CC BY
41
16 — ■■ - —ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 1992
собствовало также улучшению вкуса бульона за счет усиления сладкого вкуса и появления привкуса, характерного для Гл. Таким образом, добавление к рыбному бульону всех исследованных нуклеотидов как по отдельности, так и в сочетании с Гл способствует улучшению его вкуса.
Сравнивая по вкусу образцы 6—7 и 3—4, большинство дегустаторов отдали предпочтение образцам с добавкой дГМФ. Его можно считать лучшим интенсификатором вкуса, чем ГМФ и ИМФ.
С целью определения оптимальных дозировок интенсификаторов вкуса разбавляли исходные 0,05%-ные растворы нуклеотидов, получая бульоны, содержащие 0,0125; 0,0214 и 0,025% нуклеотидов. Полученные бульоны оценивали методом предпочтительности. Наиболее гармоничными были признаны бульоны с добавкой 0,025% ИМФ, 0,0214% ГМФ, 0,025% дГМФ. Добавление данных нуклеотидов в количестве 0,02% можно считать оптимальным для улучшения вкуса рыбного бульона. Бульоны с добавкой 0,05% нуклеотидов дегустаторы характеризовали как излишне сладкие. Прн совместном внесении Гл и нуклеотидов количество их можно уменьшить в два раза, т. е. добавлять 0,01% к массе бульона. Количество Гл прн этом должно составлять 0,3%.
Исследуя методом предпочтительности образцы бульонов, в которые добавлено по 0,025% ГМФ, ГМФАМ, ИМФ, ИМФВа, установили, что наилучший вкус имел бульон с добавлением ГМФ. По степени предпочтительности (от лучшего к худшему) бульоны были выстроены в ряд: ГМФ — ИМФ—•
ГМФАМ — ИМФВа. Следовательно, натриевые соли нуклеотидов — лучшие нптенси-фикаторы вкуса.
При исследовании гидролизата ДНК как интенсификатора вкуса определяли в нем суммарное содержание нуклеотидов и добавляли его в таком количестве в бульон, что содержание нуклеотидов в образцах составляло
0,025; 0,05 и 0,1%. Органолептическую оценку вкуса полученных образцов бульона проводили шесть дегустаторов методом парных сравнений с контрольным образцом (табл. 4).
Таблица 4'
Влияние гидролизата ДНК на вкус рыбного бульона
5 §: 3 отличие выявили
І “ Н а р vo человек % словесная характеристика вкуса бульона
0,025 4 66,7 Менее соленый, чем контрольный образец, мягкий
0,05 5 83.3 В меру сладкий, соленый, гармоничный
0,1 5 83,3 Сладко-соленый, горь-
коватый
Большинство дегустаторов установили четкое отличие вкуса бульонов с добавкой гидролизата ДНК от контрольного образца. Вкус бульона улучшался за счет смягчения вкуса соли, появления приятного сладковатого привкуса и становился более гармоничным. С увеличением содержания суммарного количества нуклеотидов в бульоке отличие во вкусе проявлялось более отчетливо. Наиболее приемлемым, но мнению большинства дегустаторов, является добавление 0,05% гидролизата ДНК к массе бульона.
Таким образом установлено, что все изученные нуклеотиды, как самостоятельно, так и в сочетании с Гл улучшают вкус рыбного бульона. Наилучшим интенсификатором вкуса является ГМФ. В качестве интенсификатора вкуса можно использовать не только химически чистые препараты нуклеотидов, по и гидролизаты ДНК, полученные из молок рыб.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дубровская Т. А. Зарубежный опыт приготовления натуральных ароматизаторов для пищевых продуктов //Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информ. ЦНИИТЭИРХ. 1987. — Вып. 12. — С. 1—9.
2. С а ф р о н а в а Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. — М.: Агропромиз-
дат, 1985. — 216 с.
3. Me Cormick R. D. The role for flavor potentiators in future fabrikated foods.-8 Prep. — Foods.—1986, March. — P. 159..
Кафедра технологии
рыбных продуктов Поступила 02.02.91
АКТИВНОСТЬ ФОСФАТАЗ
Л. Р. КОПЫЛЕНКО,
Всесоюзный научно-исследовательский институт ?
Икра осетровых рыб как объект, имеющий сложную ферментную систему, пока изучена недостаточно. В то же время активность ферментов — это фактор, влияющий на процессы созревания и хранения рыбных продуктов.
В работах [1, 2] исследовали активность протеолитических и липолитических фермен-
664.955.002.612 В ИКРЕ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
Г. А. ВАИТМАН
орского рыбного хозяйства и океанографии
тов в икре осетровых рыб, чтобы выяснить возможности регулирования ферментативных процессов, снижающих качество хранящейся зернисто-баночной и пастеризованной икры.
Активность фосфатаз икры изучали с целью более глубокого и всестороннего рассмотрения процессов, идущих в биохимически
ИЗВЕСТ ■ сложно
■СТВИЯ I
сервант -сведем вантов фосфат На г тивноет щелочи довани осетра Huso ' Pall.
Г ото] -свежеп
ГОМОГЄІ
4 мин дилыш
ста ми мл тол 'ТОМ Д J служи;
Акти лен ню
ЦИОІІНО
:и 1 mj инкуби цию oj ного В конт. .вое вр! ролем таз Е і шегося| ницу п фатазь до 5,5, валом Резу фосфо! та икр pH в і нон — Далі) н щел( и 10,0' что aiJ в дової активу рюш. I пли пр!
