CC BY
32
|5>|Г' Iі ІН--. IIК Г.' И О и .і'.ІС-н::чш -о
1 ' • *.* і.
к ІЧ.Т1
Г_
і
а-
э'.ЦЬ
(1?
.:Н
.14
ЇП.'І
■ -I"
Ей
І'!?-
і -с,из
• /С
;■ -гі №
Ь '0 і-
і.:г.
ІЗ
1.К
1І'
■
:.п
=л:
ІЬп.зї
:.ТС
ї.'.г.
£(■ ::■!
■ !'1
Ш
Гі .■ і
Iі' '
: і і.оо
г.‘і‘
л)/ рч I Г. і; ■
Этот вывод подтвержден и результатами ана лиза на содержание фосфора (табл 2) Метод Блойя и Дайера показал более полную экстрак цию фосфолипидов они содержат наиболее нена гыщенные жирные кислоты, что подтверждается и жирно-кислотным составом (табл 4' Жирнокисло,тный состав изучали методом газожидкостной хроматографии (хроматограф «Янако» с ПИД) Жирные кислоты переводили в метиловые ^фиры методом каталитической переэтерификации липидов в растворе метанола
Таблица 4
Индекс кислоты Блойя и Дайера (Хлороформ этанол■ Хлороформ 1ч- Хлороформ <6 ч-
.2 0 2,8 1,8 3,9
14 0 2,1 4,0 2,6
14 I 4,8 4,0 4,4
15 0 0,6 0,4 0,0
16 0 30,5 25,6 29,1
16 1 4,9 6,8 5,8
16 2 0,7 0,9 0,5
16 3 0,5 0,7 0,4
18 0 6,7 6,3 7,0
18 1 10,8 17,6 16,1
18 2 13,2 1 1,9 10,3
18 3 4,1 2,2 1,7
18 4 1,0 1,4 0,9
20 0 1,0 1,1 0,7
20 1 2,3 3,2 2,5
20 2 1,8 1 9 2,0
20 3 2,3 1,0 1,1
20 4 3,5 1,4 1,6
22 1 ' 1,7 1,8 1,7
20 5 3,2 ^ 3 5,4
22 2 .,4 следы 1,2
Насыщенны 46,0 40,5 45,5
Чоноеновых 23,5 30,2 30,5
Полиеновых 30,3 28 7 23,5
При использовании бинарного растворителя с этанолом сумма полиеновых кислот несколько превосходит их содержание в липидах, выделенных хлороформом, причем наименьшее их содержание при настаивании 6 ч Жизненно важные, физиологически необходимые, эссенциальные М8 2, 18-3,
18 4), составляющие витамин Р содержатся в 1,5 раза больше в липидах, выделенных бинарным растворителем
Г1о уровню насыщенных кислот липиды, вы деленные бинарным растворителем и настаиванием е хлороформом 6 ч, равноценны, но отличаются от липидов, выделенных настаиванием 1 ч, в которЯ пониженное содержание кислот 12 0, 16 0 (фос фолипидам свойственно повышенное содержание 16 : 0)
При использовании бинарного растворителя наблюдается пониженное содержание всех моноено вых кислот по сравнению с хлороформенным методом выделения
ВЫВОДЫ
Установлено, что метод выделения липидов оказывает значительное влияние па полноту вы деления (процентное содержание суммарных л и пи дов, а особенно фосфолипидов), качественное состояние, характеризуемое показателями степени окисления и составом жирных кислот При иссле довании изменений липидов в различных процессах следует пользоваться бинарным растворителем (этанол хлороформ), так как он выделяет наиболее окисленные и ненасыщенные липиды
ЛИТЕРАТУРА
1 Р ж а в с к а я Ф \\ Жиры рыб и морских млекопи тающих VI Пищ пром-сть, 1976. С 428—430
2 Методические указания по физиологической оценке питательности кормов для рыб/Всесоюзный научно-исследовательский институт прудового рыбного хозяйства М Всесоюзная академия с х наук им В И Ленина, 1983 С 64
3 Сборник нормативно-технологической документации по товарному руководству М. Агропромиздат, 1986
2 122 с'
4 Скляров В Я Кормление рыб. Справочник VI Лег и пищ. пром-сть, 1984 С 14- 15.
