CC BY
83
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
Искусство кулинарии - древнейшее из искусств. Его истоки уходят вглубь тысячелетий, в огни костров первобытного человека.Человечество медленно, но неизменно совершенствовало как свои предпочтения, так и технологии приготовления пищи. Примером тому может служить европейская кухня, стремительный расцвет которой приходится на Средневековье - и на более позднее время. Французские повара в эпоху Ренессанса без помощи алхимиков изобрели всевозможные способы тепловой обработки продуктов: запекание в формочках, фольге и пергаменте, припускание, варку на пару и т.д.Сегодня создано много рецептов приготовления мяса и мясных блюд, но тот самый первобытный бифштекс претерпел не столь уже большие изменения и превращения. «Секрет» приготовления вкусного блюда не только в соблюдении рецептуры, но и в умении правильно выбрать тепловой режим обработки.
Рецепты вторых блюд из мяса кролика
Кролик тушеный в молоке
Мясо кролика является здоровой питательной пищей и отличается вкусовыми и диетическими качествами. Питательные достоинства крольчатины выгодно отличают ее от других видов мяса. Возможность всесезонного использования све-жеохлажденной крольчатины повышает ее диетическую значимость.
Из всех продуктов животного происхождения мясо кролика содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров и большое количество белков. Тушка кролика по процентному содержанию мякоти превосходит тушки других сельскохозяйственных животных.
Крольчатина относится к белому мясу и является полноценным источником белка, минеральных веществ и витаминов. Количество белка в ней больше чем в баранине, говядине, свинине и телятине.
Из-за низкого содержания жира и холестерина (учитывая высокую биологическую ценность, нежность кроличьего мяса) диетологи рекомендуют использовать в своем рационе питания мясо кролика при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни и прочих. Наличие в нем лецитина и небольшого содержания холестерина способствует профилактике атеросклероза.
Мясо легко пережевывается, переваривается желудочным соком и полнее усваивается организмом человека. Полезно оно и людям экстремальных профессий: летчикам, водолазам, спортсменам, работникам вредных производств, жителям загрязненных районов.
Витаминный (С, В6, В12, РР) и минеральный (железо, фосфор, кобальт, марганец, фтор и калий) состав мяса кролика практически несравним ни с каким иным мясом. Беден солями натрия.
Особенно полезно это мясо для лиц, нуждающихся в полноценных белковых продуктах, детей дошкольного и подросткового возраста, кормящих матерей и престарелых. Регулярное его потребление способствует поддержанию нормального для человека жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ.
Исследования американских ученых, подтвержденные исследованиями наших ученых, показывают, что кролик не принимает в свой организм стронция-90 и других продуктов ядерного распада, гербицидов, пестицидов и т.д.
Учитывая, что кролик сосет материнское молоко практически до самого убоя (4 месяца), аромат и вкус его мяса навевает грезы о царственно-молочном диетическом продукте.
Внутренний жир кроликов - биоактивное вещество. Оно залечивает раны. Используется как смягчительное, противо-зудное, противоаллергическое средство. Из него разрабатываются косметические и лечебные препараты.
Обработанную тушку кролика нужно разрубить на куски и обжарить до образования румяной корочки. Шпик нарезать тонкими ломтиками и уложить на дно сотейника. Репчатый лук нашинковать и посыпать на шпик, сверху уложить куски мяса. Залить горячим молоком, посолить и тушить до полной готовности.
Готовое блюдо оформляют зеленью. На гарнир подают жареный картофель и отварную фасоль. Продолжительность приготовления - 1,5 ч.
Тушка кролика, шпик - 50 г, две луковицы, три столовые ложки жира, молока - два стакана, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Кролик тушеный в горчичном соусе (блюдо русской кухни)
Отделить мясо кролика от костей, нарезать небольшими кусочками массой по 30-40 г, посолить и поперчить. Обжарить мясо на растительном масле до образования золотистой корочки. Добавить нарезанный соломкой лук и жарить до его мягкости. Затем влить бульон и тушить в течение 1,0-1,5 ч. За 30 минут до готовности добавить соус и сливки. Подавать с отварной лапшой. Украсить блюдо нарезанным помидором.
