CC BY
29
Рис. 1
Рис. 2
Диаграммы плавкости стеариновой—пальмитиновой, стеариновой—миристиновой и пальмитиновой—миристиновой кислот представлены соответственно на рис. 1, 2, 3. Линии ликвидуса,
Рис. 3
построенные по уравнениям (9) и (10), обозначены цифрой /, а полученные экспериментально — 2. Точки пересечения линий ликвидуса соответствуют составу и температуре плавления эвтектик. Из графиков видно, что отклонение расчетных эвтектик от экспериментальных по составу не превышает 3%, а по температуре плавления — 2%. Из этого следует, что предложенный метод расчета может быть перспективным для определения оптимального состава смеси жирных кислот при варке мыла.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технология переработки жиров / Под ред. Б.Н. Тютюнни-кова. — М.: Пищевая пром-сть, 1970.
2. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Т. 5. — Л., 1969.
3. Данилин В.Н., Шурай П.Е., Доценко С.П., Алексеев С.А. Эвтектические и монотектические легкоплавкие сплавы. — Краснодар, 1991.
4. Данилин В.Н. Физическая химия тепловых аккумуляторов. — Краснодар, 1981.
Кафедра физколлоидной химии
Поступила 10.01.96
665.345.4.01
ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ВЛАГОТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯТКИ НА КАЧЕСТВО ЛЬНЯНЫХ МАСЕЛ
Е.В. ТАРАСОВ, Л.А. МХИТАРЬЯНЦ,
Н.Н. СЕНТЕРЕВА, Е.Н. ГВОЗДЫК, Н.М. ВЛАСОВА
Кубанский государственный технологический университет
Качество растительных масел существенно зависит от режимов и условий переработки масличного сырья. Особое значение это имеет для высоконенасыщенных масел, к которым относятся и льняные масла, легко подвергающиеся окислению и другим нежелательным превращениям.
Ранее установлено, что использование на стадии влаготепловой обработки ВТО семян подсолнечни-
ка и различных реагентов— поверхностно-актив-ных веществ, электроактивированных жидкостей ЭАЖС, кислот, щелочей — позволяет повысить выход масел и улучшить их качество.
Цель работы — исследование влияния режимов ВТО семян льна на качество получаемых масел. Процесс ВТО проводили с использованием щелочных реагентов — ЭАЖС с различным pH. Объектом исследования служили семена льна сорта Воронежский-1308. После измельчения их увлажняли до 8,5% и выдерживали в сушильном шкафу при 170°С в течение 40-50 мин с доведением
темпера' 6,0%. П раторно» йодное I фосфоли
pH
ЭАЖС
7
8
10
12
Из по. ние ЭАЯ влияет f на их К. составля ЭАЖС с pH 12 -связана,
ЦИЄЙ CBI
В.Н. ТИМ
Могилевск
(Республш
Как сь характер сроков С( тических
НОСТЬ ТЫ1 ВОДОВ, В1
вых вещ< Она явл! консерво
ПОЗВОЛИТ
ВОДСТВЄН]
В Моп работаны ции из Tt Тыкву, после мої ную на к; семена, і нарезали в сахарно в течение заливали сколько р; Предвари' для чего в
.365 ■360 ■ 555
- 350
- т ; зад
- 535 -330 ~ 525
температуры до 100-105°С и влажности до 5,5-6,0%. Полученную мезгу отпрессовывали на лабораторном прессе. Определяли кислотное К.ч. и йодное Й.ч. числа масла, а также массовую долю фосфолипидов. Результаты приведены в таблице.
