Научная статья на тему 'Особенности посмертных изменений рыбного сырья'

Особенности посмертных изменений рыбного сырья Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
193
36
Поделиться
Ключевые слова
ПОСМЕРТНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ / ТИКСОТРОПИЯ / КАЧЕСТВО / СЫРЬЕ / КОНСЕРВЫ / POSTHUMOUS CHANGE / THIXOTROPY / RAW FISH QUALITY / RAW MATERIALS / CANNED FISH

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Гусева Лариса Борисовна, Богданов Валерий Дмитриевич

Выдвинута и обоснована гипотеза о тиксотропном типе посмертных изменений рыбного сырья, обусловливающем возможность "восстановления" консистенции и других составляющих качества стерилизованных консервов. Выявлен на примере отдельных видов рыб тиксотропный тип посмертных изменений, отличающийся периодическим восстановлением технологических свойств рыбного сырья при его хранении после вылова. Идентифицированы биохимические процессы, обусловливающие тиксотропию посмертных изменений сайры. На примере неохлажденной сайры показана взаимосвязь процессов преобразования белков актомиозинового комплекса и ресинтеза макроэргических веществ и гликогена.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Гусева Лариса Борисовна, Богданов Валерий Дмитриевич

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Features of post-vital changes of raw fish

The hypothesis on thixotropy of post-vital changes of raw fish is proposed and proved. This feature set conditions for "restoration" of consistence and other parameters of sterilized canned fish. This type of post-vital changes is observed for some fish species, as saury, which technological properties restore during the storage. Biochemical processes causing the thixotropy of post-vital changes are determined; they don't depend on external factors. Interrelation of transformation processes in the proteins of actomyosin complex with re-synthesis of macroergic substances and glycogen is shown for raw saury.

Текст научной работы на тему «Особенности посмертных изменений рыбного сырья»

2011

Известия ТИНРО

Том 164

УДК 664.951.014

Л.Б. Гусева, В.Д. Богданов*

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 690087, г. Владивосток, ул. Луговая, 52б

ОСОБЕННОСТИ ПОСМЕРТНЫХ ИЗМЕНЕНИЙ РЫБНОГО СЫРЬЯ

Выдвинута и обоснована гипотеза о тиксотропном типе посмертных изменений рыбного сырья, обусловливающем возможность "восстановления" консистенции и других составляющих качества стерилизованных консервов. Выявлен на примере отдельных видов рыб тиксотропный тип посмертных изменений, отличающийся периодическим восстановлением технологических свойств рыбного сырья при его хранении после вылова. Идентифицированы биохимические процессы, обусловливающие тиксотропию посмертных изменений сайры. На примере неохлажденной сайры показана взаимосвязь процессов преобразования белков актомиозинового комплекса и ресинтеза макроэргических веществ и гликогена.

Ключевые слова: посмертные изменения, тиксотропия, качество, сырье, консервы.

Guseva L.B., Bogdanov V.D. Features of post-vital changes of raw fish // Izv. TINRO. — 2011. — Vol. 164. — P. 392-402.

The hypothesis on thixotropy of post-vital changes of raw fish is proposed and proved. This feature set conditions for «restoration» of consistence and other parameters of sterilized canned fish. This type of post-vital changes is observed for some fish species, as saury, which technological properties restore during the storage. Biochemical processes causing the thixotropy of post-vital changes are determined; they don't depend on external factors. Interrelation of transformation processes in the proteins of actomyosin complex with re-synthesis of macroergic substances and glycogen is shown for raw saury.

Key words: posthumous change, thixotropy, raw fish quality, raw materials, canned fish.

Введение

Известно, что основополагающим фактором, определяющим качество рыбных продуктов, является совокупность свойств сырья, которая находится в непосредственной зависимости от его посмертного состояния. Это делает исследования, направленные на дальнейшее развитие теории посмертных изменений рыбного сырья, актуальной для рыбной отрасли научно-производственной задачей.

