Исследование консистенции балтийской салаки инструментальными методами Текст научной статьи по специальности «Технологии материалов»

JX бел-цования 1979 —

б/Сазо-югодап, 1986 г.,

'еорсти-и высо-замепы }Л.:/Гос.

02.08.90

02.612

вответ-

зывают раство-и кон-

L3 ВЛИ-

гвке на

JpCHHOii

изцвал-

/стацни

«азало,

олелого

(усовых

[рквкус.

яатель-

горело-

хорошо

глута-

)щается

гвенном

зжащих 1C я как

одалось

! ОТСуТ-трацксй образце 'о вкуса

ВОЛЬНЫМ группы: шитель-Hirrcn-М В 00-

й кисло-ый кис-наблю-:ивности IX oluv-

,ш (ГН)

и сладковатый, рыбного бульона, грибной (ИМФ), которому и было отдано предпочтение как более гармоничному и сбалансированному.

В группе образцов, содержащих 2,3% уксусной кислоты, контроль характеризовался как ярко выраженный кислый. В образцах с интенсифи-каторами отмечено уменьшение степени кислотности раствора с изменением характера кислого вкуса качественно: он более походил на вкус, придаваемый пищевым продуктам лимонной кислотой, чем уксусной. Такие ощущения, как мыльный, глутаминный, снова наблюдались лишь у образца, содержащего ГН.

В группе образцов с сахаром (5,6%) контроль был сладким с нежелательным привкусом патоки. Этот привкус отсутствовал в образцах с интен-сификаторами. Ощущалось также снижение интенсивности рсновного сладкого вкуса, но в различной степени: у образцов с ГН больше, с ИМФ меньше, интенсивность сладкого вкуса ненамного отличалась от контроля из-за неприятного мыльного привкуса с добавлением привкуса сухой рыбы.

При оценке группы образцов, имеющих горький вкус за счет кофеина (0,1%), отмечено, что вкус в контроле был слабогорьким, быстроисчезающим. В "образце, содержащем ГН, часть ■ дегустаторов не обнаружила горького вкуса вообще, другая заметила сильное уменьшение степени горечи. Причем значительно сократилось время между опробованием образца и возникновением ощущения горечи во рту. В образце с ИМФ отмечены уменьшение интенсивности горького вкуса и изменение характера горечи: вкус горький, но мягкий, сглаженный. Наблюдались глутаминовый и нефтяной привкусы у образцов с ГН, бульонный и сладковатый — с ИМФ.

При сочетании трех видов вкуса (соленый, кислый, сладкий) контрольный образец характери-

зовался как чистый сладко-кисло-соленый, все вкусовые ощущения проявились отдельно друг от друга. В образцах, содержащих ГН и ИМФ, отмечены сглаженность отдельных вкусовух ощущений, отсутствие резкой границы между каждым видом вкуса.

Учитывая имеющиеся данные, можно отметить совпадение результатов по вопросу влияния ИМФ на вкусы кислый и горький и некоторое расхождение полученных' результатов влияния интенси-фикаторов на холеный и сладкий [4].

Таким образом, использование ГН и ИМФ эффективно тогда,, когда необходимо подчеркнуть вкусовой букет всего продукта, снизить концентрацию горечи, соли, сахара, кислоты, а также качественно изменить вкусовой характер уксусной кислоты при содержании ее в продукте более 2,3%.

При сравнении интенсификаторов вкуса между собой предпочтение было отдано ИМФ, как приятному и гармоничному, без порочащих привкусов. Необходимо также отметить, что для достижения аналогичного вкусового эффекта применяемая концентрация ИМФ на порядок ниже, чем в случае применения ГН.

ЛИТЕРАТУРА

1. Me Cormick R. D. The role for flavor potentiators in future fabricated foods//Prep. Food.— 1986.— March.— P. 159.

2. ТУ 15—01949—88 «Колбаса рыбная сырокопченая «Острая», «Тминная».

3. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник.— М.: Агропромиздат,

1985,— 216 с.

