CC BY
96
fiP
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Новые тенденции
Веяния времени
и национальных кухонь
О.В. Лисова
Известный реформатор французской кухни Поль Бокюз в свое время так сказал о кулинарии: «Давайте начинать сначала, потому что нельзя летать на Луну и есть, как 300 лет назад». Хотя кулинария и относится к области частной жизни человека, тем не менее, в искусстве приготовления пищи находят свое отражение основные мировые тенденции, перемены в научно-технической сфере и общественной жизни, определяющие лицо эпохи.
^ Национальный вопрос
Самой яркой тенденцией в общественной и частной кулинарии является выраженная национальная окраска всего нового. Глобализация в лице фаст-фуда соперничает с национальными традициями, которые выходят за рамки национальных и сами становятся частью процесса глобализации. Этот процесс продолжается вот уже несколько веков. Сначала мировое господство завоевала французская кухня, но со второй половины ХХ века стала его постепенно терять. Сегодня мировое первенство у итальянской кухни. Швейцарский институт Готтлиба Дутт-вайлера (GDI) провел исследование с целью выявить самые популярные в кулинарном отношении страны и определить причины этой популярности. По полученным данным, в тройку лидеров в премиум-сегменте вышли такие национальные кухни как итальянская, французская и азиатская. Одним из основных признаков доминирования той или иной кулинарной школы являются узнаваемые национальные блюда, легко приспосабливаемые к разным кулинарным традициям. Что ж, итальянские макароны, которые теперь все называют по-итальянски «паста», прочно входят в рацион большинства жителей Европы уже как минимум три века. Популярность пиццы также насчитывает не один десяток лет. Сегодня, если обратиться к российской действительности, мы можем наблюдать, что в повседневный рацион среднестатистического жителя прочно вошли равиоли и ла-
занья, оливки и оливковое масло, к давно известному пармезану примкнули моцарелла и прово-лоне, мясные ряды пополнили мортаделла и пармская ветчина. Общественное питание уже не удивишь итальянскими ресторанчиками, кафе и кондитерскими, они есть повсеместно. Современная высокая кухня предлагает оценить территориальные варианты итальянской кухни, приглашая известных мастеров тосканской кухни с ее любовью к натуральному вкусу; миланской, известной своим ризотто, оссобуко и касео-лой; впитавшей в себя влияние финикийской, греческой, арабской, норманнской и французской кухонь, совершенной своеобразной кухни сицилийской.
Впрочем, достаточно уверенно чувствуют себя и другие представители средиземноморской кухни. В российские рестораны сегодня нередко приглашаются мастера греческой и балканской кухни, во всем мире набирает популярность испанская кухня, вкус которой, по мнению обозревателей журнала «Гастроном», «яростный и теплый, ни с чем не сравнимый и не объяснимый на словах».
Второй место по популярности по данным GDI сохраняет французская кухня. Блюда ее считаются изысканными, но слишком сложными и калорийными, хотя французы при этом остаются одной из самых стройных наций, из тех, разумеется, кто не голодает! Но и во французской кухне происходят изменения в сторону упрощения и облегчения рецептов.
Третье место по популярности занимает паназиатская кухня. Она очень разнообразна и уникальна, хотя имеет и общие черты: использование свежих продуктов, низкое содержание жира, быстрота приготовления и широкое использование пряностей и специй. Как более простая и демократичная итальянская кухня потеснила изысканную французскую, так и сложную и философичную китайскую кухню потеснила более лаконичная и легкая японская. Парадоксальная популярность суши, роллов и сашими ни у кого сегодня не вызывает сомнений. Впрочем, в последнее время в мировую кулинарную моду входят блюда тайской кухни. Эксперт-пищевик Патрик Збинден так характеризует тайскую кухню: «Никакая кухня не жонглирует так искусно специями, пряностями и тончайшими оттенками вкуса — сладкого, соленого и кислого. Другим несомненным достоинством тайской кухни является ее внимание к внешнему оформлению блюд».
Экология: кого бы еще съесть?
Экологические проблемы относятся ко всем сферам кулинарии, начиная от технологий выращивания растений и животных и заканчивая очисткой атмосферы на кухне. Одной из острых проблем, стоящих перед человечеством, является нехватка животного белка. В связи с этим предлагается использовать не совсем традиционные его источники.
Наиболее естественным для европейца является призыв некоторых шеф-поваров разных стран
56
ВСё 0 МЯСЕ № 5 октябрь 2011
Новые тенденции / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
ЁР
мира просто наиболее полно использовать тушу животного. В последнее время в развитых странах стало ценится только мышечное мясо определенных частей туши.