В технологии рыбных продуктов принято считать, что наиболее высокое качество имеют пищевые продукты, изготовленные из сырья сразу после вылова, а последующее хранение сырья до обработки в течение периода, регламентированного нормативной документацией (ТИ № 2), сопровождается снижением качества готовой продукции. Такая точка зрения, характеризующая необратимое

* Гусева Лариса Борисовна, кандидат технических наук, профессор, e-mail: dalrybvtuz221@mail.ru; Богданов Валерий Дмитриевич, доктор технических наук, профессор, e-mail: dalrybvtuz221@mail.ru.

392

снижение качества рыбных продуктов при хранении сырья после вылова как обязательное, является классической или традиционной (Сафронова, Дацун, 2004). При этом в отдельных исследовательских работах (Калянов, 1976) описан неклассический характер взаимосвязи качества рыбных продуктов и продолжительности хранения сырья после вылова в течение периода, ограниченного требованиями нормативной документации. В частности, в экспериментальной работе Л.Б. Гусевой (1997) показано, что хранение после вылова сайры и иваси в охлажденном виде сопровождается в начальный период значительным увеличением балльной интегральной оценки качества стерилизованных консервов, которая при дальнейшем хранении сырья снижается либо необратимо, либо с последующим повторным увеличением до максимальных значений. Аналогичные изменения претерпевают соответственно и отдельные органолептические составляющие качества консервов: целостность кожного покрова, вкус и запах, а также консистенция, которая характеризует структуру консервов. Таким образом, эти экспериментальные данные свидетельствуют о периодическом "восстановлении" качества и структуры стерилизованных консервов из сайры и иваси, наблюдаемом на отдельных этапах хранения сырья после вылова.

Изучение литературных данных показывает, что в технологии рыбных продуктов известен процесс восстановления структуры или отдельных структурно-механических свойств пищевых продуктов. В частности установлено (Леванидов, 1967), что фарши рыб обладают тиксотропными свойствами, т.е. способностью самопроизвольно восстанавливать пластическую прочность после их растирания. Также в настоящее время известно, что характерной особенностью пищевых, в том числе и рыбных, продуктов с преимущественно коагуляционной структурой является тиксотропия — самопроизвольно развивающееся во времени восстановление структуры после ее механического разрушения (см., напр.: Богданов, 2005). Исходя из этого представляется допустимым условно определить исследуемый характер взаимосвязи качества стерилизованных консервов из сайры и иваси и продолжительности хранения охлажденного сырья после вылова как тиксотроп-ный. Допустимость применения выбранного термина "тиксотропный" определяется в данном случае по формальному признаку "восстановления" качества и структуры стерилизованных рыбных консервов, наблюдаемому на отдельных этапах хранения сайры и иваси после вылова. Отсюда закономерно, по нашему мнению, предположить наличие аналогичной тиксотропной взаимосвязи между качеством и продолжительностью хранения сырья после вылова. Подобная взаимосвязь должна обеспечивать возможность неоднократного, периодического "восстановления" качества сырья на отдельных этапах его хранения после вылова. Теоретические предпосылки для подобного предположения заключаются в наличии сильно выраженных тиксотропных свойств гелей миозина, обусловливающих роль тиксотро-пии в работе живой мышцы (Воюцкий, 1976) и в наличии аналогии процессов прижизненного и посмертного сокращения — расслабления мышечной ткани рыб, определяющих в значительной степени качество сырья при его хранении после вылова (Быков, 1987; Сафронова, Дацун, 2004).

Обобщение представленных экспериментальных и теоретических литературных данных позволяет авторам выдвинуть гипотезу о тиксотропном характере развития посмертных изменений рыбного сырья, обусловливающем возможность восстановления консистенции и других составляющих качества стерилизованных консервов.

Целью данной работы является исследование гипотезы о тиксотропном характере посмертных изменений рыбного сырья.