4. Natural flavors on may label satisfy consumer demands//Food Techno!.— 1987.— March.— P. 23.

Кафедра технологии рыбных

продуктов Поступила 11.04.89

' " ■ . . , . 639.337.002.612:664.95

ИССЛЕДОВАНИЕ КОНСИСТЕНЦИИ БАЛТИЙСКОЙ САЛАКИ :ИНСТРУМЕНТАЛЫ-1 ЫМИ МЕТОДАМИ ,

Ю. А. ФАТЫХОВ, В. И. РУЛЕВ

Калининградский технический институт рыбной промышленности и хозяйства

Известно, что консистенция рыбного сырья в значительной мере определяет качество продукта на всех этапах его технологической обработки. Одним из инструментальных показателей, ' применяемых для оценки консистенции рыбного сырья, является угол прогиба рыбы. Нами во время путины экспериментально оценивалась зависимость угла прогиба балтийской салаки <р от продолжительности ее хранения с момента вылова тд и температурных условий окружающей среды I .Конструкция прибора и методика проведения опытов по определению ср соответствовали описанным А. Н. Белогуровым [1]. Параметры эксперимента изменялись в'следующем диапазоне: т;, = (1-^-11) ч; (икр— = (5 4-24) ° С.

Характер полученных кривых ср (т„, / ) для

балтийской салаки сопоставим с известными данными для других рыб и отражает изменение консистенции рыбы в зависимости от развития посмерт-; ных процессов, происходящих в ее тканях. На начальных стадиях посмертных изменений в теле ры-

10 Заказ 075 .

бы — выделении слизи после засыпания и наступления окоченен-ия — угол прогиба салаки в течение 5—7 ч снижается с 80—85° до минимального значения с различной интенсивностью, связанной с температурой окружающей среды. При непосредственно посмертном окоченении рыбы, происходящем за -1—2 ч, получены следующие значения: ф .= 41°

при 1—5—7° С; упр.....= 45° при /мр=19—24° С.

Отметим< что осредненное значение ф.... оказалось

довольно большим вследствие неравномерности протекания посмертных процессов для отдельных рыб из-за их различных масс, состояния хранения после вылова и др., хотя часть рыб достигла ф ^ = = 5—10°. В стадии автолиза угол прогиба рыбы возрастает и этот процесс для сравниваемых температурных условий, наступает на 2—2,5 ч раньше для рыбы при более высокой окружающей температуре.

Экспериментальные зависимости ф (тв, I ) аппроксимированы нами уравнением следующего вида-

л;„

я„.„

5„.,,

К. -■

где ки,к1ркц1,кц

Нтах* В Гпа~.

I:Н; - :т:-:

I

(1)

где ■ угол прогиба рыбы, рад;

т„-- продолжительность хранения рыбы с момента ее вылова, ч; а — коэффициент, равный для балтийской салаки 0,232; п — коэффициент, зависящий от температуры окружающей среды, п =5,5 при 1 = 5-7° С; п= 7,5 при /м; = 19—24° С.

В условиях Балтийского рыбоконсервного комбината, где осуществлялась экспериментальная часть работы, улов салаки выливался для последующей технологической обработки с помощью гидротранспортной установки, включающей центробежный рыбонасос типа РБ-150. Оценка повреждаемости рыбы при гидротранспортировании, проведенная в соответствии с методикой, изложенной в работе [2], показала следующее. На стадиях посмертных изменений в рыбе, вплоть до непосредственного ее окоченения, повреждаемость сырья в рыбонасосе была минимальной и составила 1,5%. С ростом угла прогиба рыбы от Ф„р,шя — на стадиях разрешения посмертного окоченения и начала автолиза повреждаемость балтийской салаки резко возрастала и достигала 10,5%. Очевидно, что обработку рыбного сырья для сохранения его высокого качества следует осуществлять до этапа непосредственного окоченения рыбы, соответствующего минимальным значениям утла прогиба.

Для проведения корреляционной оценки нами в этих же условиях опыта определялись упругие, вязкие и пластические свойства балтийской салаки, также отражающие изменение консистенции рыбного сырья. С помощью прибора типа ИУТР снимались кривые кинематики деформации, по которым рассчитывались такие показатели, как модули упругости, коэффициент динамической вязкости, упругость, пластичность и эластичность мышечной ткани рыбы.

