CC BY
47
имеет и самые высокие значения а — от 0,019 при обработке мятки водой до 0,025 при использовании ЭАЖС с pH = 12 — и/3 — соответственно от 0,087 до 0,090, которые характеризуют объем пор, занимаемый наиболее легко извлекаемым, т.е. свободным маслом. Сам объем пор ДК, занимаемый маслом или растворителем при пропитке, возрастает от 0,34 • 10~5 до 0,43 • 10~5 м при увеличении pH ЭАЖС с 7 до 12.
Таким образом, обработка мятки при ВТО щелочными реагентами приводит к снижению степени связанности масла с белковой частью материала, что подтверждается также уменьшением мас-личности жмыхов, которая при увеличении pH ЭАЖС с 7 до 12 снизилась с 21,49 до 20,35%.
ВЫВОД
Обработка мятки семян льна на стадии ВТО щелочными реагентами позволяет снизить степень связанности масла в материале. Лучшие результаты получены при использовании ЭАЖС с pH = 12.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кошевой Е.П., Тарасов В.Е. Определение основных параметров модели равновесного экстрагирования жмыха подсолнечных семян. — Деп. в ЦНИИТЭИпищепром 10.07.85, № 1149 пщ-85 деп.
2. Кошевой Е.П., Косачев B.C., Тарасов В.Е. Интенсификация внутреннего массопереноса при экстракции растительных масел // Прикладная химия. — 1986. — 59. — № 10. — С. 2170-2174.
Кафедра технологии жиров Поступила 20.07.95
641.86.002.3
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЛОДОВЫХ И ОВОЩНЫХ ПЮРЕ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛАДКИХ БЛЮД
З.Т. БУХТОЯРОВА, Е.В. ДЕМИНА, Т.В. ОСАДЧУК
Кубанский государственный технологический университет
На основе действующих [1] разработаны рецептуры сладких блюд с применением плодовых и
овощных пюре промышленного производства, химический состав которых представлен в табл. 1,2.
Активную кислотность определяли по [2], содержание растворимых сухих веществ СВ — по ГОСТ 8556.13-87, пектиновых веществ — карбазольным
Таблица 1
Пюре Массовая доля, % Содержание витаминов, мг %
растворимых СВ сахаров пектиновых веществ
всего редуци- рующих сахарозы глюкозы всего пектина протопек- тина
Персиковое 8,04 8,63 3,76 4,62 2,64 0,313 0,288 0,025 0,28 66,60
Кабачковое . 2,80 3,02 1,96 1,01 1,30 0,078 0,070 0,008 0,78 -
Тыквенное 7,40 5,50 2,80 2,61 1,92 0,644 0,070 0,574 0,97 -
Айвовое 8,40 9,12 4,10 4,80 2,80 0,294 0,201 0,093 0,39 117,50
Яблочное 11,60 10,20 8,38 1,73 3,88 0,353 0,286 0,067 0,68 50,80
Алычевое 13,80 8,44 4,86 3,40 3,20 0,227 0,192 0,035 0,24 16,19
Сливовое 15,10 11,30 8,75 2,42 5,19 0,438 0.36І 0,077 0,36 14,13 Таблица 2
Пюре Na К Са Mg Fe Си Активная кислотность
мг на 100 г продукта
Персиковое 25,6 52,9 8,3 21,6 3,6 4.1 3,90
Кабачковое 37,8 19,4 14,8 19,7 0,9 0,4 7,47
Тыквенное 85,4 105,7 18,2 35,8 1,8 1.2 7,65 ;
Айвовое 41,1 58,7 5,7 18,8 3,5 0,3 : 4,00
Яблочное 41,6 42,2 6,9 17,1 3,6 0,1 : 4>25
Алычевое 91,4 31,1 7,5 20,5 3,6 0,2 3,10
Сливовое 32,4 118,8 6,7 20,6 3,1 0,3 3,40
ВТО
епень /льта-= 12.
ювных
жмыха
(епром
нсифи-расти-59. —
002.3
I, хи-1,2. одер-’ОСТ ьным
1лица 1
методом [3], витамина С — по ГОСТ 24556-81, минеральных элементов — методом спектроскопии на спектрографе ИСП-28, энергетическую ценность — расчетным путем [4].
Анализ полученных данных показал, что овощные пюре обладают pH среды, близкой к нейтраль-
желирующей способностью, минеральными элементами и витаминами С и Р. Они могут использоваться для витаминизации блюд.
Плодовые и овощные пюре вносили в рецептуры за счет замены доли сырья, обладающего высокой энергетической ценностью (табл. 3). Пюре в ки-
Таблица 3
Сырье Содержание в рецептуре, г на 1000 г выхода
мусс яблочный кисель молочный
№ 967/11 опыт № 952/111 і 2 3
Яблоки 300 - - - - -
Сахар 150 150 80 61 61 63
Крупа манная 80 80 - - - -
Вода 150 600 200 200 200 200
Кислота лимонная 1,5 - - - - -
Молоко - - 737 700 710 710
Крахмал кукурузный - - 50 40 40 40
Ванилин 0,03 - - - - -
Пюре
яблочное - 150 - - - -
алычевое - 150 - - - -
айвовое - - - 100 - -
тыквенное - - - - 100 -
кабачковое - - - - - 100
5,60
|7,50
р,80
>,19
1,13
!лица 2
я кис-сть
ной, что дает возможность использовать их в производстве блюд, не содержащих лимонной кислоты. Плодовые пюре характеризуются низкой активной кислотностью, поэтому их можно использовать для создания кислой среды взамен лимонной кислоты.