Материалы и методы

Объектами исследований являлись сайра Cololabis saira, дальневосточная сардина Sardinops melanosticta и корюшка малоротая Hipomesus japonicus. Вы-

бор сырья для исследований определялся максимально возможным диапазоном района обитания рыб (сырье океанического и прибрежного лова). Работы по сайре и иваси выполнялись во время экспедиционных исследований Дальрыбвтуза в 1980-1988 гг., а по корюшке — в 2003-2009 гг. Для экспериментальных исследований использовали рыбу сразу после вылова, которую хранили в неохлажденном (на воздухе) или в охлажденном (в охлажденной морской воде) состоянии. Температура неохлажденных рыб -18...-20 0С; охлажденных — минус 2, 0, плюс 5 0С.

В данной работе в качестве отдельных показателей технологических свойств сырья определяли водоудерживающую способность и степень пенетрации мышечной ткани, а также угол прогиба рыб. Совокупность этих показателей именуется в дальнейшем общим термином "технологические свойства". При этом наблюдаемое на отдельных этапах хранения сырья приближение значений исследуемых показателей к величинам, характеризующим состояние сырья сразу после вылова, определяется как процесс "восстановления" технологических свойств рыбного сырья.

Водоудерживающую способность (ВУС) определяли методом центрифугирования навески неизмельченной мышечной ткани (Быков, 1962).

Степень пенетрации определяли на приборе В.Д. Косого по модифицированной методике для неизмельченных кусочков рыбы (Алексеева, Гусева, 1982).

Посмертное состояние рыбного сырья определяли по углу прогиба (Быков, 1987). Значения угла прогиба для сайры и иваси представляют собой результат статистической обработки данных 5-7 экз. рыб, для корюшки — результаты измерения угла прогиба единичных экземпляров рыбы.

Определение актомиозина (АМ) проводили по классической методике Бале-новича и Штрауба, впоследствии модифицированной (Головкин, Першина, 1958; Першина, 1958; Соловьев, 1966).

Содержание аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), креатинфосфата (КрФ), гликогена (Гл) и неорганического фосфора (Рн) определяли в каждом параллельном опыте из одной навески мышечной ткани, экстрагируя определяемые компоненты 3 %-ным раствором охлажденной трихлоруксусной кислоты (ТХУ); затем в отдельных аликвотах безбелкового экстракта ТХУ определяли содержание Гл — фенолсернистым методом, Рн — стандартным методом, АТФ и КрФ — по количеству образовавшегося Рн (Мешкова, Северин, 1950; Головкин, Першина, 1961; Крылова, Лясовская, 1965; ГОСТ 118309-72).

Статистическая обработка экспериментальных данных, выполненная общепринятыми методами (Урбах, 1964; Закс, 1976) с использованием критерия Стью-дента, показала, что достоверность значений угла прогиба составляет 0,8 при доверительном интервале 10 %; для ВУС, степени пенетрации и биохимических показателей достоверность — 0,85 при доверительном интервале 2-3 %.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Результаты и их обсуждение

Динамика угла прогиба охлажденных рыб при их хранении после вылова показывает, что для сайры (рис. 1, а) в начальный период хранения наблюдается классический характер развития посмертных изменений, при котором после посмертного окоченения следует его разрешение. Однако последующее хранение рыбы сопровождается повторным увеличением—уменьшением жесткости сайры. Время наступления этого процесса (12, 24, 36 ч) зависит от температуры рыбы. Аналогичное явление повторного увеличения — уменьшения жесткости рыбы, следующего за расслаблением посмертного окоченения, наблюдается и для иваси (рис. 1, б).

Динамика ВУС мышечной ткани охлажденных рыб (рис. 2) показывает, что для сайры и иваси при общей тенденции уменьшения ВУС, наблюдаемой при хранении сырья после вылова, существуют повторяющиеся периоды уменьшения—увеличения ВУС после прохождения посмертного окоченения.

