CC BY
45
препарата (1), с 3% С02-экстрактов гвоздики (1 ) и кориандра (2); окисленного (4), окисленного с 5% С02-экстрактов гвоздики (4 ) и кориандра (5), с 5% коптильного препарата (б).
Согласно представленным графикам тушение вспышки свечения наблюдалось при введении коптильного препарата и С02-экстракта гвоздики как в окисленное подсолнечное мас/|о (кривые 6, 4 ), так и в регенерированное (/ и / ).
Внесение С02-экстракта кориандра в обоих случаях оказалось менее эффективным (2, 5). Этот вывод был подтвержден стабилизирующим действием С02-экстрактов ряда пряностей и коптильного препарата на регенерированное подсолнечное масло при окислении по методу ’’активного кислорода” (расход воздуха 50 см3/мин) при температуре 140°С (рис. 3).
Рис. 3
Добавление 3% С02-экстрактов корицы, гвоздики и перца черного (соответственно кривые 4, 5, 6) к регенерированному подсолнечному маслу способствовало торможению окисления.
При одном и том же значении Пл. (0,5% 12) индукционный период окисления регенерированного подсолнечного масла с С02-экстрактом перца черного (кривая 6 ) был в 1,6 раза выше, чем этот же показатель у регенерированного подсолнечного масла без добавки (кривая 1) и составлял 3,62 ч; у регенерированного подсолнечного масла с С02-
экстрактами гвоздики и корицы был равен 3,44 и 3,28 ч соответственно.
Однако у рафинированного подсолнечного масла, взятого в качестве контроля (кривая 7), этот период составил несколько больший отрезок времени — 4 ч и был выше в 1,77 раза, чем тот же показатель у регенерированного подсолнечного масла. Таким образом, регенерированное подсолнечное масло с добавкой С02-экстракта перца черного или коптильного препарата (кривая б') по устойчивости к окислению приближается к свежему рафинированному маслу.
Различие в эффективности антиокислителей обусловлено разным содержанием соединений фенольной природы в ингибирующих добавках. Так, в экстрактах гвоздики содержится 80—86% эвгенола, корицы — 60-78% коричного альдегида, перца черного — не менее 70% пиперина [4].
Добавление 3% С02-экстракта аирного корня и перца красного к регенерированному маслу (кривые 2 и 3) не приводило к торможению окисления. Это объясняется отсутствием ингибирующего начала в названных экстрактах, что подтверждается данными по их составу [4].
ВЫВОД
Установлено, что коптильные препараты и С02-экстракты из почек гвоздики и перца черного содержат вещества, ингибирующие окисление растительных масел, используемых в производстве рыбных консервов при обжаривании и последующем хранении.
Антиокислительная способность С02-экстрак-тов, полученных из кориандра, корицы, аирного корня и перца красного по отношению к термоокисленному растительному маслу не обнаружена.
ЛИТЕРАТУРА
1. Касьянов Г.И. Технология СОг-обработки растительного сырья, теория и практика. — М.: Россельхозакадемия, 1994. — 58 с.
2. Механизм хемилюминесценции окислительных реакций в растворах /' К.А. Аллабутаев, Р.Д. Васильев, А.А. Вичу-тинский и др. / Тр. МОИП. — М.:Наука, 1975. — 21. — С. 8-18.
3. Дремина Н.В., Ли Л., Куперман Л.А. Применение кинетического метода для определения активности антиокислителей в кондитерском жире / / Консервная и овощесушильная пром-сть, — 1975. — № 2. — С. 36-38.
4. Касьянов Г.И., Пехов А.В., Таран А.А. Натуральные пищевые ароматизаторы СОг-экстракты. — М.гПшдевая пром-сть, 1978. — 175 с.
Отдел технологии консервирования Кафедра технологии мяса и мясопродуктов
Поступила 23.11.94
665.1.034.001.5
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ИЗВЛЕЧЕНИЯ МАСЛА
ИЗ СЕМЯН ЛЬНА
В.Е. ТАРАСОВ, Л.А. МХИТАРЬЯНЦ,
Г.А. МХИТАРЬЯНЦ, Н.Н. СЕНТЕРЕВА, Е.Н. ГВОЗДЫК
Кубанский государственный технологический университет
Цель исследования — разработка режима влаготепловой обработки ВТО мятки семян льна, обеспечивающего повышение выхода льняных масел.
