CC BY
64
(3)
ВЫВОДЫ
1. Предложены расчетные формулы для оценки целой рыбы и ее составных частей в диапазоне температур, соответствующих ее замораживанию.
2. Показано, что изменение плотностей составных частей рыбы при замораживании значительно различается в зависимости от структуры и химического состава их компонентов.
ЛИТЕРАТУРА 1 Dennis R. Heldman. Food properties during freezing// Food Technology.— 36.— № 2.— P. 92—96.
Быкова В. М., Белова 3. И. Справочник по холодильной обработке рыбы.— М.: Агропромиздат,
1986,— 208 с.
Былин В. И. Сортировка рыб по жирности// Рыбное хоз-во,— 1987,—№ 12,—С. 55—56.
Быков В. П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке: Автоматические ■ и бактериальные процессы.— М.: Агропромиздат, ¡987.— 221 с.
Кафедра пищевых и холодильных машин
Поступила 06.03,1
- 639.3.043.2
ПЕРЕВАРИМОСТЬ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ КОМПОНЕНТОВ
И КОМБИКОРМОВ ДЛЯ КАРПОВЫХ РЫБ
I
А. Н. САЗОНОВ, А. М. НИКИТИН -
Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова
В комбикормовой промышленности среди полноценных заменителей животного протеина можно выделить продукты микробиосинтеза [3] — гидролизные, углеводородные (паприн) и этаноловые (эприн) дрожжи, а также биомассу, получаемую на основе метанола (меприн), природного газа (гаприн) и других источников углерода.
При использовании этих продуктов дестабилизируется полноценность комбикормов по минеральному составу, восполнить которую можно вводом органоминеральных добавок.
В качестве источника комплекса макро- и микроэлементов при производстве комбикормов был использован отход агарового производства — фил-лофорный шрот ФШ [2].
Одним из элементов научно-исследовательской работы было изучение переваримости питательных
веществ основных компонентов рыбных комбикормов: рыбной муки, паприна, эприна, пшеницы,
соевого, подсолнечного и филлофорного шротов, а также комбикормов, выработанных на Кулин-доровском комбикормовом заводе по рецепту ВБС — РЖ — 81 для сеголеток карпа.
В состав исходного комбикорма (рецепт ВБС — РЖ — 81) входили, %: соевый шрот— 10; под солнечный шрот— 15; пшеница — 50; паприн — 8 рыбная мука — 9; отруби пшеничные — 7; мел — 1 Взамен 2% отрубей в состав опытного комб корма вводили 2% ФШ в качестве источник' макро- и микроэлементов.
Переваримость питательных веществ компонент.,’ и комбикормов определяли по методике [1] бис химическим методом.
В таблице представлены результаты исследования
Таблица
Вид сырья Сухое вещество Сырой протеин Сырой жир Угле- воды Минеральные вещества (фосфор) Сумма
Рыбная мука 63,4 81,8 86,0 59,3 15,3 19,8
Паприн 75,8 86,1 65,3 81,0 83,5 53,0
Эприн 55,7 81,6 23,7 33,8 70,0 25,8
Пшеница 49,9 84,4 — 48,1 9,3 —
Соевый шрот 42,7 69,1 0,9 45,9 36,3
Подсолнечный шрот , 38,4 68,4 34,3 44,2 27,4 —
Филлофорный шрот 50,3 52,0 — 45,7 — 63.7
Комбикорм исходный 70,5. 75,2 64,8 56,2 — 42,1
Комбикорм с ФШ, 2-% 69,4 73,8 62,7 55,0 — 47,3
основных питательных от принятых с кормом.
переваримости in vitro веществ комбикормов, % для карповых рыб и их компонентов.
Из анализа таблицы видно, что переваримость питательных веществ продуктов микробиосинтеза, в частности паприна, выше, чем переваримость питательных веществ кормовых средств животного и растительного происхождения. Переваримость основных питательных веществ исходного комбикорма и комбикорма, содержащего 2% ФШ, оказалась практически одинаковой. Лишь в комбикорме с филлофорным шротом переваримость суммы минеральных веществ повысилась на 12% по сравнению с исходным комбикормом.
Опытное кормление сеголеток карпа проведено на базе рыболовецкого колхоза «Красный Приднестровец» Беляёвского района Одесской области на трех выростных прудах комбикормом, выработанным в производственных условиях по рецепту ВБС — РЖ — 81. Этим же комбикормом осуществляли опытное кормление при замене рыбной муки продуктами мйкробиосинтеза—паприном с включением 2% ФШ.
Установлено, что включение филлофорного шрота в комбикорма для сеголеток карпа увеличивает выживаемость посадочного • материала на 21%, повышает среднюю массу сеголеток на 14%, снижает расход комбикорма на 18%, при этом общая рыбопродуктивность увеличивается на 42%.
Таким образом, использование филлофорного шрота как компонента комбикормов для сеголеток ■ карпа позволяет снизить себестоимость конечной продукции на 33%.
ВЫВОД
Продукты микробиосинтеза и филлофорный шрот характеризуются высокой питательностью, хорошей переваримостью и усвояемостью и могут быть использованы как компоненты комбикормов для карповых рыб. Включение в состав комбикормов для сеголеток, карпа 2% ФШ практически возможно и экономически выгодно.