Рис. 1. Изменение угла прогиба: а — сайра, б — иваси; 1, 2, 3 — температура рыбы, соответственно плюс 5, 0, минус 2 °С

Fig. 1. Angle of flexure: a — saury, б — sardine; 1, 2, 3 — temperature of fish: +5, 0, -2 °С, accordingly

Продолжительность хранения, ч

Продолжительность хранения, ч

Рис. 2. Изменение ВУС мышечной ткани: а — сайра, б — иваси; 1, 2, 3 — температура рыбы, соответственно плюс 5, 0, минус 2 °С

Fig. 2. Water-retaining ability of muscular tissue: a — saury, б — sardine; 1, 2, 3 — temperature of fish: +5, 0, -2 °С, accordingly

6 12 24 36 48 60 72 84 Продолжительность хранения, ч

15 _I_I_I_I_I_I_I

6 12 24 36 48 60 72

Продолжительность хранения, ч

Аналогичный характер имеет динамика степени пенетрации исследуемых рыб (рис. 3): при общей тенденции к увеличению степени пенетрации, свидетельствующей о размягчении мышечной ткани сайры и иваси в процессе хранения охлажденного сырья, наблюдаются повторяющиеся периоды увеличения— уменьшения жесткости мышечной ткани рыб после прохождения посмертного окоченения.

Рис. 3. Изменение степени пенетрации: а — сайра, б — иваси; 1, 2, 3 — температура рыбы, соответственно плюс 5, 0, минус 2 °С

Fig. 3. Penetration degree: a — saury, б — sardine; 1, 2, 3 — temperature of fish: +5, 0, -2 °С, accordingly

Анализ литературных данных показывает, что подобные изменения ВУС и степени пенетрации отмечались на протяжении всего периода изучения посмертных изменений рыбного сырья (Головкин, Першина, 1961; Калянов, 1976; Мас-лова, Маслов, 1981). Исследователи не приводят объяснений полученных данных, но определяют установленный характер изменения ВУС и структурно-механических свойств мышечной ткани рыбного сырья при его хранении после вылова термином "фазный". Современные исследования (Анохина, 2002) также показывают "фазный" характер динамики ВУС для карпа и леща при их хранении в подмороженном состоянии, при этом увеличение ВУС в начальный период хранения традиционно связывается с разрешением посмертного окоченения, тогда как причины повторного уменьшения и последующего увеличения значений ВУС не приводятся.

Совместное рассмотрение результатов экспериментальных исследований (рис. 1-3) и литературных данных (Воскобой, 1975; Калянов, 1976; Маслова, Маслов, 1981) позволяет признать установленным для охлажденных сайры и иваси факт "фазного", неклассического характера развития посмертных изменений, при котором наблюдается периодическое увеличение значений угла прогиба рыб и ВУС мышечной ткани, а также уменьшение степени пенетрации. Это свидетельствует о том, что для этих рыб характерно периодическое восстановление технологических свойств сырья на отдельных этапах его хранения после вылова.

Известно, что температура оказывает существенное влияние на посмертные изменения рыбного сырья. Поэтому, в соответствии с целью работы, научный интерес представляет изучение посмертных изменений рыбного сырья, хранившегося без охлаждения. Результаты этих исследований, представленные на рис. 4 и 5, показывают, что при хранении иваси, сайры и корюшки без охлаждения

наблюдаются повторяющиеся периоды уменьшения—увеличения угла прогиба рыб. Это свидетельствует о том, что при хранении исследованных рыб после вылова в неохлажденном виде также наблюдается "фазный" характер развития посмертных изменений. Следует отметить, что динамика угла прогиба иваси и сайры имеет преимущественно одинаковый характер, но различается глубиной посмертных процессов. Для неохлажденной корюшки динамика угла прогиба у разных экземпляров рыбы различна, что предположительно можно объяснить их индивидуальными особенностями. Тем не менее наблюдается аналогия динамики угла прогиба для корюшки (экземпляр 3) и иваси, а также для корюшки (экземпляр 2) и сайры. Это свидетельствует об определенной общности неклассического характера развития посмертных изменений для таких различных видов рыб, как сайра, иваси и корюшка.