Исследуемые пюре богаты моносахаридами, которые составляют около 50% от общего количества сахаров, пектиновыми веществами, обладающими
сель молочный вводили за 5 мин до окончания варки.
Органолептическая и физико-химическая оценка сладких блюд представлена в табл. 4.
Сравнительный анализ контрольных и разработанных нами блюд показал, что содержание СВ меняется незначительно, благодаря их возмещению СВ пюре. Количество общего сахара снижает-
Таблица 4
Сладкие блюда СВ, % Углеводы, % Витамин С, мг % Органолептическая оценка, балл Энергетическая ценность, ккал
Кисель молочный
№ 952/111 (контроль) 20,4 11,47 0,38 5 865,94
опыт
1 21,81 12,30 1,64 5 774,57
2 20,63 11,31 2,79 5 768,99
3 20,95 10,91 1,15 5 778,79
Мусс яблочный
№ 967/11 (контроль) 25,91 17,69 1,17 5 965,90
опыт 25,58 16,33 1,76 5 938,90
ся в блюдах на основе кабачкового пюре за счет его низкого содержания в исходном продукте.
Во всех разработанных блюдах содержание витамина С увеличилось. В киселе молочном оно возросло от 3,0 до 7,3 раза. Замена яблок в рецептуре мусса на фруктовое пюре также приводит к возрастанию данного показателя. Энергетическая ценность всех разработанных блюд ниже контрольных.
ВЫВОД
Использование овощных и плодовых пюре в приготовлении сладких блюд способствует увеличению в них содержания витамина С и снижению энергетической ценности продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1983.
- 720 с.
2. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р, Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание. — М.: Экономика, 1990. — 239 с.
3. Арасимович В.В., Балтага С.В., Пономарева Н.П.
Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах. — Кишинев, 1970.
— 84 с.
4. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Контроль качества продукции общественного питания. — М.: Экономика, 1983. — 207 с.
Кафедра технологии продукции общественного питания
Поступила 13.02.95
663.81.031
НОВЫЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ СОКА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Т.М. КАЛИНИНА, Г.И. КОСМИНСКИЙ,
Е.А. ТРИЛИНСКАЯ
Могилевский технологический институт
Одной из важнейших задач в производстве безалкогольных напитков является улучшение их качества и повышение биологической ценности. Этого можно достичь путем использования натуральных плодово-ягодных и овощных соков. Напитков на основе овощных соков выпускается явно недостаточно. Нами разработаны новые безалкогольные напитки с использованием сока квашеной капусты, что обусловлено его высокой биологической ценностью и лечебными свойствами. Сок квашеной капусты богат витаминами Сии, улучшает пищеварение, способствует отделению желчи, эффективен при лечении болезней желудка [1, 2].
При разработке рецептур напитков в качестве компонентов использовали сок яблочный концентрированный осветленный (ГОСТ 18192-85) Борисовского консервного завода; сок квашеной капусты, полученный в лабораторных условиях и соответствующий ГОСТ 26768-85, сиропы плодово-ягодные (вишневый и лимонный) — ГОСТ 28499-90.
В сырье и готовых безалкогольных напитках определяли видимое содержание сухих веществ СВ рефрактометром или сахаромером, кислотность — потенциометрическим методом, содержание редуцирующих сахаров — по Бертрану [3], дубильных и красящих веществ — по методу Нейбауэ-ра—Левенталя, пектиновых веществ — по упрощенному методу, рекомендованному стандартом, витамина С — по методу И,К. Мурри [4], минеральных веществ — методами количественного анализа [5].
Показатели качества сырья представлены в табл. 1.
Напитки готовили холодным способом путем смешивания яблочного концентрированного сока
с соком квашеной капусты и лимонным или вишневым сиропом с последующим насыщением их углекислотой.
Таблица 1
Показатели качества Сок Сироп
яблоч- ный капуст- ный вишне- вый лимон- ный
Массовая доля СВ, % 76,50 7,90 66,50 60,00
Редуцирующие сахара, г/100 см3 69,02 3,23 61,91 47,05
Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия, концентрацией 1 моль/дм на 100 см 80,00 8,96 8,13 12,63
Массовая доля кислот, % 5,36 0,81 0,52 0,80
На яблочную На молочную На лимонную
Массовая доля дубильных и красящих веществ, % 0.72 0,81 1,03 0,58
Пектиновые вещества, г/100 см 0,08 0,28 0,07 0,07
Витамин С, мг/100 см3 2,50 23,76 6,00 2,50
Содержание минеральных веществ, мг/100 см :
кальция и магния - 53,00 - -
хлорид-ионов - 350,00 - -
сульфат-ионов - 65,00 - -
На основании результатов исследований разработаны напитки Капустный и Днепровский, рецептуры которых на 100 дал готового напитка приведены в табл. 2. В обоих напитках осуществлена замена сахарного сиропа готовыми товарными сиропами (вишневым или лимонным), что позволяет