Таблица
pH ЭАЖС К.ч., мг КОН Й.ч., % йода Массовая доля фосфолипидов, % стеароолеолецнтина
7 4,66 187 0,92
8 3,84 185 0,94
10 2,70 189 1,00
12 2,22 188 1,10
Из полученных данных следует, что использование ЭАЖС на стадии ВТО в значительной степени влияет на качество извлекаемых масел, особенно на их К.ч.. Если при обработке водой (pH 7) К.ч. составляет 4,66 мг КОН, то при использовании ЭАЖС с pH 8 оно снижается до 3,84 мг КОН, а с pH 12 — до 2,22 мг КОН. Эта закономерность связана, по-видимому, с частичной нейтрализацией свободных жирных кислот в мезге гидро-
ксилионами, составляющими основу ЭАЖС с pH больше 7. Снижение К.ч. извлекаемых масел имеет важное значение, поскольку положительно сказывается на величине отходов и потерь масла при рафинации, которой в обязательном порядке подвергаются все льняные масла.
Определенное влияние оказывают ЭАЖС на переход фосфолипидов в масла. С увеличением pH реагента этот показатель несколько возрастает. Так, при увеличении pH ЭАЖС с 7 до 12 массовая доля фосфолипидов в маслах возрастает с 0,92 до 1,10%.
Использование ка стадии ВТО щелочных реагентов не оказывает заметного влияния на Й.ч. масел.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тарасов В.Е. Совершенствование подготовки масличных материалов к извлечению масла с применением поверхностно-активных веществ: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1985, — 29 с.
2. Лобова Т.В. Совершенствование подготовки семян рапса к извлечению масла с применением электролитов: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1995. — 24 с.
Кафедра технологии жиров
Поступила 20.07.95
664.841:635.62
КОНСЕРВЫ ИЗ ТЫКВЫ
В.Н. ТИМОФЕЕВА
Могилевский технологический институт (Республика Беларусь)
Как сырье тыква может храниться до 6 мес. Она характеризуется широким разнообразием сортов, сроков созревания, технохимических и органолептических свойств. Пищевая и биологическая ценность тыквы обусловлена содержанием в ней углеводов, витаминов, минеральных солей, пектиновых веществ и ряда других важных соединений. Она является ценным сырьем для производства консервов, в том числе в межсезонный период, что позволит более рационально использовать производственное оборудование.
В Могилевском технологическом институте разработаны новые виды консервированной продукции из тыквы — варенье, повидло, пюре и др.
Тыкву, предназначенную для варки варенья, после мойки очищали от кожуры, разрезали вручную на куски шириной до 60 мм, удаляя при этом семена, плодоножку и остатки кожуры. Затем нарезали на кубики с гранью 8 мм, бланшировали в сахарном сиропе концентрацией 15% при 85°С в течение 5 мин, охлаждали. Охлажденную тыкву заливали 65%-м сахарным сиропом и варили несколько раз до содержания сухих веществ СВ 68%. Предварительно проводили инверсию сахарозы, для чего в 65%-й сахарный сироп добавляли необ-
ходимое по рецептуре количество концентрированного яблочного сока и кипятили в течение 30 мин.
Для придания приятного вкуса и запаха в конце варки варенья и повидла добавляли яблочный аромат.
Во избежание сахарозного и глюкозного засахаривания варку варенья проводили так, чтобы соотношение сахарозы и инвертного сахара в готовом продукте было примерно 1:1.
Пюре из тыквы получали по общепринятой технологии. Повышали желирующую способность тыквенного пюре путем добавления пектина в виде суспензий и концентрированного яблочного сока. Количество добавляемого пектина, яблочного концентрата и яблочного пюре устанавливали опытным путем.
При варке повидла полученное тыквенное пюре смешивали с нужным по рецептуре количеством сахара и уваривали до содержания СВ 66%. Для лучшего желирования в пюре добавляли пектин в виде вытяжки и концентрированный яблочный сок, который создает необходимую для студнеобра-зования кислотность. Сок и пектин в виде суспензии вносили в конце варки.
Суспензию готовили следующим образом: сухой пектиновый порошок взвешивали, добавляли несколько капель спирта и пятикратное количество воды, оставляли на 30 мин для набухания. После выдержки набухшую студенистую массу пектина добавляли в повидло.