Тушка кролика небольшая, 250 г бульона (куриного или говяжьего), лук, белый соус с горчицей, сливки, лапша и один помидор.
Кролик фаршированный
Тушку обмыть, обсушить, отрезать лопаточную и шейную части, надрубить с внутренней стороны позвоночник, не разрубая его полностью, чтобы зажаренную тушку было легче разрезать на куски. Затем посолить, начинить фаршем, брюшко зашить, спинку и задние ноги нашпиговать шпиком, положить на противень (спинкой вверх) и зажарить.
Срезанную с лопаточной и шейной частей мякоть порубить вместе с почками, печенью, салом, поджаренными морковью и луком. Добавить намоченную в молоке булку, нарезанный шпик, молотый перец, соль, яйцо, сметану, все перемешать и начинить тушку. В начинку положить рубленную или пропущенную через мясорубку телятину, курятину или печень.
Перед подачей на стол жаркое разрезать на куски, положить их на подогретое блюдо в том же порядке, как было целое жаркое, полить оставшимся от жаркого соком. Обложить жареным картофелем.
Тушка кролика, шпик - 150 г, топленое сало - одна столовая ложка и соль.
Для начинки: мякоть лопаточной части, почки, печень, жир, одна луковица, две моркови, одно яйцо, два ломтика булки, 2/3 стакана молока для ее замачивания, столовая ложка масла, немного сметаны и перец.
ВСЕ О МЯСЕ, 3-2006
51
Г 1 ^¿дч
Ы КУЛИНАР
Рагу из кролика
Тушку кролика разделать на шесть кусков и слегка обжарить на масле в скороварке. Налить воду, чтобы она покрывала мясо, добавить зелень, петрушку, лук, чабер, посолить и поперчить. Поместить на решетку сверху очищенный картофель. Закрыть кастрюлю и тушить 15 мин. Подавать блюдо, полив соусом. Продолжительность приготовления - 40 мин.
Тушка кролика массой 1 кг, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, одна луковица, соль, перец, если есть -чабер.
Для соуса: сливочное масло - 40 г, мука - 30 г, желток яйца, сок одного лимона и сметана.
Жаркое из кролика
Мякоть кролика разделить на куски и слегка обжарить на масле в сковороде, после чего переложить в кастрюлю. Туда же положить нарезанный кубиками шпик, измельченные чеснок, петрушку и три луковицы, разогретое масло. Оставшиеся 10 луковиц положить сверху, прибавить смесь из мелко нарубленного лука, чеснока и петрушки. Залить стаканом воды, вином и поставить на 1 ч на слабый огонь. Затем ввести томат-пасту и тонко нашинкованные грибы и продолжать тушить до готовности. Готовое блюдо разложить на тарелки, полить образовавшимся соусом. В качестве дополнительного гарнира поместить вокруг размельченные фрукты, виноград, дольки или кольца лимона. Продолжительность приготовления - 80 мин.
Мякоть тушки кролика - 1,2 кг, два зубчика чеснока, пучок петрушки, 125 г шпика, четыре столовые ложки растительного масла, 12 небольших луковиц, две рюмки белого вина, две столовые ложки томат-пасты и 200 г грибов.
18 мая -
Международный день музеев
В Ростове-на-Дону на базе Донского профессионального лицея кулинарного искусства и сервиса № 79 открыт Музей общественного питания - третий подолный музей В России (первый - в Млскве, второй - в Санкт-Петербурге). Музей создан и будет существовать на спонсорские средства. Его экспозиции отражают общественное питание Дона с 1913 г. по нынешний день. Основную часть экспонатов музея составляют поваренные книги (самая старая - 1914 г. издания), фотографии, посуда. в частности, уникальные предметы сервирования стола, в том числе датированные еще 1841 г.