ЛИТЕРАТУРА
1. Левицкий А. П., В о з ч у к С. В. Биохимический
М?тод определения переваримости расирвльных бел-ков//Науч. тр. «Биохимические методы исследования селекционного материала».— Одссса:/ВСГИ.— 1979.— Вып. 15,—С. 54—58.
Микрозлементный состав комбикорма для рыб/Сазонов А. !•!.,. Никитин А. М., Авдеев Б. Б.— Краснодар», 1985.-- 5 с.—Дсп. в ЦНИИТЭИРХ 7 япв. 1986 г., i'i> 721 рх — 86 Дсп.
Остроумова И. Н., А б р а м о с а Ж- П. Теоретические основы использования высокобелковых и высо-конуклешювых продуктов микробиосинтеза для замены рыбной муки в кормах рыб//Научн. тр.— Л.:/Гос. КНОРХ.—'Вып. 176.— С. 3—36.
Кафедра технологии • элеваторной промышленности, технологии комбикормов
ГЙр*упила 02.08.90
664.951.2.002.612
ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ ИНТЕНСИФИКАТОРОВ НА ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ВКУСА И ИХ СОЧЕТАНИЕ В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ
С. М. ПАТРЫШЕВ
Дальневосточный технический лнетитут рыбной промышленности I] хозяйства
Цель данной работы — изучение влияния интен-сификаторов на основные виды вкуса — соленый, кислый, горький, сладкий — и их сочетания.
В качестве интенсификаторсв вкуса использовали: химически чистый препарат б’-инозин-
монофосфата ИМФ бария и глутамииата натрия ГН в концентрациях 0,03 и 0,3%, что соответствует применению этих веществ в отечественной и мировой практике. Так, например, ГН используют при производстве рыбных колбас Острая, Тминная и др. в концентрациях 0,19—0,3 кг на 100 кг продукта. Что касается ИМФ, то не найдя дозировок в литературе, мы воспользовались рекомендациями ФАО/ВОЗ (1973 г.), где разрешено применение препарата в пределах 0,01 — 0,5% к массе продукта [1, 2].
Способность названных веществ изменять вкус оценивали по разности вкусовых ощущений, полученных при опробовании растворов соли, сахара, уксусной кислоты и кофеина в различных концентрациях. При выборе концентрации веществ в композициях учитывалось их содержание в основных массовых видах рыбных продуктов — консервах, маринадах, заливках, соленой рыбопродукции. Были приготовлены следующие растворы, %: 1—поваренной соли, 2; 2—поваренной соли, 6; 3 — уксусной кислоты, 0,4; 4 — уксусной кислоты. 2,3; 5—сахара, 5,6; 6 — кофеина, 0,1; 7 — с содержанием сахара, 5,6; соли, 2; уксусной кислоты, 0,4.
В .первом растворе содержанке поваренной соли выбиралось из наличия се в рыбных консервах, во втором — соленой рыбопродукции. В концентрациях уксусной кислоты (растворы 3. 4) учитывалось ее применение в производстве маринадов. Раствор 6, содержащий кофеин, выбран только как имитатор горького вкуса. Композиция поваренной соли, уксусной кислоты, сахара (раствор 7) используется в заливках и различных соусах.
Каждый раствор делился на три части: первая — контрольная; во второю добавляли ГН', в третью —
ИМФ до 0,&м0,03% к массе раствора соответственно.
Установлено, что интенспфикаторы вызывают изменения во вкусе всех приготовленных .растворов. Характер их влияния зависит от вида и концентрации вещества. Сравнительная оценка влияния ГН и ИМФ показала, что их воздействие на вкус неодинаково.
При опробовании 2%-ного раствора поваренной соли вкус контрольного образца характеризовался как чисто соленый. Проведение дегустации
с образцами, содержащими ГН и ИМФ, показал« что в них снижается интенсивность соленого
вкуса и возникает рг.д дополнительных вкусовых ощущений, таких как сладкий, бульонный,привкус. 6' образце с ГН отмечено появление нежелательных привкусов — мыльного, глутаминового, горелого и кислого. Дегустаторы во время работы хороню различали вкус, придаваемый продуктам глута-мпиатом натрия, хотя в литературе сообщается
об отсутствии или незначительном собственном вкусе ГН [1,3].
При анализе группы образцов, содержащих
6% соли, вкус в контроле характеризовался как солении и горький. В образце с ГН наблюдалось снижение интенсивности соленого вкуса п отсутствие горечи, вызываемо:! высокой концентрацией соли. Ощущение гозечи отсутствовало и в образце с //Л"'/'. При опенке интенсивности соленого вкуса последнего образца по сравнению с контрольным мнения дегустаторов разделились на три группы: стал мепьпшя, большим, равным. Дополнительные вкусовые ощущения в образцах с нптен-еификаторами были аналогичны ощущениям в образцах, содержащих 2% соли.
Исследуя группу образцов (0,4% уксусной кислоты) установили, что контрольный — чистый кислый. В образцах, содержащих ГН и ИМФ, наблюдали уменьшение кислого вкуса по интенсивности и возникновение дополнительных вкусовых ощущений’ глутаминовый мыльный сладковатый (ГН)
■■•■■■у: . |"|. м
- ■■■ і
О. її і .и . і’
( і ,:і и і
HhIA II,
' dbl- h