5 С к V р и х и н И М Химический состав пищевых про дуктов М Лег и пищ пром-сть, 1984.— 288 с
6 Химический состав пищевых продуктов Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий
VI Лег и нищ пром сть, 1984 298 с
ГчйфсДрЫ .
неорганической химии Поступила 04 01 90
664 95.037
ОЦЕНКА ПЛОТНОСТИ РЫБЫ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ
Ю А ФУГЫХОВ
Калининградский технический институт рыбной промышленности и хозяйства
Известно, что плотность целой рыбы уменьшается при замораживании По данным ряда исследова телей, ее изменение может достигать 10% и более Если предположить, что в зон° отрицательных температур ('вплоть до эвтектической! вода во всех формах ее связи с компонентами тканей рыбы прак тически полностью вымораживается, то вызванное этим уменьшение плотности рыбы не превысит 6,4% Это значение получено для рыб ~ содержа нием воды 80%, фазовое превращение которой дает увеличение объема не более чем на 8%
В рамках той или иной концепции о происходя
тих при замораживании процессах известны мно гие исследования по изменению свойств мышечной ткани рыбы Исследования других составных час тей рыбы в рассматриваемом аспекте практически не проводились. Между тем при создании безот ходных технологий переработки рыбы необходимо учитывать свойства всех ее составных частей. Это особенно относится к области холодильной техно логии, где в зоне криоскопичееких температур (0 15° С' происходят существенные изменения
свойств различных тканей рыбы в том числ® их плотности
Хсиех и др. [1] предсказали изменение платности пищевых продуктов при замораживании в следующем виде:
1 =М, Ц + А1,(±.) +*,,(!.). (,)
где Ми, М5, М/ — соответственно, массовые доли незамерзшей воды, твердых частей продукта и льда;
Р«> РЯ' Р/ — их плотности.
Анализируя выражение (1), можно прийти к выводу, что форма и энергия связи между компонентами трехфазной системы определяют устойчивость ее структуры. Для большинства пищевых материалов наиболее интенсивные структурные преобразования происходят в диапазоне температур 0...—20° С, вызывая соответствующее изменение плотности продукта.
Уравнение (1) приемлемо для оценки плотности ряда пищевых продуктов, в том числе мышечной мясной ткани рыбы. Однако оценить по ней изменение плотности целой рыбы в рассматриваемом интервале температур не представляется возможным в силу неоднородности компонентов твердой части рыбы. Если характеризовать целую рыбу как неоднородную систему с 7-м количеством компонентов (составных частей), то ее плотность в интервале температур от нуля до эвтектической можно выразить следующим образом:
■ ■ ' - р = ап_ 2 т,р„ ■ (2)
где аПо—коэффициент, учитывающий пористость рыбы за счет ее внутреннего замкнутого воздушного пространства; т,- — массовая доля 7-го компонента рыбы, 2т,= 1;
р,- — плотность (-го компонента рыбы, кг/м3.
Необходимость введения в формулу (2) коэффициента а1Ы связана с наличием пустот в целой рыбе: в брюшной полости, плавательном пузыре и т. д. Экспериментальное значение аПп для скумбрии атлантической (/=0... —20° С) составляет 1,03—1,04.
К основным компонентам 7 рыбы относятся мясо, голова, кости, плавники, кожа, чешуя, внутренности. Значения их массовых долей для большинства промысловых видов рыб известны [2].
В некоторых случаях, связанных с реализацией той или иной технологии, следует дифференцировать основные компоненты рыбы. Так, голова рыбы включает в себя кости, мясо, жабры и др.; к внутренностям условно относят печень, икру, гонады и др. Хребтовые и реберные кости рыбы различаются как по своей структуре, так и свойствам. В качестве практического применения такого подхода можно привести способ разделения темного и светлого мяса рыбы [3].Он основан на различии их плотностей, обусловленном разным содержанием липидов, и осуществляется путем погружения измельченного мяса в разделяющую жидкость.
