CC BY
332
Функциональные
продукты питания на мясной основе
А.В. Устинова, доктор техн. наук, профессор, Н.Е. Белякина, канд. техн. наук, доцент ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Несмотря на некоторые положительные тенденции, смертность в России пока значительно выше, чем в большинстве европейских стран. На первом месте среди причин смерти находятся болезни системы кровообращения. В среднем 30 % лиц трудоспособного возраста страдают ожирением и 25 % имеют избыточную массу тела. В мире, согласно данным научного прогнозирования, число заболеваний органов пищеварения в ближайшие 15-20 лет возрастет на 30-50 %.
Ключевые слова: питание, здоровье, пищевой статус, функциональные пищевые продукты, биологическая оценка, пищевые волокна.
^ По оценке экспертов здоровье нации зависит от системы здравоохранения лишь на 8-12 %, тогда как доля влияния на здоровье социально-экономических условий и условий жизнедеятельности человека, в том числе питание, составляет 52-55 %. Если в стабильные 80-е годы продолжительность жизни мужчин составляла 64, а женщин 72 года, то «приобретением» перестройки можно считать тот факт, что среднестатистический мужчина не доживает и до пенсионного возраста (продолжительность жизни 59,9 лет). По мнению специалистов-медиков основной причиной этого является изменение привычного уклада жизни большинства людей, снижение уровня их доходов, что привело к значительным перекосам в рационе населения.
Современный этап развития человеческого общества характеризуется с одной стороны выдающимися достижениями науки, техники, технологии, с другой — резким ухудшением экологической ситуации в мире, изменением образа жизни, возрастанием нервно-эмоциональных нагрузок, постоянным дефицитом времени, ростом информации, изменениями характера и ритма жизни и питания. В настоящее время, очевидно, что образ жизни и питание являются важнейшими факторами, определяющими здоровье человека, его работоспособность, способность противостоять всем видам внешних воздействий и, в конечном итоге, определяющим продолжительность и качество жизни.
Питательные вещества, поступающие с пищей, обеспечивают организм человека пластическим материалом и энергией, определяют его здоровье, физическую и творческую активность, продолжительность жизни, его способность к воспроизводству. В масштабах страны пищевой статус, структура питания относятся к числу основных факторов, определяющих уровень ее развития и продолжительность жизни ее граждан.
За последние годы энергозатраты населения России, в первую очередь городского, значительно снизились, а, следовательно, уменьшилась потребность в энергии и ее источнике — пище. В то же время потребность в микронутриентах и других физиологически необходимых веществах практически не изменилась.
В последние годы в России у большей части населения проявляются симптомы иммунодефицита и недостаточной адаптации к неблагоприятным факторам окружающей среды, в частности к загрязнению тяжелыми металлами. Симптомы вызваны нарушением структуры питания и пищевого статуса. Возникает необходимость обогащения повседневного рациона витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, пищевыми волокнами, что является одной из главных причин возрастающей востребованности биологически активных добавок к пище (БАД), способствующих нормализации обменных процессов, детоксикации организма, поддержанию и укреплению здоровья, профилактике заболеваний, ускорению процесса выздоровления.
По мнению нутрициологов, потребность населения России и других индустриально развитых стран в микронутриентах не может быть сегодня удовлетворена за счет традиционного питания. Необходимы дополнительные источники поступления физиологически функциональных ингредиентов (нутрицевти-ков, парафармацевтиков, пробиотиков и др.).
В последние годы в странах европейского Союза, СТТТА, Японии и других получили широкое распространение так называемые функциональные пищевые продукты — functional foods. Это новое и перспективное направление в пищевой индустрии, оно служит улучшению структуры питания, поддержанию здоровья и снижению риска развития распространенных заболеваний современного человека, таких как атеросклероз, ожирение, онкологические заболевания, остеопороз, сахарный диабет и другие. Основными направлениями профилактического действия функциональных пищевых продуктов являются повышение физической выносливости, иммунитета, улучшение функции пищеварения и регуляция аппетита, в частности, его снижение.
В понятие функциональной пищи входят пищевые продукты, которые подвергаются элиминации, обогащению или замене по составу нутриентов (пищевых веществ — макро- и микронутриентов) и биологически активных веществ. Наиболее яркими примерами функциональной пищи являются пищевые
4
Всё о МЯСЕ №3 июнь 2010
продукты, обогащенные пищевыми волокнами (в том числе пребиотиками), пробиотиками — микроорганизмами (бифидо- и лактобактериями), антиокси-дантами, витаминами (А,Е,С и др.), минеральными веществами (кальцием и др.), микроэлементами (железом, цинком, фтором, селеном и др.) и флавонои-дами (фитоэстрогенами, кверцетинами и др.).