В коллекции музея - фотопортреты выдающихся поваров Дона, всех организаторов общественного питания Ростова-на Дону; имеются рекомендациим по рациональному питанию 20-х годов прошлого века. И обязательно будет создана экспозиция на тему «Питание нации - это здоровье нации». Музей создан при поддержке управления потребительского рынка товаров и услуг Минэкономики области.
«Питание и общество» 2006. № 5. С. 3.
Проект «Развитие АПК»
Сельхозпроизводители России в рамках национального проекта «Развитие АПК» в этом году привлекли 105 млрд руб. кредитов на строительство и модернизацию животноводческих комплексов. На субсидирование двух третей
Плов с мясом кролика
Мякоть нарезать кусочками, и выдержать в уксусном маринаде 2 ч, вынуть, обсушить и обжарить до образования румяной корочки в жире. Промытый рис отварить в кипящей воде, добавить обжаренное мясо, жир, соль и тушить под крышкой в духовке. Обжарить в жире натертую стружкой морковь, нарезанный кольцами лук и добавить в плов. При необходимости (если вся жидкость впиталась в рис), слить сок со сковороды и добавить в рис. Продолжать тушение до готовности риса.
Мякоть тушки кролика - 1 кг, стакан риса, одна луковица, одна морковь, два стакана воды, две столовые ложки масла, молотый перец и соль.
Тефтели из мяса кролика
Мякоть тушки пропустить через мясорубку, добавить отварной рассыпчатый рис, яичные желтки, мелко нарезанную зелень петрушки, соль и тертую цедру лимона. Все хорошо перемешать, сформовать из массы круглые шарики, опустить в горячий бульон или слегка подсоленную воду, в которую добавлено масло, и варить на слабом огне. Готовые шарики вынуть из бульона шумовкой. В томатном соке развести муку и соединить с жидкостью, в которой варились тефтели. Соус вскипятить, добавить по вкусу лимонный сок, сахар, сметану и соль. Подавать с картофельным пюре.
Мякоть тушки кролика - 600 г, два яичных желтка, шесть столовых ложек отварного риса, столовая ложка зелени петрушки, цедра одного лимона и соль.
Для соуса: 0,5 л томатного сока, две столовые ложки муки, сок одного лимона, четыре столовые ложки сметаны и масло.
По материалам из Интернета подготовили Степнова А.Э. и Берлова Г.А.
процентной ставки по этим кредитам в текущем году выделено из бюджета 3,45 млрд руб. На эти цели на 2007 г. выделена приблизительно такая же сумма (3,45 млрд руб.).
Как заявил заместитель министра сельского хозяйства С. Митин, реализация проекта в 2008 г. будет продолжена, однако тревожит массовый сброс поголовья скота в личных подсобных хозяйствах, где обычно производится 50-52 % мясной и молочной продукции. «Повышение благосостояния населения делает непрестижным выращивание скота в личных хозяйствах. Кроме того, население в деревнях стареет, а молодежь не желает заниматься этой работой, - заявил он. - Нам вместе с учеными надо определить, какие факторы превалируют в этой проблеме и принять меры для ее решения».
О болезни «синий язык»
Россельхознадзор направил ветслужбам Нидерландов, Германии и Бельгии запрос по поводу выявленных случаев болезни животных «синий язык» и принимаемых в связи с этим мерах по устранению болезни и предотвращению новых очагов.
По данным Еврокомиссии, болезнь «синий язык» зарегистрирована у крупного рогатого скота в Нидерландах, а также у овец в 11 хозяйствах Бельгии, в 8 хозяйствах крупного рогатого скота и 1 овцеводческом - в Германии. Заболевание «Синий язык» вызывается вирусом, переносимым насекомыми. Оно поражает и домашних, и диких животных. В России эта болезнь не регистрировалась.
По данным «Интерфакс»
52
ВСЕ О МЯСЕ, 3-2006