Процесс ВТО проводили с использованием щелочных реагентов — электроактивированных жидкостных систем ЭАЖС с различными pH. Объектом исследования служили семена льна сорта Воро-нежский-1308. После измельчения их увлажняли ЭАЖС до 8,5-9,0% и выдерживали в сушильном шкафу при 170°С в течение 40-50 мин с доведе-
3,44 и
■о мас-I, этот ік вре-гот же иного юдсол-іа чер-6') по рвеже-
1ТЄЛЄЙ
ИЙ фе-к. Так,
ІВГЄНО-
перца
зрня и I (кри-ления. ;го издается
и СС^-ерного не рас-■одстве педую-
страк-
ирного
термо-
ркена.
ельного
,емия,
:акции в Вичу-21. —
«енение и анти-я и ово--38.
ральные
шцевая
4.001.5
щелоч-
■кидко-
ьектом
Воро-
жняли
ІЛЬНОМ
юведе-
нием температуры до 100-105°С и влажности до 6,0%. Полученную мезгу отпрессовывали на лабораторном прессе. Форпрессовые жмыхи подвергали четырехступенчатой экстракции нефрасом при соотношении материал—растворитель 1:4. После каждой ступени экстракции отобранные мисцеллы фильтровали и анализировали на массовую долю масла.
Для оценки исследуемых режимов ВТО мятки использовали методику [1]. На основе обработки экспериментальных данных статики многоступенчатой прямоточной равновесной экстракции жмыхов, полученных при различных режимах ВТО, она позволяет определить ряд важнейших показателей, характеризующих экстрагируемость мате-
риала:
а =
в =
Рис. 1
Кривые экстракции масла из жмыхов, обработанных водой (pH = 7), а также ЭАЖС с pH 8, 10, 12 (соответственно кривые 1,2,3,4) представлены на рис. 1 в координатах С„—(п ~ 1), где Сп — массовая доля масла в материале на п-й ступени экстракции, кг/ м1; п — ступень экстракции.
С повышением pH ЭАЖС кривые экстракция приближаются к оси абсцисс, что указывает на более глубокую степень извлечения масла.
Путем использования математической модели процесса экстрагирования масличных материалов [1] и уравнения регрессии [2]
/ГЙр(Г^] + ("~1) 1П
!п
С 1
п
С,
= 1п
кривые экстракции были перестроены в координатах 1п|“|-—(п - 1), где они имели линейную зависикос'гь (рис. 2).
з
нл
Vт — объем пор твердой фазы, занимаемый в материале экстрагируемыми веществами (маслом), м ;
V — общий объем пор твердой фазы, занимаемый маслом и растворителем, м ;
АУ — объем пор твердой фазы, занимаемый маслом и растворителем при
пропитке, м3;
А — количество извлекаемого масла, кг; В — скорость процесса экстракции;
А К „ V;
Р'
-3,&
!;Д
^ м..
5 (п-Ц *
Рис. 2
Обработка полученных графиков позволила рассчитать основные показатели, характеризующие экстрагируемость материала, его пористость, формы связи масла в материале и соотношение между ними (таблица).
Таблица
Параметры Обработка ЭАЖС с pH
7 8 10 12
А -0,65 -0,70 -0,73 -0,91
В -0,66 -0,71 -0,74 -0,93
а 0,019 0,020 0,022 0,025
ЛІМО"5, м3 0,34 0,36 0,39 0,43
’/Я-1СГ5, м3 1,19 1,16 1.15 1,14
м3 1,50 1,52 1,54 1,57
Р 0,087 0,087 0,088 0,090
Как следует из рис. 2 и таблицы, наибольшее значение А —- величины отрезка, отсекаемого прямой на оси ординат и являющегося показателем, характеризующим количество извлекаемого масла, — имеет образец, полученный из мятки, увлажненной при жарении ЭАЖС с pH = 12. А возрастает от 0,65 при обработке водой до 0,9! при использовании ЭАЖС с pH = 12. Наибольший показатель В, характеризующий скорость процесса диффузии и равный тангенсу угла наклона прямой. имеет образец жмыха, полученный увлажнением мятки ЭАЖС с pH = 12. При использовании воды В равняется 0,66, а при использовании ЭАЖС с pH = 12 — 0,93. Следовательно, наибольшее количество извлекаемого масла имеет образец жмыха, полученный из мятки, обработанной в процессе ВТО ЭАЖС с pH = 12. Этот же образец
имеет и самые высокие значения а — от 0,019 при обработке мятки водой до 0,025 при использовании ЭАЖС с pH = 12 — и/3 — соответственно от 0,087 до 0,090, которые характеризуют объем пор, занимаемый наиболее легко извлекаемым, т.е. свободным маслом. Сам объем пор ДК, занимаемый маслом или растворителем при пропитке, возрастает от 0,34 • 10~5 до 0,43 • 10~5 м при увеличении pH ЭАЖС с 7 до 12.
