Оценка влияния интенсификаторов на основные виды вкуса и их сочетание в рыбных продуктах Текст научной статьи по специальности «Химические технологии»

Таким образом, использование филлофорного шрота как компонента комбикормов для сеголеток ■ карпа позволяет снизить себестоимость конечной продукции на 33%.

ВЫВОД

Продукты микробиосинтеза и филлофорный шрот характеризуются высокой питательностью, хорошей переваримостью и усвояемостью и могут быть использованы как компоненты комбикормов для карповых рыб. Включение в состав комбикормов для сеголеток, карпа 2% ФШ практически возможно и экономически выгодно.

ЛИТЕРАТУРА

1. Левицкий А. П., В о з ч у к С. В. Биохимический

М?тод определения переваримости расирвльных бел-ков//Науч. тр. «Биохимические методы исследования селекционного материала».— Одссса:/ВСГИ.— 1979.— Вып. 15,—С. 54—58.

Микрозлементный состав комбикорма для рыб/Сазонов А. М.,. Никитин А. М., Авдеев Б. Б.— Краснодар»,

1985.— 5 с.—Дсп. в ЦНИИТЭИРХ 7 яив. 1986 г., ■N1' 721 рх — 86 Дсп.

Остроумова И. Н., А б р а м о в а Ж- II. Теоретические основы использования высокобелковых и высо-конуклешювых продуктов микробиосинтеза для замены рыбной муки в кормах рыб//Научн. тр.— Л.:/Гос. КНОРХ.—'Вып. 176.— С. 3—36.

Кафедра технологии • элеваторной промышленности, технологии комбикормов

ГЙр*упила 02.08.90

664.951.2.002.612

ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ ИНТЕНСИФИКАТОРОВ НА ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ВКУСА И ИХ СОЧЕТАНИЕ В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ

С. М. ПАТРЫШЕВ

Дальневосточный технический лнетитут рыбной промышленности I] хозяйства

Цель данной работы — изучение влияния интен-сификаторов на основные виды вкуса — соленый, кислый, горький, сладкий — и их сочетания.

В качестве интенсификаторсв вкуса использовали: химически чистый препарат б'-ннозин-

монофосфата ИМФ бария и глутампната натрия ГН в концентрациях 0,03 и 0,3%, что соответствует применению этих веществ в отечественной и мировой практике. Так, например, ГН используют при производстве рыбных колбас Острая, Тминная и др. в концентрациях 0,19—0,3 кг на 100 кг продукта. Что касается ИМФ, то не найдя дозировок в литературе, мы воспользовались рекомендациями ФАО/ВОЗ (1973 г.), где разрешено применение препарата в пределах 0,01 — 0,5% к массе продукта [1, 2].

Способность названных веществ изменять вкус оценивали по разности вкусовых ощущений, полученных при опробовании растворов соли, сахара, уксусной кислоты и кофеина в различных концентрациях. При выборе концентрации веществ в композициях учитывалось их содержание в основных массовых видах рыбных продуктов — консервах, маринадах, заливках, соленой рыбопродукции. Были приготовлены следующие растворы, %: 1—поваренной соли, 2; 2—поваренной соли, 6; 3 — уксусной кислоты, 0,4; 4 — уксусной кислоты. 2,3; 5—сахара, 5,6; 6 — кофеина, 0,1; 7 — с содержанием сахара, 5,6; соли, 2; уксусной кислоты, 0,4.

В дерном растворе содержание поваренной соли выбиралось из наличия се в рыбных консервах, во втором — соленой рыбопродукции. В концентрациях уксусной кислоты (растворы 3. 4) учитывалось ее применение в производстве маринадов. Раствор 6, содержащий кофеин, выбран только как имитатор горького вкуса. Композиция поваренной соли, уксусной кислоты, сахара (раствор 7) используется в заливках и различных соусах.

Каждый раствор делился на три части: первая — контрольная; во второю добавляли ГН', в третью —

ИМФ до 0,&м0,03% к массе раствора соответственно.

Установлено, что интонспфикаторы вызывают изменения во вкусе всех приготовленных .растворов. Характер их влияния зависит от вида и концентрации вещества. Сравнительная оценка влияния ГН и ИМФ показала, что их воздействие на вкус неодинаково.

