, мккат/л 0,55+0,03 0,88+0,03 0,77+0,03
Холестерин, ммоль/л
2,44+0,03
3,53+0,03
3,24+0,03
холестерина и триглицеридов снижается наиболее интенсивно в сравнении со всеми образцами, причем при применении только БАД (группа 2) получен наименьший гипохолестеринеми-ческий эффект, что подтверждает положительное влияние БАД в составе мясного продукта на состояние сердечно-сосудистой системы (табл. 3).
Наряду с гипохолестеринемическим эффектом разработанные мясорасти-тельные полуфабрикаты способны восстанавливать уровень глюкозы в орга-
низме, что позволяет говорить об их эффективности как при использовании в питании лиц с повышенными физическими нагрузками, так и для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
На основании проведенных исследований разработан и утвержден комплект технической документации: «Полуфабрикаты мясорастительные рубленые обогащенные с пониженным содержанием жира» ТУ 9214-87500419779-05; «Полуфабрикаты рубле-
ные профилактические» ТУ 9214-88200419779-07.
Эффективность использования мясных рубленых полуфабрикатов из конины с добавлением БАД «Шрот из ра-сторопши» при искусственно вызванном у мышей угнетении работы печени изучали на модельных группах животных (растущих белых мышах) в течение 28 сут по следующей методике: были сформированы три группы: контрольная - мыши, которым в течение всего опыта давали обычную пищу; опытная (2) - мыши, которых в течение 14 дней кормили острой и жирной пищей с добавлением этанола, а после того, как вызвали угнетение работы печени, продолжали давать обычную еду; опытная (2) - мыши, которых в течение 14 дней кормили острой и жирной пищей с добавлением этанола, а затем 14 дней скармливали котлеты, содержащие 3,0 % БАД «Шрот из рас-торопши».
В табл. 4 представлены данные об изменении массы мышей в течение опыта.
Прирост живой массы у мышей всех групп составил в среднем 2,78 г (0,15 и 2,53 г соответственно). Следовательно, только у мышей с приобретенным заболеванием печени не наблюдалось прироста массы тела за весь период опыта.
Биохимические показатели крови (активность ферментов АсАТ (аспар-тат-аминотрансфераза) и АлАТ (ала-нинаминотрансфераза), содержание холестерина и билирубина определяли по общепринятым методикам, коэффициент де Ритиса - расчетным путем как отношение активности АсАТ к активности АлАТ.
Согласно литературным данным, при лабораторных исследованиях крови людей, страдающих заболеваниями печени, обычно выявляют увеличение содержания холестерина и билирубина, повышение активности ферментов АсАТ и АлАТ, что обусловлено повышением проницаемости мембран гепа-тоцитов на начальном этапе цитолити-ческого синдрома и выходом в кровь прежде всего АлАТ- фермента, находящегося в цитоплазме печеночной клетки. Повышение активности АлАТ-ранний и надежный индикатор повреждения гепатоцитов.
Динамика изменения биохимических показателей крови, характеризующих состояние гепатобиллиарной системы у мышей контрольной и опытных групп, представлена в табл. 5.
Из данных результатов следует, что у мышей группы 1, по сравнению с контрольной группой, произошло повышение в крови билирубина в среднем на 0,56 мг, холестерина - на 1,09 ммоль/л.
Также значительно увеличилась активность ферментов АсАТ и АлАТ: на
0,34 и 0,33 мккат/л соответственно. Полученные данные свидетельствуют о заболевании мышей группы 1.
Что касается мышей группы 2, то у них по сравнению со здоровыми (контрольная группа) в крови несколько повышено содержание билирубина (на 0,27 мг) и холестерина (на 0,8 ммоль/л), а также активность ферментов АсАТ (на 0,21 мккат/л) и АлАТ (на 0,22 мккат/л).
Сравнивая кровь мышей группы 2 с кровью больных мышей (группа 1), можно отметить значительное снижение содержания билирубина (на 0,29 мг) и холестерина (на 0,29 ммоль/л). Активность ферментов АсАТ и АлАТ не значительно, но понизилась на 0,13 и
0.11 мккат/л соответственно.
Информативным также оказался
коэффициент де Ритиса. У здоровых мышей он равен 1,63, а после скармливания мышам жирной и острой пищи с добавлением этанола указанный коэффициент снизился до 1,41, что свидетельствуют о значительном повреждении печени у мышей группы
1. Под влиянием исследуемого профилактического продукта коэффици-
ент де Ритиса у мышей группы 2 увеличился до 1,44, что говорит об уменьшении степени поражения ге-патоцитов, восстановлении структуры и функций печени.
Результаты медико-биологических исследований подтверждают, что введение в мясной продукт 5,0 % БАД «Шрот из расторопши» позволило восстановить прирост массы тела у мышей с искусственно вызванным угнетением функции печени и улучшить биохимические показатели крови, что подтверждает эффективность разработанного профилактического продукта при заболеваниях печени у мышей.
Клиническую апробацию проводили на базе гастроэнтерологического отделения санатория «Светлана» (Саратовская обл.). Больные одной группы получали мясные продукты (котлеты) из говядины, другой - из конины с добавлением 5 % БАД «Шрот из растороп-ши». Курс лечения составил 21 день.
В ходе проведения исследований была установлена положительная динамика биохимических показателей крови и результатов радиогепатро-
фии в обеих группах больных, получавших полуфабрикаты с БАД «Шрот из расторопши», причем в случае использования в качестве мясного сырья конины все показатели были достоверно выше, чем при использовании говядины.
Результаты проведенного лечения позволяют сделать вывод о лечебном и профилактическом действии данного продукта и рекомендовать его к применению в диетотерапии заболеваний печени и желчевыводящих путей.
На основании проведенных исследований разработаны ТУ 9214-84700419779-04 «Полуфабрикаты мясные рубленые с кониной». Все полуфабрикаты прошли согласование с Институтом питания РАМН и на них получено санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпидслужбы Роспот-ребнадзора РФ.
Освоение промышленностью выпуска функциональных мясных продуктов внесет свой вклад в снижение смертности, улучшение состояния здоровья и демографической ситуации в России.