При этом важно отметить, что эти пищевые продукты, наряду с высокой пищевой ценностью, обладают выраженным физиологическим эффектом. Поэтому в категорию функциональных пищевых продуктов попадает и целый ряд для специализированного питания спортсменов, диетические (лечебные и профилактические) продукты для больных, а также значительная часть биологически активных добавок к пище — носителей микронутриентов и биологически активные вещества. По некоторым данным, почти 25 % пищевых продуктов в странах ЕС относится к функциональным пищевым продуктам (ФПП).
Участники Международного симпозиума «Функциональные продукты: научные и глобальные перспективы» (Funkctiohal Foods: Seien titic and Global Perspectives), который проходил 17-18 октября 2001года в Париже, несмотря на определенные тер-менологические разногласия, единогласно поддержали мнение, что продукты функционального питания обеспечивают «беспрецедентную возможность расширенного использования пищевых продуктов для улучшения здоровья, снижения риска заболеваний и повышения продуктивности».
Сначала японцы, затем американцы и чуть позже европейцы пришли к тому, что современные продукты (продукты XXI века) должны быть функциональными, т.е. должны обеспечивать необходимое условие выживания — здоровье. ФПП не просто полезны, а необходимы.
Сегодня мировой рынок продаж функциональных продуктов превышает 50 млрд.долл. США. На 2001 год почти 40 % этого рынка принадлежало США, 25 % — Японии и более 32 % — странам Центральной Европы.
Сам термин «функциональные продукты питания» появился в Японии только в 1989 году. До настоящего времени единого определения этого термина нет. Согласно закону ЕС о пищевых продуктах оно звучит так:
Функциональный пищевой продукт (ФПП) — любой модифицированный пищевой продукт или пищевой ингредиент, который может оказывать благотворное влияние на здоровье человека помимо влияния традиционных веществ, которые он содержит.
Ниже приводим определение функциональных продуктов питания в соответствии с национальным стандартом «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» ГОСТ Р 52427-2005:
Мясной продукт функционального питания: Специализированный мясной (мясосодержащий) продукт, содержащий биологически активные добавки к пище, оказывающий регулирующее воздействие на организм с учетом патологии, нормализуя его в целом или определенные функции.
И определение согласно ГОСТ Р 52 349-2005 (Изменение №1) «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»: Функциональный пищевой продукт: Пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых продуктов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий или улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.
Использование мяса как сырья для производства функциональных продуктов весьма перспективно. Наличие в мясном сырье биологически активных веществ широкого спектра физиологического действия определяет его функциональные свойства. В мясе содержатся полноценный животный белок, биоактивные пептиды, минеральные вещества (цинк, железо, селен), витамины, жирные кислоты, пищевые волокна и др. Они способствуют улучшению общего статуса организма, стимуляции активности ферментов системы де-токсикации и антиоксидантной защите, повышению иммунного потенциала и резистентности.
Увеличение квоты животного белка для продуктов, рекомендуемых при ожирении, сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваниях до 55-70 % обусловлено физиологической необходимостью. Белки в физиологически достаточных количествах предотвращают нарушения функций печени, сердечно-сосудистой системы, способствуют устойчивости организма к стрессам, репаративным процессам в слизистой. Сочетание с БАДами, являющимися концентратами эссенциальных нутриентов (минеральные вещества, витамины, жирные кислоты), позволяет достичь более значительных и разнообразных терапевтических эффектов.
Существует два основных направления в разработке функциональных пищевых продуктов:
1. Прижизненная модификация, т.е. получение сырья с заданным компонентным составом.
2. Конструирование заданного состава продуктов функционального питания с использованием принципов обогащения либо элиминации. Продукты дополнительно обогащают функциональными ингредиентами с целью предотвращения или восполнения их дефицита, другой путь — технологическое понижение содержания вредных для здоровья компонентов, а также компонентов, присутствие которых в продукте препятствует биологической, физиологической активности или биоусвояемости функциональных ингредиентов. Основные группы обогащающих ингредиентов:
пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты; фосфоли-пиды, аминокислоты, пептиды, антиоксиданты и др. В перечень ингредиентов опасных для здоровья включены холестерин, животные жиры с высоким содержанием предельных жирных кислот, поваренная соль, сахар в избыточных количествах и др.
По первому направлению работами, проведенными ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии совместно с Северо-Кавказским филиалом ВНИИМП и ГНУ Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии, доказана возможность увеличения содержания селена на 3436 % в мясе кур и бычков при использовании рационов с добавлением нута, а также возможность из -менения жирно-кислотного состава в сторону увеличения МНЖ1К и ПНЖ1К при одновременном снижении общего содержания жира.
По второму направлению ВНИИМП проводит научно-исследовательские работы, с целью создания мясных продуктов, необходимых для снижения риска возникновения ожирения, сердечно-сосудистой патологии, заболеваний органов пищеварения, а также для обеспечения питанием военнослужащих и гражданских лиц, находящихся в зонах сильного загрязнения окружающей среды, в том числе с повышенным уровнем радиации.
