CC BY
115■^mi
УДК 664.64
ИДЕНТИФИКАЦИЯ ИКРЫ РЫБ СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ И ЕЁ РОЛЬ В ПРОДВИЖЕНИИ НА РЫНОК
STURGEON ROE IDENTIFICATION AND ITS ROLE IN MARKET PROMOTION
© Березина Валентина Викторовна
Valentina V. Berezina
кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры экономики и товароведения, Поволжский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации (г. Энгельс).
PhD (Technical), associate Professor, Department of Economics and commodity research, Volga Region Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation (Engels).
И berez55@inbox.ru
Аннотация. Изучена пищевая ценность, основные классификационные признаки, положение на рынке, методика, сложности и особенности идентификации икры рыб семейства осетровых, отмечена её роль в продвижении на рынок. Проведено идентификационное исследование представленного продукта по комплексу морфологических макро-и микроструктурных признаков и установлена натуральность и принадлежность к икре осетровых рыб.
Ключевые слова: питательные свойства, состояние рынка, идентификация икры, икра рыб семейства осетровых, натуральность икры, видовая принадлежность, макро- и микроструктурная характеристика икры, проба на фиксацию кипячением, продвижение на рынок.
Abstract. Sturgeon roe nutritious characteristics, main classification characteristics, market state, methods, identification complexity andpeculiarities are studied its role in market promotion is noted. The presentedproduct identification research on complex of morphological macro- and micro-structural characteristics is held and naturalness and sturgeon roe belonging is set
Key words: nutritious characteristics, market state, roe identification, sturgeon roe, roe naturalness, species belonging, roe macro- and micro-structural characteristic, boiling fixing test, market promotion.
И
[кра осетровых рыб пользуется хорошим спросом у населения с достатком выше среднего уровня в связи с её высокими питательными свойствами, так как в своём составе содержит полноценные белки (24-29%), полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин, минеральные вещества (калий, магний, фосфор, железо), а так же жир (10-6%). Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы и содержит в своём составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот типа «Омега». В жире икры содержится большое количество холестерина (от 1,5 до 14,0%), лецитина (от 1,0 до 43%), а так же витаминов А^,В,РР и др. [1].
Имея изысканный вкус, икра осетровых рыб по-прежнему остаётся королевой стола, несмотря на высокую цену и является символом роскоши и гастрономической утончённости.
Из одиннадцати видов промысловых рыб семейства осетровых, обитаемых в российских водоёмах, икру добывают в основном лишь из трёх: белуги, осетра, севрюги. В отдельных источниках отмечено так же получение икры из стерляди. Их икра может довольно сильно различаться не только внешним видом, но и вкусом. В российской классификации, для икры осетровых рыб применимо правило, что чем более крупный размер у икры и чем светлее её зерно - тем она больше ценится.
Из трёх основных видов чёрной икры по рыбам-производителям самой крупной и ценной считают белужью, затем осетровую и севрюжью. По степени зрелости рыбоводы различают 6 стадий, из которых выделяют:
%
SIS4Ü'
зернистую икру (для её изготовления идёт 4-я стадия), паюсную - 3-я и ястычную - 2-я стадия развития, имеющие отличия по идентификационным признакам [1].
Основным местом добычи чёрной икры (90% мировой добычи) ранее являлось Каспийское море. Однако, начиная с 2012 года, в связи с резким (в 38,5 раз) уменьшением в нём поголовья осетровых рыб, по решению Комиссии по водным биоресурсам, коммерческий промысел был запрещён для всех прикаспийских государств сроком на 5 лет. Это повлияло на сокращение рынка чёрной икры РФ с 316,2 тонн в 2012 г. до 224,3 тонны в 2016 г., не смотря на увеличение аквакулыурного производства [2].
Рынок чёрной икры России пополняется за счёт импорта, который в 2016 году составил 7,5 тонны, 5,5 тонн из которых поступило из КНР [2].