При выборе рабочего органа консистсмера нами разработан методический подход, отличающийся от известных. Он обоснован необходимостью сопоставления структурно-механических характеристик рыбного сырья, получаемых на различных приборах. Известно, что в качестве рабочего органа консистомера, применяемого для оценки свойств рыбного сырья и продуктов, используют конические насадки [3, 4], сферические и полусферические инденторы [4], прямоугольные пластины [5]-, цилиндрический индентор с плоским основанием [6]. Принимаем следующие предпосылки (для инден-тора в виде прямоугольной пластины размерами /г и /):

— соотношение между линейными размерами ин-дентора /г и / должно быть таким же, как и соотношение соответствующих размеров рыбы Н и /,н/, в исследуемом сечении;

— индентор должен иметь площадь поперечного сечения 5=/г/ такую, при которой происходит полный контакт с поверхностью рыбы при воздействии напряжения между рабочим органом и рыбой;

— место расположения индентора на поверхности рыбы должно иметь привязку к ее известным геометрическим размерам.

Используем морфометрические зависимости внутривидового подобия рыб, значения которых для балтийской салаки приводятся в работе [5]:

ные высота и толщина рыбы; / , — координаты центра тяжести

рыбы;

ГПр — промысловая длина рыбы.

Для исследования балтийской салаки с размерной фракцией Е„р= 0,17—0,20 м, в соответствии с принятыми предпосылками и зависимостями (2), применяем индентор с размерами: /г = 4,7• 10м, / =21,2-10 —3 м, 5 =10 ~4 лс. Место нагружения индентора — боковая поверхность рыбы, определяемая размерами Нтах, Втах, имеющая привязку к центру тяжести рыбы.

Характерный вид полученных кривых кинетики деформаций балтийской салаки при * = 5—7° С

показан на рис. 1. Здесь под относительной дефо'щ

пропса,

уменьцк

По г| салаки і; рыбы, к нссть.

Упруг снятия меры, г определ формац

где і і

I

Эласт! высока ной, т. и

где

На 1 2% ногти к ее хран обрабся экспери

мацией тела рыбы Г понимается отношение ее абсо зульта-т лютной деформации к толщине рыбы в деформв Кривые? руемом сечении В,пах- Изменение консистенции рыб1 Кжр— 19: в период выдержки с момента ее вылова т0 оцени валось по углу прогиба (рпр: соответственно кри У,%

вая / построена при ф„,,= 80о, тв=3 ч\.2 — фи/,= 75‘ ---

т„= 4 ч; 3 — ф„/;=55°, т„=6 ч: 4 — ср„р=48°, т„=8 ‘ 30 [__

Качественно зависимости относительной деформг ( ции балтийской салаки е от времени погружени 801 —

штока консистометра т соответствуют зависимостях 70 . ____I1

полученным для других видов рыб различным 1 индентора ми [3, 5, 6]. Из рис. 1 также следу© 60

ЧТО с уменьшением Ср„р И увеличением Т„, т. е. '----------

мере развития посмертных изменений тканей рыбь уменьшается деформация тела рыбы и увеличив; ются-ее модули деформации и вязкость.

Проследим изменение мгновенного модуля упр.угф деформации, равного

за

: £т/е0>

40

/■ _ іі>-> і

где

(2)

безразмерные коэффициенты; соответственно, максималь-

а'-— напряжение между индентором и тЯЖр рыбы, ст= 104 Па; е0 — мгновенная относительная деформаци . ё= 0,027—0,07. _ О

Модуль упругости Ео увеличивается с 1,4-Ю3 /! (кривая /) до 3,63-105Г Г\а (кривая 4). За эн же период времени коэффициент динамнчеси вязкости >] увеличивается с 740-10’ Па-с ; 1470-101 Па-с (определяли но методике, изложе ной в работе [51).

Для других исследуемых рыб (£„,,= 0,17—0,20 ; диапазон изменения Еп и 11 составляет;

Еа =(0,8—5,7) 105 Па; (

1] =(600-1600) 105 Па- с.

В начальной стадии автолиза рыбы (этот эт; на рис. 1 не отображен) по мере увеличения

;Я, № 5, 1990

іщина рыбы; ;ра тяжести|

іна рыбы. и с размер-іоответствии [остями (2), 1=4,7-10-3 м, нагружения І, определяе-|Я присязку

JX кинетики

= 5—7° С ' „ , ьнои дефор -

происходит увеличение деформации тела рыбы, уменьшение ее модулей деформации и вязкости.

По графикам кинетики деформации балтийской салаки определяются и такие реологические свойства рыбы, как ее упругость, эластичность и пластичность.

Упругость рыбы характеризует ее свойства после снятия нагрузки принимать первоначальные размеры. По П. А. Ребиндеру, упругость рыбы У можно определить как отношение упругоэластичной деформации к максимально достигнутой, т. с.