Использование различных видов мясного сырья, растительных компонентов, белковых, витаминных, минеральных добавок дают возможность создания качественно новых функциональных продуктов с заданным уровнем содержания жира, белка, жирно-кислотным, аминокислотным, минеральным, витаминным составом и с повышенным содержанием органических форм биологически активных нутриентов.
Создание нового поколения продуктов функционального назначения предусматривает исследования по обоснованию их терапевтической эффективности, прежде всего, за счет использования широкого спектра биологически активных добавок: янтарной кислоты, амаранта, топинамбура, шрота и масла ра-сторопши, проросших зерен, тюленьего жира, льняного масла и др. Дефицит пищевых волокон отмечается у подавляющей части детского и взрослого населения. Пищевые волокна в соответствии с литературными данными используют в составе функциональных продуктов для профилактики различных патологических состояний, в условиях химического и радиационного загрязнения в сочетании с повышенными физическими и эмоциональными нагрузками и при профилактике и лечении сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, заболеваний опорно-двигательного аппарата. В связи с этим нами выполнены исследования по обоснованию эффективности различных композиций БАДов для мясных продуктов на основе пищевых волокон, способствующих выведению токсичных веществ из живых систем при воздействии негативных техногенных факторов.
Биологическую оценку осуществляли в опытах на лабораторных животных при их интоксикации свинцом и кадмием. Исследовали следующие композиции на основе препаратов растворимых пищевых волокон (изолят животного белка «Типро», инулин) и препарата нерастворимых пшеничных пищевых волокон «Витацель»: «Витацель» и «Типро»; «Вита-цель» и инулин; «Витацель», «Типро» и БАД1, включающая обогатитель минеральный из скорлупы
куриных яиц, витамины (В1, В2, РР, С), красное пальмовое масло Сагойпо как природный источник ка-ротиноидов, токоферолов, селенопиран; «Витацель» и БАД1; «Витацель», инулин и БАД1; БАД2, включающая БАД1, инулин, соль профилактическую, содержащую кроме натрия дополнительно калий и магний, йодказеин, фосфолипидный концентрат.
В результате проведенного хронического биологического испытания препаратов пищевых волокон на лабораторных животных установлено следующее:
- у испытуемых отсутствуют воспалительные процессы, иммунные конфликты и пищевая сенсибилизация при употреблении препаратов пищевых волокон и биологически активных добавок на их основе;
- инулин способствует увеличению содержания кальция в кости на 21,8-54,0 % и селена на 37,3189,7 % в мышечной ткани лабораторных животных;
- инулин выводит тяжелые металлы эффективнее, чем изолят животного белка и препарат нерастворимых пшеничных пищевых волокон «Вита-цель»;
- препарат «Витацель» более эффективен в отношении кадмия, чем свинца;
- целесообразно применение комбинированных препаратов пищевых волокон при воздействии комплекса тяжелых металлов;
- самые высокие уровни содержания тяжелых металлов для чистого мясного фарша, что говорит о низкой сорбционной способности мяса и неизбежности накопления тяжелых металлов в организме человека, как в мышцах, так и в других жизненно важных органах, при употреблении ординарных мясных продуктов в условиях загрязнения токсичными веществами;
- в условиях загрязнения токсичными веществами, во избежание накопления тяжелых металлов в живых системах, необходимо дополнительное обогащение мясных продуктов детоксицирую-щими биологически активными добавками;
- разработанная композиция комплексной биологически активной добавки в составе мясных продуктов обеспечивает высокий уровень выведения тяжелых металлов из мышечной ткани, и из сердца, печени и костной ткани: свинца на 95 %, 81 %, 93 %, 93 %; кадмия на 98 %, 98 %, 98 %, 92 % соответственно.
По результатам проведенных исследований разработаны специализированные мясные продукты для применения в условиях неблагоприятного экологического воздействия — ТУ 9217-941-00419779-09 «Консервы мясорастительные "Фрикасе"» («Фри-кассе из свинины в белом соусе»; «Фрикассе из говядины в белом соусе»; «Фрикассе из мяса цыплят в белом соусе»; «Фрикассе из мяса индейки в белом соусе»).
Учитывая сложность обеспечения предприятий мясной промышленности биологически активными добавками, специалисты института разработали композиции биологически активных добавок для обогащения мясных продуктов.
6
ВСЁ О МЯСЕ №3 июнь 2010
Для профилактики ожирения, дефицита пищевых волокон, минеральных веществ (йода, кальция) и витаминов (Р-каротина, С) разработан функциональный пищевой продукт массового назначения: Полуфабрикаты мясные рубленые с кониной (ТУ 9214-847-00419779-04), вырабатываемые с добавлением мяса птицы, баранины, белка соевого, молока сухого, отрубей, соевой белковой клетчатки, нута, шрота из расторопши, красного пальмового масла, витаминов, минеральных веществ, соли, пряностей.
