CC BY
167
АР
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Национальные мотивы
Сложная простая
французская кухня
О.В. Лисова
ОП1 П год' как известно, объявлен годом Франции в России. Но с ¿и I и точки зрения кулинарии год Франции в России начался как минимум два века назад и продолжается по сей день. Нас каждый день предметно связывают с ней такие продукты и блюда, как майонез и круассаны, котлеты, суп и омлет. У слова ресторан тоже французские корни. Мало того — современной русской кухней мы обязаны талантливому французскому повару Мари-Антуану Карему, который в Х!Х веке первым начал реформировать и систематизировать старинную русскую кухню.
От римской до новой кухни
^ История французской кухни незаурядна. В ней есть все: влияние римской империи, вмешательство загадочной семьи Медичи. И кухни одной французам мало. Их у них три: cuisine regionale — региональная кухня; cuisine bour-geose — общераспространенная кухня и haute cuisine — высокая, изысканная кухня.
Первая книга о кулинарии под названием «Поставщик провизии» была написана во Франции в далеком XIV веке поваром Гийомом Тирелем. Вторая книга, написанная увлеченным кулинаром аристократического происхождения Франсуа де ла Варреном, выдержала на свой родине более тридцати изданий. А книга Ж.А. Брилья-Саварена «Психология вкуса», на- I писанная в 1825 году, до сих пор считается лучшим произведением, написанным о кулинарии.
Пиры Людовика XIV поражали современников своей изысканностью, при дворе короля-солнца возникло такое понятие, как дипломатия гастрономии. Великая французская революция могла бы убить высокую кухню, но получилось совсем иначе. Напротив, как раз после революции сложилась классическая французская кухня, потому что в то время множество поваров, работавших в аристократических домах, остались без работы и начали открывать рестораны для всех, быстро завоевавшие популярность. Вообще неблагоприятные жизненные условия, как ни странно, оказывали самое бла-
готворное влияние на кулинарию Франции. Недостаток и невысокое качество мяса маскировались и обогащались разнообразными соусами; из оставшихся^ крестьянском доме луковицы, сухарей и остатков зачерствевшего сыра родился знаменитый французский луковыш суп| да и улиток французские виноделы начали еИЪ~по всей вероятности, не от хорощей жиз ни. Вот и в России отступающая наполеоновская армия всех ворон перебила, говорили, мясо — не -хуже го§ядн||.
Революция способствовала всемирной известности французской кухни, из Парижа бежали аршЮИ краты, с ними — их повара, слуги, на новом месте всем приходилось как-то устраиваться, вот тут-то и выручало умение готовить. В конце ХУШтвека в России дом не молши-! таться действительно аристократическим без доцра-француза. В это время по настойчивой просьбе князя П.И. Багратиона начинает свою деятельность по популяризации, реформированию и систематизации русской кухни потомственный кух-мистр и талантливый кулинар Мари-Антуан Карем. Он вместе с князем Багратионом и стал основоположником петербургской кухни, собравшей все лучшее в русской кулинарной традиции. Однако в настоящее время французская кухня потеряла свое главенствующее по-ложенре® во всем мире. Ее серьезно потеснили такие конкуренты, как итальянская, китайская и даже японская и американская кухни. И это несмотря на то, что повара Франции всегда старалась идти в ногу со
временем. Так, в начале XX века возникла nouvelle cuisine — новая кухня, основоположник которой Фернан Пуан, видел ее как кухню менее сложную и калорийную, с меньшими порциями. В 70-е годы реформу продолжили повара под руководством легендарного Поля Бокюза. Принципы новой кухни заключались в использовании только свежайших продуктов, акценте на натуральном вкусе ингредиентов, изящной простоте рецептов, отказе от тяжелых соусов.
Технологические секреты французской кухни
Что же касается технологии и особенностей приготовления блюд классической французской кухни, то и здесь ключевые слова все те же — разнообразие, комбинирование Й экспромт. В приготовлении мяса используются все известные технологические приемы — отваривание (чаще — быстрое «обва-ривание»), обжарка, жарка на сильном и медленном огне, тушение, томление, запекание в гриле и ду-хокке. Техника «обваривания» состоит в помещении цельного куска мяса в кипящую воду на несколько секунд. В результате белок на поверхности мяса сворачивается и образует корочку, которая препятствует вытеканию сока, имеющегося в мясе, при жарке в гриле или духовом шкафе. Благодаря этому мясо остается сочным и нежным.
