CC BY
112
664:634.002.33
РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕСТНОГО ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ
О.В. ГОЛУБ, С.Н. КРАВЧЕНКО, Т.С. ПОЗНЯКОВСКАЯ, О.В. ЕЛЬКИНА
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, г. Кемерово, Бульвар Строителей, 47; факс: (384-2) 73-40-07, электронная почта: к^п@уа^ех. ги
Представлены пути рационального использования местных плодов и ягод, произрастающих в Кемеровской области, а также отходов при их переработке, в производстве разнообразных продуктов питания.
Ключевые слова: плоды, ягоды, продукты переработки плодово-ягодного сырья.
Плодово-ягодная продукция используется как в свежем виде, так и в качестве сырья для консервной, винодельческой и других отраслей промышленности. Современные методы переработки дают возможность практически полностью сохранить питательную ценность продукции и продлить период ее потребления.
Качество сырья, его пищевая ценность, колебания в содержании физиологически активных веществ, особенно витаминов и полифенольных соединений, весьма значительны и зависят не только от вида, но также от сорта и района произрастания. В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности проведены исследования местных плодов и ягод: аронии черноплодной, барбариса, брусники, вишни, голубики, ирги, клюквы, крыжовника, черники, черной
смородины. Химический состав плодово-ягодного сырья определяет возможность изменения его вкуса, аромата и особенно цвета при консервировании и последующем хранении вследствие разнообразных ферментативных и неферментативных химических реакций. Изучены некоторые химические аспекты этих реакций, факторы ускорения и торможения их в условиях консервного производства [1, 2].
Исследования позволили обосновать рациональные пути использования исследуемого плодово-ягодного сырья при производстве различных продуктов [2, 3]. Сводная схема основных направлений промышленной переработки исследуемых плодов и ягод представлена на рис. 1.
СВЕЖИЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
" 1 1
Консервы Замороженные Сушеные
Ї
Моченые
• Натуральные
• Соки, нектары, напитки, сиропы
• Повидло, варенье, джем
• Пюреобразные (пюре, паста, соусы, приправы и ДР-)
• Маринады
• Компоты
• Другие
I
Целые с косточкой Целые без косточки Половинки Другие
Отходы: выжимки, очисткии др.
• Плоды и ягоды (целые с косточкой, целые без косточки, половинки, выжимки - порошки, гранулы, хлопья и т.д.)
• Соки и пюре (порошки, гранулы и др.)
• Полуфабрикаты (кожица, косточки и др.)
• Другие
I
Комбинированные (полуфабрикаты) 1—
• Концентрированное пюре и паста
• Начинка
• Сироп
• Охлажденные
• Другие
Напитки (алкогольные и пивобезалкогольные)
Молочные продукты
Хлебобулочные продукты
Кондитерские продукты
Пищеконцентраты
Мясные продукты
Рыбные продукты
Жировые продукты
Детские и диетические продукты Продукты общественного питания Парфюмерно-косметические продукты Медицинская промышленность и лечебные цепи Кормление сельскохозяйственных животных Технические цели Другое
Рис. 1
Рис. 2
При переработке плодово -ягодного сырья образуются отходы. Их количество зависит от помологического сорта, размера, формы плодов и ягод, тщательности проведения операции калибровки перед очисткой и способа очистки, квалификации обслуживающего персонала, качества вспомогательных материалов, приме-
няемых при производстве, продолжительности хранения сырья до переработки и т. п. и составляет от 8 до 45% (например, при переработке ягод барбариса -15-30%) [4]. Классификацию отходов можно представить в виде схемы (рис. 2).
Плодово-ягодные выжимки образуются, например, при получении соков, вытерки - при производстве пюре, очистки - при производстве варенья.
Пути рационального использования плодово-ягодных отходов представлены в таблице.
Плодово-ягодные отходы являются ценным пище -вым сырьем, содержащим большое количество физиологических веществ - витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки и др., что позволяет использовать их для создания новых видов пищевых продуктов, в том числе функционального назначения.