Таким образом, обработка мятки при ВТО щелочными реагентами приводит к снижению степени связанности масла с белковой частью материала, что подтверждается также уменьшением мас-личности жмыхов, которая при увеличении pH ЭАЖС с 7 до 12 снизилась с 21,49 до 20,35%.
ВЫВОД
Обработка мятки семян льна на стадии ВТО щелочными реагентами позволяет снизить степень связанности масла в материале. Лучшие результаты получены при использовании ЭАЖС с pH = 12.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кошевой Е.П., Тарасов В.Е. Определение основных параметров модели равновесного экстрагирования жмыха подсолнечных семян. — Деп. в ЦНИИТЭИпищепром 10.07.85, № 1149 пщ-85 деп.
2. Кошевой Е.П., Косачев B.C., Тарасов В.Е. Интенсификация внутреннего массопереноса при экстракции растительных масел // Прикладная химия. — 1986. — 59. — № 10. — С. 2170-2174.
Кафедра технологии жиров Поступила 20.07.95
641.86.002.3
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЛОДОВЫХ И ОВОЩНЫХ ПЮРЕ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛАДКИХ БЛЮД
З.Т. БУХТОЯРОВА, Е.В. ДЕМИНА, Т.В. ОСАДЧУК
Кубанский государственный технологический университет
На основе действующих [1] разработаны рецептуры сладких блюд с применением плодовых и
овощных пюре промышленного производства, химический состав которых представлен в табл. 1,2.
Активную кислотность определяли по [2], содержание растворимых сухих веществ СВ — по ГОСТ 8556.13-87, пектиновых веществ — карбазольным
Таблица 1
Пюре Массовая доля, % Содержание витаминов, мг %
растворимых СВ сахаров пектиновых веществ
всего редуци- рующих сахарозы глюкозы всего пектина протопек- тина
Персиковое 8,04 8,63 3,76 4,62 2,64 0,313 0,288 0,025 0,28 66,60
Кабачковое . 2,80 3,02 1,96 1,01 1,30 0,078 0,070 0,008 0,78 -
Тыквенное 7,40 5,50 2,80 2,61 1,92 0,644 0,070 0,574 0,97 -
Айвовое 8,40 9,12 4,10 4,80 2,80 0,294 0,201 0,093 0,39 117,50
Яблочное 11,60 10,20 8,38 1,73 3,88 0,353 0,286 0,067 0,68 50,80
Алычевое 13,80 8,44 4,86 3,40 3,20 0,227 0,192 0,035 0,24 16,19
Сливовое 15,10 11,30 8,75 2,42 5,19 0,438 0,361 0,077 0,36 14,13 Таблица 2
Пюре Na К Са Mg Fe Си Активная кислотность
мг на 100 г продукта
Персиковое 25,6 52,9 8,3 21,6 3,6 4.1 3,90
Кабачковое 37,8 19,4 14,8 19,7 0,9 0,4 7,47
Тыквенное 85,4 105,7 18,2 35,8 1,8 1.2 7,65 ;
Айвовое 41,1 58,7 5,7 18,8 3,5 0,3 : 4,00
Яблочное 41,6 42,2 6,9 17,1 3,6 0,1 : 4>25
Алычевое 91,4 31,1 7,5 20,5 3,6 0,2 3,10
Сливовое 32,4 118,8 6,7 20,6 3,1 0,3 3,40
