CC BY
43
коскоростного истечения зерна из емкости, сушили при температуре агента сушки (4.0)от 40 до 210 °С. Контролем служили образцы крупы, обработанные при различных режимах по традиционной технологии с пропариванием.
Атакуем ость крахмала амилолигическими ферментами - один из показателей, который обусловливает его усвояемость организмом. Гидротермическая обработка, вызывая глубокие изменения углеводного комплекса, повышает атакуемость крахмала ферментами. Уменьшение размеров крахмальных гранул при механическом разрушении их структуры, особенно клей-стеризация крахмала, вызывают повышение атакуемо-сти крахмала амилолитическими ферментами. Количество продуктов ферментативного гидролиза крахмала свидетельствует о степени разрушения его нативной структуры в ходе технологического процесса.
Определяли изменение атакуемости крахмала овсяной крупы, полученной по предлагаемому способу, в зависимости от режимов сушки ядра. В дальнейшем шелушенное ядро овса влажностью около 26 % сушили при 4.с от 130 до 210 °С при конечной влажности 13,5 %. Атаку емость крахмала ферментами оценивали по накоплению глюкозы, количество которой определяли йодометрическим микрометодом.
Как показали результаты исследований, атакуе-мость крахмала глюкоамилазой повышается с увеличением температуры агента сушки, что, вероятно, объясняется возрастанием степени клейстеризации ядра овса.
Сопоставляя результаты изменения атакуемости крахмала овсяной крупы, обработанной по предлагав -
мому способу при различных 4.с, с результатами изменения этого показателя в крупе, полученной с применением пропаривания, можно отметить их примерно одинаковый характер.
При 4 С около 130 °С и давлении пара Р 0,05 МПа накопление глюкозы под действием глюкоамилазы на крахмал составило соответственно 0,9 и 0,7 %. Дальнейшее возрастание этих показателей приводит к уве-личению количества образовавшейся глюкозы как в первом, так и во втором случае. В образцах крупы, про-сушенной при (а_с около 200 °С, накопление глюкозы составило 6,9 %; в крупе из пропаренного зерна овса с ростом Р до 0,35 МПа количество глюкозы увеличилось до 7,8 %.
Полученные результаты исследований свидетельствуют, что, при 4.с 200 °С можно получить крупу с высокой степенью усвояемости, причем это не отразится на выходе готового продукта Использование традиционной технологии с пропариванием (при Р 0,35 МПа) также дает возможность получить высокую степень усвояемости крупы, но это снижает выход целой продукции, так как высококлейстеризованное зерно овса дробится при шелушении.
ЛИТЕРАТУРА
1. А. с. 142861 СССР, М. Кл.2 В 02 В 03/15. Способ шелушения зерна / Я.М. Жислин, А.Я. Соколов, Е.Н. Гринберг. - Опубл. в БИ. - 1961 - № 22 - 3 с.
2. Есин С.Б. Технология шелушения зерна крупяных культур в процессе гидротермической обработке: Дис. ...канд техн.наук. - Барнаул, 1997. - 154 с.
Кафедра технологии хранения к переработки зерна
Поступила 16.07.02 г.
.-г:.-. ■. 5 . 641.562:664.9
КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
С. КАЦАРОВА, И.А. КУЛЬКОВ, М. ЧАНЕВА, Д. ьАЙКОВА
Высший институт пищевкусовой промышленности (Пловдив. Республика Болгария)
Кубанский государственный технологический университет Центр по гигиене питания (Республика Болгария)
Питание - важный фактор, оказывающий влияние на нормальное развитие детского организма. В связи с этим пища должна удовлетворять всем физиологическим нуждам ребенка, сообразуясь с его возрастными о с обе нно стями.
Производство мясо- и рыбоовогцных консервов для детского питания в Республике Болгария регламентировано государственными стандартами, указывающими, что включение консервов в рацион ребенка может быть начато не ранее чем с 5-месячного возраста, хотя новые тенденции ориентируются на 4 мес.
В соответствии с [1] содержание белка в детском питании для грудного возраста должно быть не менее 1,8 г до 6 мес и 3 г до 12 мес на каждые 100 ккал питания, а качество белка - не ниже 85 % качественного со -става казеина. ■ ^
Физиологическая норма, приведенная в ГОСТ, для грудных детей от 2,5 до 5 мес - 1,3 г/сут, от 5 мес до 12 мес - 17 г/сут с энергетическим потенциалом 660 и770 ккал соответственно. ; ’
При изготовлении консервированного детского питания разрешается использование до 5 % крахмала и его модификаций.
Цель данной работы - создание мясо- и рыбоовощных консервов для питания грудных детей старше 4 мес с соответствующей технологией приготовления и режимами стерилизации, приведенными в рекомен-
дациях ФАО/ВОЗ и приказах Минздрава Республики Болгария.