При опробовании 2%-ного раствора поваренной соли вкус контрольного образца характеризовался как чисто соленый. Проведение дегустации

с образцами, содержащими ГН и ИМФ, показался что в них снижается интенсивность соленого

вкуса и возникает рг.д дополнительных вкусовых ощущений, таких как сладкий, бульонный,привкус. 6' образце с ГН отмечено появление нежелательных привкусов — мыльного, глутаминового, горелого и кислого. Дегустаторы во время работы хороню различали вкус, придаваемый продуктам глута-ыпиатом натрия, хотя в литературе сообщается

об отсутствии или незначительном собственном вкусе ГН [1,3].

При анализе группы образцов, содержащих

6% соли, вкус в контроле характеризовался как солении и горький. В образце с ГН наблюдалось снижение интенсивности соленого вкуса и отсутствие горечи, вызываемо:! высокой концентрацией соли. Ощущение гозечи отсутствовало и в образце с //Л"'/'. При опенке интенсивности соленого вкуса последнего образца по сравнению с контрольным мнения дегустаторов разделились на три группы: стал мепьншя, большим, равным. Дополнительные вкусовые ощущения в образцах с нптен-сификаторами были аналогичны ощущениям в образцах, содержащих 2% соли.

Исследуя группу образцов (0,4% уксусной кислоты) установили, что контрольный — чистый кислый. В образцах, содержащих ГН н ИМФ, наблюдали уменьшение кислого вкуса по интенсивности и возникновение дополнительных вкусовых ощущений’ глутаминовый мыльный сладковатый (ГН)

■■•■■■у: . |"|. м - ■■■ ::

ц и

О. її і

.11 . Iі

( і ,:і и і

НЫЛ н,

■ іьі- ь

JX бел-цования 1979 —

б/Сазо-югодап, 1986 г.,

'еорсти-и высо-замепы }Л.:/Гос.

02.08.90

02.612

еответ-

зывают раство-и кон-

L3 ВЛИ-

гвке на

JpCHHOii

изцвал-

/стацни

«азало,

олелогэ

(усовых

[рквкус.

яатель-

горело-

хорошо

глута-

)щается

гвенном

зжащих 1C я как

одалось

! ОТСуТ-трацксй образце 'о вкуса

ВОЛЬНЫМ

группы:

шитель-

ИПТСН-М В 00-

й кисло-ый кис-наблю-:ивности IX ощу-

,ш (ГН)

и сладковатый, рыбного бульона, грибной (ИМФ), которому и было отдано предпочтение как более гармоничному и сбалансированному.

В группе образцов, содержащих 2,3% уксусной кислоты, контроль характеризовался как ярко выраженный кислый. В образцах с интенсифи-каторами отмечено уменьшение степени кислотности раствора с изменением характера кислого вкуса качественно: он более походил на вкус, придаваемый пищевым продуктам лимонной кислотой, чем уксусной. Такие ощущения, как мыльный, глутаминный, снова наблюдались лишь у образца, содержащего ГН.

В группе образцов с сахаром (5,6%) контроль был сладким с нежелательным привкусом патоки. Этот привкус отсутствовал в образцах с интен-сификаторами. Ощущалось также снижение интенсивности рсновного сладкого вкуса, но в различной степени: у образцов с ГН больше, с ИМФ меньше, интенсивность сладкого вкуса ненамного отличалась от контроля из-за неприятного мыльного привкуса с добавлением привкуса сухой рыбы.

При оценке группы образцов, имеющих горький вкус за счет кофеина (0,1%), отмечено, что вкус в контроле был слабогорьким, быстроисчезающим. В "образце, содержащем ГН, часть ■ дегустаторов не обнаружила горького вкуса вообще, другая заметила сильное уменьшение степени горечи. Причем значительно сократилось время между опробованием образца и возникновением ощущения горечи во рту. В образце с ИМФ отмечены уменьшение интенсивности горького вкуса и изменение характера горечи: вкус горький, но мягкий, сглаженный. Наблюдались глутаминовый и нефтяной привкусы у образцов с ГН, бульонный и сладковатый — с ИМФ.