Фергюс Хендерсон, знаменитый лондонский шеф-повар ресторана «Сент-Джон», решил вернуть в лоно высокой кухни утратившие с некоторых пор популярность субпродукты. В своей книге «Съешь всю тварь» он пишет: «Если вы убиваете животное, этично использовать все, что можно съесть» и предлагает в своем ресторане сладкое мясо ягненка с редисом и беконом, тушеный рубец с репой и беконом, мозговые кости с салатом из петрушки и каперсов, пирог с почками и говядиной. Его поддерживает шеф-повар ресторана «Каза Моно» Энди Нассер: «Мы возвращаемся к истокам. Я заказываю не отдельные части филе, а тушу целиком и мы используем ее всю до последнего кусочка. Никогда ничего не нужно выкидывать, особенно голову. Я люблю ее медленно варить, снимая куски мяса, а потом превращаю бульон в чудесное желе. Просто чудо наблюдать за тем, как отвратительная свиная голова превращается в деликатесный террин». Энди Нассер предлагает посетителям тапас из бараньих языков и утиных сердец, изысканное блюдо из петушиных гребешков с красным вином и грибами.
Шеф-повар деревенской итальянской кухни «Инканто» Крис Ко-сентино сожалеет, что огромное количество пищи пропадает и животные гибнут понапрасну, он считает, что человечество очень расточительно во всем, что касается еды. Поэтому в меню его ресторана — свиные ножки, оленьи почки, соус из крови, причем все блюда отличаются отменным вкусом.
Уважение к животным и отменный вкус блюд из продуктов, к которым относятся с предубеждением, завоевывают все больше приверженцев направления «от носа до хвоста». Так, писатель и звезда гастрономии Энтони Бур-ден однажды сказал, что если бы у него была возможность выбрать свой последний ужин в жизни, то
это были бы мозговые кости с салатом из петрушки, которые подают в ресторане «Сент-Джон».
Помимо нетрадиционных частей известных животных в качестве источников животного белка предлагают использовать других животных, например, коз, чье мясо в этом году в Лондоне, по сообщению газеты «Индепендент», начало пользоваться необыкновенной популярностью.
По сообщению английской газеты «Телеграф», в Евросоюзе началась программа популяризации насекомых как вкусного и полезного продукта.
Самыми полезными насекомыми эксперты признали кузнечиков, содержащих 20% белка и 6% жира, богатых кальцием сверчков, богатых железом термитов и богатых медью и рибофлавином шелковичных червей.
Ну и наконец, кажется, начало сбываться страшное пророчество писателей-фантастов — синтетическое мясо. Американский научный журнал «Нью Сциентист» пишет об опытах по созданию американскими учеными синтетического мяса. По выражению одного из исследователей: «Мы в шести шагах от создания искусственной сосиски и в двенадцати — от гамбургера».
Диетология: вареное против сырого
Одной из последних тенденций в диетологии является распространение так называемой палео-диеты. О ее пользе убедительно говорится в книге доктора Бойда Итона «Питание палеолита», есть и другие известные приверженцы такого способа питания, например, Оз Гарсия, персональный диетолог многих голливудских звезд. Принципы диеты основываются на убеждении, что для того, чтобы быть здоровым, человеку надо питаться так, как питались его далекие предки в эпоху палеолита, то есть потреблять в несколько раз больше фруктов, ягод, овощей и трав, избегая зерновых, бобовых и сахара. Рыбу и мясо есть можно, однако преимущество нужно отдавать нежирному мясу. Также отрицательно относятся сторонники палеодиеты к молочным продук-
там, картофелю, растительным и животным жирам. В принципе, диета не сильно противоречит современным взглядам диетологов, которые активно пропагандируют пользу сырых овощей и фруктов в неограниченных количествах и всячески предостерегают от рафинированной пищи и животных жиров. Вопрос только в том, насколько реально питаться таким образом современному человеку и действительно ли это полезно всем?
Противоположной точки зрения придерживается профессор биологической анропологии Гарвардского университета Ричард Ронхейм, автор новой теории эволюции, которую он назвал «кулинарная гипотеза». Согласно ей, именно умение человека обращаться с огнем и готовить на нем пищу стало основой эволюции человека и определило наш внешний облик и функции организма. «Приготовленная на огне пища упрощает процесс переваривания, — утверждает Ричард Ронхейм, — и позволяет получить больше калорий из одного и того же количества продуктов». Это оказало влияние на анатомию, физиологию, социальную жизнь и психологию homo sapiens. Поэтому нельзя насильственно изменить природу человека, переведя его на растительную или сырую пищу -наш организм не приспособлен для подобных экспериментов.
Думаю, все кулинары мира поддержат, скорее, теорию Ричарда Ронхейма, да и большинство обычных хозяек все же предпочитают предлагать своим домашним вкусно приготовленные блюда, а не пару килограммов сырых овощей и трав на ужин. —
Литература
1. http://www.horeca.ru
2. http://www.kedem.ru
3. http://paleodiet.ru
4. http://www.gdi.ch
5. http://www.mamaroma.ru
6. http://www.gg.ru
7. http://www.stjohnrestaurant.com
8. http://eda.ru
9. http://www.kuking.net
10. http://www.pravda.ru
№ 5 отктябрь 2011 ВСЁ О МЯСЕ
57
ЕР
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Новые тенденции
Лазанья болоньезе
Для листов лазаньи: 3 ст. муки, 0,5 ст. воды, 0,5 ч.л соли, 2 яйца
Для соуса болоньезе: 300 г фарша говяжьего; 150 г ветчины; 1 луковица; 1 морковь; 1 стакан сухого красного вина; 400 г помидоров консервированных в собственном соку; 2 шт сельдерея; 1 зубчик чеснока; 4 ст.л. масла растительного; перец, соль.
