Выбор технологии получения печенья Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

дациях ФАО/ВОЗ и приказах Минздрава Республики Болгария.

ТЛ О > ГГ Г ПЛ 0»>пЙа'Г1ЛТТТ Т 1 N Т>ТГ Tto n lf fTnr\ ТГ Г\Т ЛЛ1>Л1ТПП TV

JLiaxvlrt paopa\j<jio.nj>x х~j впдуd .viл\^>- xi ^uíuuuuuiííiíuia

консервов для питания малышей указанного возраста. В 13 видах консервов консистенцию от полужидкой до густой, ориентированную на возрастные особенности питания грудных детей, достигали путем добавления 4 % крахмала или его модификаций. Крахмал предварительно разводили в воде с последующей оклейкой при температуре от 61 до 81 °С и добавляли к остальным компонентам. Тонкую, мелкодисперсную консистенцию консервов получали путем гомогенизации массы в коллоидных мельницах.

Экспериментальные партии были изготовлены на консервном комбинате детского питания «Ас-кон»-ЕАД (Асеновград). В технологической лаборатории комбината стандартными методами определены массовые доли белка, жира, углеводов, а также калорийность и санитарные показатели.

Анализ аминокислотного состава белка основного сырья осуществлен на аминоанализаторе в лаборатории ВИПВП. 1 • •

Калорийность консервов для детского питания -пюре на основе сырья животного происхождения - со-

ставила, ккал: • "V . ;

Телятина с перцем болгарским ■ ; 97

Телятина с кар тофелем 90

Телятина с овощами 79

Телятина с морковью и картофелем 67

Телятина с рисом ... ,» 89

Ягнятина с овощами - . . - . *00

Свинина с томатным соусом _ 83

Свинина с овощами и рисом 105

Рыба с морковью _ 87

Рыба с морковью и зеленым горошком 93

Рыба с овощами 86

Цыпленок с овощами 85

Цыпленок с рисом 86

При исследовнии санитарных показателей готового продукта в нем не обнаружено патогенных микроорганизмов, мезофильных и факультативных анаэробов, мезофильных аэробов. Отсутствуют термофильные анаэробы и аэробы, споры дрожжей и плесени, микотоксины.

.... ВЫБОР ТЕХНОЛОГИИ

Е.Ю. УХИНА, О. Б. МАРАЕВА

Воронежский государственный аграрныйуниверситет им. К.Д. Глинки

С целью рационального использования ферментных препаратов в интенсификации технологических

Массовая доля белка в консервах составила в среднем 3,2 %, что обеспечивает суточную потребность в нем детского организма [1].

Используемое сырье животного происхождения (телятина, ягнятина, свинина, цыпленок, рыба) содержит необходимое количество незаменимых аминокислот (таблица), которые определяют качество белка консервов. В сравнении с качественным составом казеина суммарное содержание незаменимых аминокислот в мясо- и рыбоовощном сырье в 1,2-1,8 раза больше, что соответствует установленным нормативам [1].

Результаты исследования аминокислотного состава пюре на основе сырья животного происхождения согласуются с данными [2].

Таблица

Сви-

Незаме- нина в Теляти- Ягня- Цыпле- Рыба с

нимые на с тина с нок с Казеин

томат- морко-

амино- овоща- овоща- овоща-

ном со- вью

кислоты усе ми ми ми

Валин 1,02 1 05 1,03 1 22 0.87 0.86

Изолей- цин 0,90 1,07 0,94 1,18 0,83 0,73

Лейцин 1,60 1,80 1,80 1,98 1,32 1,15

Лизин 1,58 2,20 1,84 2,25 1,46 0,98

Метио- нин 0,48 0,60 0,49 0,70 0,35 0,34

Треонин 0,82 0,98 0,92 1,02 1,05 0,52

Фенила- ланин 0,67 0,92 0,86 0,96 0,55 0,60

Гисти- дин 0,75 0,96 0,70 1,02 6,78 0,37

Итого 8,02 9,52 8,45 10,33 6,78 5,62

ЛИТЕРАТУРА

1. Codex Alimentarius Programmemixte FAO/OMS sur les nonnus alimentarius, commission du codex alimentarius. Vol. 4. -Rome, 1994.

2. Рибарова Ф. Аминокислотный состав пищевых продуктов Болгарии. - София: Земиздат, 1 989.

Кафедра технологии консервирования

Поступала 14.06.02 г.

664.681.6.002,2

ПОЛУЧЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ . ; :

процессов исследователи все большее внимание уделяют изучению возможноста применения (З-фрукто-фуранозидазы при производстве мучных кондитерских изделий, разработке новых технологических схем, обеспечивающих эффективность ее использования. Н&\ш предложено вносить препарат в смеси с про-

дукгами: сгущенным молоком, яичными белками, сливочным маслом, играющими защитную роль при воз-

ГГ Л Г1ЛТПТ1Т1 Г^Т ГРАТ-1Г\' 'Т'Л 1| т ттлг» п-п -г\ \

/ДЧ^ПЧ. ЮИП СОИ*иХ\ИЛ X 1 у и и у.

Применение ферментных препаратов при выработке крекеров способствует переходу на безопарный способ производства, что обеспечивает сокращение цикла, создание условий для организации крекерного процесса и улучшения качества изделий.