Вид ик|
Осетр0В|
Белужь]
I
Севрюх^
В числи менате.т
Йзожном объекте, а также исследования дей-■ствия применяемых в настоящее время консервантов. Кроме того, нуждались в проверке сведения об ингибирующем действии консервантов — борных препаратов па активность фосфатаз.
На первом этапе определяли оптимум активности при различных pH для кислой и щелочной фосфатаз. Материалом для исследований служила икра 4-й стадии зрелости: осетра Acipenser guldenstudti В., белуги Huso huso L. и севрюги Asipenser stellatus Pall.
Готовили 30%-пые водные экстракты из свежепромытой п откинутой на сито икры, гомогенизируя смесь на холоде в течение 4 мин (при 7000 об/мин) и настаивая в холодильнике в течение 1 ч. Для исключения роста микрофлоры в экстракты добавляли 0,5 мл толуола (па 50 мл гомогеиата). Субстратом для определения активности фосфатаз служил p-глицерофосфат натрия.
Активность фосфатаз определяли по накоплению неорганического фосфора [3] в инкубационной смеси, содержащей 10 мл субстрата н 1 мл исследуемого экстракта пкры. Пробы инкубировали при 37°С в течение 1 ч. Реакцию останавливали добавлением 9 мл 10%-пого раствора трихлоруксусной кислоты. В контрольные пробы ТХУ добавляли в нуле-.вое время. Разность между опытом и контролем умножали на 100 и активность фосфатаз Е выражали в миллиграммах освободившегося фосфора на 100 мл, принимая за единицу прирост в 1 мг. Активность кислой фос-фатазы определяли в диапазоне pH от 4,2 ,$,о 5,5, щелочной — от 8,0 до 10,08 с интервалом pH 0,2.
Результаты исследования показали, что фосфомопоэстеразная активность гомогена-та икры рыб имеет два оптимума действия: pH в кислой области — 4,9—5,5, в щелочной — 9,6—10,0.
Дальнейшее изучение активности кислых и щелочных фосфатаз проводили при pH 5,0 и 10,0 соответственно. Показано (табл. 1), что активность фосфатаз в икре колеблется в довольно широком диапазоне. Наименьшая активность ферментов отмечена у икры севрюги. В основном Е кислых фосфатаз равна или превышает Е щелочных. Не наблюдалос»
Таблица 1
Вид икры Активность фосфатаз, мг фосфора на 100 г сырой массы икры
весна осень
Осетровая
Белужья
Севрюжья
0,84 0,82 0,69.0^0,81 0,40. 0,37 0,77 0,22 0,32' ^Тб"57 о"29 0,40 |*77 СЙО
0,55 0,81 0,86 0,43 0,81
'.із ода адэ
0,82 0,82 0,42
0,57 0,43 0,43 0,29__ 0,63
0,65 0,55 0,42 0,29 0.58
0,39 0,68 0,50 039 0,43 0,32 0 40
существенных различий между икрой весенних и осенних сезонов вылова осетровых рыб. Также не обнаружено зависимости активности фосфатаз от степени прочности оболочки икринок.
Результаты исследования влияния таких консервантов, как поваренная соль и ее смесь с оорными препаратами (4,3 и 0,7%, соответственно), свидетельствуют об отсутствии их действия на активность фосфатаз (табл. 2).
Таблица 2
Образец Активность фосфатаз, Е
осетровая белужья севрюжья
Водный экстракт 0,42 0,59 0,23
0,42 0,43 0,22
Поваренная соль 0,42 0,62 0,22
и борные препараты 0,45 0,43 0,19
В числителе — активность кислой фосфатазы, в знаменателе — щелочной.
Температурный оптимум и термостабильность фосфатаз определяли на икре осетра. Показано, что в интервале температур от 20 до 80°С максимум активности приходится на 38—42°С. Полная инактивация отмечена при 63°С для кислых фосфатаз и 55°С — для щелочных,
Таким образом, процесс пастеризации икры осетровых рыб (2 ч при 55°С) ингибирует фосфатазы. Это подтверждается отсутствием активности фосфатаз в пастеризованной икре. Следует отметить, что температурный оптимум для фосфатаз икры аналогичен оптимуму действия протеиназ, липаз и других ферментов рыб (1, 2, 3).
Выводы
1. Определена активность фосфомоноэсте-раз (кислых и щелочных) в пкре 4-й стадии зрелости осетровых рыб.
2. Установлено, что активность кислых фосфатаз имеет оптимум действия при pH 4.9—5,5, активность щелочных фосфатаз — при pH 9,6—10,0. Температурный оптимум для фосфатаз составляет 38—42°С.
3. Пастеризация икры приводит к инактивации кислых и щелочных фосфатаз.
4. Борные препараты не оказывают ингибирующего воздействия на фосфатазы икры, но способны удерживать pH на уровне, неблагоприятном для действия кислых фосфатаз.
ЛИТЕРАТУРА
1. Копыленко Л. Р., Мицкевич Л. Г., В а й т-м а п Г. А., Мосолов В. В. Протсиназы икры осетровых рыб //Прикладная микробиология к биохимия. — 1984. — 20. — № 3.
2. Головкова Г. Н., Копыленко Л. Р. Активность липаз икры осетровых рыб //Тп. ВНПРО. — 1984.
3. Татарская Р. П., Кафианн К. К., К а н о п-кайте С. И. Некоторые ферменты фосфорного обмена и интенсивность дь“ания и аэробного гликолиза в эмбриональном развитии осетровых рыб //Биохимия. — 1985. — 23. — Вып. 6.
Лаборатория, физико-химических методов исследований
Поступила 27.02.90
