CC BY
89
-365 ■360 ■ 555
- 350
- т ; зад
- 535 -330 ~ 525
температуры до 100-105°С и влажности до 5,5-6,0%. Полученную мезгу отпрессовывали на лабораторном прессе. Определяли кислотное К.ч. и йодное Й.ч. числа масла, а также массовую долю фосфолипидов. Результаты приведены в таблице.
Таблица
pH ЭАЖС К.ч., мг КОН Й.ч., % йода Массовая доля фосфолипидов, % стеароолеолецнтина
7 4,66 187 0,92
8 3,84 185 0,94
10 2,70 189 1,00
12 2,22 188 1,10
Из полученных данных следует, что использование ЭАЖС на стадии ВТО в значительной степени влияет на качество извлекаемых масел, особенно на их К.ч.. Если при обработке водой (pH 7) К.ч. составляет 4,66 мг КОН, то при использовании ЭАЖС с pH 8 оно снижается до 3,84 мг КОН, а с pH 12 — до 2,22 мг КОН. Эта закономерность связана, по-видимому, с частичной нейтрализацией свободных жирных кислот в мезге гидро-
ксилионами, составляющими основу ЭАЖС с pH больше 7. Снижение К.ч. извлекаемых масел имеет важное значение, поскольку положительно сказывается на величине отходов и потерь масла при рафинации, которой в обязательном порядке подвергаются все льняные масла.
Определенное влияние оказывают ЭАЖС на переход фосфолипидов в масла. С увеличением pH реагента этот показатель несколько возрастает. Так, при увеличении pH ЭАЖС с 7 до 12 массовая доля фосфолипидов в маслах возрастает с 0,92 до 1,10%.
Использование ка стадии ВТО щелочных реагентов не оказывает заметного влияния на Й.ч. масел.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тарасов В.Е. Совершенствование подготовки масличных материалов к извлечению масла с применением поверхностно-активных веществ: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1985, — 29 с.
2. Лобова Т.В. Совершенствование подготовки семян рапса к извлечению масла с применением электролитов: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1995. — 24 с.
Кафедра технологии жиров
Поступила 20.07.95
664.841:635.62
КОНСЕРВЫ ИЗ ТЫКВЫ
В.Н. ТИМОФЕЕВА
Могилевский технологический институт (Республика Беларусь)
Как сырье тыква может храниться до 6 мес. Она характеризуется широким разнообразием сортов, сроков созревания, технохимических и органолептических свойств. Пищевая и биологическая ценность тыквы обусловлена содержанием в ней углеводов, витаминов, минеральных солей, пектиновых веществ и ряда других важных соединений. Она является ценным сырьем для производства консервов, в том числе в межсезонный период, что позволит более рационально использовать производственное оборудование.
В Могилевском технологическом институте разработаны новые виды консервированной продукции из тыквы — варенье, повидло, пюре и др.
Тыкву, предназначенную для варки варенья, после мойки очищали от кожуры, разрезали вручную на куски шириной до 60 мм, удаляя при этом семена, плодоножку и остатки кожуры. Затем нарезали на кубики с гранью 8 мм, бланшировали в сахарном сиропе концентрацией 15% при 85°С в течение 5 мин, охлаждали. Охлажденную тыкву заливали 65%-м сахарным сиропом и варили несколько раз до содержания сухих веществ СВ 68%. Предварительно проводили инверсию сахарозы, для чего в 65%-й сахарный сироп добавляли необ-
ходимое по рецептуре количество концентрированного яблочного сока и кипятили в течение 30 мин.
Для придания приятного вкуса и запаха в конце варки варенья и повидла добавляли яблочный аромат.
Во избежание сахарозного и глюкозного засахаривания варку варенья проводили так, чтобы соотношение сахарозы и инвертного сахара в готовом продукте было примерно 1:1.
Пюре из тыквы получали по общепринятой технологии. Повышали желирующую способность тыквенного пюре путем добавления пектина в виде суспензий и концентрированного яблочного сока. Количество добавляемого пектина, яблочного концентрата и яблочного пюре устанавливали опытным путем.
При варке повидла полученное тыквенное пюре смешивали с нужным по рецептуре количеством сахара и уваривали до содержания СВ 66%. Для лучшего желирования в пюре добавляли пектин в виде вытяжки и концентрированный яблочный сок, который создает необходимую для студнеобра-зования кислотность. Сок и пектин в виде суспензии вносили в конце варки.
Суспензию готовили следующим образом: сухой пектиновый порошок взвешивали, добавляли несколько капель спирта и пятикратное количество воды, оставляли на 30 мин для набухания. После выдержки набухшую студенистую массу пектина добавляли в повидло.