В формуле (2) наибольшую трудность составляет определение плотностей составных частей рыбы в рассматриваемом диапазоне отрицательных температур. Оценку величины р; для основных компонентов скумбрии атлантической пятнистой определяли экспериментально. Исследуемые образцы подвергали охлаждению или медленному замораживанию в криостате до температуры опыта, после чего плотность образца оценивали при его погружении в мерную емкость. В качестве жидкости использовали раствор хлористого натрия с относительной плотностью 1, 2, который не замерзал в исследуемом диапазоне температур. Показание с мер-
ной емкости снималось сразу же после погружения образца: в этих условиях опыта диффузионным процессом между средами можно пренебрегать.
Повторяемость каждого опыта составляла я^5, а его относительная ошибка не превышала 2%.
Данные по изменению плотности основных составных частей скумбрии атлантической в зависимости от температуры приведены в таблице.
Таблица
Компоненты Плотность, кг/мЛ
рыбы 0° С —3° С —Г С — 17° С
Мясо 1094,7 1031,9 1005,1 1001,9
Кость
хребтовая 11 15,0 11 11,4 1102,6 1099,9
Хвостовые
плавники 1298,0 1298,0 1292,0 1292,0
Внутрен-
ности 1120,0 1012,0 972,0 969,5
Кожа 1025,0 968,0 — 963,0
Приведенные экспериментальные данные с удовлетворительной точностью аппроксимировали зависимостью следующего вида:
р; = (ро, —р*;) (1 —— Р«, (3)
где р,- — плотность г-го компонента рыбы в рассматриваемом интервале темпера-
тур, кг/м3\
р*,- — плотность 7-го компонента рыбы при
конечной температуре, кг/м3\ ро, — плотность /-го компонента рыбы при
0° С, кг/м3-,
а),- — доля вымороженной воды в г-м компоненте рыбы.
В формуле (3) доля вымороженной воды в 7-м компоненте рыбы может рассчитываться по уточненной формуле Д. Г. Рютова или по эмпирическому уравнению Г. Б. Чижова [2]. Формула легко может быть распространена на область температур вплоть до эвтектической (/,07. =—55...—65° С).
Плотность г-го компонента рыбы при конечной температуре зависит главным образом от структуры компонента и его химического состава. Согласно полученным экспериментальным данным для скумбрии атлантической величина (ро, — р*,)/ро,, по которой можно оценить уменьшение плотности 7-го компонента от начальной до конечной температур в исследуемом диапазоне, составляет, %: для внутренностей— 13,2, мяса — 9,3, кожи — 6,4, кости хребтовой— 1,1, хвостовых плавников — 0,4.
Полученные данные свидетельствуют о том, что уменьшение плотности рыбы в результате замораживания нельзя объяснить только механическим разрушением кристаллической структуры компонентов рыбы и фазовым превращением, в первую очередь, структурно-свободной воды. Вероятно, в основных компонентах рыбы происходят биохимические процессы, связанные с денатурацией и агрегацией белков. Об этом указывается и в работе [4]. В свою очередь, биохимические процессы вызывают деструкцию и изменение пористости тканей рыбы, влияющие на конечную плотность ее компонентов.
В указанных опытах определялась также плотность целой рыбы (скумбрии атлантической пятнистой). При 7=0° С р = 1062,5 кг/мЛ; при 7=—4° С р =1032,3 кг/м3\ при /— — 17° С р=972,2 кг/м3. Эти данные удовлетворительно коррелировали с расчетом по формуле (2). Таким образом, плотность рыбы в результате замораживания уменьшилась на 8,5%.
(3)
ВЫВОДЫ
1. Предложены расчетные формулы для оценки целой рыбы и ее составных частей в диапазоне температур, соответствующих ее замораживанию.
2. Показано, что изменение плотностей составных частей рыбы при замораживании значительно различается в зависимости от структуры и химического состава их компонентов.
ЛИТЕРАТУРА 1 Dennis R. Heldman. Food properties during freezing// Food Technology.— 36.— № 2.— P. 92—96.
Быкова В. М., Белова 3. И. Справочник по холодильной обработке рыбы.— М.: Агропромиздат,
1986,— 208 с.