По данным [3] экспорт российской икры в 2015 году составил 4,7 тонны, а в 2016 - 7,2 тонны. Доля экспорта в 2016 году составила 1/3 от общероссийского выпуска чёрной икры.
На размеры экспорта очень влияет нелегальное производство. Значительный ущерб икорному бизнесу Российской Федерации наносит браконьерство, объем которого на Каспии превышает легальное производство икры осетровых в четырёх прикаспийских государствах - России, Казахстане, Азербайджане и Туркменистане [1].
Основные поставки икры на экспорт осуществлялись группой компаний «Русский икорный дом» в США, Японию, Южную Африку, ОАЭ, Украину и ТД «Русский осётр» - в Южную Корею, Японию, Казахстан, ОАЭ, Белоруссию, Канаду [3].
В результате резких изменений положения на рынке икры семейства осетровых отмечается низкая доля попадания легальной икры [1], которая не имеет какой-либо информации о происхождении, семействе, роде, виде. Кроме того, в обращении на рынке может находиться фальсифицированная продукция. Вследствие этого, для продвижения её на рынке, важным является идентификация подлинности икры.
Активную роль продвижения в маркетинге отмечают как зарубежные, так и отечественные специалисты, которые подчёркивают «что в условиях информационного общества продвижение становится ведущим элементом в маркетинговом комплексе» [4].
Не смотря на то, что по идентификации икры рыб семейства осетровых имеется стандартная методика, предусмотренная межгосударственным стандартом ГОСТ 30812-2002 Сырьё и продукты пищевые. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых [5], при проведении экспертизы возникают трудности определения её видовой принадлежности.
Сложность и особенность идентификации икры осетровых рыб обусловлена рядом факторов. На такие идентификационные признаки
как размер и окраска икры влияют условия обитания и период её развития. Поэтому икра, полученная от рыбы одного и того же вида и наименования при обитании в разных природных условиях и в разные периоды развития имеет отличия. Икра, полученная от рыб, выращенных в аквакультурных хозяйствах, гибридных пород, тоже плохо идентифицируется. Не зная способ переработки икры, так же трудно правильно определить её видовую принадлежность, так как икру-сырец перерабатывают по-разному: зёрна белуги от каждой рыбы перерабатываются в один приём (передел), а икру осетра подбирают по цвету и размеру икринок разных экземпляров рыб.
Все эти факторы, а так же возраст рыбы (чаще учитывается в европейской классификации), влияют на формирование цвета и размер икры, упругость её оболочки. Лучшим сырьём для зернистого передела (переработки) считается икра белуги и осетра с крупными светлыми зёрнами, имеющими прочную упругую оболочку.
Идентификацию икры рыб семейства осетровых (Acipenseridae) действующий стандарт устанавливает по морфологическим признакам в сырьё, полуфабрикатах и икорных продуктах.
Согласно ГОСТ 30812-2002 Сырьё и продукты пищевые. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых [5] их идентификация определена как процедура, посредством которой определяется принадлежность рассматриваемых объектов к икре рыб семейства осетровых на основании изучения комплекса их морфологических макро- и микроструктурных признаков.
Значение идентификации икры заключается в том, что от её правильности, в конечном счёте, зависит цена, определяемая, в первую очередь, видом семейства осетровых рыб.
Каждый вид икры осетровых рыб отличается по химическому составу и по ряду таких свойств, как размер и окраска икринок, прочность или упругость их оболочек, а самое главное вкус.
Самой изысканной считается белужья икра. Она же самая редкая и дорогая (в отдельных случаях до 100 тысяч рублей за 1 килограмм). Идентификационные признаки икры белуги характеризуются крупными (до 3,5 мм) икринками, платиновым, тёмно-серым, серебристым или чёрным цветом, причём светлая икра ценится выше. Икра обладает очень нежным вкусом с тонким ореховым послевкусием [1].