Рис. 4. Изменение угла прогиба неохлажденной рыбы: а — иваси, б — сайра

Fig. 4. Angle of flexure for raw fish: a — sardine, б — saury

ci Ю

s

и о ft с

£

Время, ч

Рис. 5. Изменение угла прогиба неохлажденной корюшки: 1, 2, 3, 4 — экземпляры рыб

Fig. 5. Angle of flexure for raw smelt; 1, 2, 3, 4 —

specimens

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

а ю я

и

0 р

с

t)

1

Время, мин

Совместное рассмотрение экспериментальных данных, представленных на рис. 1-5, позволяет сделать вывод, что для исследованных видов рыб (иваси, сайра, корюшка) характерен тиксотропный характер развития посмертных изменений, проявляющийся в периодическом восстановлении технологических свойств сырья при его хранении после вылова.

Подробная интерпретация полученных экспериментальных данных требует уточнения. Для этого нами по результатам собственных экспериментальных исследований и литературных данных (Воскобой, 1975; Калянов, 1976; Маслова, Маслов, 1981; Анохина, 2002) разработана обобщенная схема динамики угла прогиба (рис. 6).

1-я фаза

I 2-я фаза / ^ ■ ----¥\

2-я фаза

Рис. 6. Схема динамики угла прогиба в зависимости от типа посмертных изменений

Fig. 6. Scheme of the angle of flexure for certain types of post-vital changes

Классический

>

Неклассический

Время, ч

На схеме представлены два типа развития посмертных изменений — классический и неклассический (экспериментальный). Классический тип посмертных изменений следует рассматривать как совокупность процессов истинного посмертного окоченения и его разрешения (одна фаза). Неклассический тип посмертных изменений, согласно этой схеме, представляет собой совокупность двух этапов, при которой первый этап истинного посмертного окоченения и его разрешения (первая фаза) переходит во второй этап повторного увеличения — уменьшения прочности мышечной ткани рыбного сырья (вторая фаза).

Динамика угла прогиба (рис. 6) предполагает, что для экспериментального типа посмертных изменений характерно два периода восстановления технологических свойств сырья. Первый период наступает при разрешении истинного посмертного окоченения, второй — после повторного увеличения прочности мышечной ткани рыбного сырья. Это, в свою очередь, характеризует обратимость технологических свойств сырья в процессе его хранения после вылова. Известно, что обратимость процессов сокращения — расслабления мышечной ткани, обусловливающих ее прочность, является определяющим признаком тиксотро-пии живой мышцы. Отсюда представляется допустимым и целесообразным определить термином "тиксотропный" неклассический двухфазный тип посмертных изменений. Следует отметить, что классический тип посмертных изменений также предполагает восстановление технологических свойств сырья, наблюдаемое при разрешении истинного посмертного окоченения, однако этот процесс необратим и, следовательно, не может быть определен на данном этапе исследований как тиксотропный.

Обобщенная схема (рис. 6) показывает также, что динамика угла прогиба во второй фазе тиксотропного типа посмертных изменений аналогична динамике угла прогиба при классическом характере развития посмертных изменений. Однако представленный экспериментальный материал не дает возможности идентифицировать увеличение — уменьшение жесткости рыб во второй фазе как процессы развития и разрешения истинного посмертного окоченения.

Изучение литературных данных (см. обзор: Быков, 1987) по этому вопросу свидетельствует, что представления зарубежных ученых о способности мышечной системы рыб к сокращению в посмертный период постоянно изменяются. Так, в 1913 г. считалось, что реакция мышечной системы на различные раздражители сохраняется после гибели рыб только до наступления посмертного окоченения, после которого возбудимость мышц прекращается. Последующие работы показывают, что отдельные мышцы трески способны к сокращению под действием электрического тока и после разрешения посмертного окоченения (Быков, 1987). В нашей стране получены аналогичные результаты: в процессе хранения охлажденной рыбы во льду биоэлектрические потенциалы мышц и их способность к сокращению под действиями электрического тока сохраняются в те-

