Влияние нуклеотидов на вкус модельных рыбных продуктов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

И?Ю"

изомеризации лактозы в лактулозу в 15%-ных растворах молочного сахара-сырца после центробежной очистки:

У, = 25,052—8.447XJ —2,794 Х2+4,349 Xi2-f + 1,408Х22+2,413XiX2; (1)

У2 = 0,211+0,201 Xi+0,051 Х2 +

—[—0,048 Х1Х2. (2)

По уравнению (1) проведена оптимизация с использованием диалоговой системы планирования и обработки результатов экспериментов DIPLEX. Установлено, что удельное вращение принимает минимальное значение 20,9° при 63,9°С и времени термостатиро-вания 21,7 мин. Сравнение этих значений с оптимумом процесса при использовании рафинированного молочного сахара (соответственно 29°, 70°С и 20 мин) [3] позволяет сделать вывод о более эффективном образовании лактулозы в растворах сырца. Степень изомеризации лактозы при этом повышается с 21—22 до 27—28%, что можно объяснить катализирующим действием примесей с буферными свойствами.

Анализ уравнения (2) показывает, что наибольшее влияние на интенсивность образования побочных окрашенных продуктов реакции оказывает температура термостатирова-ния. Область оптимума оптической плотности смещена в сторону минимальных значений температуры и времени выдержки нагретых растворов.

Выводы

1. Оптимальные параметры процесса изомеризации лактозы в лактулозу в растворах, молочного сахара-сырца: концентрация 15— 18%, температура 64°С и время термостати-рования 22 мин.

2. В 15%-ных растворах сахара-сырца при: оптимальных условиях образуется на 1—1,5%. больше лактулозы, чем в растворах рафинада. Это позволяет после сгущения получить сироп с повышенным содержанием би-фидогенного фактора.

ЛИТЕРАТУРА

1. Бедных Б. С., Антипова Т. А., Сергеев В. Н. Использование различных углеводных компонентов 'в питании детей раннего возраста. — М.: Обзорн. информ. АгроНИИТЭИММП, сер. Молочная пром-сть. — 1989. — С. 27—30.

2. Конн Г. О., Л и б е р т а л М. М. Синдромы печеночной комы и лактулоза. — М.: Медицина,.

1983. — С. 377—389.

3. Храмцов А. Г., Мат в невский В'. Я-, Кравченко Э. Ф. Новый углеводный концентрат для продуктов детского питания. — М.: Обзорн. информ. ЦНИИТЭИММП, сер. Молочно-консервная: пром-сть. — 1981. — Вып. 3. — С. 10—12.

4. Ахназаров С. Л., Кафаров В. В. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии. — М.: Высшая школа, 1978. — 320 с.

Кафедра технологии молока

и молочных продуктов Поступила 03.06.91

664.95.002.6 L2

ВЛИЯНИЕ НУКЛЕОТИДОВ НА ВКУС МОДЕЛЬНЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Т. М. САФРОНОВА, С. М. ПАТРЫШЕВ, Т. Д. МАМЕДОВА

Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства

Для улучшения вкуса некоторых пищевых продуктов, в том числе II рыбных, используют интенсификаторы вкуса — природные вещества, небольшие добавки которых усиливают определенные вкусовые ощущения. В настоящее время известна большая группа веществ, усиливающих вкус пищевых продуктов и невелирующих отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха [1]. Глутаминат натрия, например, способен смягчать остроту лука, снижать привкус сырого мяса, уменьшать неприятный запах, ощущаемый после открывания банок с некоторыми консервами, снижать металлический привкус консервов. Нуклеотиды и глутаминат натрия подавляют такие нежелательные оттенки в запахе и вкусе пищевых продуктов, как сульфидный, илистый, травянистый, химический и некоторые

Глутаминат натрия и

используются в Японии, Китае, Корее' и других странах при изготовлении разнообразных пищевых продуктов. Они входят в состав сухих и жидких приправ, добавляемых к различным национальным блюдам. Действие глутамината натрия наиболее эффективно в продуктах с величиной pH 5,5—6,5 [3]. В нашей стране глутаминат натрия применяется при производстве таких рыбных продуктов, как рыбные супы, колбасы и сосиски. Нуклеотиды отечественной промышленностью производятся только как химические реактивы и в пищевой технологии не используются. Вместе с тем известно, что нуклеотиды,, в частности ннозин-5'-монофосфат, являются структурным компонентом РНК и ДНК. Исходя из этого, источником получения нуклеотидов могут быть непищевые молоки и икра промысловых рыб, имеющие высокие концен-

чуавдй тек, ^ ДОЖ.