Таблица
Наименова-
ние
консервов
Массовая доля, %
сахаров тит-
руе-
реду- мых
СВ об- ци- саха- кис-
щих ро- розы лот
вак- (по
ных яб-
лоч-
ной)
68 62,2 33,2 29,0 0,56
Каротин, мг/І0С
Пек-
ти-
но-
вые
ве-
ще-
ства
Зола,%
Варенье
Повидло
тыквенное 66 63.4 20,3 43,1 0,39 0,9 2,32 0,58
Повидло тыквеннояблочное 66 63,0 22,2 40.8 0,45 0,8 1,24 0,56
Анализ химического состава и пищевой ценности варенья и повидла (таблица) показывает, что они богаты каротином, пектиновыми и минераль-
ными веществами. Кроме того, консервы имеют необычные, но очень приятные вкус и аромат.
На производство консервов ’’Тыква в яблочном соке” разработаны и утверждены технологическая инструкция и технические условия ТУ 10— 03.00966636.88-92. Эти консервы изготавливают из свежей тыквы, нарезанной кусочками, фасованной в стеклянные банки, залитые натуральным яблочным соком с добавлением сахара.
ВЫВОДЫ
1. Варенье и повидло из тыквы содержат каротин, значительное количество пектиновых веществ и обладают радиозащитными свойствами. Добавление концентрированного яблочного сока в варенье и повидло повышает питательную и биологическую ценность консервов и придает продукту приятный вкус и аромат, предотвращает засахаривание.
2. Консервы из тыквы можно выпускать в межсезонный период, что позволит рационально использовать производственные мощности.
Кафедра технологии пищевых производств
Поступила 24.03.95
668.391.4.011
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ЛИСТЬЕВ КАШТАНА КОНСКОГО
Г.И. КАСЬЯНОВ, Л.А. РУСАНОВА, О.И. КВАСЕНКОВ, И. НЕМАТУЛЛАЕВ
Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Плоды каштана конского обыкновенного Ае5си1ив Ырроса81апит I собирают в сентябре-ок-тябре, просушивают на воздухе или в сушилках при 55-60°С и затем упаковывают в мешки по 20-30 кг. Основные заготовки листьев проводятся в августе.
Препараты из плодов и листьев конского каштана широко используются в медицине для лечения тромбозов, при варикозном расширении вен, геморрое, флебитах, язвах голени [1]. В народной медицине его применяют при заболевании желчного пузыря, для лечения суставного ревматизма.
Плоды конского каштана считаются несъедобными [2, 3] из-за высокого содержания кумаринов, дубилоных веществ, алкалоидов и сапонинов. В то же время в плодах содержатся высокоценный белок (до 4%), жирное масло (2-3%), крахмал (20-25%), органические кислоты.
Нами разработан способ и подобрано оборудование для обработки плодов конского каштана с целью перевода их в пищевые кондиции. Способ основан на поэтапном извлечении непищевых компонентов различными растворителями. Известно, что для алкалоидов характерны присутствие в молекуле атома азота и щелочной характер. Алкалоиды обычно нерастворимы в воде, но легко
образуют соли с различными кислотами. Эти соли хорошо растворимы в воде и легко удаляются из продукта.
Предложена технологическая линия для извлечения из предварительно подготовленной мякоти плодов конского каштана жирорастворимых непищевых компонентов — сапонинов и флавоноидов — жидкой двуокисью углерода. Сырье, предназначенное для переработки, поступает на завод в ящиках или контейнерах. Сильно загрязненные плоды каштана с помощью ящикоопрокидывателя направляются в моечную ванну, снабженную системой С02-барботирования, Здесь происходит интенсивная мойка сырья за счет совмещения эффектов флотации сорных примесей и обработки поверхности плодов подкисленной сатурированной водой. Эта обработка значительно снижает микробную контаминацию сырья. Затем в моечной машине с С02-подкачкой плоды каштана окончательно отмываются от следов загрязнений, инспектируются на транспортере и попадают в газодинамический аппарат для съема кожицы. После сдува с плодов остатков воды они измельчаются на вальцах, загружаются в сетчатые кассеты и подвергаются СО-обработке в экстракционном модуле [3].
Водорастворимые алкалоиды и их соли, а также горечи и дубильные вещества удаляются из продукта газированной водой в экстракторе для удаления непищевых примесей. В этом же аппарате экстрагируются и предварительно измельченные свежие листья конского каштана.
Техноло пищевых ь технологи’ из плодов небольшш ется на то Жирора! объединен ев К0НСК01 предмет ф Описан! для получ изолятов клещевин]
Г.И. КАСЫ С.В. 30Л0
Кубанский с Астраханок технологичі
Цель И произволе абрикосов его после ние угля результаті личиваетс ния часті Во избежі НИЯ терм? фере водя Такая т< вую струї благодаря хности ад По пред ния эктие слив, пер' последова ках до раз герметичя 15-22 МГ ли парога охлажден] подвергал ра угля г 60-75%, Отрабо' угля из а ществлялі даре ко го 1 зяйственн Аппара угля состс реактора і него парої