К отходам плодово-ягодной продукции некорректно относить такие полуфабрикаты/отходы, которые получаются при производстве других продуктов питания: плодово-ягодную мезгу (дробленое свежее плодово-ягодное сырье, предназначенное для приготовления
Таблица
Вид отходов Пищевые цели Непищевые цели
Разнообразные пюре, желе, соки, напитки
Пектин и желирующие концентраты
Сахаросодержащий порошок Семенной материал
Масло Корм с коту
Выжимки / вытерки Танин Удобрения
Очистки Красители Один из компонентов питательной среды
Винная кислота при выращивании плесневых грибков в про-
Сахара (для производства дрожжей, спирта, уксуса) изводстве ферментных пектолитических препаратов
Винный камень
Витаминные препараты
Семенные гнезда Порошки для напитков -
Посевной материал
Семечки / косточки Порошки для напитков, в том числе кофейных Корм с коту Корм птицам Дубильные вещества для дубления кожи
В том числе: Масло Кондитерские изделия: миндальная паста,
зародыши с эндоспермом халва, заменитель миндальных орехов, марципановая паста Ароматизаторы Консерванты Масло (лекарственное, парфюмерно-косметическое)
Крошка, используемая для очистки/полиров-
ки металлических поверхностей
Фурфурол
семенная оболочка Активированный уголь Топливо Наполнитель для производства специальных клеев
Пектин
Кожица Красители Порошки / ингредиенты кондитерских и хлебопекарных продуктов Корм с коту
Продолжение таблицы
Кожура цитрусовых
Пектин Глюкозид гесперидин Сахар Спиртные напитки Масло
Масло (лекарственное, парфюмерно-косметическое)
Жмых и шрот, получаемые при производстве масел из семечек/косточек используются для производства бензальдегида, горькоминдального масла, фотореактивов, кормовой муки, удобрений.
соков, вин, пюре и т. д.), жом (свекловичная стружка, обессахаренная в диффузионном аппарате), жмыхи и шроты (отходы, получаемые при производстве растительных масел).
Высокий процент отходов повышает себестоимость готовой продукции. Тогда как их рациональное использование позволяет не только удовлетворить потребности народного хозяйства за счет получения дополнительных вложений, привлечения материальных и трудовых ресурсов, но и значительно снизить загрязнение биосферы.
На основании проведенных исследований была разработана и утверждена нормативная документация на плодово-ягодную продукцию - соки, нектары, напитки, сиропы, экстракты, натуральные консервы, повидло и др., а также продукты с ее использованием -разнообразные напитки, пресервы, пищеконцентраты
быстрого приготовления: завтраки, кисели, соусы, ка-
ши.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кравченко С.Н., Попов А.М., Ветрова Н.Т. Исследование ингибирующих свойств продуктов переработки плодово-ягод -ного сырья // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 4. -С. 59-61.
2. Голуб О.В., Позняковский В.М., Ковалевская И.Н.
Биохимический состав ягод барбариса обыкновенного, произрастающего в Кемеровской области // Хранение и переработка сель-хозсырья. - 2003. - № 5. - С. 65-67.
3. Попов А.М., Голуб О.В., Кравченко С.Н. Показатели качества концентрированных плодово-ягодных соков // Пиво и на -питки. - 2005. - № 5. - С. 70-72.
4. Безотходная технология консервного производства / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов, Е.И. Лебедев и др. - М.: МГЗИПП, 1998. - 214 с.
Поступила 20.03.09 г.
RATIONAL USE OF LOCAL FRUIT-AND-BERRY RAW MATERIAL OF KEMEROVO REGION
O.V. GOLUB, S.N. KRAVCHENKO, T.S. POZNYAKOVSKAYA, O.V. ELKINA
Kemerovo Technological Institute of the Food Industry,
47, Stroitelei boul., Kemerovo, 650056; fax: (384-2) 73-40-07, e-mail: k-sn@yandex.ru
Ways of rational use of local fruits and berries, growing in the Kemerovo region, and also waste at their processing, are presented by manufacture of a various foodstuff.
Key words: berry, fruits, products of processing fruit-and-berry raw material.
664.31/.36:665.3
СЕМЕНА ДЫНИ - ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ИСТОЧНИК РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Е.П. ФРАНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-15-98
Рассмотрен химический состав семян дыни. Приведена схема их переработки, включающая 2-стадийную влаготепло -вую обработку, которая позволяет получить максимальное количество масла, исключить окисление ненасыщенных жирных кислот (ЖК), увеличить растворимость фосфатидов в масле. Исследование жирнокислотного состава запас -ных липидов, выделенных из семян дыни сорта Колхозница, показало, что они содержат более 60% полиненасыщен-ных ЖК.
Ключевые слова: семена дыни, влаготепловая обработка, дынное масло, жирнокислотный состав.
В последние годы уделяется большое внимание ла и пюре, при консервировании дыни, производстве растительным маслам из нетрадиционных видов сырья цукатов и др
- семян семейства тыквенных [1-3], в частности из семян дыни, остающихся при переработке плодов - суш- В семенах дыни содержится до 30% ^ното масла
ке, варке дынного меда, изготовлении дынного повид- В семенах африканских дынь содержание жира дохо-