чение длительного времени. При этом продолжительность периода до потери возбудимости существенно зависит от вида рыбы: у леща — 2 сут, карпа — 4, карася — 7 сут (Маслова, Маслов, 1981). Наряду с этим установлено, что увеличение жесткости мышечной ткани мороженой сельди тихоокеанской через 3-6 мес ее хранения сопровождается уплотнением, сжатием миофибрилл, однако авторы не связывают наблюдаемое сокращение мышечной ткани с развитием посмертного окоченения (Костина и др., 1983). Сроки хранения мороженой сельди позволяют предположить, что в этой работе наблюдается сокращение мышечной ткани после разрешения посмертного окоченения, не инициированное внешними факторами.

Представленные литературные данные (Маслова, Маслов, 1981; Костина и др., 1983) отличаются фрагментарностью, тем не менее они показывают принципиальную возможность сокращения мышечной ткани рыбного сырья после разрешения посмертного окоченения. Это позволяет сделать вывод о теоретической обоснованности динамики угла прогиба, наблюдаемой во второй фазе посмертных изменений тиксотропного типа.

Известно, что процессы сокращения—расслабления мышечной ткани рыб после вылова являются преимущественно функцией преобразования миофибрил-лярных белков за счет энергии АТФ (Быков, 1987).

Совместное рассмотрение динамики угла прогиба, АМ и АТФ позволяет исследовать на примере сайры, хранившейся после вылова в неохлажденном виде, непосредственную связь фундаментальных биохимических процессов и посмертного состояния рыбы при тиксотропном типе посмертных изменений (рис. 7).

Рис. 7. Биохимические изменения неохлажденной сайры: 1 — угол прогиба; 2 — AM; 3 — АТФ Fig. 7. Biochemical post-vital changes in the tissues of raw saury: 1 — angle of flexure; 2 — actomyo-sin; 3 — adenosine triphosphate (ATP)

Согласно этим экспериментальным данным, динамика АМ имеет двухфазный характер. При этом в первой фазе посмертных изменений в процессе развития посмертного окоченения содержание АМ снижается, в состоянии собственно посмертного окоченения — увеличивается, а при разрешении посмертного окоченения — вновь снижается; во второй фазе посмертных изменений процесс увеличения жесткости сайры сопровождается значительным увеличением содержания АМ. Аналогичные данные получены и для других видов рыб (Воскобой, 1975; Григорьев, Семенов, 1976; Симидзу, 1976; Батищев, 2002).

Таким образом, динамика АМ (рис. 7) свидетельствует о тиксотропном, т.е. обратимом типе преобразования белков АМ-го комплекса, проявляющемся в последовательном чередовании периодов уменьшения — увеличения содержания АМ в мышцах неохлажденной сайры, что обусловливает двухфазный характер неклассического (тиксотропного) типа посмертных изменений.

Одновременно динамика АМ показывает, что развитие истинного посмертного окоченения сопровождается преимущественно снижением содержания АМ, а повторное увеличение жесткости рыбы — его увеличением. Биохимическая

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

сущность этого различия предположительно заключается в том, что АМ в период посмертных изменений может существовать, как и мышца в целом, в двух состояниях: расслабленном и сокращенном (Павловский, Пальмин, 1975; Бере-зов, Коровин, 1983; Головкин, 1984). Существует также мнение, что активация мышечного сокращения начинается после образования АМ, т.е. в момент, предшествующий сокращению миофибрилл, в них образуется актомиозин, а сама работа в мышце осуществляется за счет некоторого сжатия высокополимерных молекул этого белка (Кузин, 1969) или сокращения образовавшегося АМ (Мас-лова, Маслов, 1981).

Тогда полученные данные показывают, что развитие посмертного изменения фиксирует преимущественно сокращенное состояние АМ, в результате чего происходит снижение его экстрагируемости, а повторное увеличение жесткости мышечной ткани — преимущественно расслабленное состояние АМ и, как следствие, увеличение его экстрагируемости.