У осетра икра более мелкая (до 2,5 мм) серого, чуть желтоватого или коричневого, тёмно-бронзового или чёрного цветов. Вкус у неё порезче, чем у белужьей. Нередко в нём ощущается привкус травы и ила, что не считается пороком, с оттенками моря и йода. Зерно белужьей икры от осетровой отличается по цвету зародышевого глазка, который у белужьей икры выделяется светлым пятнышком, а у осетровой он более тёмный, чем прочая поверхность оболочки икринки [1].
Рис. 1. Внешний вид икры
Икра севрюги мелкозернистая и может быть от светло-серого до светло-коричневого цвета. Она имеет нежный вкус и содержит большое количество жиров и белков. Зародышевый глазок у севрюжьего зерна светлее остальной оболочки.
Икринки стерляди по размеру средние (между осетровыми и севрюжьими) серого, тёмно-серого или чёрного цвета. Вкус тонкий [6].
Большую роль в определении натуральности, видовой принадлежности и ограничении поступления на рынок контрафактной, нелегальной икры играют экспертизы, проводимые независимыми экспертами. В подобных экспертизах нуждаются как производители (продавцы) так и покупатели (потребители).
С целью установления натуральности и принадлежности продукта к икре осетра в аккредитованный центр независимой экспертизы «Энтест» г. Энгельс, Саратовской области от закупщика поступил образец икры. Представленный для идентификации образец продукта, расфасованного в металлическую банку, имел вид икринок чёрного и серо-чёрного цвета (рисунок 1).
Результаты внешнего осмотра свидетельствовали о том, что продукт
представляет собой непрозрачные зерна икры округлой и яйцевидной формы с наличием вдавленных и угловатых зёрен. Размер основной массы зёрен составлял от 1,9-2,0 до 3,0-3,1 мм.
При дальнейшем осмотре внешнего вида во время исследования образца в течение 6 дней наблюдалось увеличение количества зёрен, изменивших форму, предположительно, из-за слабой оболочки.
Цвет икринок в целом однородный чёрный с выраженным блеском, при подсыхании икринки приобретали серый оттенок. Коллоидная жидкость между икринками имела серо-оливковый цвет.
Полярность пигментации икринок при рассмотрении под микроскопом выражена слабо.
При исследовании комплекса морфологических макро- и микроструктурных признаков под микроскопом после фиксации икры кипячением установлено, что икринки уплотнены, легко разрезаются на части с сохранением структурных признаков. Жидкость после кипячения осталась неокрашенной.
Икра состоит из оболочки, цитоплазмы и ядра. Последовательность расположения морфологических структур икринки, считая от поверхности, зафиксирована в следующем порядке: оболочка - пигментный слой - цитоплазма (рисунок 2). Целая или с частичным нарушением целостности многослойная оболочка белого цвета имела достаточно плотную структуру.
ь
ОЭ/Й/ЙШ
Рис. 2. Последовательность расположения морфологических структур икринки
%
SIS4Ü'
Под оболочкой, в периферийной части цитоплазмы в виде кольца располагается пигментный слой чёрного цвета. Пигментные гранулы локализованы преимущественно в периферическом слое, под оболочкой. Пигментный слой равномерный и неравномерный по толщине. В отдельных икринках пигментный слой диф-фундирован вглубь цитоплазмы.
Цитоплазма представляла собой однородную коагулированную массу с мелкозернистой структурой, с наличием или без наличия ядра. Она отслаивалась от оболочек, была непрозрачной от матово-белого до бело-сероватого цвета.
По форме икринки напоминали икру, принадлежащую виду белуги и осетра ГОСТ 30812-2002 Сырьё и продукты пищевые. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых (приложение А) . В анимальной области икринки отмечено наличие микрокапиллярных каналов в количестве 3-х и более.
Из выше изложенного следует, что идентификация и установление натуральности и видовой принадлежности икры рыб семейства осетровых имеет свои особенности и сложности, так как характеристика идентификационных признаков зависит от ряда факторов и может меняться [6].
Установление подлинности икры рыб осетровых играет первостепенную роль в продвижении её на рынке.
