CC BY
70
Деликатес
с глубоким подтекстом
О.В. Лисова
Баранина не относится к редким видам мяса, однако нравится не всем. Но если к этому мясу подойти с пониманием и узнать особенности его приготовления - оно превратится в блюдо, способное украсить самый изысканный праздничный стол.
Ритуальное блюдо
^ Овцы относятся к древнейшим прирученным человеком сельскохозяйственным животным (одомашнены около шести тысяч лет до н.э.). По этой и ряду других причин - многочисленность, некрупный размер, неагрессивное поведение - овцы наиболее часто использовались в качестве жертвы божествам. Две крупнейшие мировые религии - христианство и ислам - в своих главных книгах прямо указывают на овцу как жертвенное животное. В Коране сказано, что архангел Джабраил явился к пророку Ибрахиму и повелел ему принести в жертву своего единственного сына Ис-маила. Однако в последний момент, когда отец уже занес нож над горлом сына, архангел принес барана в качестве жертвы вместо человека. Обряд принесения в жертву барана в исламе сохранился по сей день. Мусульманский праздник Курбан-байрам и сегодня начинается с ритуального
забоя барана, мясо которого затем делят на три части - часть съедает семья жертвователя, часть раздают родственникам, треть - нищим или бедным.
В Библии есть практически такая же история о принесении в жертву Авраамом его единственного сына Исаака, который в последний момент был заменен ангелом господнем на барана. Но если сам обряд жертвоприношения в христианской религии давно изжит, то образы овцы, ягненка -агнца - часто встречаются в христианской символике, в раннем христианстве агнец считался символом самого Христа и его жертвенной роли.
Отголоски этого сохранились в обычае есть на главный христианский праздник - Пасху - блюда из баранины. Однако этот обычай сегодня помнят далеко не везде, во многих странах баранину постепенной вытеснил свиной окорок. Так произошло потому, что овцеводство популярно не во всех хри-
стианских странах, чаще разводят свиней, и свиной окорок как раз успевал полностью вызреть к весенним праздникам после традиционного осенне-зимнего забоя. Впрочем, в южных странах, где традиции разведения овец сохранились, например, в Италии и Греции, нежное мясо молочного ягненка непременно украшает пасхальный стол, это одна из непреложных традиций стран средиземноморского региона. Молочный ягненок - сугубо сезонное блюдо, так как овцы приносят приплод в январе-марте и к Пасхе как раз и можно получить нежное мясо молочного ягненка. Ягненка готовят как целиком, так и отдельные части - ножки, лопатку, спинку. Как правило, мясо ягненка непродолжительное время маринуют, а потом жарят на гриле либо тушат.
В Англии, стране, обязанной своим благополучием овцеводству, где даже лорд-канцлер на заседаниях парламента сидит на мешке с овечьей шерстью, конечно, и на праздники не забывают о любимом блюде. Однако на английском пасхальном столе не просто должна быть баранина, это должен быть ягненок особой породы.
Лучшей считается валлийская (уэльская) баранина. ЕС признал уникальный вкус овец этой породы и включил ее в список охраняемых достояний культуры.
Вот валлийский ягненок и должен быть обязательным пасхальным блюдом типичного англичанина. Чаще ягненка тушат в духовке с луком и розмарином, и подают с соусом на основе жира и сока, в котором жарилось мясо, добавив туда муки, красного вина и конфитюр из смородины.
Национальные традиции / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
0
Деликатесное мясо ягненка
Но не только пасхальный стол способны украсить блюда из баранины. Нежное и ароматное мясо ягненка считается общепризнанным деликатесом. Даже человек, далекий от кулинарии, наверняка слышал о таких блюдах как седло барашка или каре ягненка (реберная часть). Седло барашка (поясничную часть туши) готовят во многих кухнях мира - обжаривают, готовят на гриле, а чаще тушат на медленном огне, с дополнениями или специями, характерными для этого региона. В Англии, например, седло барашка тушат в пиве «Гиннес». К деликатесным блюдам также относятся не слишком известные у нас сыро-вяленый и сыровяленный копченый окорока барашка - они употребляются как самостоятельно - в качестве закусок, так и в составе других блюд, придавая им особый изысканный вкус и аромат. А жемчужина китайской кухни - сиань-ский суп из говядины и баранины - блюдо, за которое его создатель получил в V в. от императора высокий придворный пост. Сегодня этот суп включен в китайский реестр нематериального культурного наследия.