Характер изменения содержания АТФ в мышечной ткани неохлажденной сайры экспериментально подтверждает возможность тиксотропного типа преобразования белков актомиозинового комплекса, так как увеличение количества АТФ наблюдается дважды до 70 и 90 % от исходного содержания, соответственно в периоды от 1 до 2 и от 5 до 25 ч хранения сайры. При этом в течение всего периода хранения сайры количество АТФ достаточно высокое — не ниже 30 % исходного содержания. Аналогичную картину изменения содержания АТФ наблюдали многие исследователи (Головкин, Першина, 1957, 1958; Воскобой, 1975; Григорьев, Семенов, 1976; Анохина, 2002).

Совместное рассмотрение результатов экспериментальных исследований (рис. 7, 8) позволяет сделать вывод о том, что высокий уровень АТФ и ее посмертный ресинтез обеспечиваются процессами глигокенолиза и распада КрФ. При этом динамика Рн показывает возможность одновременного протекания взаимных превращений фосфорсодержащих соединений, в результате которых происходит не только образование, но и потребление Рн. Эти данные свидетельствуют о том, что в мышечной ткани неохлажденной сайры сохраняются энергетические ресурсы,

обеспечивающие обратимость процессов преобразования белков актомиозинового комп-лек-са в посмертный период.

Рис. 8. Биохимические изменения неохлажденной сайры: 1 — Гл, 2 — КрФ, 3 — Рн

Fig. 8. Biochemical post-vital changes in the tissues of raw saury: 1 — glycogen, 2 — creatine phosphate, 3 — inorganic phosphorus

Обобщение результатов экспериментальных исследований для неохлажденной сайры показывает, что биохимическую основу неклассического типа посмертных изменений составляет тиксотропное преобразование белков актомиозино-вого комплекса, которое в свою очередь обеспечивается процессами посмертного ресинтеза АТФ. Динамика АМ в первой и второй фазах посмертных изменений существенно различается, что не позволяет идентифицировать повторное сокращение мышечной ткани как истинное посмертное окоченение. Однако увеличе-

ние экстагируемости AM во второй фазе посмертных изменений свидетельствует о возможности повторного восстановления технологических свойств сайры. Таким образом, термин "тиксотропия" применительно к сырью приобретает технологическую значимость. Отсюда тиксотропия посмертных изменений — это периодическое восстановление технологических свойств рыбного сырья при его хранении после вылова, обусловленное преимущественно тиксотропны-ми свойствами белков актомиозинового комплекса.

Заключение

Проведенные исследования позволяют считать теоретически обоснованной и экспериментально подтвержденной на примере отдельных видов рыб гипотезу о тиксотропном характере развития посмертных изменений рыбного сырья. Эта гипотеза объясняет неклассический характер взаимосвязи качества рыбных стерилизованных консервов из сайры и иваси и продолжительности хранения охлажденного сырья после вылова. Полученные данные имеют практическое значение, так как показывают возможность значительного улучшения качества стерилизованных консервов путем дискретной экспозиции сырья после вылова.

Список литературы

Алексеева Т.И., Гусева Л.Б. Изменение структурно-механических свойств сайры-сырца при хранении и транспортировке // Повышение эффективности работы холодильных установок : Краевая научно-техническая конференция : тез. докл. — Владивосток : Дальрыбвтуз, 1982. — С. 32-33.

Анохина О.Н. Разработка технологий производства подмороженной рыбы балтийского региона с использованием жидкого и гелеобразного азота : автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Калининград : КГУ, 2002. — 24 с.

Батищев В.В. Совершенствование подходов к переработке рыбного сырья в разных стадиях автолиза : автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Воронеж : Воронеж. гос. технол. акад., 2002. — 20 с.

Березов Т.Т., Коровин Б.Ф. Биологическая химия : учебник. — M. : Медицина, 1983. — 752 с.

Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой : монография. — М. : Мир, 2005. — 310 с.