Наиболее частый прием в готовке мяса — это комбинирование нескольких способов его обработки. Самый простой вариант: мясо обжаривают до золотистой корочки, затем заливают бульоном и (или) вином и тушат на медленном огне определенное время (от 45 минут до нескольких часов). Затем мясо вынимают, в соус, в котором оно готовилось, добавляют овощи, специи, возможно, какие-то другие ингредиенты, соус про-
56
ВСЁ О МЯСЕ №2 апрель 2010
Национальные мотивы / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
ЙР
тирают и все вместе подают на стол. Соус — визитная карточка французской кухни. Без него мясо подают крайне редко — им либо поливают готовое блюдо, либо предлагают в отдельном соуснике. Часто соус готовят вместе с мясом — в той же посуде, но используются и отдельно приготовленные соусы типа бешамель, шорон, мадера, бернез и другие.
Если готовится говядина с кровью, французские повара ограничиваются одним быстрым обжариванием. Но чаще мясо и маринуют, и фаршируют, и тушат, а потом еще его могут непосредственно перед подачей пометить в гриль, как в рецепте «Фаршированный рулет с двойным жареньем». Вообще французские повара работы не боятся. Мясо они могут запечь целиком, а могут нарезать на кубики или ломтики, бифштексы, ромштексы, медальоны и т.д. А еще им приходится протирать соусы, супы, паштеты. Иногда это приводит к удивительным результатам. Так, знаменитый фуа-гра родился, когда повар одного из правителей Страсбурга просто протер гусиную печень с большим количеством свиного сала, так, что вкус самой печени изменился до неузнаваемости и стал необыкновенно нежным.
Много чего можно сделать с мясом, не отходя от канонов французской кухни,—нашпиговать салом, сыром, чесноком или трюфелями. Сделать шашлычки с самыми разными добавками и маринадами и зажарить в гриле, закрутить рулетики с сыром, фаршем, беконом, да чем угодно, лишь бы вкусно было. И ведь будет!
Великие комбинаторы
Что сразу обращает на себя внимание при знакомстве с французской кухней — это широкое использование вина в процессе приготовления мяса. Вина используются самые разные, в зависимости от региона — сухое и сладкое, белое, красное, розовое, а также пиво, сидр, коньяк и кальвадос.
Эффектный прием использования коньяка называется флам -бированием: готовое блюдо обливают коньяком и поджигают. Пылающее блюдо, которое несут к столу, производит неизгладимое впечатление. Кроме внешнего эффекта фламбирование, или поджог, придает блюду специфический привкус и аромат. Поджог используют не только при подаче, но и в процессе приготовления, причем поджигают, как говорится, все, что горит: не только коньяк, но и вишневую водку, кальвадос.
Нельзя сказать, что французская кухня использует много специй, чаще применяют пряные травы и их смеси.^Наиболее употребимы петрушка, -тимьян, розмарин, базилик, эстрагон, шалфей, мята. Если говорить о специях, практически
всегда»ясоготовят-й# свежемолотым черным перцем, несколько реже используют гвоздику, корицу, мускатный орех, шафран, имбирь, майоран, карри. В качестве специи используются даже семена лука-чернВки. Можно . отметить некоторые предпочтения при выборе пряных трав в зависимости от вида мяса. Так, к говядине^аще предлагают петрушвувии букет гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка). К баранине — тимьян, розмарин,
мяту, к свинине — тимьян, базилик, к курице — эстрагон.
Интересно проследить сочетания продуктов, которые французским поварам кажутся наиболее удачными. Говядину часто готовят со свиным салом, грудинкой, либо гусиным жиром, которые дают суховатой говядине сочность и нежность. Почти всегда говядину сопровождает лук — шалот, репчатый.
Сладковатый привкус свинины французы любят подчеркивать черносливом, апельсинами, другими фруктами. Так, в рецепте «Свинина с пряностями» мясо органично уживается с апельсинами, бананами, ананасом, лимоном, а также используются сироп из тростникового сахара и ароматный ром.
Баранину, видимо, из-за ее специфического запаха, часто готовят с чесноком. А курицу успешно сочетают с кокосом, лимоном с сахаром, яблоками.
Заботятся французы и о самом процессе употребления блюда. В рецептах указывают не только наиболее подходящие гарнир или овощи, но непременно дают рекомендации по выбору вина, которым это блюдо оттеняется наилучшим образом. Кстати, есть мясо французы предпочитают горячим и очень горячим.