Известны разработки в области применения В-фруктофуранозидазы для получении различных видов печенья. Нами рекомендованы новые биотехнологические приемы, позволяющие улучшить качество готовых изделий и интенсифицировать процесс их производства, в том числе и создание комплексного улучшителя для сахарного и затяжного печенья .

При производстве печенья улучшители практически не используются, хотя они повышают эластичность теста, уменьшают деформацию заготовок при формовании, улучшают качество полуфабрикатов и готовых изделий, интенсифицируют их процесс производства, увеличивают срок хранения.

Препарат |3-фруктофуранозидазы используется при производстве инвертного сиропа, который позво.ляет снизить сахароемкость затяжного печенья, булочных и сдобных изделий. Инвергный сироп обусловливает золотистый цвет изделия, влияет на его структуру. Реальным вариантом использования р-фруктофуранози-дазы является получение инвертных сиропов ферментативным способом. Учитывая высокую активность р-фруктофуранозидазы, мы попытались улучшить процесс гидролиза сахарозы и выбрать оптимальные параметры получения инвертного сиропа.

Изучена возможность применения Р-фруктофуранозидазы в получении полу фабриката диетического назначения на основе плодоовощного сырья - гидро -лизованного свекольного пюре. Данный полу фабрикат может быть использован в качестве полу функциональной добавки, обогащающей изделие не только фруктозой и глюкозой, но и пектиновыми и минеральным веществами.

Таким образом возникает задача сравнительной оценки показателей качества печенья, изготовленных по различным технологиям. В основу предлагаемого подхода к решению задачи выбора наилучшей технологии производства печенья с использованием улуч-шителей положена теория нечетких множеств [1]. Выбор данной теории обусловлен тем, что поведенческие постулаты часто оказываются или слишком упрощенным, или несогласованными. Построенные модели обычно неадекватны рассматриваемым реальным ситуациям , характеризуемым неточной информацией, нечеткими процессами принятия решения.

Пусть Х={х\, х2, х3, х4} - множество экспертов, принимающих решение о выборе технологии; Ъ={г\, г2, г3, г4} - множество технологий производства печенья с использованием: 2\ - комплексного улучшителя, г2 -инвертного сиропа, получаемого разработанным нами способом, г3 - патоки; г4 - инвертного сиропа, получае-

мого кислотным гидролизом НС1 по традиционной технологии; Y={y\, у?, уз, у4} - множество признаков, КС ПОЛЬ зу с м ых для оценки технологии: У\ — продолжи-тельность процесса, у2, уз, у а, - соответственно себестоимость, комплексная оценка качества, намокае-мость печенья.

Пусть аА : XxY -> [0,1] есть функция принадлежности нечеткого бинарного отношения А = ¡а А (х, _у)||, где А (х, у) - степень важности для эксперта х признака у.

Тогда рв : YxZ ->[0,1] есть функция принадлежности нечеткого бинарного отношения В=\рв (y.z)\[ где Рв - степень принадлежности технологии z с признаком у.

Используя правило логического вывода, можно из матриц А и В построить матрицу Г= (x,zm )|j:

apkbkm)

ъ

-, VkeK, p eP, meM. (1)

■Pk

Здесь сумма, стоящая в числителе соотношения, равна степени нечеткого подмножества, указывающей число важнейших признаков у, которое эксперт х использует для оценки технологии г, а \хТт (х, гт) можно интерпретировать как взвешенную степень предпочтения технологии гт экспертом х.

Функция предпочтения, описываемая уравнением (1), удовлетворяет определению выпуклого нечеткого подмножества. Поскольку все \\.Тт (х, гт) выпуклые, их пересечения также выпуклые функции. Это позволило разделение множества, технологий проводить по введенному понятию порога разделения (ПР): ПР^ирц^Су), где ц (у) - функции принадлежности предпочтения х, и х, экспертами технологий г, и г; по признаку у. Используя пары разделения \хТт (х, гт), определяются классы, в которые попадают технологии, имеющие функции принадлежности, большие ПР.

Проведенные расчеты показали, что все эксперты считают возможным использование трех из четырех предложенных технологий традиционной - с использованием патоки в качестве заменителя инвертного сиропа и полученного нами комплексного улучшителя. При этом абсолютное предпочтение однозначно отдавалось новой технологии.

В результате предложено и обосновано новое направление использования р-фруктофуранозидазы для мучных кондитерских изделий. Комплексный улуч-шитель в составе ферментного препарата, продуцируемого микромицетом А.г^ег-2259, и метабисульфита натрия в массовых долях 1 : 1 - 1 : 1,4 соответственно может быть рекомендован к использованию на стадии приготовления эмульсии в дозировке 0,10—0.13 %.

ЛИТЕРАТУРА

1. Грачев Ю.Г1. Математические методы планирования экспериментов .-М.: Пищ. пром-сть, 1970.

Поступила 28.02,02г.

BJ

Oi

ф]

HJ

щ

ю

31

лс

Pi

и

с г

41

ID

Ч(

Н]

Вс

KI

М

П]

В]

31

КС

р]

с ■

щ

ш

щ

КС

CI

TI

41

и

Н]

[3

И]

вг

В(

oi

7,

м

Щ

И1

ц

1