Проведённые идентификационные исследования представленного для установления
натуральности и видовой принадлежности образца икры, позволили сделать заключение о том, что по характеристике внешнего вида необработанного продукта и продукта после фиксации кипячением, характеристике морфологических признаков и микроструктурной идентификационной размерной характеристике, наличию и характеристике цитоплазмы, оболочки и пигментного слоя под оболочкой, он принадлежит к икре рыб семейства осетровых. Установить видовую принадлежность икры к конкретному роду осетровых не представляется возможным вследствие наличия у исследуемого образца идентификационных признаков, характерных как для икры осетра, так и для икры белуги.
Поэтому, в случаях, когда заказчик не предъявляет на икру никакой документальной информации, а в результате исследований получены не определённые или не полные характеристики, следует исследования проводить повторно на вновь отобранных от партии образцах и не выдавать заказчику никаких документов для легальной реализации продукции.
Для решения вопроса о допуске и продвижения продукта на рынок необходимо, прежде всего, установить, в качестве какого продукта это необходимо сделать. Одним из этапов решения этого вопроса является проведение специальных исследований: идентификации или идентификационной экспертизы.
Материалы поступили в редакцию 04.12.2018 г.
Библиографический список (References)
1. Родина, Т. Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов : учебник / Т. Г. Родина. М. : Академия, 2007. 400 с. ISBN
978-5-7695-3118-7.
2. Российский и мировой рынок чёрной икры [Электронный ресурс]. URL: http://varpe.org/ analytics/rossiysMy-i-mirovoy-rynok-chemoy-ikry/ (дата обращения: 03.12.2018).
3. Рынок чёрной икры в России 2010-2020 гг. Показатели и прогнозы [Электронный ресурс]. URL: http: //tebiz.ru/mi/marketblackcaviar.php (дата обращения: 03.12.2018).
4. Христофоров, А. В. Маркетинговые коммуникации в сфере услуг: специфика применения и инновационные подходы : монография / А. В. Христофоров, И. В. Христофорова; под ред. Е. А. Суглобова. М. : РИОР, 2015. 159 с. ISBN
978-5-369-01490-5.
5. Сырьё и продукты пищевые. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых : ГОСТ 30812-2002 . Введ. 2004-01-01. М.: Стандартинформ, 2012. 14 с.
6. Березина, В. В. Особенности идентификации икры рыб семейства осетровых // Товаровед продовольственных товаров. 2014. № 7. С. 52-56. ISSN 2074-9678.
1. Rodiiia, T. G. (2007). Tovarovedenie ijekspertiza rybnyh tovarov i moreproduktov [Commodity and examination of fish products and seafoo]. Moscow. Akademija. 400 p. ISBN 978-5-7695-3118-7.
2. (2018). Rossijskij i mirovoj rynok chjornoj ikry [Russian and world market of black caviar]. URL: http://varpe.org/analytics/rossiyskiy-i-mirovoy-rynok-chernoy-ikry/ (accessed 03 December, 2018).
3. (2018). Rynok chjornoj ikry v Rossii 20102020 gg. Pokazateli i prognozy [Black caviar market in Russia 2010-2020 Indicators and forecasts]. URL: http://tebiz.ru/mi/marketblackcaviar.php (accessed 03 December, 2018).
4. Hristoforov, A. V., Hristoforova, I. V. (2015). Marketingovye kommunikacii v sfere uslug: specifika primenenija i innovacionnye podhody [Marketing communications in the service sector: application specificity and innovative approaches]. Moscow. RIOR. 159 p. ISBN 978-5-369-01490-5.
5. (2002). Syrjo i produkty pishhevye. Metod identifikacii ikry ryb semejstva osetrovyh : GOST 30812-2002. [Raw materials and food products. Identification method of sturgeon fish roe. GOST 30812-2002.]. Moscow. 14 p.
6. Berezina, V. V. (2014). Osobennosti identifikacii ikry ryb semejstva osetrovyh [Features of the identification of caviar of sturgeon fish]. Tovaroved prodovol'stvennyh tovarov. No 7. P. 52-56. ISSN 2074-9678.