Быков В.П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке: Автолитические и бактериальные процессы : монография. — М. : Агропромиздат, 1987. — 221 с.

Быков В.П. О влиянии посмертного состояния рыбы на ее качество после замораживания и дефростации // Тр. ВНИРО. — 1962. — Т. 45. — С. 5-15.

Воскобой А.В. Изучение механо-химических изменений мышечной ткани рыбы при холодильной обработке и хранении в различной упаковке // Тр. ПИНРО. — 1975. — Вып. 36. — С. 227-231.

Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии : монография. — М. : Химия, 1976. — 511 с.

Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов : монография. — М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1984. — 240 с.

Головкин H.A., Першина Л.И. О роли аденозинтрифосфорной кислоты при холодильной обработке и хранении рыбы // Рыб. хоз-во. — 1957. — № 9. — С. 87-90.

Головкин Н.А., Першина Л.И. Посмертные механо-химические изменения и их роль при консервировании рыбы холодом // Тр. ВНИРО. — 1961. — Т. 1, вып. 2. — С. 5-100.

Головкин Н.А., Першина Л.И. Растворимость актомиозина как биохимический показатель процессов в мышцах рыбы при ее холодной обработке // Рыб. хоз-во. — 1958. — № 12. — С. 58-63.

ГОСТ 1183 09-72. Вода питьевая: методы анализа. — М. : Изд-во стандартов, 1976. — 191 с.

Григорьев А.А., Семенов Б.Н. Изменение качества пятнистых тунцов в процессе холодильной обработки и хранения // Тр. АтлантНИРО. — 1976. — Вып. 79. — С. 43-47.

Гусева Л.Б. Исследование влияния продолжительности хранения охлажденной рыбы на качество консервов // Изв. ТИНРО. — 1997. — T. 120. — C. 152-156.

Закс Л. Статистическое оценивание : монография. — М. : Статистика, 1976. — 597 с.

Калянов Б.И. Объективная оценка состояния консистенции мышечной ткани рыбы // Тр. АтлантНИРО. — 1976. — Вып. 76. — С. 50-52.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Костина Э.Н., Недашковский К.П., Сыскин Г.А. Ультраструктурные изменения мышечной ткани мороженой тихоокеанской сельди в процессе хранения // Изв. ТИНРО. — 1983. — Т. 108. — С. 62-66.

Крылова Н.П., Лясовская Ю.К. Физико-химические методы исследования сырья животного происхождения : монография. — М. : Пищ. пром-сть, 1965. — 234 с.

Кузин А.М. Общая биохимия : учебник. — М. : Химия, 1969. — 252 с.

Леванидов И.П. Структурно-механические свойства фаршей и паст из рыб // Рыб. хоз-во. — 1967. — № 1. — С. 66-68.

Маслова Г.В., Маслов А.М. Реология рыбы и рыбных продуктов : монография. — М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1981. — 216 с.

Мешкова Н.П., Северин С.Е. Практикум по биохимии животных. — М. : Советская наука, 1950. — 290 с.

Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса : учебник. — М. : Пищ. пром-сть, 1975. — 343 с.

Першина Л.И. О методах определения растворимости актомиозина в мышцах рыбы // Изв. вузов. — 1958. — № 5. — С. 157-161.

Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности : учебник. — М. : Мир, 2004. — 272 с.

Симидзу X. Изменения растворимости мышечных белков при понижении свежести мяса рыбы // ЭИ/ЦНИИТЭИРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. — 1976. — Вып. 3. — С. 3-4.

Соловьев В.И. Созревание мяса (теория и практика процесса) : монография. — М. : Пищ. пром-сть, 1966. — 337 с.

ТИ № 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и при транспортировании с мест промысла // Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 1. — М. : Колос, 1992. — С. 10-22.

Урбах В.Ю. Биометрические методы (статистическая обработка опытных данных в биологии, сельском хозяйстве и медицине) : монография. — М. : Наука, 1964. — 415 с.

Поступила в редакцию 12.11.10 г.