I- IBjjfJ .| мр.1 И i:tî:p !i

! !'н1:

iТ..Пг'

Г :

I ■

И

ч<> ■: ■;

ijrfjîUJ I

1 y lu:7:] j-.l 1 ■ :i h l'Mf lu i.vr» UkyiaJ 1 1 1 > 1. 1 •. : II'iVRî * 1=.ЯТ ■,n;. -r.i

JBO i

щ

1 IrU L-l-. I :. JU. ïj1

'J.l У :: ü ■: .1 1 H h VI a HOP П :"'P 1 H ГГМТ К]Г П

и • lî

■ m

■j - l'ik-.. j.i il

■Iv 'j'Jl . I w' i <ii •

L ICb.ir IHTi* n ГОЛ H't

роз î

гГМ.НГ

дс-.ч l C'.v;: i. i .«.'u.:;-¿V-'li:

1 " "i: i

C-VTfâ.

Coirîb

i.. 1..IKII

7"«Г'

bjj-HH':

Î l'îi'Tr II •- l

0"7‘Г”1

■»lu'.’i

rü

\-yj-■ >Эй ¡1

!

' п. 11.-

пгг

11$ |^:-

пмл-

■м ::-11-

I* ' " I!

Т ■ '|,.< — ,*-1

Ч:п1:'1

+.м

-ш. и^З.

- л V

■а _ -т=: .. ш -и- - ■ а:и

г. ^ ■; ■ =■:-;:.чш:.а I-

I- тг-

Ь::!! II и г-

к?: к |: ¡.- ■

[ "■

:.!С71!Ие и мне:

^ н ^ -

гИ^Г^Т

пп.ту--:-

и?ЖЛ1Л К ;и:)^-№:

кмийь-

^г.чи.

ЛИО/СЯ

К- Ис-Мйрн-

■I 1ГКПНГ

?3[ ц^г-

1ЛЧ [IV.

клеотидов из гндробионтов и использования их при производстве рыбных продуктов является пока не изученным.

Целью настоящих исследований явилось сравнительное изучение способности различных видов нуклеотидов влиять па изменение вкуса рыбных продуктов.

В качестве интенсификаторов вкуса использовали глутаминат натрия (Гл) и нуклеотиды: инозинмонофосфат натрия (ИМФ), гуанозинмонофосфат натрия (ГМФ). дезо-ксигуанозинмонофосфат аммония (ГМФАМ) и гидролизат ДНК, содержащий четыре вида нуклеотидов. Исследуемые интенсификаторы вкуса, за исключением гидролизата ДНК, представляли собой химически чистые вещества промышленного производства. Гидролизат был выделен нами из молок лососевых рыб в лаборатории морской биохимии Тихоокеанского института биоорганической химии ДВО АН СССР.

Влияние исследованных веществ на вкус пищевых продуктов оценивали по изменению вкуса бульона, полученного при варке трески. Условия приготовления бульона во всех случаях были идентичными. Треску разделывали на филе без костей и кожи, помещали в эмалированную емкость, заливали холодной водой в соотношении 1:2, добавляли 1% поваренной соли. Емкость плотно закрывали крышкой и ставили на нагретую электрическую плиту. Содержимое доводили до кипения и кипятили при умеренном нагреве в течение 5 мин с момента закипания. Бульон фильтровали через 2 слоя марли в стеклянную посуду, охлаждали до 20°С и хранили до дегустации не более 4 ч при комнатной температуре. Полученный бульон разливали в стеклянные стаканы, добавляли исследуемые интенсификаторы вкуса и перемешивали до полного их растворения. Дегустационная комиссия из восьми подготовленных дегустаторов оценивала полученные бульоны сенсорными методами: профильным методом, методом парных сравнений по специально разработанной анкете и методом предпочтительности [2]. Результаты оценки вкуса рыбного бульона с добавкой интенсификаторов вкуса профильным методом приведены в табл. 1.