ТЛ О > ГГ Г ПЛ 0»>пЙа'Г1ЛТТТ Т 1 N Т>ТГ Tto n lf fTnr\ ТГ Г\Т ЛЛ1>Л1ТПП TV
JLiaxvlrt paopa\j<jio.nj>x х~j впдуd .viл\^>- xi ^uíuuuuuiííiíuia
консервов для питания малышей указанного возраста. В 13 видах консервов консистенцию от полужидкой до густой, ориентированную на возрастные особенности питания грудных детей, достигали путем добавления 4 % крахмала или его модификаций. Крахмал предварительно разводили в воде с последующей оклейкой при температуре от 61 до 81 °С и добавляли к остальным компонентам. Тонкую, мелкодисперсную консистенцию консервов получали путем гомогенизации массы в коллоидных мельницах.
Экспериментальные партии были изготовлены на консервном комбинате детского питания «Ас-кон»-ЕАД (Асеновград). В технологической лаборатории комбината стандартными методами определены массовые доли белка, жира, углеводов, а также калорийность и санитарные показатели.
Анализ аминокислотного состава белка основного сырья осуществлен на аминоанализаторе в лаборатории ВИПВП. 1 • •
Калорийность консервов для детского питания -пюре на основе сырья животного происхождения - со-
ставила, ккал: • "V . ;
Телятина с перцем болгарским ■ ; 97
Телятина с кар тофелем 90
Телятина с овощами 79
Телятина с морковью и картофелем 67
Телятина с рисом 89
Ягнятина с овощами - . . - . *00
Свинина с томатным соусом _ 83
Свинина с овощами и рисом 105
Рыба с морковью _ 87
Рыба с морковью и зеленым горошком 93
Рыба с овощами 86
Цыпленок с овощами 85
Цыпленок с рисом 86
При исследовнии санитарных показателей готового продукта в нем не обнаружено патогенных микроорганизмов, мезофильных и факультативных анаэробов, мезофильных аэробов. Отсутствуют термофильные анаэробы и аэробы, споры дрожжей и плесени, микотоксины.
.... ВЫБОР ТЕХНОЛОГИИ
Е.Ю. УХИНА, О. Б. МАРАЕВА
Воронежский государственный аграрныйуниверситет им. К.Д. Глинки
С целью рационального использования ферментных препаратов в интенсификации технологических
Массовая доля белка в консервах составила в среднем 3,2 %, что обеспечивает суточную потребность в нем детского организма [1].
Используемое сырье животного происхождения (телятина, ягнятина, свинина, цыпленок, рыба) содержит необходимое количество незаменимых аминокислот (таблица), которые определяют качество белка консервов. В сравнении с качественным составом казеина суммарное содержание незаменимых аминокислот в мясо- и рыбоовощном сырье в 1,2-1,8 раза больше, что соответствует установленным нормативам [1].
Результаты исследования аминокислотного состава пюре на основе сырья животного происхождения согласуются с данными [2].
Таблица
Сви-
Незаме- нина в Теляти- Ягня- Цыпле- Рыба с
нимые на с тина с нок с Казеин
томат- морко-
амино- овоща- овоща- овоща-
ном со- вью
кислоты усе ми ми ми
Валин 1,02 1 05 1,03 1 22 0.87 0.86
Изолей- цин 0,90 1,07 0,94 1,18 0,83 0,73
Лейцин 1,60 1,80 1,80 1,98 1,32 1,15
Лизин 1,58 2,20 1,84 2,25 1,46 0,98
Метио- нин 0,48 0,60 0,49 0,70 0,35 0,34
Треонин 0,82 0,98 0,92 1,02 1,05 0,52
Фенила- ланин 0,67 0,92 0,86 0,96 0,55 0,60
Гисти- дин 0,75 0,96 0,70 1,02 6,78 0,37
Итого 8,02 9,52 8,45 10,33 6,78 5,62
ЛИТЕРАТУРА
1. Codex Alimentarius Programmemixte FAO/OMS sur les nonnus alimentarius, commission du codex altrneniarius Vol. 4. -Rome, 1994.
2. Рибарова Ф. Аминокислотный состав пищевых продуктов Болгарии. - София: Земиздат, 1 989.
Кафедра технологии консервирования
Поступала 14.06.02 г. .
664.681.6.002,2
ПОЛУЧЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ . ; :
процессов исследователи все большее внимание уделяют изучению возможноста применения (З-фрукто-фуранозидазы при производстве мучных кондитерских изделий, разработке новых технологических схем, обеспечивающих эффективность ее использования. Нами предложено вносить препарат в смеси с про-