Для соуса бешамель:
2 стакана молока; 100 г масла сливочного; сыр пармезан - по вкусу; щепотка мускатного ореха; 2 ст.л. муки пшеничной; лавровый лист - 1 шт; соль
1. Тесто для листов лазаньи готовится так же, как тесто для лапши. Муку просеять через сито горкой, добавить соль, сделать углубление. Вбить в него яйца, влить воду. Замесить крутое тесто и оставить на 25 минут. Тонко раскатать листы, подсушить их в духовом шкафу.
2. Взять кастрюлю с толстым дном, обжарить на растительном масле нашинкованный репчатый лук и измельченный чеснок. Тушить на медленном огне, пока лук не станет прозрачным. Добавить натертую на крупной терке морковь и сельдерей. Помешивая, тушить еще минут пять.
3. Добавить нарезанную ветчину и фарш, помешивая, жарить, пока фарш не станет светло-коричневым. Влить вино, убавить огонь и тушить 10 мин.
Положить измельченные помидоры с соком, накрыть крышкой и держать на медленном огне минут сорок.
4. Соус бешамель: поджарить муку на сливочном масле. Влить горячее молоко с мускатным орехом и лавровым листом (позже лист убираем). Тщательно размешать, чтобы не образовывались комочки. Как только соус закипит, снять его и посолить.
5. Отварить листы лазаньи до полуготовности.Вы-ложить в прямоугольную форму мясную подливку так, чтобы только закрыть дно. Накрыть листом лазаньи. Опять выложить мясо, полить соусом бешамель, посыпать натертым на терке пармезаном, закрыть листом лазаньи. Чередовать слои, пока мясо не закончится. Накрыть листом лазаньи, полить соусом бешамель, посыпать сыром. Запекать в духовке сорок минут.
Свинина, запеченная с кунжутом
(рецепт тайской кухни)
2 свиных филе, около 300 г каждое; 2 ст. л темного соевого соуса; 2 ст. л прозрачного меда; 2 зубчика чеснока, раздавленных; 1 ст. л кунжутных семечек; 1 луковица, тонко порезанная кольцами; 1 ст. л приправленной муки; подсолнечное масло
1. Обрезать жир со свинины и положить ее в неметаллическую посуду. Соединить соевый соус, мед и чеснок. Распределить эту смесь по свинине со всех сторон.
2. Переложить филе в форму для духовки или противень. Посыпать ровным слоем кунжутных семечек.
3. Тем временем окунуть колечки лука в муку и стряхнуть излишек. Нагреть масло в сковороде и обжарить колечки лука до золотистого цвета, переворачивая периодически.
4. Подавать кусочки свинины с жареным луком с хрустящим зеленым салатом.Свинину можно подавать и в холодном виде, с острым соусом чили это блюдо отлично подойдет для пикников.
Бараньи почки с острой чечевицей и мятой
(рецепт Криса Косентино, шеф-повара ресторана «Инканто»)
4 почки, 1 стакан молока, 1 луковица, 1 средняя морковь, 1 головка чеснока + полстакана мелко нарезанного чеснока, 1 лавровый лист, 1 пучок тимьяна, завязанный в марлю, плюс еще одна веточка, 1 пучок петрушки, 4 стакана крепкого куриного бульона, полстакана муки с солью и перцем, 1 ст. ложки сливочного масла, 1, 5 ст. ложки растительного масла, 1/4 ст. ложки перца чили, полстакана лимонного сока, большой пучок мяты
1. Выдержать почки в молоке в течение двух часов, затем тщательно промыть холодной водой, обсушить. Удалить из почек мембраны.
2. Пока почки замачиваются, промыть чечевицу, положить в кастрюлю, залить водой, довести до ки-
пения, проварить, слить воду и вновь промыть чечевицу холодной водой. Положить чечевицу в кастрюлю с целой луковицей, морковью и головкой чеснока, лавровым листом и марлевым мешочком с травами. Добавить куриный бульон варить на медленном огне в течение 20-25 мин. Удалить овощи и остудить бульон с чечевицей.
3. Почки посолить, поперчить, посыпать мукой. Обжарить в масле в течение минуты немного чеснока и веточку тимьяна, обжарить почки в течение 3 мин. В другой сковороде обжарить весь оставшийся чеснок и тонко нарезанный перец чили, выложить в нее чечевицу, заправить ее лимонным соком, солью, перцем, добавить листья мяты.
4. Выложить чечевицу на подогретую тарелку, сверху положить почки. Подавать немедленно.
58
Всё О МЯСЕ № 5 октябрь 2011