Во многих восточных странах на праздники зажаривают барана целиком.
Традиции идут с Востока
Баранина - традиционно самое популярное мясо восточной кухни, не в последнюю очередь потому, что тюрки, которые были титульным народом многих средневековых государств западной Азии (Османская империя, Империя Великих Моголов) были кочевыми овцеводами. Баранина отваривается, жарится, запекается, тушится, широко употребляется в виде фарша - как самые разные тефтели и начинка для мучных изделий. Нередко перед обжариванием баранину маринуют в лимонном соке с зеленью и перцем. Самые популярные спутники баранины в восточных кухнях - томаты, чеснок и бобовые - чечевица, нут, зеленый горошек. Например, традиционный суп Ха-рира, которым мусульмане вече-
ром прерывают дневной пост Рамадана, варят из баранины и чечевицы, приправляют листьями мяты. Нередко для придания пикантности в мясные блюда из баранины добавляют курагу, чернослив, изюм или инжир. В этом случае сладкий вкус подчеркивают небольшим количеством сахара или меда, как в баранине с черносливом по-мароккански. Также для марокканской кухни характерно добавление к мясным блюдам миндаля. Наиболее популярный гарнир к баранине - это рис -в пловах, супах либо сваренный отдельно. Многие блюда восточной кухни на основе баранины давно стали достоянием мировой кулинарии и уж точно хорошо известны тем, кто помнит кухню советскую - это плов, шашлык, манты, самса, бастурма, кюфта-бозбаш и люля-кебаб. В русской кухне баранина не была особенно популярна, хотя известны такие старинные блюда как бараний бок с кашей или ушное - баранина в горшочке с овощами. В советский период руская кулинария органично впитала рецепты кавказских и среднеазиатских народоа, иногда, правда, заменяя в аутентичном рецепте баранину говядиной, свининой и даже курицей.
Европейская кухня также имеет много интересных рецептов на основе баранины. Логично было бы начать с Англии, но там все достаточно традиционно: отбивные, шницели, котлеты. Популярно рагу - мясо тушится с овощами, бобами и картофелем. Из специй и пряностей наиболее часто используют черный перец, чеснок и розмарин, однако есть и достаточно необычные рецепты: несложный в приготовлении мятный соус, который состоит из воды, сахара и мяты - отбивает специфический запах и придает блюдам из баранины пикантный вкус.
Во французской кухне все, конечно, сложнее. Из характерных особенностей приготовления баранины можно отметить частое сочетание мяса с субпродуктами -печенью, почками, причем, не только бараньими, но также телячьей или куриной печенью. Ба-
ранину успешно сочетают в одном блюде с говядиной, телятиной либо свиной кожей, свиным салом или колбасными изделиями. А также - всевозможными овощами, грибами, включая трюфели, апельсинами и лимонами, каперсами и даже щавелем и спаржей. Смягчают вкус баранины сливочным маслом, иногда используют в приготовлении блюд из баранины арахисовое масло. Французы считают, что для этого мяса подходят все пряные травы, не исключая даже таких своеобразных как кресс-салат, мята, кервель и шалфей. В качестве же специй используют не только традиционные черный перец, горчицу и карри, но и «кондитерские»: гвоздику, корицу, имбирь и мускатный орех. Во многих французских рецептах приготовления баранины слышится влияние восточной кухни. Некоторые рецепты прямо указывают на это своими названиями: «Кефта с морковью по-алжирски», «Рагу из баранины по-алжирски», «Шашлык по-восточному».
Итальянская кухня также предлагает множество интересных рецептов - барашка сочетают не только с оливковым маслом, помидорами и чесноком, но и с можжевельником и анчоусами, оливками и виноградными листьями, ну и с сыром - куда же без пармезана или пекорино!