При сочетании трех видов вкуса (соленый, кислый, сладкий) контрольный образец характери-

зовался как чистый сладко-кисло-соленый, все вкусовые ощущения проявились отдельно друг от друга. В образцах, содержащих ГН и ИМФ, отмечены сглаженность отдельных вкусовых ощущений, отсутствие резкой границы между каждым видом вкуса.

Учитывая имеющиеся данные, можно отметить совпадение результатов по вопросу влияния ИМФ на вкусы кислый и горький и некоторое расхождение полученных' результатов влияния интенси-фикаторов на холеный и сладкий [4].

Таким образом, использование ГН и ИМФ эффективно тогда,, когда необходимо подчеркнуть вкусовой букет всего продукта, снизить концентрацию горечи, соли, сахара, кислоты, а также качественно изменить вкусовой характер уксусной кислоты при содержании ее в продукте более 2,3%.

При сравнении интенсифихаторов вкуса между собой предпочтение было отдано ИМФ, как приятному и гармоничному, без порочащих привкусов. Необходимо также отметить, что для достижения аналогичного вкусового эффекта применяемая концентрация ИМФ на порядок ниже, чем в случае применения ГН.

ЛИТЕРАТУРА

1. Me Cormick R. D. The role for flavor potentiators in future fabricated foods//Prep. Food.—

1986.— March.— P. 159.

2. ТУ 15—01949—88 «Колбаса рыбная сырокопченая «Острая», «Тминная».

3. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник.— М.: Агропромиздат,

1985,— 216 с.

4. Natural flavors on may label satisfy consumer demands//Food Techno!.— 1987.— March.— P. 23.

Кафедра технологии рыбных

продуктов Поступила 11.04.89

' " ■ . . , . 639.337.002.612:664.95

ИССЛЕДОВАНИЕ КОНСИСТЕНЦИИ БАЛТИЙСКОЙ САЛАКИ иИНСТРУМЕНТАЛЬНЫМИ' МЕТОДАМИ ,

Ю. А. ФАТЫХОВ, В. И. РУЛЕВ

Калининградский технический институт рыбной промышленности и хозяйства

Известно, что консистенция рыбного сырья в значительной мере определяет качество продукта на всех этапах его технологической обработки. Одним из инструментальных показателей, ' применяемых для оценки консистенции рыбного сырья, является угол прогиба рыбы. Нами во время путины экспериментально оценивалась зависимость угла прогиба балтийской салаки <р от продолжительности ее хранения с момента вылова тд и температурных условий окружающей среды I .Конструкция прибора и методика проведения опытов по определению ср соответствовали описанным А. Н. Белогуровым [1]. Параметры эксперимента изменялись в'следующем диапазоне: т;, = (1-^-11) ч; (икр— = (5 -|-24) ° С.

Характер полученных кривых ср (т„, / ) для

балтийской салаки сопоставим с известными данными для других рыб и отражает изменение консистенции рыбы в зависимости от развития посмерт-; ных процессов, происходящих в ее тканях. На начальных стадиях посмертных изменений в теле ры-

10 Заказ 075 .

бы — выделении слизи после засыпания и наступления окоченен-ия — угол прогиба салаки в течение 5—7 ч снижается с 80—85° до минимального значения с различной интенсивностью, связанной с температурой окружающей среды. При непосредственно посмертном окоченении рыбы, происходящем за -1—2 ч, получены следующие значения: ф — 41°

при 1—5—7° С; упр.....= 45° при /мр=19—24° С.

Отметим< что осредненное значение ф.... оказалось

довольно большим вследствие неравномерности протекания посмертных процессов для отдельных рыб из-за их различных масс, состояния хранения после вылова и др., хотя часть рыб достигла ф ^ = = 5—10°. В стадии автолиза угол прогиба рыбы возрастает и этот процесс для сравниваемых температурных условий, наступает на 2—2,5 ч раньше для рыбы при более высокой окружающей температуре.

Экспериментальные зависимости ф (тв, I ) аппроксимированы нами уравнением следующего вида-