На самом деле во французской •кухне нет ничего сложного (если речь не идет о высокой кухне). Все технологические примы известны и привычны, ингредиенты вполне доступны, а если и нет, их легко заменить другими. Особенно приятно, что при незначительных затратах и определенной доли усердия результат получается превосходный.
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Национальные мотивы
АР
Фаршированный рулет с двойным жареньем
На 4 персоны: 4 тонких говяжьих бифштекса (125 г каждый), 125 г сосисочного фарша, 1 ломтик свиного окорока, 12 зеленых оливок, 1 чашка панировочных сухарей, 2 десертные ложки горчицыI, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 100 г сухого белого вина, 100 г бульона из кубика, 4 ломтика свиного сала, 100 г растительного масла, соль, молотый черныш перец.
1. Измельчить ломтик свиного окорока; оливки мелко нарезать; тщательно перемешать окорок, оливки, сосисочный фарш, горчицу, соль, перец.
2. Бифштексы максимально отбить, посолить, поперчить, сверху положить фарш, бифштексы аккуратно свернуть, каждый завернуть в ломтик сви-
ного сала; морковь и лук очистить и нарезать соломкой.
3. В кастрюле разогреть 3/4 растительного масла, положить лук, рулеты и морковь, поджарить до золотистого оттенка, полить вином и бульоном, закрыть крышкой и оставить на медленном огне на один час.
4. Когда рулеты будут готовы, вынуть их, освободить от свиного сала и оставить охлаждаться; с образовавшегося соуса снять жир, пропустить через сито и оставить в горячем виде.
5. Когда рулеты остынут, смазать их десертной ложкой горчицы, полить оставшимся растительным маслом, посыпать панировочными сухарями, поместить в гриль на 8 минут.
6. Рулеты разложить на подогретом блюде, соус перелить в соусник. Подавать с красным домашним вином или кагором.
Свинина с черносливом
На 4-6 персон: 2-3 небольших куска свиной вырезки, 400 г чернослива без косточек,
2 чашки сухого белого вина, 1-2 ст. л. муки,
3 ст. л. сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. желе красной смородины, 1 чашка густых сливок, соль, черный молотый перец.
1. Чернослив залить вином, оставить на час, затем поставить на медленный огонь для большего размягчения (если чернослив мягкий, вымачивать 20 минут, не подогревая).
2. Филе свинины нарезать по диагонали небольшими кусочками, посыпать мукой, посолить и по-
перчить; в тяжелой сковороде распустить сливочное масло; обжарить свинину до золотистого оттенка, добавить половину количества жидкости после вышачивания чернослива, закрыггь крышкой и жарить на умеренном огне 45 мин.
3. Когда свинина будет-мягкой, жидкость слить в не-большуюИРтрюльку довести до кипения, выпарить 1/4 часть, положить желе красной смородины, перемешать, добавить сливки, довести до кипения, часто помешивая.
4. Когда соус загустеет, выложить его на мясо, добавить чернослив, переложить на блюдо, посы-
^В пать петрушкой.^
Это ' блюдо родитесь в Туре на реке Лаура.
Цыпленок в гриле с лимоном
ЯГ
На 4 персоны: 2 цыыпленка по 800 г каждый,
1 ч. л. мелко нарезанного базилика,
1/3 чашки оливкового масла, 4 лимона, сахар,
соль, черный перец.
1. У цыплят отрезать кончики лапок, шейки и кончики крылышек; тушки разделить на две части, полностью удалить спинной хребет.
2. Ослабить шаровый шарнир на лапках, отбить половинки цыплят тупой стороной большого ножа; посолить, поперчить, посыпать базиликом, поместить в мелкую посуду, полить 2 ст. л. оливкового масла, соком 2 лимонов, закрыгть крышкой и поместить с маринадом в холодильник на 4 часа.
3. Цыплят вынуть из маринада, положить на противень, обжарить в гриле при температуре 190 градусов до золотистого оттенка. Перевернуть цыплят, полить столовой ложкой оливкового масла и обжарить другую сторону.
4. Цыплят полить оставшимся маслом и-марирадом и поместить в гриль на 25 мин.
5. Оставшиеся лимоны очистить от кожуры и тонко нарезать.
6. Когда цыплята пожарятся, вынуть их из гриля, сверху положить ломтики лимона, слегка посыпать сахаром, положить на противень, поставить на несколько минут на огонь, чтобы сахарный песок и лимоны обжарились.
7. Цыплят вытожить на блюдо, полить соусом и подавать к столу.
Это блюдо типично для южных районов Франции.
58
ВСЁ О МЯСЕ №2 апрель 2010