Былин В. И. Сортировка рыб по жирности// Рыбное хоз-во,— 1987,—№ 12,—С. 55—56.
Быков В. П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке: Автоматические ■ и бактериальные процессы.— М.: Агропромиздат, 1987.— 221 с.
Кафедра пищевых и холодильных машин
- 639.3.043.2
ПЕРЕВАРИМОСТЬ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ КОМПОНЕНТОВ
И КОМБИКОРМОВ ДЛЯ КАРПОВЫХ РЫБ
I
А. Н. САЗОНОВ, А. М. НИКИТИН ; -
Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова
В комбикормовой промышленности среди полноценных заменителей животного протеина можно выделить продукты микробиосинтеза [3] — гидролизные, углеводородные (паприн) и этаноловые (эприн) дрожжи, а также биомассу, получаемую на основе метанола (меприн), природного газа (гаприн) и других источников углерода.
При использовании этих продуктов дестабилизируется полноценность комбикормов по минеральному составу, восполнить которую можно вводом органоминеральных добавок.
В качестве источника комплекса макро- и микроэлементов при производстве комбикормов был использован отход агарового производства — фил-лофорный шрот ФШ [2].
Одним из элементов научно-исследовательской работы было изучение переваримости питательных
веществ основных компонентов рыбных комбикормов: рыбной муки, паприна, эприна, пшеницы,
соевого, подсолнечного и филлофорного шротов, а также комбикормов, выработанных на Кулин-доровском комбикормовом заводе по рецепту ВВС — РЖ — 81 для сеголеток карпа.
В состав исходного комбикорма (рецепт ВВС — РЖ — 81) входили, %: соевый шрот— 10; под солнечный шрот— 15; пшеница — 50; паприн — 8 рыбная мука — 9; отруби пшеничные — 7; мел — 1 Взамен 2% отрубей в состав опытного комб корма вводили 2% ФШ в качестве источш^ макро- и микроэлементов.
Переваримость питательных веществ компонент.,’ и комбикормов определяли по методике [1] бис химическим методом.
В таблице представлены результаты исследования
Таблица
Вид сырья Сухое вещество Сырой протеин Сырой жир Угле- воды Минеральные вещества (фосфор) Сумма
Рыбная мука 63,4 81,8 86,0 59,3 15,3 19,8
Паприн 75,8 86,1 65,3 81,0 83,5 53,0
Эприн 55J 81,6 23,7 33,8 70,0 25,8
Пшеница 49,9 84,4 — 48,1 9,3 —
Соевый шрот 42,7 69,1 0,9 45,9 36,3
Подсолнечный шрот . 38,4 68,4 34,3 44,2 27,4 —
Филлофорный шрот 50,3 52,0 — 45,7 — 63.7
Комбикорм исходный 70,5. 75,2 64,8 56,2 — 42,1
Комбикорм с ФШ, 2-% 69,4 73,8 62,7 55,0 — 47,3
основных питательных от принятых с кормом.
переваримости in vitro веществ комбикормов, % для карповых рыб и их компонентов.
Из анализа таблицы видно, что переваримость питательных веществ продуктов микробиосинтеза, в частности паприна, выше, чем переваримость питательных веществ кормовых средств животного и растительного происхождения. Переваримость основных питательных веществ исходного комбикорма и комбикорма, содержащего 2% ФШ, оказалась практически одинаковой. Лишь в комбикорме с филлофорным шротом переваримость суммы минеральных веществ повысилась на 12% по сравнению с исходным комбикормом.
Опытное кормление сеголеток карпа проведено на базе рыболовецкого колхоза «Красный Приднестровец» Беляёвского района Одесской области на трех выростных прудах комбикормом, выработанным в производственных условиях по рецепту ВБС — РЖ — 81. Этим же комбикормом осуществляли опытное кормление при замене рыбной муки продуктами мйкробиосинтеза—паприном с включением 2% ФШ.
Установлено, что включение филлофорного шрота в комбикорма для сеголеток карпа увеличивает выживаемость посадочного • материала на 21%, повышает среднюю массу сеголеток на 14%, снижает расход комбикорма на 18%, при этом общая рыбопродуктивность увеличивается на 42%.