Европейские кухни с удовольствием заимствуют приемы кухни азиатской, добавляя в мясные блюда мед, орехи и фрукты. А в России в редкой семье не готовят плов, и практически ни один выезд на природу не обходится без шашлыка. Но прежде чем заимствовать рецепты, надо иметь подходящие ингредиенты и, возможно, вкусное и ароматное мясо барашка будет чаще разнообразить наш рацион. И хочется верить, что и в России начнут уделять больше внимания собственному овцеводству, разведению мясных пород овец, тем более, что в южных регионах страны есть традиции горного и степного овцеводства, и прекрасные породы, славящиеся по всему миру своими вкусовыми качествами, такие, например, как эдильбаевская и карачаевская.
№ 2 апрель 2011 Всё 0 МЯСЕ
57
Бараньи котлеты в пергаменте
Бараньи котлеты — 4 шт., шампиньоны — 250 г, лимон — 1 шт., сливочное масло — 50г, черный молотый перец и соль по вкусу, мелко нарубленная зелень петрушки.
1. Выжать лимон, шампиньоны нарезать полосками и залить соком лимона.
2. Обжарить шампиньоны на сливочном масле до золотистого цвета, посолить, поперчить.
3. Котлеты слегка отбить. посолить, поперчить и обжарить в гриле до золотистого цвета.
4. Разогреть духовку. Каждую котлету положить в кусок пергаментной бумаги.
5. На котлеты выложить шампиньоны, посыпать их петрушкой, сверху положить небольшой кусочек сливочного масла.
6. Пергамент герметично завернуть, выложить на противень и поместить с духовку.
7. Держать до тех пор, пока пергаментная бумага не раздуется. Подавать сразу.
Ушное
Баранина — 400г, 1 репа, 1 луковица, 3 моркови, 3 ст. ложки растительного масла (либо 2 ст. ложки смальца), 1 стакан говяжьего бульона, 1 ч. ложка муки, 2 зубчика чеснока, черный молотый перец и соль по вкусу, мелко нарубленная зелень петрушки.
1. Зачищенную от пленок и сухожилий баранину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить. Лук мелко нарезать.
2. Мясо и лук обжарить в растительном масле либо
смальце. Морковь и репу нарезать соломкой.
3. Баранину распределить по горшочкам, добавить овощи, немного бульона, посолить, плотно закрыть крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить около 40 минут.
4. За 5-7 минут до готовности посыпать мясо мелко нарезанным чесноком.
5. Муку слегка подрумянить в небольшом количестве жира, развести процеженным бульоном, влить в горшочки с тушеной бараниной, довести до кипения, посыпать зеленью петрушки. Подавать через 5 минут.
Баранина с черносливом, курагой и овощами
(авторский рецепт Татьяны Москвиной)
Баранина - 400 г, чернослив - 100 г, курага - 100 г, изюм - 50 г , 1 морковь, 1 некрупный корень пастернака, 1-2 некрупных помидора, 1 луковица, черный молотый перец и соль по вкусу мелко нарубленная зелень петрушки.
1. Баранину нарезать на небольшие кусочки, поперчить, поместить в сотейник.
2. Добавить по небольшой горсточке чернослива и кураги.
3. Залить кипятком, чтобы мясо было чуть прикрыто, тушить на небольшом огне до мягкости мяса, посолить.
4. Добавить оставшиеся чернослив, курагу и нарезанные кубиками овощи.
Источники
1. В.А. Коток «Французская кухня», Москва, «Цитадель»-«Астрея». 1997
2. Журнал «Гастроном», март, 2011
3. www.recept.apbb.ru
4. www.wikipedia.ru
5. Тушить, помешивая, еще 20 минут.
6. Добавить соль, перец, зелень. Подавать горячим.
5. www.homecooking.about.com
6. www.seasonalfoodrecipes.co.uk
7. www.allrecipes.ru
8. www.cooking.ru
9. www.supercook.ru