Биологической оценкой разработанных полуфабрикатов установлен заметный прирост массы тела, снижение содержания билирубина и холестерина в крови опытных мышей с циррозом печени.
Результаты клинических исследований показывали, что полуфабрикаты из конины оказывают положительное воздействие на обменные процессы, улучшают функциональное состояние печени и могут быть рекомендованы к применению в диетотерапии функциональных поражений желудочно-кишечного тракта и печени после проведения углубленных клинических исследований.
Продукт на мясной основе для диетического, профилактического (функционального) питания при сердечно-сосудистых заболеваниях должен способствовать улучшению обменных процессов, восстановлению метаболизма сосудистой стенки и сердечной мышцы. В его функции входят также уменьшение гемокоагуляции, нормализация нервных процессов, он должен обладать противосклеротическим терапевтическим эффектом, что обеспечивается ограничением энергетической ценности, поваренной соли, холестерина наряду с достаточным обеспечением организма белком и оптимальным жировым со-ставом.Таковы медико-биологические требования, согласованные с Институтом питания РАМН. Животный белок должен составлять 55 % от общего количества белка, растительный жир — до 30 % жирового компонента продукта. При этом соотношение ПНЖК:МНЖК должно составлять 1:1, соотношение ПНЖК Шб/^з — (4-3) : 1, соотношение белок : жир — 1 : 0,87. Продукт должен быть дополнительно обогащен на 30-50 % от суточной потребности витаминами С, Е, Р-каротином, минеральными элементами: магнием, калием, медью, хромом, йодсодержащими компонентами, а также пищевыми волокнами и липотропными веществами.
Полуфабрикаты, обогащенные минеральными веществами (йод, кальций), витаминами (С, р-каро-тином), пищевыми волокнами и фосфолипидами, рекомендованы Институтом питания РАМН для профилактического питания лиц, предрасположенных к гипертонической болезни. Научно обоснованный поликомпонентный состав полуфабрикатов обеспечивает эффект синергизма — взаимного усиления диетических свойств мясного сырья и комплекса биологически активных компонентов. Такой состав эффективно способствует нормализации метаболических нарушений, обусловливающих риск возникновения сердечно-сосудистых патологий, таких как повышенное содержание в крови холестерина, триг-лицеридов, липопротеидов низкой плотности, пере-
кисного окисления липидов. Ежедневное употребление нового продукта поможет в любом возрасте поддерживать хорошую физическую форму и чувствовать себя молодым и активным.
На основании проведенных исследований разработан и утвержден комплект технической документации на «Полуфабрикаты мясорастительные рубленые обогащенные, с пониженным содержанием жира» ТУ 9214-875-00419779-05; «Полуфабрикаты рубленые профилактические» ТУ 9214-882-00419779-07.
Всего за период 2000-2009 гг. разработано 30 видов и 124 наименования продуктов, обладающих лечебно-профилактическим и функциональным действием при различных патологиях.
К сожалению, эта работа ориентирована на будущее, а в настоящее время мясная промышленность выпускает менее 1 % функциональных мясныхизде-лий, которые относятся к группе продуктов здорового питания.
Для продвижения продукции функционального питания на рынок необходимо на государственном уровне обеспечить заинтересованность как производителей — экономическими стимулами, так и потребителей — просветительской работой и информативной рекламой. Необходимы научное обоснование и клинические исследования разрабатываемого ассортимента продуктов нового поколения функционального и здорового питания.
Изрядную долю оптимизма в вопросах развития здорового питания внушает подписанная президентом России 1 февраля 2010 года Доктрина продовольственной безопасности РФ. В ней, в частности, сказано, что основными задачами обеспечения продовольственной безопасности являются:
- устойчивое развитие отечественного производства продовольствия и сырья (по мясу и мясным продуктам — 85 % от общего объема потребности), достаточное для обеспечения продовольственной независимости страны;
- достижение и поддержание физической и экономической доступности для каждого гражданина страны безопасных пищевых продуктов в объемах и ассортименте, которые соответствуют рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимым для активного и здорового образа жизни.
В Доктрине отмечено, что формирование здорового типа питания потребует развития фундаментальных и прикладных научных исследований по медико-биологической оценке безопасности новых источников пищи и ингредиентов; внедрения инновационных технологий, включающих био- и нанотех-нологии, технологии органического производства пищевых продуктов и продовольственного сырья, наращивания производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов.
Контакты:
Устинова Александра Васильевна Белякина Надежда Евгеньевна Тел. раб.: (495) 676-62-01