- ео

У

100%,

(5)

где

є„ — максимальная деформация (максимально достигнутая деформация под действием приложенной нагрузки за время т);

8о — упругая условно-мгновенная деформация (деформация, исчезающая после снятия нагрузки за короткий промежуток времени).

Эластичность рыбы определяется как отношение высокоэластичной деформации к упругопластичной, т. е.

Е0

(6)

1210 2HQ 270

!ение се абсо в деформм :тенции рыбы| эва г0 оцени стеенно кри-1 2 -(?„,= 75° 8°, т„=8 ч рой деформа і погружений .эвиси.чостям различным] ікже следует

м тв, Т. Є. ПСІ

тканей рыбы и увеличив гь.

одул я упруго!

где е1П — упругопластическая деформация (полностью обратимая деформация).

На рис. 2 представлены зависимости эластичности и упругости балтийской салаки от времени ее хранения с момента вылова, полученные путем обработки кривых кинетики деформации. Каждая экспериментальная точка на рис. 2 является результатом осреднения значений У, Э по 3—5 рыбам. Кривые- 1 соответствуют /0 =5—7° С, кривые 2— („' = 19—24° С.

У,%

-ч, \ \

2 —\ У У \

/ с ^ \ * г1

S 6

э,%

(і®

^ором И тело!)

деформаций

і с 1,4-105 П~. і 4). За это динамическо 10’ Па-с д кике, изложен

: П Г,

-0,20 и

\ Ч г

V "Ч. —1 — )-—

и С

Характер кривых У, Э (т8) соответствует тем физико-химическим и другим процессам, которые наблюдаются в рыбе в. период развития посмертных изменений. Локальные экстремумы Э /піп И Утах ~ приходятся на тот период времени, который соответствует этапу разрешения посмертного окоченения рыбы. Из сопоставления кривых 1, 2 видно влияние температуры окружающей среды: ее повышение приводит к снижению упругости и повышению эластичности тела рыбы.

Пластичность рыбы, под которой понимается ее свойство необратимо и без разрушения изменять свою форму под действием нагрузки, изменяется в зависимости от рассматриваемых факторов обратно пропорционально упругости тела рыбы. Во всем диапазоне исследования пластичность рыбы не превышала 50%, что позволяет отнести- ее к непластичным телам.

ВЫВОДЫ

1. Исследованные инструментальные показатели: угол прогиба, деформационные характеристики, упругость и эластичность балтийской салаки отражают изменение ее консистенции в зависимости от продолжительности хранения рыбы с момента вылова и температурных условий окружающей среды.

2. Получена расчетная формула (1), позволяю-- щая определить угол прогиба балтийской салаки

Фпр на всех этапах посмертных изменений рыбы при различных температурах окружающей среды.

3. Разработана методика выбора рабочего органа консистомера для исследования реологических характеристик рыбы, согласно которой форма, размеры индентора и место его нагружения определяются безразмерными морфометрическими соотношениями рыбы.

ЛИТЕРАТУРА

1.Велогуров А. Н. Оценка качества рыбы-сырца тралового лова по углу прогиба//Рыбное хоз-во.— 1979,—№ 12,—С. 45—46.

2. Фатьгхов Ю. А. Классификация повреждений рыбного сырья при гидротранспортировании// Изв, вузов СССР, Пищевая технология.— 1986.— № 4.— С. 9—12.

3. М а с л о в а Г. В., Маслов А. М. Реология рыбы и рыбных продуктов.— М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981.— 216 с.

4. Структурно-механические характеристики пищевых про-дуктов/А. В. Горбатов, А. М. Маслов, Ю. А. Мачихин и др./ Под ред. А. В. Горбатова.— М.: Лег. и пищ, пром-сть, 1982.— 296 с.

5. У м а н ц е в А. 3. Физико-механические характеристики рыб.— М.: Пищ. пром-сть, 1980.— 152 с.

6. Терещенко В. П., Бессмертная И. А. Определение модуля упругоэластичных деформаций мышечной ткани путассу в процессе вяления// Рыбное хоз-во,— 1986.— № 9,—С. 70—71.

4 5

Рис 2

Кафедра пищевых и холодильных машин

Кафедра технологии рыбных продуктов

Поступила 12.10.8

бы (этот эта увеличения і