Таблица !

Составляющие

Ог^енка вкуса бульона профильным методом, балл

вкуса ИМФ ГМФ дГМФ контроль

Соленый 4,1 4.5 4,5 2,9

Сладкий 2,8 4,6 3,1 не обнаружен

Горький 0,5 не обнаружен 2,1

Вареной рыбы 3,5 4,0 3,9 3,6

Общее впечатление о вкусе 3,8 4,5 3,4 2,6

Отрицательные ощущения -...от в£уха 1,3 0,9 1,6 2,6

Вкус рыбного бульона без добавления интенсификаторов дегустаторы характеризовали как соленый, горький, «пустой», слабый по интенсивности.

При добавлении нуклеотидов наблюдали изменение вкуса бульонов н по характеру, и по интенсивности. В образцах обнаруживали четыре составляющие вкуса: соленый, сладкий, горький и вкус вареной рыбы. При этом вкус вареной рыбы улучшался за счет появления сладкого вкуса, а интенсивность горького и соленого вкуса снижалась. Запах рыбного бульона содержал только одну составляющую — вареной рыбы. Запах бульонов с добавкой нуклеотидов был интенсивнее, чем в контрольных обоазцах бульона (табл. 2).

Таблица 2

Составляющие Оценка запаха бульона профильным методом, балл

запаха ИМФ ГМФ л ГМФ |контроль

Вареной рыбы 4,2 4,2 4,1 3,3

Общее впечатление о запахе 3,8 3,9 4.0 3,0

Отрицательные ощущения от запаха 1,4 1,6 1,8 2,2

Таким образом, исследованные интенсификаторы вкуса оказывают положительное влияние на общее впечатление от вкуса н запаха рыбного б\гльона и снижают отрицательные ощущения.

С целью выбора наилучшего интенсифика-

тора вкуса готовили образцы рыбного бульо-нЩ состав которых представлен в табл. 3.

Таблица 3

Содержание интенсификаторов вкуса в бульоне, %

Интенсификаторы в 1 2 г 3 4 5 6 7 8

Гл 0,95 0,95 0,95 0,95 — —

ИМФ — 0,05 — — 0,05 — — —

ГМФ — — 0,05 — — 0,05 —

дГМФ — — — 0.05 — — 0,05 —

При оценке вкуса бульонов методом парных сравнений все дегустаторы выявили отличие вкуса образцов 1, 5 и 6 от контрольного образца 8. Вкус бульона становился сладковатым, более гармоничным, снижалось ощущение солености. При добавлении бульону дГМФ (образец 7) отличие от контроля об-нармкили 75% дегустаторов, которые отмечали снижение соленого вкуса и появление интенсивного гармоничного букета. Сочетание цуклеотидов с Гл (образцы 2, 3, 4) спо-

собствовало также улучшению вкуса бульона за счет усиления сладкого вкуса и появления привкуса, характерного для Гл. Таким образом, добавление к рыбному бульону всех исследованных нуклеотидов как по отдельности, так и в сочетании с Гл способствует улучшению его вкуса.

Сравнивая по вкусу образцы 6—7 и 3—4, большинство дегустаторов отдали предпочтение образцам с добавкой дГМФ. Его можно считать лучшим интенсификатором вкуса, чем ГМФ и ИМФ.

С целью определения оптимальных дозировок интенсификаторов вкуса разбавляли исходные 0,05%-ные растворы нуклеотидов, получая бульоны, содержащие 0,0125; 0,0214 и 0,025% нуклеотидов. Полученные бульоны оценивали методом предпочтительности. Наиболее гармоничными были признаны бульоны с добавкой 0,025% ИМФ, 0,0214% ГМФ, 0,025% дГМФ. Добавление данных нуклеотидов в количестве 0,02% можно считать оптимальным для улучшения вкуса рыбного бульона. Бульоны с добавкой 0,05% нуклеотидов дегустаторы характеризовали как излишне сладкие. При совместном внесении Гл и нуклеотидов количество их можно уменьшить в два раза, т. е. добавлять 0,01% к массе бульона. Количество Гл при этом должно составлять 0,3%.

Исследуя методом предпочтительности образцы бульонов, в которые добавлено по 0,025% ГМФ, ГМФАМ, ИМФ, ИМФВа, установили, что наилучший вкус имел бульон с добавлением ГМФ. По степени предпочтительности (от лучшего к худшему) бульоны были выстроены в ряд: ГМФ — ИМФ—•

ГМФАМ — ИМФВа. Следовательно, натриевые соли нуклеотидов — лучшие нптенси-фикаторы вкуса.

При исследовании гидролизата ДНК как интенсификатора вкуса определяли в нем суммарное содержание нуклеотидов и добавляли его в таком количестве в бульон, что содержание нуклеотидов в образцах составляло 0,025; 0,05 и 0,1%- Органолептическую оценку вкуса полученных образцов бульона проводили шесть дегустаторов методом парных сравнений с контрольным образцом (табл. 4).

Таблица 4'

Влияние гидролизата ДНК на вкус рыбного бульона

5 §: 3 отличие выявили

І “ Н а р vo человек % словесная характеристика вкуса бульона

0,025 4 66,7 Менее соленый, чем контрольный образец, мягкий

0,05 5 83.3 В меру сладкий, соленый, гармоничный

0,1 5 83,3 Сладко-соленый, горь-

коватый

Большинство дегустаторов установили четкое отличие вкуса бульонов с добавкой гидролизата ДНК от контрольного образца. Вкус бульона улучшался за счет смягчения вкуса соли, появления приятного сладковатого привкуса и становился более гармоничным. С увеличением содержания суммарного количества нуклеотидов в бульоке отличие во вкусе проявлялось более отчетливо. Наиболее приемлемым, но мнению большинства дегустаторов, является добавление 0,05% гидролизата ДНК к массе бульона.

Таким образом установлено, что все изученные нуклеотиды, как самостоятельно, так и в сочетании с Гл улучшают вкус рыбного бульона. Наилучшим интенсификатором вкуса является ГМФ. В качестве интенсификатора вкуса можно использовать не только химически чистые препараты нуклеотидов, по и гидролизаты ДНК, полученные из молок рыб.

ЛИТЕРАТУРА

1. Дубровская Т. А. Зарубежный опыт приготовления натуральных ароматизаторов для пищевых продуктов //Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информ. ЦНИИТЭИРХ, 1987. — Вып. 12. — С. 1—9.

2. С а ф р о н а в а Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. — М.: Агропромиз-

дат, 1985. — 216 с.

3. Me Cormick R. D. The role for flavor potentiators in future fabrikated foods.-8 Prep. — Foods.—1986, March. — P. 159..

Кафедра технологии

рыбных продуктов Поступила 02.02.91

АКТИВНОСТЬ ФОСФАТАЗ

Л. Р. КОПЫЛЕИКО, Всесоюзный научно-исследовательский институт ?

Икра осетровых рыб как объект, имеющий сложную ферментную систему, пока изучена недостаточно. В то же время активность ферментов — это фактор, влияющий на процессы созревания и хранения рыбных продуктов.

В работах [1, 2] исследовали активность протеолитических и липолитических фермен-

664.955.002.612 В ИКРЕ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

Г. А. ВАИТМАН

орского рыбного хозяйства и океанографии

тов в икре осетровых рыб, чтобы выяснить возможности регулирования ферментативных процессов, снижающих качество хранящейся зернисто-баночной и пастеризованной икры.

Активность фосфатаз икры изучали с целью более глубокого и всестороннего рассмотрения процессов, идущих в биохимически:

■ сложно ■ствия I сервант -сведем вантов фосфат На г тпвност щелочи довани осетра Huso ' Pall.

Г ото] -свежеп

ГОМОГЄІ

4 мин дилыш ста ми мл тол 'ТОМ Д J служи;

Акти лен ню ционно :и 1 mj инкуби цию oj ного В конт. .вое вр! ролем таз Е і шегося| ницу п фатазь до 5,5, валом Резу фосфо! та икр pH в і нон — Далц

II ІЦЄЛ( и 10,0' что ad в дової активу рюш. I пли пр!

Вид ик|

Осетр0В|

Бе.тежь]

I

Севрюх^

В числи менате.т